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Aujourd'hui, je vous propose de faire des pâtes fraîches pour de bonnes lasagnes maison. Finalement c’est facile de faire ses propres feuilles de lasagnes. Les lasagnes sont par définition généreuses et font plaisir aux petits comme aux grands en toute saison. Ce plat, qui se partage, est assez simple à réaliser, mais demande du temps.
Pour ne pas tout faire la même journée, les trois couches composant les lasagnes peuvent se préparer à l'avance : la pâte à lasagnes la veille, la sauce bolognaise l'avant-veille et la béchamel le jour J.
Pour commencer au niveau des ingrédients il vous faudra de la farine (classique T55) et des œufs, de préférences très frais (de la ferme c'est le top !) sinon des œufs n°0 ou 1 conviendront parfaitement ! Les proportions sont d'un œuf pour 100g de farine, et j'y ajoute une cuillère à soupe d'huile d'olive, pas besoin de sel. On peut même colorer et aromatiser sa pâte (vert/épinard, rouge/tomate ...), mais aujourd'hui on les fait nature !
Pour réaliser votre pâte à lasagnes vous devez disposer de deux ingrédients principaux : de la farine et des œufs. On y ajoute un peu de sel et d’huile d’olive puis le tour est joué. Il faut compter un œuf pour 100 grammes de farine. Les puristes ne mettront pas de sel ni d'huile d'olive mais personnellement, je préfère.
Voici une recette simple et rapide de pâtes à lasagnes maison :
Mélanger 250g de farine, 2 oeufs, 2 pincées de sel et 1 cuillère à soupe d'eau.
Temps de préparation: 30 minutes
Repos de la pâte: 30 minutes
Temps total: 1 heure
Fouetter les œufs à la fourchette puis les incorporer à la farine avec l'huile d'olive.
Sur une grande planche ou votre plan de travail, tous deux bien propres, versez la farine, réalisez un puit pour y mettre les œufs préalablement battus à la fourchette et l'huile d'olive. Verser les œufs au centre de la farine, ajouter le sel et l’huile d’olive.
Pétrir le tout et rajouter de la farine, si c'est trop collant. En faire une boule. Pétrissez la pâte en la repliant sur elle-même jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène et lisse. Ramener peu à peu la farine avec vos mains sur les œufs puis malaxer pour obtenir une boule de pâte.
Travailler la pâte 2 minutes avec les mains et faire une belle boule. Filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 1h. Farinez votre boule de pâte et couvrez-la de film étirable et laissez la reposer au moins 1 heure dans votre réfrigérateur elle n'en sera que plus élastique. Laisser reposer la pâte environ 30 minutes au réfrigérateur dans un torchon ou un film.
Ensuite, filmer la boule avec du film alimentaire et la mettre 30 minutes au réfrigérateur.
Une fois le temps de repos passé, étaler la pâte à l'aide d'un laminoir. Séparer votre pâte en 8 pâtons.
Prendre une petite quantité de pâte dans votre boule, ni trop grosse, ni trop petite (voir photo ci dessous) et surtout ne pas oublier de filmer le restant de pâte pendant ce temps afin qu'elle ne durcisse pas ! Installer votre machine à pâtes et fariner le plan de travail. Couper une tranche de pâte et la passer dans la machine. Bien fariner.
Aplatir la petite boule de pâte afin de la passer entre les rouleaux du laminoir écartés au maximum, on obtient une bande de pâte que l'on repli sur elle même en portefeuille puis on la repasse de nouveau, toujours rouleaux écartés au maximum, procéder de la sorte 2-3 fois afin d'avoir une pâte de forme rectangulaire (on peut aussi garder les bords arrondis, comme moi, si le plat à lasagne utilisé n'est pas rectangulaire).
Passez-les un à un au laminoir après les avoir légèrement aplatis et farinés. Pendant que vous en travailler un laissez les autres recouverts pour qu'ils ne sèchent pas. Pour obtenir de belles abaisses, passez le pâton une première fois en ayant réglé l'espacement des rouleaux du laminoir au plus large, puis repassez votre abaisse plusieurs fois en diminuant d'un cran leur écartement jusqu'à l'épaisseur souhaitée (généralement, jusqu'à l'avant-dernier cran, cela suffit).
La passer plusieurs fois au laminoir jusqu'au numéro 6 (sur 9). Mettre les bandes de pâte sur le plan de travail et bien les fariner des deux côtés. Avec une roulette, couper la bande aux dimensions de votre plat à gratin. Mettre les pâtes sur un séchoir pendant 10 minutes environ. Vos pâtes à lasagnes sont prêtes.
Réduire d'un cran l'écartement des rouleaux puis passer la pâte au laminoir une seule fois. Répéter l'opération en réduisant d'un cran à chaque fois jusqu'à épaisseur souhaitée (j'ai commencé au plus écarté sur 9 et descendu jusqu'à 5, pour une pâte plus fine descendre le cran à 4, pas plus). Répandre un peu de farine sur le plan de travailler pour les étaler un à un au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2-3 millimètres.
Découpez des bandes en rectangle et laissez-les sécher sur un séchoir à pâte ou un torchon propre fariné une trentaine de minutes. Vous devez parvenir à voir votre main à travers la pâte.
Si vous abaissez vos pâtes à lasagne au rouleau à pâtisserie, n’oubliez pas la farine pour éviter que le pâton ne colle. Positionnez vos mains de façon égale de part et d’autre de l’ustensile. Et appuyez moyennement pour créer un ruban d’épaisseur constante.
Préparer 4 bandes de pâte à la dimension de votre plat. Utilisez une machine à pâte ou un bon vieux rouleau à patisserie ! Il faut que ce soit fin mais pas non plus de la dentelle sinon la cuisson finit mal !
Faire chauffer 3 litres d'eau salé.
Si les feuilles de lasagnes baignent dans la sauce c’est à dire dans la béchamel liquide et la bolognaise, il n’est pas nécessaire de les précuire. En revanche si le plat manque de sauce, la pâte aura du mal à cuire. Il est donc important d’apporter beaucoup d’humidité avec les sauces c’est ce qui va aider à la cuisson des pâtes à lasagnes.
Bande précuite, bonne couche de sauce tomate avec tranches de mozzarella.
Précuisez vos bandes de pâte en les plongeant quelques secondes dans l'eau bouillante, 3 ou 4 à la fois pour qu'elles ne se collent pas entre elles, cela apportera plus de moelleux et assurera une cuisson parfaite.
Faites cuire les feuilles de pâtes pendant 30 secondes dans de l’eau frémissante.
Les lasagnes se sont : une pâte aux œufs, une délicieuse sauce bolognaise et de la béchamel pour le moelleux qu'elle apporte au plat. Simple à réaliser, elles demandent un peu de temps. Mais chaque composant peut être préparé à l'avance.
Pour 6 gourmands : Sauce Bolognaise - ragù alla bolognese
Coupez en brunoise : 2 oignons 1 carotte 2 branches de céleri 1 verre de vin rouge 1 verre de lait. Pourquoi du lait ? Il sert à adoucir et contrebalancer l'acidité de la tomate (à la place du sucre). 2 ou 3 feuilles de laurier, sel, poivre et beurre. Pensez au parmesan pour l'incorporer à la recette, soyez généreux, il apporte des saveurs et donnera une belle couleur à votre plat une fois gratiné.
Dans une sauteuse, faites revenir à feu moyen dans un peu de beurre : oignon, carotte et céleri. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les légumes tendres. Ajoutez la chair à saucisse et la pancetta, remuez pour éviter que la viande ne s'amalgame. Quand elle est colorée mettez le steak haché, tout en continuant de mélanger pour que la viande s'émiette, puis le concentré de tomates, salez et poivrez. Versez le vin, laissez-le s'évaporer avant de rajouter le coulis de tomates ou tomates concassées, le lait et déposez les feuilles de laurier. Mélangez bien et laissez mijoter 1 heure à feu très doux.
Il faut que votre sauce bolognaise ait assez de consistance pour se tenir sans être trop épaisse pour que le jus permette aux pâtes de cuire. Il faut trouver le bon équilibre, le juste milieu entre une sauce trop fluide et une sauce trop réduite donc épaisse.
Faire revenir un gros oignon coupé grossièrement dans 2 cuillèrées à soupe d'huile d'olive. Lorsqu'il est translucide, ajouter la boîte de tomates, les écraser. Retourner à la sauce tomate pour la mixer. Dans une autre poêle : faire revenir les dés d'aubergine avec un peu d'huile, du sel et du poivre. laisser cuire 10 min. Faire revenir l'oignon dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et ajouter la viande hachée. Saler et poivrer.
Pendant le séchage des pâtes préparez votre béchamel.
La béchamel
Pour 1 litre de lait :
Faites fondre du beurre dans une casserole à feu modéré, saupoudrez de farine tamisée. Laissez cuire en mélangeant, il faut que le mélange soit mousseux. Ajoutez le lait froid tout en délayant. Mélangez sur un feu doux jusqu'à épaississement. Assaisonnez : sel, poivre et une pointe de muscade râpée.
Le temps de l'assemblage, faites préchauffer votre four à 180° C. Beurrez votre plat. Garnissez le fond du plat d'une couche de sauce ou de béchamel, placez des bandes de pâtes uniformément en les juxtaposant. Recouvrez de bolognaise puis d'une fine couche de béchamel, du parmesan. Répétez cette opération. Finissez par une dernière couche de béchamel ou de sauce, pour éviter que les pâtes ne sèchent, soupoudrez de parmesan, quelques noix de beurre et enfournez.
Temps de cuisson : 30 minutes environ.
Placez une couche de pâtes au fond du plat. Versez une couche de sauce bolognaise suivie d’une couche de béchamel. Ajoutez du parmesan.
Si vous avez un reste de pâte à lasagnes il est tout à fait possible et bien pratique de les congeler. Vous pouvez congeler la pâte crue ou pré-cuite peu importe mais n’oubliez pas de séparer les feuilles de lasagnes avec un papier de cuisson.
Si les feuilles de lasagnes baignent dans la sauce c’est à dire dans la béchamel liquide et la bolognaise, il n’est pas nécessaire de les précuire. En revanche si le plat manque de sauce, la pâte aura du mal à cuire. Il est donc important d’apporter beaucoup d’humidité avec les sauces c’est ce qui va aider à la cuisson des pâtes à lasagnes.
S'il vous reste de la sauce bolognaise, congelez-la vous pourrez la réchauffer pour accompagner toutes autres sortes de pâtes. Idem pour les bandes de pâtes, farinez-les avant de les congeler sur chacune des faces, en les séparant avec du papier sulfurisé pour qu'elles ne se collent pas entre elles.
Comme je l’explique dans mon article sur les pâtes maison : crues, les pâtes se conservent 1 jour (max 2, attention à l’oxydation) au réfrigérateur. Cuites ou pré-cuites, vous pouvez les conserver 3 à 4 jours.
Mêmes recommandations que ci-dessus pour le conditionnement de vos pâtes.
Voilà, vos pâtes à lasagnes sont prêtes à être utilisées pour un délicieux plat maison. Bon appétit !
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