Comment faire un jambon sec de porc : Recette détaillée

Faire son propre jambon sec est un projet culinaire gratifiant qui offre des résultats délicieux. Pour cette préparation, il faut du temps, un peu de travail de frottage et beaucoup de patience. Voici une recette détaillée pour vous guider à chaque étape.

1. Choix et préparation du jambon

Pour obtenir un jambon de qualité, le choix de la viande est crucial. Il faut choisir un jambon de porc d’une grosseur d’environ 10 kg. La cuisse de porc est la coupe traditionnelle utilisée pour le jambon. Avant de commencer, rincez et séchez soigneusement la viande.

2. Préparation de la caisse en bois

Réaliser une caisse en bois de telle grandeur que le jambon tienne dedans. Prenez un grand soin pour la nettoyer correctement et la laisser sécher 24 heures. Vous pouvez utiliser une vieille chaise en bois pour fixer dessus la caisse en bois.

3. La salaison : Étape essentielle

La salaison est une étape essentielle pour la conservation et la saveur du jambon. Préparez un mélange de sel et de sucre, ajoutez vos épices préférées, puis frottez ce mélange sur toute la surface de la viande. Voici comment préparer la saumure :

• Mettre le gros sel gris dans un saladier ou un seau.
• Ajouter au gros sel le thym et le laurier.
• Chauffer le vinaigre blanc et le verser sur le gros sel gris.
• Bien mélanger l’ensemble.

Mettre le jambon dans la caisse en bois et prendre des grosses poignées du mélange de gros sel, vinaigre et thym laurier. Frotter le jambon en ajoutant de temps en temps une poignée du mélange de gros sel. Il faut à ce stade frotter pour faire entrer le sel dans le cœur de la cuisse du jambon. Ne pas hésiter à faire une action de pression sur la jointure de l’os en l'articulant. Frotter environ 15 minutes. Après avoir passé vos nerfs sur le jambon, ôter le trop de gros sel. Déposer dessus une planche pouvant rentrer dans la caisse. Déposer un poids d’environ 5 kg et le laisser saler 1 jour par 500 g. Donc pour un jambon de 10 kg, il faut le laisser 20 jours dans le sec. Le laisser à l’abri dans un endroit frais et aéré.

Il faut savoir que par temps trop humide, il faut ôter 1 ou 2 jours. Car par temps de pluie, le gros sel se dissout et pénètre plus facilement dans le jambon.

4. Rinçage et séchage

Après la période de salaison, rincez la viande pour enlever l’excès de sel. Au bout du temps de salage, frotter à l’aide d’une brosse ou papier absorbant pour ôter tout le sel se trouvant sur le jambon. Séchez-la soigneusement avec des serviettes en papier.

5. Assaisonnement

Réaliser un mélange de quatre épices, d’épices Rabelais et de poivre gris moulu. Frotter le jambon sur les parties des chairs.

6. Maturation

Puis après ce stade, le mettre dans une poche à jambon et l’accrocher dans un endroit frais et ventilé pendant 4 à 6 mois. Vérifier que la poche à jambon ne touche pas le jambon et en aucune manière, il sera possible à une mouche ou autre insecte d’entrer dans la poche.

Ma préconisation du temps de salage est une moyenne. Je vous rassure, il m’a fallu réaliser deux ou trois jambons secs pour trouver le bon dosage de sel et du temps de salage.

7. Cuisson (facultatif)

Une fois séché, le jambon peut être cuit. Cuisez-le lentement à basse température (environ 80°C) jusqu’à ce que la température interne atteigne 68-70°C.

8. Fumage (facultatif)

Le fumage est une étape facultative mais qui apporte une saveur unique. Utilisez des copeaux de bois de pommier ou de cerisier pour un goût subtil.

Préparation du jambon fumé :

1. Dans une grande cocotte en acier inoxydable, portez l'eau à ébullition.
2. Arrêtez le feu puis ajouter les sels, le sucre et les baies de genièvre, puis mélangez jusqu'à dissolution complète du sel et du sucre.
3. Laissez refroidir puis réfrigérez pour que la saumure atteigne 3 à 5°C.
4. Ensuite, placez le jambon dans la saumure et placez le au réfrigérateur. Le nombre de jours va dépendre de l'épaisseur de votre morceau. Il faut généralement compter 3 jours pour 2,5cm d'épaisseur.
5. Par ailleurs, le jambon doit être totalement immergé, et vous pouvez le retourner tout les jours si vous voulez vous assurer qu'il soit bien submergé.
6. Lorsque le saumurage est terminé, rincez et frottez le jambon à l'eau froide, essuyez-le, et laissez-le sécher au réfrigérateur pendant 2 jours.

Fumage du jambon :

1. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier.
2. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
3. Une fois le fumage terminé, il est d'usage de rôtir son jambon avant de le servir. Vous pouvez également procéder à un fumage à chaud pour le cuire tout en douceur.

De quoi avez-vous besoin ? Un fumage à froid ne se fait pas dans n'importe quel barbecue ! En effet il faut un appareil bien hermétique.

9. Refroidissement et conservation

Après la cuisson ou le fumage, laissez refroidir le jambon avant de le trancher. Conservez-le au réfrigérateur, bien enveloppé, pendant une semaine.

10. Variantes et astuces

Ajoutez des herbes comme le romarin ou le thym pour une saveur méditerranéenne, ou du paprika fumé pour une touche espagnole. Faire son propre jambon présente de nombreux avantages. Vous contrôlez les ingrédients, garantissant un produit sans additifs ni conservateurs artificiels.

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