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Le porc est une viande polyvalente et nourrissante, utilisée dans de nombreuses préparations culinaires. De la longe à l'épaule, en passant par les travers et la poitrine, chaque morceau offre des possibilités infinies. Cet article explore différentes techniques pour préparer et ficeler la poitrine de porc, en mettant en lumière des recettes savoureuses comme le Châshû et la poitrine séchée.
Vous avez une belle pièce de viande et vous voulez en faire un beau rôti ? Problème : il faut le ficeler avant de le mettre au four, pour qu’il conserve sa forme pendant la cuisson. Mais comment faire ? Avec la chaleur de la cuisson, la viande perd son humidité et se rétracte, en changeant sa forme. Ce n’est pas grave quand il s’agit d’un steak, alors que quand il s’agit d’un rôti, ça serait dommage qu’il perde sa forme et se défasse, et qu’on ne réussisse plus à le découper en belles tranches au moment de la dégustation.
Voilà donc pourquoi c’est important de ficeler un rôti avec de la ficelle de cuisine avant de le cuisiner. Concrètement, il s’agit d’enrouler le rôti, ou pas, dans de la ficelle de cuisine et de l’attacher. Il peut aussi être bardé avec une tranche de lard ou de gras pour que la viande se dessèche moins. De cette manière sa forme reste intacte pendant la cuisson et même après, et vous obtiendrez de belles tranches homogènes au moment de le découper.
L’autre avantage, c’est que la ficelle permet aussi de garder des aromates - comme des brins de romarin ou de thym - sur le rôti, sans qu’ils s’échappent pendant la cuisson. Ou encore, grâce au fait de savoir comment ficeler un rôti, vous pouvez préparer des magnifiques rôtis farcis, comme par exemple le rôti d’agneau farci à la merguez et tomme de Savoie. Il s’agit de partir d’une belle pièce de viande, comme par exemple du rumsteack ou du blanc de dinde, de la farcir avec une couche d’herbes aromatiques ou d’autres ingrédients de votre choix, d’enrouler la viande sur elle même autour de la farce et de la ficeler avec de la ficelle de cuisine pour en faire un beau rôti farci.
Ficeler le rôti donc, a de nombreux avantages et c’est une opération simple et rapide, mais qui demande un peu de dextérité. Ne serrez pas trop, pour éviter que la ficelle coupe la viande et l'abîme.
Ensuite, faites un tour de ficelle autour du rôti dans le sens de sa largeur, d’une extrémité à l’autre du rôti, en tournant de droite à gauche ou vice versa. Faites un nœud avec l’extrémité courte de la ficelle, sans trop serrer, pour éviter d'abîmer la viande. Faites des tours de ficelle de 2 centimètres.
Ficeler un rôti de viande peut parfois donner du fil à retordre, notamment en raison de la forme et de la texture parfois non-uniformes de la viande, d'une ficelle mal ajustée, mal adaptée ou trop lâche, ou tout simplement d'une non-maîtrise de cette technique qui demande entraînement et dextérité.
Cette technique simple qui s'effectue en continu propose de laisser du mou et de ne couper le fil qu'à la toute fin, une fois que la viande est bien compressée. Mais elle est aussi et surtout beaucoup plus rapide. C'est une solution idéale pour apprendre à ficeler facilement, "avec un résultat très convenable".
L'artisan boucher a choisi une échine de porc, partie délicieuse mais parfois peu régulière du cochon, pour illustrer son propos. Il précise qu'il l'achète parfois avec, et parfois sans os. Pas d'inquiétude, donc : que votre viande contienne des os ou pas n'altérera pas la qualité de votre entraînement.
Pour commencer, placez la ficelle sous le rôti, au centre de celui-ci, en laissant dépasser des extrémités égales de chaque côté. Ramenez ensuite les extrémités de la ficelle vers le haut et autour du rôti, en les croisant au-dessus de celui-ci. Ramenez les fils vers le bas et sous le rôti, en tirant fermement pour maintenir la viande en place.
Après avoir fait le premier croisement sous le rôti, ne coupez pas directement. Continuez de tourner la ficelle autour de la viande en espaçant tout au long du rôti, en veillant à ce qu'elle soit bien serrée pour la maintenir de manière uniforme. Pour cela, vous pouvez utiliser vos doigts pour presser la ficelle contre la viande. Remettez si besoin une autre ficelle entre les intervalles pour bien "capturer" la viande. Faites un seul nœud à la toute fin, quand la ficelle est bien enroulée en une fois autour de la viande.
Une fois que toute la longueur du rôti est ficelée, terminez en attachant fermement les extrémités de la ficelle ensemble pour sécuriser le tout. Notez qu'il est important de s'assurer que la tension de la ficelle est uniforme tout au long du rôti pour éviter que celui-ci ne se déforme pendant la cuisson. Cette méthode de ficelage permet de maintenir le rôti de manière uniforme et favorise une cuisson homogène.
Même si elle est jugée "moins classe" que le ficelage à l'arrêté, elle offre tout de même une présentation largement esthétique, tout en assurant aux plus novices que la viande conserve sa forme pendant la cuisson. Enfin le ficelage en continu, qui est beaucoup plus rapide, on le retrouve beaucoup plus dans la grande distribution.
Ficelage continu d'une échine de porc.
Garniture typique des ramen, le Châshû s’impose comme l’un des éléments élémentaires, voire essentiels, de leur recette. Souvent présenté sous forme de tranches, roulé et d’une saveur incomparable, le fameux Châshû est un prérequis dans la cuisine japonaise des ramen. D’origine chinoise, où « char siu » signifie « broche rôtie », ce met s’est intégré au fil de l’histoire dans la cuisine nippone. Originellement embroché puis rôti, il est assaisonné par une multitude d’épices comme la cannelle, l’anis, le gingembre, le fenouil, la réglisse ou encore la noix de muscade.
La transition de ce plat s’est faite avec quelques modifications. Au début, le Char siu est une épaule de porc taillée en lamelles, une viande plutôt pauvre. La préparation est proche de celle du filet mignon, au niveau de sa composition. Malgré la proximité géographique des deux pays, la recette finale est très différente au niveau de la technique de cuisson, mais aussi au niveau du goût. En effet, la recette nipponne adopte une viande bien plus grasse, pour un goût plus fondant et juteux. C’est cette fois la poitrine de l’animal qui sera sélectionnée et non l’épaule.
Les précautions de cuisson permettent à la viande de garder un aspect rouleau, tout en lui permettant de se défaire au moindre coup de baguettes (en effet, pas de couverts quand on mange japonais). Le Châshû possède aussi une dimension visuelle à ne pas négliger.
La plupart des ingrédients ne sont pas difficiles à trouver pour réaliser cette recette. Saisissez le rectangle de porc par le côté, la peau vers l’extérieur, et roulez au fur et à mesure la viande. Essayez de maintenir la viande solidement dans cette position afin de ficeler les morceaux de porcs enroulés avec du fil.
Afin de préparer la sauce succulente pour accompagner le Châshû, insérez le sucre, le mirin, le sake et l’eau dans une casserole. Ajoutez le gingembre et l’échalote non épluchés, et les gousses d’ails entaillées au milieu. Vous devez maintenant trouver un récipient avec des dimensions qui permettront à la viande d’être cernée par la sauce, sans que le porc puisse toucher les bords de ce récipient.
Faites chauffer le four à 130 degrés. Insérez la viande, la sauce et les légumes dans le plat. Toutes les heures, sortez le récipient du four, retournez le porc et enfournez à nouveau. C’est cette alternance entre cuisson sèche et humide qui rendra le porc tendre et savoureux.
Vous pouvez à présent décider d’obtenir une viande encore rose et ferme. Poursuivez ainsi la cuisson pendant 2h30 environ tout en continuant à retourner la viande. L’autre technique consiste à continuer la cuisson à 100 degrés pendant 4 heures en retournant le rouleau une seule fois à mi-parcours. La texture sera cette fois fondante souhait. Vous pouvez tenter de trouver un compromis avec une cuisson à 100 degré pendant 3 heures en retournant à mi-cuisson.
Après avoir laissé le porc se reposer, placez le au frigo au moins une demi-journée. Retirez le gingembre, l’ail et l’échalote de la sauce. Trouvez un couteau bien aiguisé pour la découpe de la viande pour faciliter la découpe. Choisissez ensuite d’incorporer les tranches dans le râmen de votre choix et le tour est joué.
Après deux mois et demi de confinement dus au Covid-19, la poitrine séchée s’est avérée être un allié précieux. Cette histoire a fait grand bruit, au point qu’une étude aurait finalement été commanditée. Comme prouver l’évidence n’a que souvent peu d’intérêt, je vais directement vous proposer ma recette de poitrine séchée pour que vous puissiez vous auto-médiquez toute l’année. Il ne faut jamais lésiner sur la prévention.
Si vous utilisez du gros sel de Guérande, humide, il faut savoir qu’il y a un delta d’environ 10% avec le sel sec. Par exemple, on peut considérer que 35g de Guérande saleront comme 32g de sel sec. Ça peut avoir son importance avec le saucisson lorsque l’on navigue aux environs de la dose minimal de sel recommandée.
J’ai demandé à mon boucher de me préparer deux poitrines de porc désossées de même taille et poids. Une sera destinée à être salée sous-vide et l’autre sera salée par « enfouissement ». Dans les deux cas, la couenne a été laissée pour rester dans le traditionnel: il paraît que ça à aussi une importance dans le gout final et la couenne, à la dégustation, ne pose pas plus de problème que ça pour la retirer. Les cartilages ont également été laissés pour ne pas créer de « trous » dans la viande: le but étant d’obtenir un produit délicieux et esthétique.
J’ai frotté les deux pièces avec le mélange salant. L’idée c’est que même sur la poitrine par enfouissement, il y ait des épices en première ligne, c’est à dire mis directement sur la viande. J’ai mis sous-vide une des deux en prenant bien soin de mettre l’intégralité du mélange salant dans le sac. Dans un plat adapté, j’ai recouvert entièrement l’autre de gros sel. Par fainéantise, je ne l’ai pas mis dans un bac percé pour que la saumure s’évacue. Peut-être que j’aurais du même si la durée de salage n’était pas très élevée…?
Dans les deux cas, le salage s’effectue au réfrigérateur.
Pour calculer le temps de salage, je me suis servi de la règle de base du sous-vide soit 1 jour par épaisseur en cm divisé par deux si la pièce est uniforme. Comme ce n’est pas le cas ici car il y a la couenne et la couche de gras qui empêchent la pénétration du sel, l’épaisseur totale sera prise en compte, soit 6 cm donc 6 jours. Le taux de sel étant fixé par avance, il n’y aura pas de sursalage si vous laissez plus longtemps.
Une fois le salage réalisé, les pièces sont sorties du sel et essuyées pour ensuite être entreposées sur une grille au frigo (environ 2°C idéalement) pour ce qu’on appelle le repos. Il permet au sel de se répartir de manière homogène. C’est une sécurité car si jamais des parties de la viande n’étaient pas correctement salées, cela pourrait poser des problèmes à température de séchoir. Le temps de repos est au minimum équivalent au temps de salage. Dans les deux cas, j’ai pris une semaine de temps.
Après un mois et demi de séchage, elles avaient perdu 40% de leur poids d’origine. C’est le bon chiffre pour commencer une véritable dégustation. A noter que c’est à partir de 30% de perte que la consommation peut démarrer. Malgré tout, pour profiter pleinement des saveurs, 40% à 50% me paraissent être beaucoup plus intéressant gustativement parlant. Si le séchage continue plus longtemps, la poitrine deviendra de plus en plus dur et paraîtra de plus en plus salée (l’eau fixant le sel).
Pour ce genre de produit, la trancheuse s’impose pour débiter de magnifiques tranches qui en ferait apostasier plus d’un. Autant avec la Coppa, je m’étais trompé sur la durée du salage par enfouissement, autant ici j’ai vu juste car la sensation salée était quasiment identique à la méthode sous-vide. En chipotant, ou chipolatant je ne sais plus, j’aurais pu descendre à 2.5 jours.
Avec une cuisse de volaille, une fois désossée, on peut faire une paupiette ! Paupiette que l'on peut également farcir. Ici j'emploie de la crépine, on peut s'en passer, mais la crépine permet de mieux maintenir la paupiette en forme durant la cuisson. A la place de la poitrine on peut employer de la barde de lard. En fait ici je reprends la technique de la paupiette de veau, pour plus de précisions, cliquer ici
Les médaillons sont une découpe de viande de forme ronde ou ovale plus ou moins épaisse.
Le bardage, bien plus qu'une simple tradition culinaire, joue un rôle primordial dans la réussite d'un porc rôti. Cette technique, qui consiste à enrouler la viande dans des tranches de lard, ne se contente pas de promettre une présentation alléchante ; elle est fondamentalement liée à l'amélioration de la cuisson et à l'enrichissement de la saveur de la viande.
Le lard entourant le porc agit comme un isolant naturel, répartissant la chaleur de manière plus uniforme autour de la viande. Le lard, avec sa capacité à fondre lentement, crée un environnement de cuisson humide, évitant ainsi le dessèchement et favorisant une cuisson homogène.
Lors du travail de la viande, et particulièrement en boucherie / charcuterie, on est amené à utiliser de la ficelle alimentaire. Et comme pour toute chose, son utilisation en France est réglementée ! Mais alors, qu'est-ce qu'une ficelle alimentaire conforme ? À quelles normes doit-elle répondre ? Comment savoir si ma ficelle est toujours utilisable ?
Pour pouvoir être utilisée au contact de denrées alimentaires, votre ficelle doit répondre aux normes européennes n°1935 et 2004 ainsi qu'au règlement EU n°10/2011. L'élément clé pour une ficelle, c'est de répondre au principe d'inertie.
Tous les fabricants de ficelle alimentaire sont dans l'obligation d'apposer un pictogramme d'alimentarité sur leurs produits suivant le décret 2007/766. Dans le cas ou aucun signe distinctif ne serait visible, la ficelle ne sera pas considérée comme apte au contact alimentaire.
Selon le type de préparation que vous souhaitez réaliser (ficelage ou salaison), il faudra adapter votre ficelle car si le fil est trop fin, il coupera vos aliments. Il faudra donc opter pour une ficelle Saucifil pour de la salaison et de la transformation en charcuterie, et une ficelle Rotifil pour le ficelage de vos viandes en boucherie.
Le poulet rôti, plat emblématique des dimanches en famille, est souvent synonyme de convivialité et de saveurs exceptionnelles. Pourtant, obtenir un poulet parfaitement doré, juteux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur, nécessite une préparation minutieuse. L'une des clés de la réussite réside dans le ficelage, une technique qui, bien maîtrisée, garantit une cuisson homogène et une présentation impeccable.
Plusieurs raisons justifient cette étape :
Plusieurs techniques existent pour ficeler un poulet. Les deux méthodes les plus courantes sont : la méthode simple et la méthode plus élaborée.
Ficelage simple d'un poulet.
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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