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Le rôti de bœuf, roi des déjeuners du dimanche en famille et des tables d’amateurs de viande rouge, est un véritable classique de la cuisine française. C’est une pièce gourmande et savoureuse que l’on aime juteuse et tendre et qui, pour être bien réussie, doit être cuite avec attention. Un rôti réussi est une pièce tendre et pleine de goût.
Le rôti de bœuf est une pièce que l’on aime déguster bien tendre et juteuse et dont on distingue trois écoles de cuisson :
La cuisson au four est la cuisson traditionnelle du rôti de bœuf. Le four permet une cuisson uniforme et contrôlée grâce à sa chaleur répartie de façon homogène autour de la pièce de bœuf. Il offre également une grande polyvalence en termes de méthodes de cuisson et permet une cuisson lente à basse température pour un résultat vraiment tendre, juteux et savoureux.
Grâce à sa cuisson sous pression, la cocotte-minute retient l'humidité et permet l’obtention d’une viande juteuse et très tendre. Elle permet également de réduire significativement le temps de cuisson par rapport à une cuisson traditionnelle au four.
Si vous avez plus de temps devant vous, la cuisson en faitout en fonte, idéale pour les viandes plus grasses ou plus dures, permet une cuisson lente et régulière de la viande grâce au maintien exceptionnel de la chaleur par la fonte. La chaleur s’y diffuse de manière uniforme, ce qui donne à la viande une belle coloration.
Pour réaliser une cuisson parfaite, digne des plus grands chefs, il est crucial de sortir suffisamment longtemps à l’avance votre viande du réfrigérateur avant de la cuire. En général, nous vous conseillons de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant son délicieux baptême du feu.
Si votre objectif est la tendreté, toute la tendreté, rien que la tendreté, pas le choix : il faut faire preuve de précision pour la durée et la température de cuisson de votre morceau de bœuf ! Ces deux paramètres dépendent de la pièce sélectionnée, de son épaisseur et du degré de cuisson désiré par chacun : bleu, saignant, à point ou bien cuit.
Autre option : vous pouvez l’arroser régulièrement avec son jus ou une marinade pendant la cuisson. Pour encore plus de jutosité, arrosez votre rôti de son jus de cuisson à mi-cuisson.
Cette étape, souvent négligée, fait toute la différence entre une viande sèche et une viande merveilleusement juteuse. À offrir à votre viande un repos bien mérité de quelques minutes juste après la cuisson, avant de la couper : cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans le morceau mais aussi détendre les fibres musculaires.
Avant de procéder à la cuisson d’un rôti de bœuf, il est nécessaire de préparer la viande. D’abord, il faut sortir la pièce du réfrigérateur au minimum une heure avant. Une fois que la température de la viande a pris quelques degrés, vous pouvez l’assaisonner avec du sel sur toutes les faces. Huilez-le uniformément puis posez quelques noisettes de beurre sur le dessus.
Attention, nous vous précisions que cette étape n’est pas nécessaire si le rôti est bardé. D’autre part, il est inutile de piquer le rôti. Si la moindre goutte de jus s’en échappe, la viande risque de sécher.
Disposez dans un plat adapté les gousses d’ail, le beurre et les branches de thym, de romarin et de laurier sur le rôti. Veillez à bien les répartir tout autour du rôti.
Si vous le souhaitez et pour plus de goût, ajoutez la garniture et les accompagnements choisis directement dans le plat afin que la cuisson soit uniforme et que les saveurs se répartissent uniformément dans le plat.
Avec un rôti de bœuf, choisissez des pommes de terre nouvelles, coupez-les en deux et disposez-les autour du rôti avec quelques tomates, 2-3 gousses d’ail et un oignon blanc coupé finement.
Commencez toujours par préchauffer votre four à 250°C (th 8). À mi-chemin, vous pourrez baisser le four à 220°C, notamment si le rôti est court et épais, afin que la cuisson soit bien uniforme.
Pour donner plus de goût, frottez une gousse d’ail au fond du plat. Placez la viande et arrosez-la à nouveau d’un petit filet d’huile d’olive et enfournez !
Les adeptes de la viande saignante peuvent utiliser un thermomètre. 50 °C à cœur correspond à un rôti cuit dans les règles de l’art. Préférez 60 °C pour une cuisson à point.
Une fois terminée, sortez le plat du four et laissez votre rôti reprendre ses esprits pendant une quinzaine de minutes emballé dans une feuille de papier aluminium avant de passer à la dégustation !
Ajoutez de la garniture comme des champignons ou des pommes de terre.
Dans le paragraphe précédent, nous avons évoqué 250 °C. Ce n’est pas un hasard puisque cela permet de saisir la viande et de former une croûte tout autour de votre roti de boeuf. De cette manière, vous allez "emprisonner" le jus à l’intérieur. Avec cette étape de cuisson rapide, votre morceau de viande rouge reste moelleux et ne sèche pas.
La règle de base est la suivante : 15 minutes pour un rôti de 500 grammes, 17 minutes pour une pièce de 600 g, 20 minutes pour 750 g et environ une demi-heure pour un rôti de 1 kg.
Le temps de cuisson d’une viande saignante est calculé sur une base d’un quart d’heure par livre (500 g) pour des pièces de 3 à 4 livres, mais un morceau d’une livre exige plus d’un quart d’heure, car il faut toujours le temps de saisir le tour.
| Poids du rôti | Temps de cuisson |
|---|---|
| 500 grammes | 15 minutes |
| 600 grammes | 17 minutes |
| 750 grammes | 20 minutes |
| 1 kg | 30 minutes |
Cette technique est idéale pour les débutants. Très facile, elle permet d’obtenir une viande pleine de saveurs accompagnée de petits légumes. Après avoir coloré votre viande dans un premier temps dans la cocotte, ôtez-la.
Émincez quelques navets, des carottes et des oignons, ajoutez-les tout en saupoudrant d’une pincée de thym. Versez ensuite un grand verre d’eau pour déglacer. Avec une cuillère, frottez le fond de votre contenant pour décoller les sucs.
Ajoutez maintenant le morceau de bœuf. Laissez cuire entre 15 à 20 minutes pour un rôti de 500 g.
Pour une recette rapide et gourmande à partager, accompagnez votre rôti de bœuf Bigard et sa sauce tartare d’une salade de saison qui lui donnera beaucoup de fraîcheur.
Une salade de saison : Dégustez le rôti froid en tranches ou en petits morceaux dans une salade fraîche de saison à laquelle il donnera de la texture et beaucoup de goût.
Le rôti du lendemain se réchauffe également très bien à la poêle.
Alternative gourmande et réconfortante pour les rôtis du lendemain hivernaux : le hachis parmentier. Il vous suffit de hacher les restes de votre rôti, de les disposer au fond de votre plat, de les recouvrir de purée de pommes de terre et de gruyère râpé.
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