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Si la viande de porc doit se consommer bien cuite, cela ne veut pas dire qu'elle doit perdre sa tendresse à la cuisson et être sèche. Le porc est une viande tendre contrairement aux idées reçues, mais trop souvent, on pratique une sur-cuisson qui nuit à ses qualités gustatives. Voici des conseils de cuisson pour une viande juteuse et savoureuse.
Au préalable, et comme pour toutes les viandes, n'oubliez pas de sortir votre rôti du réfrigérateur une bonne quinzaine de minutes avant de l'enfourner. Cela participe à rendre cette pièce de viande plus tendre !
La cuisson au four est la plus recommandée pour conserver à un rôti de porc toute sa tendresse. En effet, la cuisson au four est la méthode la plus utilisée pour un rôti de porc. Il faut préchauffer le four à 200 °C et placer la viande dans un plat pouvant aller au four avec un demi-verre d'eau ou de bouillon (cette deuxième option permet de donner plus de goût à la viande). On peut aussi badigeonner le rôti avec de l'huile, ou de la moutarde, avant de le saler et de le poivrer.
Il est important aussi de choisir le bon morceau. Le rôti de porc est généralement formé dans le filet ou l'échine désossée de l'animal. Ces parties comptent parmi les plus tendres, au même titre que la longe. Autre gage de tendresse, la présence de la barde. Cette fine tranche de lard autour de votre rôti lui évite de se dessécher à la cuisson et lui permet de conserver une texture moelleuse.
Si cette barde n'entoure pas complètement votre pièce à rôtir, posez celle-ci sur sa barde dans votre plat. En cuisant le lard empêche un contact direct entre le porc et votre plat. Cela participe aussi à rendre la viande plus tendre.
Une cuisson lente à feu modéré est ce qui permet de conserver la tendresse de la viande. Les professionnels de la filière porcine recommandent de cuire le rôti de porc en deux temps. Une première étape consiste à saisir la viande au premier tiers de la cuisson dans un four réglé à 210 °C. Pour les deux autres tiers, la température du four est baissée à 180 °C.
Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré.
Températures internes recommandées pour la cuisson de la viande
Le temps de cuisson varie selon le poids de la viande. Comptez environ 30 minutes par 500 grammes de rôti.Le porc se déguste à point ou rosé au cœur. C'est avec une cuisson rosée qu'il est le plus tendre. À point, il relâche moins de jus. Mais tout dépend des goûts car les deux versions sont bonnes ! Pour une cuisson à point, on compte environ 30 minutes de cuisson pour 500 g. Cela signifie que pour un rôti de 1 kg, votre rôti va cuire pendant 1 heure. Pour une cuisson rosée, on prévoit de 15 à 20 minutes pour 500 g.
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson (par 500g) | Remarques |
|---|---|---|
| À point | Environ 30 minutes | Moins de jus relâché |
| Rosée | 15 à 20 minutes | Viande plus tendre |
Pour savoir si votre roti de porc est cuit, il faut le piquer avec la pointe d’un couteau et vérifier s’il y a du jus rose qui en sort. Si c’est le cas, c’est qu’il n’est pas cuit. Il faudra donc le remettre au four ou sur le grill et le laisser cuire encore un peu.
Comme toutes les viandes rôties, il ne faut pas percer un rôti de porc avec une fourchette ou un couteau pendant la cuisson. Cela le vide de son jus et le rend moins moelleux. C'est donc au doigt que vous vérifiez que votre rôti est bien cuit.
À point ou rosé, vous devez avoir une croûte bien dorée tout autour de votre pièce de viande. Pour un rôti rosé au cœur, l'intérieur oscille entre le beige et le rosé au niveau de sa couleur. Votre doigt s'enfonce. S'il est cuit à point, la tranche est beige et votre doigt ne s'enfonce pas !
Il est important de vérifier la température interne de votre rôti pour vous assurer qu'il est bien cuit. Pour le porc, il est recommandé d’atteindre une température interne d'environ 63 °C pour une cuisson rosée. Pour une cuisson complète, on préfère plutôt 71 °C. Il existe des thermomètres à viande pour vérifier cette température. Si vous n'en avez pas, vous pouvez vérifier la température interne à l'aide d'un simple couteau.
Pour cela, insérez la lame dans la partie la plus épaisse du rôti. Vous pouvez alors observer le liquide qui sort de la viande. Si ce jus est clair ou légèrement doré, cela indique que le rôti est bien cuit. Il est prêt à être mangé. En revanche, si le jus a une teinte rosée, cela signifie que la viande est encore insuffisamment cuite. Le jus rouge indique qu'une partie de la viande est encore crue. Il est donc nécessaire de la faire cuire plus longtemps.
Une fois que le rôti est cuit, il est aussi conseillé de le laisser reposer quelques minutes avant de le découper. Les jus vont alors se redistribuer à l’intérieur de la viande. Vous obtiendrez un rôti plus savoureux et facile à découper. Vous pouvez alors le servir avec de bonnes pommes de terre, de la purée ou des haricots !
Pour s'assurer qu'il soit suffisamment cuit, il est préférable de le presser légèrement avec l'index ou une spatule en bois. L'idéal est toutefois d'utiliser un thermomètre à viande. Il suffit de l'insérer 30 secondes dans une partie charnue.
Quel que soit le mode de cuisson choisi (four ou cocotte), une fois le rôti suffisamment cuit, il est conseillé de l'envelopper dans du papier d'aluminium et de la laisser reposer. Le temps de repos doit équivaloir idéalement à la moitié du temps de cuisson.
A vous maintenant de vous lancer et de tester si vous préférez le rôti de porc à point ou rosé au coeur ! Bien préparé, le rôti de porc a de quoi séduire tous les amateurs de viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il le réussir !
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