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La saucisse de Morteau est un pilier de la gastronomie franc-comtoise. Tendre, juteuse, parfois légèrement caramélisée avec un goût fumé délicieux, elle accompagnera nombre de vos plats quotidiens ! Mais savez-vous comment on la cuit, comment on la déguste ?!On vous dévoile 5 manières de cuire votre Morteau pour vous régaler, encore et toujours !
La saucisse de Morteau, un délice de la Franche-Comté.
La saucisse de Morteau est née en Franche-Comté à la Renaissance au XVI -ème siècle (et potentiellement au moyen-âge), dans notre belle région au caractère affirmé. Elle trouve son origine à une époque où d'immenses fermes à "tuyé" (immense cheminée centrale en forme de hotte pyramidale, de 12 à 15 mètres) permettaient de fumer les viandes.
Difficile d’en dater l’origine, tant elle fait partie de notre histoire, elle est devenue un produit incontournable de notre terroir. C’est dans les ingénieuses fermes à tuyés, typiques de notre secteur, que les anciens fumaient les pièces de viande pour mieux les conserver.
Le fumage est une étape incontournable et décisive pour donner ce goût caractéristique. Les saucisses et autres pièces de viande sont suspendues dans ces grandes cheminées. D’ailleurs le procédé de fumaison est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
La méthode la plus classique et surtout la plus simple, c’est de la plonger dans une casserole d’eau froide. « Pourquoi de l’eau froide ? Parce que si vous la plongez directement dans de l’eau bouillante, la pression du jus contenu à l’intérieur de la saucisse va tout simplement faire éclater le boyau et vous allez perdre tout le jus qui constitue une partie de la saveur de la Morteau ! »
Pensez également à ne surtout pas piquer cette belle saucisse (elle est sensible) pour éviter que tout le jus s’en aille et une partie de la saveur avec. Faites chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse. Dès les premiers bouillonnements, baissez le feu pour que l’eau soit maintenue à une température avoisinant les 70°. « En effet, une Morteau bien cuite et notamment à l’intérieur nécessite une température exacte de 68° correspondant donc à une eau légèrement frémissante. »
Surveillez bien l’eau tout au long de la cuisson et comptez entre 35 et 45 minutes en fonction du calibre de la Saucisse.
Ex :
Une fois cuite, sortez-la de l’eau. Le plus simple est d’utiliser un égouttoir. C’est cuit ?! Vous êtes sûrs ? Si c’est le cas, servez la dans un plat en coupant de belles petites tranches (de 1 cm environ).
Une méthode encore plus simple et rapide si vous avez ce qu’il faut en cuisine, c’est la cuisson à la vapeur. Cela réduit tout simplement le temps de cuisson par deux. « Comment qu’on fait ?! »
Prenez une cocotte-minute, mettez un fond d’eau, placez la saucisse dans le panier de cuisson. Refermez le couvercle, mettez tout ça à feu moyen et comptez entre 15 et 25 minutes pour la cuisson de votre Morteau, toujours en fonction du calibre.
Ex :
Une fois le temps écoulé et la saucisse cuite, servez de belles tranches dans un grand plat. Régalez-vous !
« Une Morteau au barbec’ ? Vous allez rendre jalouses les chipo / merguez. »
Avant de la passer au barbecue, n’oubliez pas de la cuire en utilisant l’une des deux méthodes au-dessus (uniquement pour A/ et B/). Une fois cuite, deux choix s’offrent à vous :
Mais avant toute chose, assurez-vous que les braises de votre barbecue soient bien chaudes.
A/ Coupez-la dans le sens de la longueur et faites-la griller sur le barbecue. Attendez patiemment que ça caramélise légèrement et c’est prêt ! Le petit goût caramélisé en plus, je vous assure que c’est un régal !
B/ Coupez-la en tranches et faites de belles brochettes. Vous pouvez d’ailleurs les accommoder avec des morceaux de comté pour encore plus de gourmandise. Attention tout de même à ne pas trop faire fondre le comté. Auquel cas, il ne vous restera plus qu’une belle mare d’huile et ça ne sera plus très bon.
C/ Une cuisson globale au barbecue (donc pas besoin de la cuire préalablement avec la méthode 1. ou 2.). « Petit rappel amical : pas le droit de piquer la saucisse ! »
Une fois que vous vous êtes assurés que les braises étaient bien chaudes, placez-les sur l’un des côtés de la grille foyère du barbecue. Puis, placez la Morteau sur la grille à l’opposé des braises.
Comme pour la cuisson au four que nous allons voir après, la cuisson de la Morteau doit être indirecte de préférence avec un couvercle fermé. Pour une cuisson homogène, pensez à bien tourner les saucisses avec une pince (à saucisses). C’est un accessoire indispensable. Enfin, si vous aimez quand c’est bien grillé, placez en fin de cuisson la Morteau au-dessus des braises en prenant bien soin de la tourner. Quelques minutes suffiront.
Tranchez la Morteau et servez !
« Une Morteau en papillote ? En même temps, l’été est terminé, ça meule un peu ! Du coup, faut bien trouver d’autres méthodes ! »
Pour celle-ci, pas besoin de la précuire à la casserole. Enveloppez-la entièrement dans du papier aluminium et placez-la dans le four pendant 30 à 45 minutes (toujours en fonction du calibre) à 210°.
Une fois cuites, sortez-les du four, retirer le papier aluminium et vous pouvez servir !
La Bousse, restaurant-bar-snack à Morteau est une institution depuis des décennies ! Située au centre-ville, derrière l’hôtel de ville, vous serez accueillis chaleureusement par une équipe dynamique, amicale et surtout « bien d’chez nous » !
Qu’est ce qui fait de La Bousse une institution ? Des plats simples mais gourmands, bien cuisinés, avec amour qui régaleront petits et grands !
Attelons-nous donc au plat (selon moi) le plus emblématique de La Bousse :
Tout d’abord, bien cuire la Morteau avec l’une des deux premières méthodes donnée en haut de cet article. Une fois cuite, coupez-la dans le sens de la longueur et placez-les dans une poêle à feu vif avec soit du beurre, soit avec de l’huile (évitez l’huile d’olive, ce n’est pas fait pour cuire).
Tournez les saucisses régulièrement pour avoir une caramélisation homogène. Une fois caramélisées comme vous le souhaitez, placez les deux morceaux dans une belle assiette.
Pour accommoder la Morteau, ajoutez « d’la colle, des rondes et d’la doucette ! » C’est-à-dire un beau petit ramequin de cancoillotte nature (je conseille personnellement une cancoillotte au vin jaune, miam) et des pommes de terre, le mieux étant de faire de bonnes frites maison ! Et enfin, ajoutez un peu de salade avec une vinaigrette dans un coin de l’assiette(*²) (faut bien déculpabiliser un peu).
Et voilà ! Vous avez le plat (toujours selon moi) le plus emblématique de La Bousse ! Un régal pour les yeux, pour l’estomac et le nez !
Rien de plus facile que de cuire la Morteau et de l’accommoder ! Il faut juste éviter de la piquer pour ne pas voir son goût fumé si lentement acquis s’échapper dans l’eau de cuisson et pour préserver son onctuosité.
Pour conserver une saucisse de Morteau, il suffit de la placer dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.
| Nutriment | Valeur | % des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) |
|---|---|---|
| Protéines | 10g | 5% |
| Glucides | 3g | 4% |
| Lipides | 32g | 20% |
| Valeur énergétique | 320 k-calories | 20% |
tags: #comment #manger #la #saucisse #de #morteau
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