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Quel parfum magique émane de la cuisine ! Que mijote-t-il ? Un succulent bouillon de viande, l'une des préparations de base de la cuisine italienne avec ses proches parents, le Potage aux légumes et le bouillon de poule. Chaque grand-mère, maman ou famille digne de ce nom garde le secret du bouillon parfait, mais aujourd'hui, nous avons décidé de partager avec vous notre version afin que vous n'ayez plus besoin de recourir au cube ! Imaginez le confort d'avoir toujours un bouillon de viande prêt à l'emploi pour préparer vos plats d'hiver préférés : tortellini, Cappelletti, passatelli ou pour cuire d'extraordinaires risottos ! Le bouillon dans les recettes fait toute la différence, et s'il est fait maison, il a une saveur tout à fait différente, grâce à l'utilisation d'ingrédients authentiques, aux arômes qui l'enrichissent et à une cuisson prolongée pour lui donner la bonne consistance.
Bien que chaque famille chérisse sa propre recette de sauce à la viande maison, la nouveauté est toujours bienvenue. Classique, mais oh combien réconfortant, le mijoté de bœuf répand une odeur alléchante dans toute la maisonnée pendant la cuisson. Parce qu’on a tous envie de se gâter à l’occasion, et que ça nous rappelle les cantines de notre enfance, rien ne vaut une bonne poutine maison!
Par commodité, on a souvent recours à des bouillons tout prêts. Pourtant, faire son bouillon de viande maison n'est pas si compliqué. Avec les bons ingrédients et de la patience, cuisiner un bouillon de viande est facile à faire. En guise de soupe ou intégré dans un plat comme le pot au feu, le bouillon de viande est un délice parfumé. Avec un cube de bouillon c'est facile certes, mais prenez le temps de le faire vous-même, il sera bien plus parfumé.
Dans la cuisine française, les plats à base de bouillon sont nombreux : poule-au-pot, pot-au-feu, ragoût... Si vous souhaitez que votre viande soit avant tout fondante, tournez-vous vers des morceaux riches en gélatine comme le jarret par exemple. Vous pouvez déguster votre plat tel quel. Mais vous pouvez aussi de déguster la viande et les légumes puis de réserver le bouillon pour de futures préparations. Dans ce cas, enlever la couche de graisse puis filtrez-le. Vous pourrez l'utiliser pour des bases de recettes et le conserver 3 à 4 jours dans un bocal fermé au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le congeler et le consommer dans les 3 mois.
Le bouillon possède de nombreux bienfaits qui ont fait sa renommée. Le bouillon est constitué en majorité d’eau infusée. C’est un excellent moyen pour s’hydrater. Le corps humain est constitué à 70% d’eau : il est donc recommandé de boire 1,5L à 2L d’eau par jour, pour permettre le bon fonctionnement du corps. Cette quantité d’eau est rarement atteinte, d’où l’avantage du bouillon qui vous aidera à rester hydraté au cours d’un repas. En plus d’aider à l’hydratation, l’eau du bouillon est chargée en minéraux bénéfiques à votre organisme. Par exemple, un bouillon réalisé à base d’os de poulet est riche en collagène. Le bouillon de poule va ainsi renforcer vos cartilages, tissus et articulations. Le collagène va aussi aider l’intestin à mieux capter les nutriments issus de l’alimentation. Parce qu’il est liquide, le bouillon est également très rassasiant et évidemment très peu calorique.
Pour ceux qui souhaitent faire une cure ou un rééquilibrage alimentaire, le bouillon est recommandé. En revanche, prenez bien en compte que si le bouillon produit un effet coupe-faim, il ne pourra pas vous caler sur une longue durée. Privilégiez donc le bouillon pour le repas du soir, juste avant de vous coucher. Enfin, le bouillon a l’avantage de pouvoir être préparé avec presque tout : des restes de poulets, des légumes fatigués, des épluchures conservées… Le bouillon est donc un bon moyen de limiter le gaspillage. Véritable recette anti-gaspi, le bouillon est donc peu coûteux à réaliser.
Le bouillon est composé de 3 éléments clés : une garniture (viande, poisson ou légume), de l’eau et enfin, des aromates. Pour préparer un bouillon, il vous faudra au préalable faire revenir une garniture dans le fond d’une casserole. Cette garniture peut être de la viande, du poisson ou encore des légumes. Si vous prévoyez de filtrer le bouillon, vous pouvez utiliser une carcasse de viande ou de poisson ou encore des chutes et épluchures de légumes. Pour la viande, plus le morceau choisi sera gras, plus il dégage d’arômes. Par exemple, un bouillon réalisé avec les cuisses aura plus de goût qu’un bouillon réalisé à partir de blanc de volaille. De même, si vous préparez un bouillon de légumes, ajoutez un filet de matière grasse dans la casserole lors de la cuisson des légumes.
Une fois la garniture dorée, le second élément essentiel pour la préparation du bouillon est l’eau. Pour préparer un bouillon, il est conseillé d’utiliser de l’eau filtrée. En effet l’eau du robinet contient du calcaire, ce qui peut affecter son goût. Vous pouvez ajouter l’eau d’un coup, juste après avoir fait revenir la garniture sur le feu. Enfin, le dernier élément pour préparer un bouillon est la sélection des aromates, très large : il peut s’agir d’herbes aromatiques (thym, sauge, laurier, romarin…) ou d’épices (cannelle, cumin, curry, piment d’Espelette).
Pour préparer le bouillon de viande, lavez et épluchez le céleri et la carotte, puis coupez les légumes en morceaux grossiers. Coupez l'oignon en deux. Faites-le braiser pendant quelques minutes sans ajouter de matières grasses. Complétez avec les clous de girofle, les baies de genièvre, les grains de poivre et une pincée de sel. Couvrez d'eau et portez à ébullition, puis baissez à température moyenne et faites cuire pendant environ 3 heures. À la fin de la cuisson, le bouillon sera moins liquide et plus concentré. Il ne vous reste plus qu'à filtrer le bouillon pour séparer le liquide des viandes, légumes et épices (ces derniers pourront être jetés car ils seront déjà fanés). Pour le filtrer, vous pouvez utiliser une passoire recouverte d'un chiffon léger et propre. Versez à nouveau le bouillon dans la casserole et ajustez le sel. Le bouillon de viande peut être conservé pendant 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien fermé dans un récipient hermétique. Ce bouillon de viande est une version qui accepte toutes les alternatives de votre choix, à partir des morceaux de viande, nous avons utilisé les plus pauvres et riches en graisse, jusqu'aux légumes que vous pourrez modifier ou ajouter selon ce que vous trouvez pendant la saison où vous préparez le bouillon de viande. Il en va de même pour les épices et les herbes aromatiques que vous trouverez indiquées.
Rapide à préparer, surtout à l'autocuiseur, vous pourrez le congeler pour en avoir toujours à disposition. Laissez cuire vingt minutes à petits bouillons dans 1,5 litres d'eau avant de filtrer. Remplacez le steak par du tendron de veau haché pour un bouillon de veau, ou par 500 g d'ailerons de poulet pour un bouillon de volaille.
Si vous avez préparé une grande quantité de bouillon mais que vous n’avez pas tout utilisé, ne jetez surtout pas cette précieuse préparation ! Vous pouvez soit conserver le bouillon au frigidaire, jusqu’à 4 jours maximum. Pour éviter que les arômes ne s’échappent ou limiter les transferts d’odeur, conservez le bouillon dans un récipient hermétique ou recouvrez-le d’un papier film. Il ne vous restera plus qu’à faire réchauffer le bouillon avant de l’utiliser, et voilà ! Vous pouvez sinon conserver le bouillon au congélateur, jusqu’à 3 mois maximum. Il est conseillé de congeler le bouillon dans des bacs à glaçons individuels, pour utiliser la quantité désirée à chaque fois.
La technique est toute simple, encore faut-il la connaître. Il suffit de placer le bouillon au réfrigérateur. Vous n'avez pas le temps nécessaire pour le laisser refroidir ? Plongez alors quelques glaçons dans la marmite : ils attirent la graisse comme un aimant.
Si le bouillon peut se consommer tel quel, en repas, il existe plusieurs façons de l’utiliser en cuisine. Le bouillon peut s’utiliser à la place de l’eau pour cuire des pâtes, des lentilles ou du riz ! Ils développeront ainsi des saveurs plus intéressantes. Dans la réalisation d’un risotto, le bouillon est d’ailleurs indispensable pour obtenir un plat savoureux. Le bouillon est également utile pour préparer les sauces. La majorité des sauces sont souvent réalisées à partir d’une réduction de bouillon très concentré. Cela permet d’obtenir un ensemble de saveurs liées entre elles. Le bouillon est une base de nombreux plats mijotés. Pour réaliser une blanquette de veau ou un curry de légumes, le bouillon fera toute la différence ! Enfin, le bouillon est un élément central de la soupe. La recette de base d’une soupe consiste à faire cuire des légumes dans de l’eau.
Voici quelques exemples d'utilisation du bouillon de boeuf:
Vous l'aurez compris, il existe mille et une recettes de bouillon. J’ai sélectionné les meilleures recettes de bouillon que les chefs ont partagé sur Tchac. Un mélange de leurs souvenirs d’enfance associés à leur savoir-faire acquis lors de leur carrière.
Avec toutes ces informations, vous êtes maintenant prêt à préparer un délicieux bouillon de viande maison qui ravira vos papilles et apportera une touche de réconfort à vos plats !
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