Comment faire une brioche légère : Recette facile et conseils

Vous avez toujours voulu faire votre brioche maison, légère et moelleuse comme à la boulangerie, mais vous n’osez pas vous lancer ? Ou vous avez déjà votre recette de brioche fétiche mais vous n’arrivez pas à obtenir une jolie texture aérienne ? J’ai peut-être la solution pour vous ! Dans cet article, je vous donne ma recette de pâte à brioche facile et rapide à réaliser, et qui donne une brioche maison légère, aérienne et peu sucrée !

Les brioches, j'adore ça ! Et ce qui est bien, c'est qu'on peut en trouver plein de différentes. Celle-ci est toute légère avec une mie aérée et gourmande avec son sucre perlé.

Ingrédients clés pour une brioche légère

Eh oui, une bonne recette de brioche maison, légère & moelleuse, c’est avant tout des matières premières de qualité !

• Le beurre : Je vous conseille d’utiliser du beurre à 82%, AOP de préférence, bio si vous voulez. C’est le beurre qui donne le goût à la brioche, ce qui en fait un des ingrédients les plus importants de la recette. Il doit être froid pour la recette.
• La farine : Après plusieurs tests, le meilleur résultat que j’ai obtenu est un mélange de farine de gruau T45 et de T55, sur une base 50/50. La qualité de la farine est bien sûr très importante, puisque c’est elle qui va permettre de former le fameux réseaux glutineux et donner la texture filante, élastique, à la brioche.
• Œufs : Ils donnent également la saveur et une texture aérée. Bien sûr, je vous conseille des œufs bio ET plein air. Ils doivent aussi être frais. Pour la pesée, cassez vos œufs pour les peser sans coquille, afin d’être le plus précis possible. Les œufs doivent aussi être utilisés froid pour la recette.
• La levure : J’utilise toujours de la levure fraiche. On la trouve facilement dans la plupart des épiceries bio, ou sinon en demandant gentiment à son boulanger ! J’avais l’habitude d’utiliser 8 g pour cette recette, j’ai récemment testé avec 6 g et cela suffit car je laisse la pâte reposer toute une nuit au froid. La pâte a donc largement le temps de pousser.

Recette de brioche facile, légère et moelleuse

Bon, qu’on soit d’accord, on ne se dit pas « tiens, je mangerais bien de la brioche » en espérant en avoir 1h après… OU-BLI-EZ ! Alors, on s’y met ?!

Étape 1: Préparation de la pâte (la veille)

1. Préparez tous les ingrédients : cassez les œufs et placez les au froid le temps de préparer le reste ; coupez le beurre en petits cubes et remettez le au froid ; pesez les autres ingrédients.
2. Dans la cube du robot, versez le lait froid et la levure fraiche émiettée et mélangez. Ajoutez par-dessus la farine, puis le sucre et le sel.
3. Commencez à mélanger au crochet en 1ere vitesse, puis ajoutez les œufs 1 par 1. Laissez le robot pétrir doucement la pâte pendant 10 mins en 1ere vitesse.
4. Attention : le sel et le sucre ne doivent pas être en contact avec la levure fraiche. D'où l'intérêt de placer la levure avec le lait, sous la farine.
5. Au bout de 10 mins, arrêtez le robot et décollez la pâte du crochet et des parois. Puis continuez à pétrir pendant 15/20 mins en 2eme vitesse. Pendant cette 2eme phase, le réseau glutineux va se former et la pâte doit commencer à se décoller des parois de la cuve.
6. Arrêtez à nouveau le robot pour décoller la pâte. Puis, en 1ere vitesse, ajoutez la moitié du beurre froid et pétrir une dizaine de minutes jusqu'à ce que presque tout le beurre soit incorporé, et ajoutez la seconde moitié.
7. Astuce : pendant toute cette étape, n'hésitez pas à arrêter le robot 2 ou 3 fois pour bien décoller la pâte des parois et du crochet afin que toute la pâte soit bien pétrie et le beurre bien incorporé.
8. Lorsqu'il n'y a plus de morceaux de beurre, pétrir en 2eme vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle complètement des parois de la cuve. Cette étape peut être longue selon la puissance du robot et la température de vos ingrédients, de la pièce... Cela peut prendre jusqu'à 20 mins ! Donc n'ayez pas peur et surtout, patience !
9. Lorsque le pétrissage est terminé, versez votre pâte sur un plan de travail propre et légèrement fariné et faites juste un rabat. Placez la dans un bol, filmez, et laissez reposer une trentaine de minutes à température ambiante : votre pâte doit être environ à 23° en fin de pétrissage. Si c'est le cas et si votre pièce n'est pas trop froide, 30 mins suffisent, sinon, laissez un peu plus longtemps. On appelle cette étape le pointage.
10. Après le pointage, dégazez votre pâte à brioche en lui donnant 2 ou 3 rabats. Formez une boule, remettez la dans une cuve, filmez et placez au frais, idéalement jusqu'au lendemain.

Étape 2: Façonnage et cuisson (le jour J)

1. Sortez votre pâte du froid et débarrassez la sur un plan de travail propre et légèrement fariné.
2. Détaillez votre pâte au poids souhaité en fonction de la forme que vous voulez : ici, je forme des brioches nanterre de 240g, soit 6 boules de 40g chacune.
3. Votre pâte doit être bien froide : replacez vos pâtons au froid pendant que vous travaillez les 1er.
4. Dégazez chaque boule de pâte en l'aplatissant avec la paume sur votre plan de travail, puis boulez : formez une boule avec la paume, en la faisant tourner rapidement, pour bien souder en dessous et avoir une boule bien lisse avec de la force.
5. Façonnez toutes vos brioches, disposez les sur des plaques ou moules, et passez une 1ere dorure sur chacune.
6. Astuce : pour la dorure, 1 œuf entier, 1 jaune d'œuf et 25 g de lait entier.

Étape 3: Apprêt et cuisson

1. Apprêt : 2eme phase de pousse. Il s'agit de faire une étuve "maison" dans son four. Pour cela, faites bouillir de l'eau, puis placez la dans le bas du four, avec vos brioches sur grille au-dessus. Ainsi, les brioches vont pousser à la bonne température, sans dessécher, pendant 1h30 environ.
2. Attention : le temps de pousse est à titre indicatif puisqu'il dépend de votre pâte à brioche, de sa température ainsi que de celle de votre étuve, etc. Il faut donc surveiller régulièrement ! La pâte doit avoir doublé de volume.
3. Lorsque la pâte a suffisamment poussé, sortez vis brioches de l'étuve, retirez l'eau du fond du four, et préchauffez le à 165° pour des brioches type nanterre, ou brioches tressées ; 180°pour des petites brioches.
4. Pendant ce temps, appliquez la 2eme dorure, et saupoudrez vos brioches de sucre perlé si vous le souhaitez.
5. Enfournez vos brioches pour environ 18 mins pour des brioches nanterre ou tressées, 12/14 mins pour des petites brioches. Elles doivent avoir une jolie couleur dorée. N'hésitez pas à prolonger la cuisson, car là encore, le temps indiqué correspond à mes brioches de 240g, avec mon four...
6. A la sortie du four, laissez vos brioches refroidir sur une grille : c'est le ressuage. Cela permet d'évacuer l'humidité. Pour conserver vos brioches qui ne seraient pas immédiatement boulottées, vous pouvez les filmer et les placez dans une boîte hermétique !

Conseils supplémentaires pour une brioche parfaite

• Température : La température est très importante dans la recette de la pâte à brioche. La pâte doit constamment être froide (en dessous de 20°) jusqu’à l’incorporation du beurre plus tard dans la recette.
• Pétrissage : Le pétrissage du companion est trés différent de celui d’un robot pâtissier. 👉Un deuxième petrissage en vitesse 2 /10 min permettra de bien activer le réseau glutineux, et avoir ainsi une meilleure élasticité facilitant la suite . A vous de juger ! 10 minutes à attendre ou pas ?
• Repos au froid : Pour faire développer les saveurs , rien de mieux que laisser la pâte à brioche , après l’opération des rabats , une nuit au frigo .je vous ai déjà posté une recette avec plein de bons conseils : la brioche à la mie filante Si vous ne pouvez pas attendre une nuit ou une journée , alors il faut la laisser au moins 1h00 au frigo (recouverte de film étirable pour ne pas qu’elle croûte ).
• Dégazage et rabats : On me demande souvent comment faire pour avoir une mie filante, et bien , l’essentiel est de bien dégazer le pâton après la première , et surtout , donner plusieurs rabat à la pate , c’est essentiel !
• Levure : Precision : une de mes followers a testé avec de la levute fraîche, au companion, visiblement ça ne donne pas le même résultat. Je n’ai pas encore testé avec la levure fraîche. Je vous conseille donc d’utiliser de la levure sèche !

Tableau récapitulatif des ingrédients

Avec ces conseils et cette recette, vous êtes maintenant prêt à réaliser une brioche légère et moelleuse à la maison !

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