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Le soleil brille, les oiseaux chantent… L’été est bien là, il est donc temps de sortir les parasols ET surtout les barbecues! A vous les chipolatas et les côtes de bœuf. Parce qu’il faut bien le reconnaître, tout le monde adore une bonne grillade, entre amis, sous l’ombre d’un parasol après un petit tour dans la piscine. Mais bien que l’on aime ça, on ne sait pas toujours comment cuire notre viande correctement.
De la préparation du barbecue au charbon à la cuisson de la viande : on vous dit tout ce que l’on sait sur la cuisson au barbecue !
Quoi ? Vous l’aurez compris, avant même de pouvoir cuire votre viande vous allez devoir dompter le feu. C’est sans doute le plus important : pour faire un barbecue vous ne devez avoir ni fumée, ni flamme dans votre foyer, mais simplement des braises. Précisons qu’outre le classique barbecue au charbon, il en existe d’autre type.
Avec un barbecue à charbon, il vous faut attendre que les braises soient bien rouges, sans flammes. Avec un barbecue à gaz ou électrique, préchauffez pendant environ 10 à 15 minutes.
L’allumage : il n’est pas recommandé d’employer des produits inflammables à base de produits pétroliers. Mieux vaut s’en remettre au traditionnel papier journal et aux brindilles.
Pendant que vous préparez votre barbecue, il est important que votre grille soit déjà positionnée. Celle-ci doit être chaude avant d’accueillir votre viande !
1. Nettoyez votre grille : une grille propre garantit un marquage net et évite que la viande n’accroche. Pour les grilles, le plus simple est de les frotter à l’aide d’une brosse métallique trempée dans un mélange d’eau chaude et de liquide à vaisselle.
2. Créez deux zones de cuisson :
Agneau, bœuf, poulet, etc. Toutes les viandes peuvent faire un tour sur la grille de votre barbecue, mais il y a cependant une règle à respecter : la hauteur de la grille ! Rassurez-vous, à la fin de l’article nous vous détaillerons le tout selon les morceaux de viande.
La seconde astuce, pour éviter que votre viande ne colle à la grille, est de sécher la viande à l’aide d’un essuie-tout, puis d’enduire celle-ci d’une très fine couche d’huile. Mais attention à ne pas mettre trop d’huile, car une goutte d’huile pourrait tomber dans les braises et déclencher des flammes.
Pour les plus gourmands, préférez une marinade pour donner une toute autre saveur à votre filet de poulet ou vos brochettes de bœuf. Pensez à faire cela la veille, car une viande bien marinée sera plus juteuse ! Marinez selon vos souhaits. Une marinade permet d'améliorer la tendreté de la viande, surtout lorsqu'il s'agit de viande maigre (poulet ou agneau par exemple).
Point d'attention : les marinades sucrées ont tendance à vite noircir au contact d'un feu direct ou très chaud, rendant la croûte amère et brûlée.
Avant de passer à la cuisson, on vous donne un autre petit conseil pour votre viande : sortez-la du réfrigérateur au fur et à mesure, pour éviter de la laisser à l’air libre (ou pire : au soleil) trop longtemps. Cependant, il est tout de même bien, que votre viande repose un peu à température ambiante (20°C) avant de passer sur le grill ! En effet, cela vous permettra d’avoir une viande plus tendre, et mieux cuite. Comptez environ 1h pour une pièce d’un kilogramme. Et surtout, pensez à couvrir votre viande pendant ce temps de repos hors de votre réfrigérateur !
Ce n’est pas parce que l’on cuit sa viande au barbecue que l’on veut une viande trop cuite, et dur comme de la brique ! Nous ce que l’on souhaite, c’est obtenir une viande bien juteuse. Pour cela, il vaut mieux saler vos morceaux de viande après cuisson. Car en le faisant en amont de la cuisson, le sel absorbera le jus. Ajoutez du sel et du poivre juste avant la cuisson pour les morceaux fins.
Toujours dans l’optique d’avoir une viande cuite à la perfection, ne retournez vos aliments qu’une seule fois pendant la cuisson, et de préférence avec une pince de cuisine. Il vaut toujours mieux utiliser des pinces pour manipuler les viandes.
Attention, voici le conseil qui peut faire parler ! Car, s’il y a bien un débat houleux après celui du « pain au chocolat contre chocolatine », c’est bien « piquer ou non sa viande au barbecue ». Et la réponse est très claire : il ne faut surtout pas piquer la viande, celle-ci perdrait en saveur, deviendrait caoutchouteuse et le jus qui en sortirait pourrait raviver les flammes du barbecue !
Pendant la cuisson, soyez toujours à l’affût d’une flamme qui pointerait le bout de son nez. Si cela arrive, décalez votre viande pour éviter que celle-ci n’entre en contact avec la flamme et ne finisse par être brûlée.
Niveau hygiène, utilisez un plat propre pour le service, et non pas celui sur lequel vous aviez déposé votre viande crue. Non seulement c’est plus pratique, mais en plus, cela évite une contamination alimentaire.
Vous voulez avoir la grande classe et frimer devant vos amis en leur apportant vos grillades ? Voici le petit truc en plus qui fera la différence : le marquage en damier de votre pièce. Cela peut sembler compliqué, mais en réalité c’est tout simple !
Et si vous cherchez une alternative au barbecue, ou une autre façon de l’utiliser. Optez pour une plancha à déposer directement sur votre grille, ou encore la cuisson en papillotes de vos légumes !
Hauteur de la grille : afin d’atténuer l’impact des variations d’intensité du feu, une règle s’applique. Plus la pièce est grosse et la cuisson longue, plus il faut élever la grille. La côte de bœuf se cuira ainsi avec une grille haute tandis que l’entrecôte ou un steak le seront avec une grille moyenne.
Gardez toujours une zone sans flamme afin de pouvoir y déplacer la viande en cas de flambée.
Pour les pièces fines : saisissez-les rapidement en cuisson directe au dessus du feu.
Le barbecue perpétue la tradition séculaire de la cuisson à la braise. L’appareil est adapté à la vie moderne mais une cuisson au barbecue réussie suppose le respect de certaines règles.
Bon à savoir : pour éviter de carboniser la viande on peut la préparer avec une marinade. Légère ou épaisse, elle conduit la chaleur et évite le dessèchement et la carbonisation de surface. Une marinade « instantanée » suffit pour les petites pièces, comme les steaks ou les brochettes.
Lorsque l'on pense cuisson au barbecue, on pense d'abord aux saucisses ou aux steaks. Pour mettre en valeur toute la saveur de vos viandes, suivez notre petit guide des températures de cuisson à coeur.
| Type de Cuisson | Température à Cœur |
|---|---|
| Bleu | 45 °C |
| Saignant | 50-52 °C |
| À point | 55-58 °C |
Utilisez un thermomètre sonde pour contrôler la température à cœur. Veillez toujours à insérer la tige du thermomètre au milieu de la viande et non près de l'os ou d'un morceau de graisse.
Une recette inratable, pour tous les amoureux de cette succulente et savoureuse viande cuite au barbecue ! La côte de bœuf est l’une des stars incontestées du barbecue. Epaisse, goûteuse et généreuse, elle mérite une cuisson maîtrisée pour révéler toutes ses qualités.
Sortez votre côte de bœuf 3h30 avant la cuisson afin qu'elle soit à température ambiante. Cela évite un choc thermique et garantit une cuisson homogène. Au bout de 2 heures, frottez-la avec du gros sel sur les deux faces et laissez-la reposer pendant 1 heure.
1 heure plus tard, retirez le gros sel. Puis, dans un petit bol, mélangez 5 à 10 tours de moulin à poivre (selon les goûts) avec 3 cuillères à soupe de d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence puis badigeonner votre viande.
Saisissez la côte de bœuf sur la zone chaude (cuisson directe), 5 à 6 minutes de chaque côté pour bien marquer la viande et former une croûte caramélisée. Poursuivez la cuisson sur la zone indirecte (sans flamme) avec le couvercle fermé.
Après la cuisson, laissez reposer la viande pendant 10 minutes sous une feuille d'aluminium.
La cuisson de la côte de bœuf au barbecue repose sur 3 piliers : une saisie vive, une cuisson indirecte maîtrisée et un repos final. Avec ces étapes simples, vous obtiendrez une viande juteuse, tendre et pleine de goût, quelle que soit votre technique.
Que vous cuisiniez une côte de bœuf classique ou un tomahawk spectaculaire, la clé du succès est la même : bonne température, double zone de cuisson, repos, et barbecue bien préparé. Le kamado reste l’option reine pour ce type de cuisson, mais d’autres barbecues comme les modèles à gaz ou à pellets font aussi des merveilles.
Dans le cas présent nous vous proposons de réaliser une braise pour la cuisson d'une côte de boeuf de 1.2 kg. Prenez ensuite une cagette de bois mise en morceaux, un allume feu et le tour est joué, vous n'avez plus qu'à poser vos morceaux de bois en quinconce et vous êtes partis pour à peu près 40 minutes de combustion avant d'obtenir la braise désirée.
40 mn plus tard votre braise est à son "apogée" il est temps de passer à la cuisson de votre côte de bœuf. Vous allez procéder à une première cession de cuisson de 2 fois 5 minutes où votre viande va se trouver à peu près à 10 cm de la braise, le but est ici de saisir la viande de chaque côté.
Vous n'avez plus qu'à disposer vos morceaux de côte de bœuf grillés dans une assiette accompagnés de vos frites maison le tout agrémenté de fleur de sel et de poivre ou de piment d'Espelette, pour commencer la dégustation.
Pour parfaire ce grand moment autour de la table nous vous conseillons en accompagnement de votre mets un grand cru Boutenac Corbières vin charpenté mariant épices et fruits rouges qui sera parfait en pour la dégustation !
La côte de bœuf est un morceau de viande de bœuf pris sur la partie dorsale de l'animal, plus précisément sur les vertèbres thoraciques. La cuisson à haute température permet de saisir la viande à l'extérieur tout en conservant sa tendreté et sa jutosité à l'intérieur.
Voici le petit truc en plus qui fera la différence : le marquage en damier de votre pièce. Cela peut sembler compliqué, mais en réalité c’est tout simple !
Envie de nouveauté au barbecue ? Les marinades sont vos meilleures alliées ! Elles parfument la viande et la rendent plus tendre.
Qui dit barbecue réussi dit aussi bons accompagnements !
Chez Esprit Barbecue on sait que la maîtrise des temps de cuisson offre une expérience inégalée pour apprécier vos soirées barbecue. Les tableaux suivants détaillent les temps de cuisson indicatifs pour le bœuf, l’agneau, le porc et la volaille. Ils offrent des repères précieux pour des grillades parfaites.
Si suivre la température à cœur d’une viande est l’idéal pour une cuisson parfaite, ces tableaux seront très utiles en l’absence de thermomètre à sonde ou pour vous donner un temps de cuisson à prévoir.
Après avoir suivi avec précision les temps de cuisson indiqués dans ces tableaux, laissez à votre viande le temps de se reposer. Cette étape cruciale permet aux sucs de se répartir uniformément et à la viande de se détendre pour une tendreté inégalée.
On va vous parler d’une des plus célèbres spécialités argentines : l’Asado. Le barbecue version Argentine ! Ce n’est pas le barbecue que nous connaissons tous, on vous explique en quoi il est si différent.
L’Argentine est un pays qui a été colonisé relativement récemment. Les premiers colons ont débarqué avec des vaches et des taureaux qui, abandonnés dans la pampa (région centrale et berceau de l’élevage bovin en Argentine), se sont très rapidement reproduits à travers les millions d’hectares disponibles.
Quelle est la différence entre une grillade comme on peut le faire en France me direz-vous? Eh bien, premièrement la taille des morceaux de viande. Sur la grille, on y voit des pièces entières ou presque de viande. Certes, on peut y voir quelques saucisses (en accompagnement bien sûr!) mais généralement se sont des pièces de plusieurs kilos.
De ce fait, le temps de cuisson est « légèrement » différent. On patiente plusieurs heures avant que la viande soit cuite. Ça peut aller de 2 heures à 4 heures et plus si besoin! Rien à voir avec notre petit barbecue où la viande est cuite en une demi-heure :).
Deuxièmement, la quantité de viande par personne. En Argentine, on compte entre 500g et 1kg de viande par personne. On ne fait pas que manger de la viande, on mange énormément de viande.
Troisièmement, l’Asado c’est le moment où on partage la viande. Les légumes et les accompagnements en tout genre peuvent aller se coucher.
Quatrièmement, qu’il vente, qu’il pleuve, qu’il fasse 40°, les Argentins ne reculent devant rien et sont prêts à tout pour que l’asado ait lieu.
Au sein d’un groupe, il y a le plus souvent un « asador » en chef. On l’appelle d’ailleurs asador ou parillero, c’est le boss de l’asado, celui qui va gérer de A à Z l’asado.
1. Choisir son morceau de viande
Un petit aperçu des morceaux de viande que l’on peut retrouver en Argentine :
| Morceaux de viande en Argentine | Équivalent en France |
|---|---|
| Bife ancho | Entrecôte |
| Bife angosto | Faux filet |
| Costillar | Côtes, côtelettes |
| Entraña | Onglet |
| Ojo de bife | Coeur de faux-filet |
| Matambre | Flanc |
| Lomo | Filet |
| Vacio | Bavette |
2. La cuisson
En général, chacun prépare son asado un peu à sa sauce. Les techniques d’allumages diffèrent selon chacun et la cuisson des viandes également. Ce qui est sûr par contre, c’est que ça va durer des heures.
3. Les sauces qui accompagnent l’asado
Il y a autant de sauces que de goûts. On va simplement vous parler de la plus classique des sauces pour asado : le Chimichurri!
4. Les accompagnements
En ce qui concerne les accompagnements de l’asado (garnicion en espagnol), vous avez le choix entre : Rien ! (c’est l’accompagnement le plus répandu), Des pommes de terre, De la purée, Une salade de pommes de terre.
Bien que le Picanha nous soit assez inconnu, il est très populaire en Amérique du Sud, surtout au Brésil. Le Brésil est, avec l'Argentine et l'Uruguay, connu pour ses grandes soirées barbecue, aussi appelées "asados".
Coupez le gras de la Picanha en croix. Il est important de ne pas couper la viande, mais seulement la couche de graisse. Placez la Picanha au centre du gril et assaisonnez avec du gros sel et du poivre.
Faites griller la Picanha très brièvement de tous les côtés afin qu'elle soit bien saisie. Lorsque la Picanha est bien saisie, placez la grille au niveau le plus haut et laissez-la cuire lentement, avec le gras vers le haut.
Placez le thermomètre bien horizontalement dans la partie la plus épaisse de la Picanha et laissez cuire jusqu'à ce que la température de 52 à 55 °C soit atteinte. Ensuite, la Picanha peut être retirée du gril et doit reposer sous une feuille d'aluminium.
Puisque nous sommes plongés dans l'ambiance sud-américaine, prolongeons l’expérience avec une délicieuse sauce : le chimichurri!
La Picanha peut être parfaitement combinée avec du riz ou des pommes de terre rôties. Pour les végétariens, il se combine aussi à merveille avec une salsa de tomates et de poivrons, avec un peu d'huile d'olive et du Tabasco ou des haricots noirs!
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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