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La chambre de fermentation est un élément incontournable des boulangeries-pâtisseries. C'est grâce à elle que le boulanger peut contrôler le processus de fermentation de la pâte et obtenir des produits finaux de qualité. Petit aperçu de cet équipement indispensable !
La chambre de fermentation est un équipement de boulangerie artisanale et industrielle qui permet de contrôler le levage de la pâte. Elle est essentiellement utilisée pour la pâte à pain, mais peut servir à la production d'autres produits à pâte, tels que les beignets.
Selon les modèles et ses fonctionnalités, elle donne la possibilité au boulanger d'accélérer le processus de levage, de le ralentir ou encore de le bloquer durant une durée déterminée. Cela permet non seulement d'obtenir une pâte de meilleure qualité, mais également de mieux gérer ses flux de production et ses horaires de travail.
Afin d'optimiser au mieux la production, il faut veiller à ce que la machine soit compatible avec le four et ses accessoires : filets de cuisson, chariots à grilles, etc.
La chambre de fermentation est connue sous plusieurs noms : chambre de pousse, armoire de fermentation, armoire de pousse, cellule de levage... Toutes ces appellations correspondent au même équipement.
Il existe cependant différents types de chambres de fermentation, qui permettent un contrôle spécifique du processus de levage de la pâte :
Certaines chambres peuvent gérer aussi bien les températures froides que chaudes.
Les chambres de fermentation froides contrôlent la température entre 2 et 4 °C. L'étuve, elle, permet d'atteindre une température de 40 °C. La précision de la température dans l'armoire dépend du modèle et aura un impact sur la qualité finale de la pâte.
L'hygrométrie correspond au taux d'humidité dans l'air. Cette mesure est importante non seulement pour la qualité de la pâte mais également pour l'hygiène de la chambre de pousse et des produits : une hygrométrie bien contrôlée empêche en effet la prolifération des bactéries.
C'est pourquoi les armoires de fermentation proposent un ajustement de l'hygrométrie, en plus d'un ajustement de la température.
La marque peut être gage de qualité. Parmi les plus connues, on peut citer :
Le prix neuf varie entre 4 000 et 15 000 € selon la marque, le type de chambre et ses différentes fonctionnalités.
Les étuves de boulangerie jouent un rôle essentiel dans la fermentation contrôlée des pâtes à pain et à viennoiseries. Ces équipements sont spécialement conçus pour maintenir une température constante et régulée, qui favorise le processus de fermentation.
De plus, grâce à la création d'une atmosphère humide, ils préservent l'humidité de la pâte, évitant ainsi son dessèchement.
Les étuves de boulangerie sont généralement équipées de commandes numériques, qui offrent aux boulangers la possibilité de régler précisément la température et le temps de fermentation. Les étuves de boulangerie offrent de nombreux avantages. Elles permettent notamment d'accélérer le processus de fermentation, ce qui réduit le temps de production global.
De plus, elles garantissent une fermentation homogène et régulière, ce qui se traduit par une texture de mie améliorée et une saveur optimale dans les produits finaux.
Quoi de mieux qu’une étuve professionnelle pour maintenir au chaud vos produits ? Une étuve de cuisine professionnelle vous permet de garder au chaud vos préparations, notamment des viennoiseries, pâtes à pizza, pâtes à pain… Elle est idéale pour les restaurants, traiteurs, snacks, boulangerie… Avec une étuve professionnelle, vous pouvez garder vos mets au chaud mais aussi chauffer certains plats.
Il existe deux types d’étuves :
Avec toutes les étuves professionnelles, vous pouvez ajouter des grilles ou des bacs gastronormes. La température et l’humidité du processus de fermentation sont réglées afin de donner d’excellents résultats en matière de réchauffement et de maintien en température.
FourniResto a sélectionné divers produits de maintien en température : étuve pour four professionnel, bain marie, chafing dish, chariot de maintien en température… Notre équipe d’experts a choisi des étuves professionnelles de très haute qualité parmi les meilleures marques du marché : Piron, Bartscher… Elles possèdent les meilleures fonctionnalités que tout bon professionnel cherche à posséder. Idéales, elles répondront aux attentes et exigences des professionnels.
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Que ce soit en France ou ailleurs, l’utilisation d’une étuve pour four demeure indispensable en cuisine professionnelle, notamment en boulangerie et pâtisserie. Sa première fonction consiste à faire lever la pâte à pain. La majorité des modèles de fours professionnels sont équipés de ce matériel de boulangerie quel que soit le prix, la capacité et la gamme.
En effet, le four est obligatoire dans la préparation des produits de boulangerie comme le pain et d’autres produits de pâtisserie comme les viennoiseries.
Cependant, comment reconnaît-on une étuve de qualité pour son four ? Comment fonctionne cet équipement ?
L‘étuve est un accessoire du four pour assurer la levée de la pâte en boulangerie et en pâtisserie. D’une manière générale, l’étuve est une chambre de pousse ou une enceinte chauffante en inox qui fonctionne à l’air dans la plupart des cas, mais parfois sous gaz neutre ou même sous vide.
Ce qui différencie une étuve d’un four, c’est la régulation de la température, également appelée “préconisation de température”. Il s’agit d’une fonction qui indique à la fois la durée de cuisson de la pâte et le mode de cuisson approprié pour les produits de pâtisseries.
Cet équipement en inox est compatible avec un four à soles ou à étages, mais aussi avec un four à pyrolyse à chaleur tournante et un four avec fonction jet de vapeur, avec ou sans vitrine.
L’étuve à convection est le système le plus adapté au four, également à convection, par opposition au système de conduction thermique. Celui-ci se concentre principalement sur le mode de transfert de chaleur, qui libère de la vapeur sur la paroi de la cuve lorsque la pâte est poussée.
Il convient de noter que lors de la mise en étuve de votre pâte à pain, c’est-à-dire pendant la fermentation du pain dans la chambre de pousse, il est impératif de fermer les portes pour conserver la chaleur et la vapeur dans le matériel. Avec un équipement de ce type, la réalisation des produits de boulangerie et de pâtisserie sera rapide et la cuisson peut être régulée.
Le nombre de plaques ou de niveaux de ce matériel de fermentation varie selon le modèle, la gamme, la capacité et le prix. Certains modèles disposent de 8 à 20 plaques ou de niveaux, tandis que d’autres en possèdent jusqu’à 112 plaques ou niveaux. Le prix d’une étuve pour four professionnel varie en fonction du modèle et de la gamme proposés par les fabricants. Pour les modèles pouvant accueillir 6 à 12 plateaux ou plaques ou de niveaux, le prix varie entre 600 € et 1 400 €.
Ce matériel électrique pour boulangerie et pâtisserie est très sensible au calcaire, tout comme le four lui-même. Il est ainsi essentiel de choisir la méthode adéquate pour son entretien et son nettoyage.
En ce qui concerne l’entretien, l’utilisation d’un filtre à eau et son remplacement régulier sont recommandés afin d’éviter les résidus de calcaire.
Pour le nettoyage du matériel, l’unité de vapeur du matériel d’étuvage doit être nettoyée à fond au moins une fois par an.
Ces procédures permettent de maintenir le matériel de fermentation en bon état et d’éviter les dysfonctionnements dus aux résidus de calcaire ou à des problèmes similaires. Cependant, pour un nettoyage profond, les étapes suivantes restent à considérer.
Le nettoyage de l’intérieur de l’étuve et du four doit se faire avec de l’eau et du détergent. Pour ce faire, des produits non abrasifs sont recommandés. En effet, l’utilisation d’une solution nettoyante spécialement pour four est impérative.
Le nettoyage de l’extérieur de l’étuve ainsi que du four doit être réalisé avec des produits d’entretien pour les matériels en inox. Pour ce faire, des produits nettoyants pour inox sont recommandés.
Le nettoyage de la vitrine du four doit se faire avec une solution nettoyante adéquate, notamment un produit d’entretien de cuivre.
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La mise en pétrin ou pétrissage et la pousse de la pâte sont les étapes qui précèdent la cuisson. Ces deux matériels professionnels en inox présentent des détails importants dans la cuisine, notamment dans les pâtisseries, les boulangeries et même les pizzerias. En d’autres termes, ce sont les types de cuisine qui nécessitent un service rapide, notamment pour la préparation de la pâte en seulement quelques minutes.
Un pétrin professionnel désigne l’équipement qui permet de mélanger les ingrédients pour former la pâte à pain et la pâte à pizza, entre autres. Dans une boulangerie, une pâtisserie ou une pizzeria, l’utilisation d’un pétrin professionnel en inox est plus qu’indispensable, car ce matériel permet, d’une part, de réaliser une pâte à la bonne consistance et, d’autre part, de gagner du temps en termes de préparation.
Ainsi, l’étape de versement des ingrédients dans le pétrin est aussi importante que celle de la mise en étuve de la pâte dans un four électrique ou à gaz, avec ou sans vitrine. L’utilisation d’un pétrin comme matériel de préparation de la pâte dans une boulangerie et dans une pâtisserie est une alternative au mélange manuel des ingrédients et une solution pour optimiser le temps passé en cuisine.
Grâce à la performance de ce matériel, quelle que soit la quantité de pâte à préparer, le mélange se fait en un temps record, soit moins de 5 minutes. Le pétrin de boulangerie est disponible en plusieurs modèles avec une capacité de cuve allant de 6 litres à 40 litres pour une capacité par opération d’environ 5 kg à 38 kg. Cette capacité de production en litres n’est qu’une estimation. Les modèles à partir de 20 litres sont équipés d’une minuterie.
Pour connaître le bon matériel pour son four professionnel, que ce soit un four électrique ou à gaz, four à sole ou four standard, four avec ou sans chariot, four avec ou sans vitrine, il est conseillé de se renseigner au préalable sur la gamme proposée par chaque fabricant.
Il faut également prendre en compte les caractéristiques techniques du matériel, comme la capacité en litres, le mode de cuisson approprié après la levée de la pâte, les réglages de température et de chaleur pour la levée de la pâte et pour la cuisson des produits.
Considérez également les détails comme le nettoyage, le matériau de fabrication, souvent en inox, le nombre de niveaux ou étages, le best-seller ou la meilleure vente du matériel sur le marché et le prix de chaque gamme.
Si l'humidité est trop basse, la pâte peut devenir sèche et friable, rendant le pétrissage difficile et entraînant une mauvaise formation du réseau de gluten. Une humidité incorrecte affecte la texture de la mie, pouvant la rendre soit trop dense, soit trop friable. La qualité générale du pain en est directement impactée.
Une fermentation inadéquate due à un taux d'humidité incorrect peut altérer le développement des arômes et des saveurs du pain.
Une humidité insuffisante dans le four peut entraîner la formation d'une croûte trop dure et épaisse, rendant le pain difficile à mordre. Un taux d'humidité trop bas peut accélérer le processus de rassissement du pain, le rendant dur et sec plus rapidement. Une humidité incorrecte affecte la texture de la mie de pain, pouvant la rendre soit trop dense, soit trop friable.
L'humidification de la zone de fabrication d'une boulangerie permet de contrôler la contamination par l'air d'ingrédients tels que la farine ou le sucre. Un air sec favorise la présence de poussières en suspension.
Diminution du gaspillage et de la détérioration des produits et des ingrédients. Optimiser les profits grâce à un attrait constant des produits pour les clients car l'apparence contribue à stimuler les ventes.
Les conditions extrêmes qui règnent à l'intérieur d'un four nécessitent des systèmes d'humidification spécialisés, afin de garantir que le temps de cuisson et la perte d'humidité pendant la cuisson sont optimaux pour le produit traité. L'humidification à la vapeur est normalement utilisée dans ces applications pour une hygiène maximale et pour éviter l'effet de refroidissement des systèmes à eau froide.
Voici quelques entreprises qui utilisent ces systèmes :
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