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Dans les cuisines où les épices dansent et les parfums se mêlent, le terme halal résonne bien au-delà d’une simple appellation. Une invitation à plonger dans l’univers sensoriel et symbolique du halal, ce terme qui transcende la simple alimentation pour toucher à une culture entière. Mais que signifie vraiment ce mot?
Au-delà de son sens premier en arabe, « permis » ou « licite », c’est toute une philosophie, un art de vivre et de consommer que le monde de la cuisine fusion aime explorer et respectueux. Cette notion dépasse l’image d’une simple règle alimentaire. C’est un code de vie qui régit non seulement la consommation halal, mais aussi l’éthique, la morale et le respect de la nature et de la vie.
Le halal s’oppose au haram, un terme qui correspond, quant à lui, à ce qui est interdit dans la religion musulmane. Ainsi, un produit halal ne contient ni alcool, ni porc, deux denrées alimentaires interdites dans la religion musulmane.
Dans cet article, nous allons explorer les critères essentiels pour identifier un produit halal, les méthodes d'abattage, les certifications et les astuces pour faire des choix éclairés.
« Halal » (حلال, halāl en arabe ou « Helal » en turc) est un mot arabe qui peut être traduit par « autorisé » et « permis ». La signification de Halal est « ce qui est permis, autorisé et permis ». Ainsi, le terme « Halal » comprend toutes les choses et actions qui sont permises, admissibles et conformes à l’Islam d’un point de vue islamique.
Elle fait référence à toutes les choses et actions qui sont permises ou autorisées par la loi islamique. Troisième des cinq catégories d’actions humaines dans la jurisprudence islamique, elle se situe entre le haram (حرام), interdit, et le fard (فرض), actes licites.
Entre halal et haram, il existe une zone grise appelée makruh (مكروه). Makruh (désapprouvé/non désiré) fait référence à toutes les choses qui ne sont pas explicitement interdites, mais qui tendent vers le haram.
Comme Halal, toutes les choses et tous les actes sont désignés, qui sont autorisés ou permis selon la loi islamique. Haram (interdit, impur). La frontière entre Halal et Haram est marquée par Makruh (indésirable). Les aliments ou autres aspects couverts par cette disposition ne sont pas explicitement interdits, mais ont tendance à être Haram. Les musulmans devraient donc les éviter complètement.
Cependant, la question du halal ne concerne pas seulement les aliments, mais aussi les additifs alimentaires ou les matériaux d’emballage jusqu’au transport des produits.
Le terme ne s’applique pas qu’à la viande, il désigne tout ce qui est permis par la loi islamique, la Charia.
Au delà du rayon boucherie halal, veillez à bien décrypter les étiquettes pour être sûr que la nourriture halal est bien conforme. Attention ainsi à tout produit pouvant en contenir : les bonbons, les préparations pour entremets, les gâteaux.
Pour qu'un produit soit considéré halal, il doit répondre à plusieurs critères essentiels. Tout d'abord, la viande utilisée doit provenir d'animaux qui n'ont pas connu la mort avant l'abattage. Ensuite, le processus d'abattage doit être réalisé de manière à ne pas rompre les vaisseaux sanguins ou les nerfs de l'animal.
La loi islamique prescrit une méthode d’abattage particulière, qu’on appelle la Dabihah. L’abattage des animaux ne peut pas se faire par n’importe qui. La loi islamique exige que cela soit pratiqué par un sacrificateur halal, autrement dit, une personne qui pratique une religion dont les commandements ont été transmis par un prophète, et inscrits dans un livre sacré.
Pour qu’une viande soit halal, il est impératif que la bête soit vivante au moment de l’abattage. Sa tête doit alors être tournée vers la Mecque. Dans le cadre de l’abattage rituel halal, l’animal est mis à mort par égorgement à l’aide d’un couteau parfaitement aiguisé. Le geste consiste à sectionner, en une incision rapide, les veines jugulaires et les artères carotides, ainsi que la trachée et l’œsophage, sans porter atteinte à la moelle épinière.
Cette pratique répond à des prescriptions religieuses spécifiques et s’inscrit dans un cadre réglementaire strict, notamment en matière de protection animale et de conditions d’abattage.
Une fois le rituel d’abattage terminé, l’ultime étape consiste à certifier la viande. En effet, la certification halal est obligatoire selon la loi islamique, et la viande ne peut être consommée avant cette dernière étape.
Le contrôle concerne à la fois le respect de la Dabihah (méthode d’abattage halal), mais aussi le respect des techniques de transformation de la viande, du conditionnement et de la commercialisation. Tous ces points doivent répondre strictement au cahier des charges halal.
En France, les organismes de certification halal sont habilités par seulement 3 Mosquées : la Grande Mosquée de Paris, la Grande Mosquée de Lyon et la Mosquée d’Évry.
En effet, la certification halal est le processus d’étiquetage halal, qui détermine si les produits carnés sont halal. Le certificat halal est délivré par une organisation en fonction de la compétence et de la cohérence de la production.
Un certificat reconnu à lui seul ne suffit pas pour la production de vraie viande Halal. Si vous travaillez dans une usine de transformation de viande ou d'abattage, vous devez également suivre une formation Halal.
| Organismes de certification | Habilitation |
|---|---|
| Grande Mosquée de Paris | Ministère de l'Agriculture |
| Grande Mosquée de Lyon | Ministère de l'Agriculture |
| Mosquée d’Évry | Ministère de l'Agriculture |
Lorsque vous achetez de la viande en supermarché, vous pouvez identifier si celle-ci provient d'un abattage rituel en vérifiant le numéro d'abattoir sur l'emballage. Ce numéro commence par les deux chiffres du département. Si cet abattoir est répertorié par l'OABA (Organisation de la Boucherie Agréée), cela signifie qu'il ne pratique pas l'abattage rituel et que la viande a été obtenue à partir d'animaux étourdis.
Sur chaque emballage de viande vendue en supermarché figure le numéro d’abattoir commençant par les deux chiffres de son département. Si celui-ci fait partie de la liste de l’OABA, cela signifie qu’il ne pratique pas l’abattage rituel et, donc, que la viande que vous avez devant vous provient d’un animal étourdi. S’il n’y figure pas, en revanche, le doute est permis : impossible de savoir si la viande a été sacrifiée selon un rite religieux ou non.
Mais il y a une solution encore plus simple : opter pour le bio. « Depuis février 2019, il est interdit d’apposer le logo “agriculture biologique” sur une viande qui proviendrait d’un abattage rituel », explique Anaïs Gonzalez.
Comme un code secret, plusieurs indices aident à reconnaître halal. Le plus évident est l’étiquette portée sur les emballages alimentaires, souvent accompagnée d’un logo spécifique.
La loi française (le code rural et de la pêche maritime) ainsi que la législation européenne (règlement du Conseil du 24 septembre 2009) rendent pourtant obligatoire l'étourdissement des animaux destinés à la consommation humaine avant leur abattage.
Plusieurs dérogations ont été mises en place dans le cas de l’abattage fermier, de celui d'extrême urgence et lorsque l'étourdissement n’est pas compatible avec les prescriptions rituelles relevant du libre exercice du culte.
La Cour européenne des droits de l’homme a considéré, dans un arrêt du 27 juin 2000 (affaire Cha’are Shalom Ve Tsedek c/France), que cette dérogation est un «engagement positif de l’Etat visant à assurer le respect effectif de la liberté d'exercice des cultes».
Pour autant, cette pratique commune à la religion juive - les animaux sont aussi tués sans étourdissement préalable pour être qualifiés de casher - est encadrée par l’Etat.
Depuis le décret du 28 décembre 2011, l'abattage sans étourdissement préalable ne peut être effectué que dans un abattoir agréé et titulaire d’une dérogation. Cette autorisation est donnée par le préfet du département où est situé l’établissement.
Pour obtenir ce passe-droit, l’abattoir doit présenter un «matériel adapté», un «personnel (...) formé» , de «procédures garantissant des cadences et un niveau d’hygiène adaptés» ainsi qu’«un système d'enregistrement permettant de vérifier qu’il n’est recouru à l’abattage sans étourdissement préalable qu'à raison de commandes commerciales le justifiant», selon une réponse du ministère de l’Agriculture à une question au gouvernement publiée au Journal Officiel le 23 février 2012.
L’accord peut être retiré par les autorités si les critères ne sont pas respectés.
Le règlement 1099/2009 entré en vigueur le 1er janvier 2013 oblige les abattoirs à désigner un responsable de la protection animale au sein de leur établissement.
L’ensemble des opérateurs qui travaillent au contact des animaux doivent justifier d’un certificat de compétence. Ce dernier est délivré après une formation dispensée par un organisme habilité par le ministère de l’Agriculture et après un test d'évaluation.
Par ailleurs, les directions départementales chargées de la protection des populations (DDPP) contrôlent l’application de ces règles dans les abattoirs qui pratiquent l’abattage rituel sans étourdissement préalable.
Les DDPP vérifient la conformité du matériel ainsi que l'habilitation des sacrificateurs. En effet, en France, trois grandes mosquées, celle de Paris, d’Evry et de Lyon, sont autorisées à désigner des sacrificateurs. Elles sont toutes habilitées par le ministère de l’Agriculture.
Il n’existe pas de certification gouvernementale assurant qu’un produit est effectivement halal. «Rien n'empêche cependant les opérateurs qui le souhaitent d'inscrire de manière volontaire des mentions supplémentaires sur l'étiquetage de leurs produits par souci d'information du consommateur», précise le gouvernement dans sa réponse datant du 2012.
Chaque mosquée est libre de travailler d’apposer ou non un «label» sur les produits issus des animaux abattus par leurs sacrificateurs.
Désormais, la mention est aussi apposée sur tous les produits qui répondent aux règles de la religion musulmane : par exemple, sur les produits alimentaires qui ne contiennent ni de porc, ni d’alcool.
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