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Marre de déguster des morceaux de viande sans goût ou caoutchouteux ? Il est essentiel de saisir chaque opportunité pour améliorer la saveur et la texture des aliments, en particulier ceux qui sont naturellement durs ou fibreux. Découvrez des astuces méconnues et des techniques de cuisson pour transformer vos morceaux de viande en un délice savoureux.
L’entaillage des aliments consiste à faire des entailles peu profondes à leur surface, sans les traverser complètement. Cette technique permet non seulement de créer plus de surface pour des bords croustillants, mais elle aide également à attendrir les aliments en brisant les fibres dures. Ainsi, vos viandes et légumes cuisent plus uniformément et absorbent mieux les assaisonnements.
Le concept d’entaillage est ancien et utilisé par des chefs du monde entier. Par exemple, les chefs japonais font des incisions dans les calamars pour éviter qu'ils ne se rétractent comme des élastiques après cuisson. Les entailles peu profondes cassent les fibres musculaires et gardent ainsi le calamar tendre et savoureux. Même chose pour le canard. Entailler sa peau grasse permet de faire fondre la graisse plus rapidement, ce qui rend la peau croustillante et délicieuse.
Cette technique ne se limite pas aux fruits de mer ou à la volaille. Vous pouvez entailler une variété d'aliments pour améliorer leur texture et leur goût. Les légumes à peau épaisse comme l'aubergine, les courges, les choux de Bruxelles, et même l'ananas bénéficient grandement de cette méthode. Des morceaux de viande avec une couche de graisse comme le jambon, et les steaks de flanc ou d'onglet, peuvent aussi être entaillés pour un meilleur résultat à la cuisson.
Utilisez les nouvelles cavités créées par l’entaillage pour intensifier les saveurs. Frottez les entailles avec de l'huile, des assaisonnements secs ou des aromates frais. Ajoutez des gousses d'ail écrasées, des morceaux de gingembre ou des brins de thym et de sauge pour enrichir encore plus vos plats. Et surtout, n’oubliez pas d’ajouter du sel pour rehausser toutes ces saveurs.
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
La cuisson de la viande est une partie très importante de la préparation de votre repas. En effet, une cuisson réussie permet de se régaler avec une bonne pièce de viande.
C'est l'étape primordiale pour une cuisson réussie : il faut sortir la viande assez tôt du réfrigérateur afin qu'elle soit à température ambiante. Pour une viande enveloppée dans un papier de boucherie ou dans du film alimentaire, on la sortira 1 heure avant la cuisson. Pour une viande qui est sous-vide, on la sortira de son sachet et du frigo au minimum 2 heures à l'avance.
Pour garder une viande juteuse, il est important de saler le morceau uniquement après cuisson. En effet, si le sel est mis avant cuisson, tout le jus de la viande va sortir, ce qui la rendra plus sèche à la dégustation.
On entend par viande rouge, la viande de bœuf qui peut se manger plus ou moins cuite. La cuisson de la viande rouge est spécifique. Pour qu'elle soit réussie, il est nécessaire de faire préchauffer tout le matériel de chauffe. Si l'on utilise une poêle, il faut qu'elle soit très très chaude avant d'y déposer la viande pour la faire cuire. Il en est de même pour une plancha ou un four.
La viande blanche se traduit par la viande de veau, de porc, d'agneau et de volaille. Elle se cuit généralement à feu doux, on augmentera le feu à la fin de la cuisson pour qu'elle dore. Il faut commencer la cuisson à froid : poêle froide ou four non préchauffé. La volaille et le porc se dégustent cuits à cœur sauf le magret de canard qui peut se manger rosé. Le veau et l'agneau se mangent rosé ou à point selon votre préférence.
Avant de faire revenir une viande, assurez-vous que la poêle est bien chaude. Si le feu est trop doux, gare à la viande bouillie, très compacte… Versez un filet d’huile d’olive ou de noix de coco désodorisée, des matières grasses indispensables à la cuisson. Laissez-le tel quel pendant vingt à trente secondes. Saisissez-la ainsi sur toutes les faces. Pour faire ressortir les sucs, ajoutez un peu de sel avant ou pendant la cuisson.
Vous cherchez à réussir une viande incroyablement tendre et juteuse ? La cuisson basse température est votre secret ! Préchauffez votre four à 80°C. Saisissez d'abord rapidement votre côte de bœuf dans une poêle très chaude pendant 2 à 3 minutes sur chaque face pour la colorer. Le grand avantage de cette méthode, c'est que la cuisson s'arrête naturellement lorsque la température à cœur souhaitée est atteinte. C'est aussi simple que ça ! Et le petit plus ? Vous disposez d'une grande marge de manœuvre pour servir, car la viande peut rester au four sans risque de trop cuire.
Nos fours modernes sont très bien isolés et permettent de maintenir une chaleur constante en consommant un minimum d'énergie. Avec une bonne cocotte, les braisés traditionnels qui ont fait la réputation de la haute cuisine française sont à portée de tous. Rôtir ou braiser en cocotte n'est pas une technique nouvelle.
Avantages d'utiliser une cocotte au four: vous ne salissez pas le four, vous perdez moins de parfums volatils, votre viande va se nourrir des jus à la manière d'une marinade, vous ne desséchez pas la surface, et vous obtenez naturellement l'effet cuisson vapeur ou cuisson au diable qui renforce les saveurs.
L'immense intérêt des cuissons en cocotte, c'est de travailler en milieu clos pour favoriser les échanges sapides. Les notes de grillé apportent une succulence dont il est difficile de se passer.
Autrefois, quand on utilisait encore les braises, les cuisiniers et les cuisinières redoutaient le coup de feu. Le braisage est une cuisson douce et lente qui attendrit les viandes, mais en chauffant trop fort, on obtient l'effet inverse.
Techniquement, au lieu de dissoudre le collagène dans l'eau des cellules (c'est le collagène qui rend les viandes dures), on perce ces cellules et l'eau se perd. Sans eau, le collagène ne se dissout plus, notre viande reste dure et elle se sèche pas même si elle cuit dans beaucoup de liquide. Par contre, une fois dissout dans l'eau de la cellule, le collagène fait une gelée qui véhicule toutes les saveurs.
Une fois votre braisé coloré, mouillez-le d'un bouillon aromatique bien relevé ou de vin. La température va chuter et comme avec une marinade, la viande va se nourrir de ce complément aromatique sans perdre ses saveurs propres. Fermez la cocotte avec son couvercle et remettez au four.
La plancha professionnelle, également connue sous le nom de plaque à snacker, est un appareil de cuisson originaire d'Espagne qui est devenu de plus en plus populaire. Cet équipement est apprécié tant par les professionnels de la restauration que par les particuliers, car il permet de cuisiner de manière saine et diététique avec peu de matières grasses. Elle offre également des cuissons rapides et faciles. La température se rétablit en quelques minutes, et la chaleur est répartie uniformément sur toute la surface de cuisson.
Les restaurants traditionnels ainsi que les établissements de restauration rapide apprécient l'utilisation des plaques à snacker pour cuire rapidement et précisément des morceaux de viande.
La plancha électrique professionnelle est conçue pour une utilisation en intérieur. Elle offre une cuisson précise grâce aux thermostats permettant de régler manuellement la température. Cependant, la montée en température peut être plus lente par rapport à une plancha professionnelle à gaz en raison de la diffusion de chaleur (environ 12 minutes pour atteindre 250°C). Les résultats peuvent varier en fonction du matériau de la plaque (acier, inox, fonte, chrome).
La plancha gaz pour restaurant présente l'avantage de ne pas nécessiter de branchement électrique. Vous pouvez l'installer où vous le souhaitez, à l'intérieur ou à l'extérieur de votre cuisine professionnelle. La montée en température de la plancha gaz est très rapide (moins de 8 minutes en moyenne). Cependant, contrairement au modèle électrique, la cuisson au gaz est moins précise car la plancha gaz professionnelle ne dispose pas de thermostat pour réguler la température.
Selon le modèle, la régulation de la température peut être automatique ou manuelle pour les plaques en fonte. Notez que le nombre de brûleurs influence l'efficacité d'une plancha gaz. Il offre un bon rapport qualité-prix et est très apprécié dans les cuisines professionnelles. Cependant, il nécessite un culottage régulier pour éviter l'oxydation.
La côte de bœuf est l’une des pièces les plus tendres et goûteuses, très prisée des amateurs de viande. Quel que soit le mode de cuisson, c’est un morceau de choix qui nécessite le respect de quelques règles afin de ne pas le dénaturer. La réussite de votre plat commence par le choix de la viande.
Une côte de bœuf de qualité se reconnaît à son persillage, ces fines infiltrations de gras qui garantiront tendreté et saveur à la dégustation. La maturation est également un critère déterminant. Une côte de bœuf ayant bénéficié d'une maturation de 3 à 4 semaines minimum développera des arômes plus complexes et une tendreté incomparable. N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher sur la durée de maturation.
Concernant la quantité, comptez environ 300 à 400g de viande avec os par personne pour un repas généreux. Sortir la viande du réfrigérateur est une étape cruciale souvent négligée. Pour éviter un choc thermique qui rendrait votre viande moins tendre, sortez votre côte de bœuf du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant la cuisson.
Laissez-la reposer 10 minutes sur une grille et sous une feuille d'aluminium car votre côte de bœuf a besoin de ce temps pour se détendre et retrouver tout son moelleux.
Le monde culinaire regorge de nombreuses méthodes qui permettent de cuisiner les aliments de diverses manières. Découvrons aujourd’hui une technique, qui de loin est la meilleure, à mon humble avis, pour la cuisson de viande de bœuf au barbecue. Ce nom à coucher dehors est un néologisme! Il s’agit en réalité de 3 techniques que l’on utilise pour des pièces épaisses de T-bone, côte de bœuf, rôti...
Pour la cuisson de votre viande à la manière « reverse sear », nous vous recommandons d’opter pour une pièce épaisse de viande de bœuf: on adore le T-bone qui nous permet de servir du filet et du faux-filet pour un effet double dans l’assiette, une côte de boeuf ou même un beau rôti. L’important est que la pièce soit épaisse (au moins 4 cm).
Cette technique beaucoup utilisée chez les professionnels vous demandera un peu de matériel: une machine sous-vide, un sac sous-vide de cuisson, un bac gastro ou marmite avec thermoplongeur et un barbecue. S’il vous manque une machine sous-vide et un thermoplongeur vous pouvez faire cette recette sauf que la marinade se fera dans un plat et que la cuisson basse température pourra se faire au four.
Cette première partie, celle de la préparation de la marinade qui garantira un assaisonnement parfait de votre t-bone au barbecue. Vous aurez besoin d’un sac sous vide de cuisson ainsi que d’une machine sous-vide. Commencez par assaisonner votre viande des deux côtés. Pour ce qui est des ingrédients, il vous faudra 16gr/kg de gros sel de mer d'Oléron et 5 gr/kg de poivre fraîchement moulu. Vous aurez également besoin de trois branches de romarin de chaque côté des pièces de bœuf. Laissez reposer au frigo pendant 72 heures pour qu’elle puisse bien mariner. Vous pouvez faire évoluer les épices en fonction de vos goûts et de vos préférences.
Une fois bien marinée, vous pouvez à présent sortir votre viande du frigo et la mettre en cuisson lente basse température toujours en la gardant dans le sac sous-vide. Cette cuisson au bain-marie avec le thermoplongeur se fait à 51°C. Vous pouvez la mettre environ 6 heures, le temps que la pièce de viande soit cuite de manière uniforme sur toute la surface. C’est cette étape qui va vous permettre d’avoir un “chaud à coeur” et de maintenir un fondant exceptionnel. Calez votre cuisson en fonction de l’heure de service approximative. Si l’apéritif dure et qu’elle passe 2 heures en plus, ce n’est absolument pas un problème. Elle sera chaude à cœur à 51°C.
On parle bien de mettre la viande directement sur les braises et non sur une grille. Préparez un lit de braise bien épais et homogène dans votre barbecue. Prévoir un espace de braise qui correspond à deux fois la largeur de la pièce de viande afin de pouvoir snacker la viande des deux côtés sur un lit de braises incandescentes.
Mettez votre pièce de viande sur une planche en bois et munissez vous de longues pinces. Vous pouvez maintenant la poser directement sur la braise. Une fois que vous avez mis 3 minutes de chaque côté n’hésitez pas à sonder à cœur (attention bien mettre des gants car c’est très chaud) pour atteindre 53°C à cœur. Vous pouvez aussi la mettre verticale pour caraméliser les côtés. L’important est de terminer à 53°C à coeur.
Au moment de la sortir des braises, des morceaux vont restés accrochés à la viande. Bien les enlever avec votre pince et surtout ne pas utiliser de matière que les braises pourraient faire fondre (ex: planche en plastique).
Avec la méthode « reverse sear caveman style », vous êtes sûr de réussir votre cuisson de T-Bone au barbecue. Vous aurez le fondant de la cuisson basse température, le chaud à coeur, le grillé du barbecue, le goût du feu de bois et un excellent jus pour faire une sauce!
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