Comment ouvrir un filet de porc en portefeuille : Technique et astuces

Découper un filet mignon de porc en portefeuille réclame un peu de technique. Quand on se lance en cuisine ou bien tout simplement quand on n’a jamais pratiqué un geste technique de cuisiner un peu particulier, il est possible que l’on se sente hésitant.

Un filet mignon, c’est une viande qui a un certain coût, c’est une bonne viande et on n’a pas envie de rater son plat, ou même d’abimer ce beau morceau. La viande, il faut lui faire honneur, il faut l’apprécier, il faut la réussir. C’est aussi ça le respect de l’animal.

Alors voilà comment faire. En réalité, le geste est assez logique, et découper un filet en portefeuille n’est pas si difficile si vous suivez ce tutoriel.

Ce n’est pas un geste facile la toute première fois qu’on s’y attaque, mais avec un peu de pratique, vous deviendrez un expert.

Un maximum de saveur est garanti : une découpe maîtrisée permet de conserver les sucs de la viande.

Voici les étapes à suivre :

1. [Instruction 1]
2. [Instruction 2]
3. [Instruction 3]
4. [Instruction 4]

Choisir le bon couteau

Un bon couteau ne se contente pas d’être bien utilisé : il doit être entretenu avec rigueur. Les couteaux japonais comme le Santoku ou le Gyuto sont réputés pour leur tranchant exceptionnel et leur précision.

Pourquoi utiliser un couteau japonais pour cette découpe ? Le Santoku, avec sa lame alvéolée, est vraiment parfait pour trancher finement sans que la viande n’adhère à la lame.

Conseils d'entretien :

• Aiguisez régulièrement : un passage au fusil une à deux fois par semaine suffit à maintenir le tranchant.
• Lavez toujours à la main : pas de lave-vaisselle. Nettoyez avec une éponge douce, de l’eau tiède et du savon.
• Stockez-le correctement : utilisez une barre magnétique, un bloc à couteaux ou une gaine de protection.

Au Japon, la découpe de la viande est un art, imprégné de traditions et de symbolisme. Les techniques japonaises mettent l’accent sur la précision, le respect de l’ingrédient et la présentation esthétique.

Techniques de découpe de la viande

Découper la viande en tranches est l’une des techniques les plus courantes et pourtant souvent mal exécutée. Toujours trancher perpendiculairement aux fibres musculaires.

La découpe en dés est indispensable pour les plats mijotés : tajines, bœuf bourguignon, blanquette, curry, chili...

Astuce : N’hésitez surtout pas à mélanger deux types de viande.

L’escalope est la quintessence de la découpe fine : une tranche large, mince et régulière, parfaite pour une cuisson rapide et uniforme.

Aussi beau que bon, j'ai revisité le filet mignon farci à l'espagnole de Bikini et Gourmandise en ajoutant du chorizo, de l'ail et du vin blanc. Verdict : un vrai régal ! La viande est tendre à souhait, le visuel splendide et coloré, nous avons adoré ! Les différentes saveurs s'équilibrent à merveille.

Ingrédients pour la recette :

• 1 filet mignon d'env. [Poids]
• Chorizo
• Ail
• Vin blanc

Préparation de la purée de céleri :

Faites cuire le céleri et la gousse d'ail dans une casserole d'eau bouillante salée. Mixez le tout en purée, ajoutez le lait, salez, poivrez, mélangez.

Après avoir regardé une vidéo où il découpait une longe de porc en portefeuille pour la farcir, la rouler et la ficeler, je brûlais d'impatience d'essayer. La découpe de la viande est très facile, en pas même une minute c'était fait. Il faut juste prévoir un couteau qui coupe bien (les miens sont des Kyocera en céramique, pas de problème de ce côté là, mes doigts peuvent en attester....... Aïe).

Pour la farce, j'ai choisi un pesto d'épinards et pistaches pour l'originalité (bien qu'au final, le goût était très proche du pesto au basilic !). Attention à ne pas surcuire la viande, sinon ce sera tout sec.

Ensuite, on passe à l'action et on découpe son rôti !! On prépare la farce : au blender, on met les pistaches, les épinards, le parmesan et une bonne quantité d'huile d'olive jusqu'à obtenir une magnifique pâte verte (Il y en aura problablement en trop, ce n'est point grave !!! La prochaine fois que vous faîtes des pâtes, vous mettrez le pesto par dessus... On étale la farce sur le rôti, on roule à nouveau, on ficelle, on étale un peu d'huile d'olive sur le dessus (on masse gentiment le rôti pour bien en mettre de partout). Dans le fond d'un grand plat, on met une couche d'oignons crus en tranches et 2 cm de vin blanc).

Recouvrez-le de papier sulfurisé et aplatissez-le à l’aide d'un rouleau à pâtisserie. Euh... on ne se moque pas !

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