Comment faire mariner de la viande : le guide complet

C'est le moment de sortir son barbecue ou sa plancha ! Le grillage de la viande est un art qui nécessite la connaissance de plusieurs astuces et techniques de base. Le succès repose sur plusieurs facteurs, parmi lesquels figurent non seulement le choix de la bonne viande, mais aussi sa marinade optimale. Que vous soyez un cuisinier amateur ou un passionné de gastronomie, maîtriser la technique de la marinade vous permettra non seulement de donner du goût à votre viande, mais aussi de la rendre plus tendre et plus juteuse. Mariner permet non seulement de parfumer la viande, mais également de l'attendrir grâce à diverses combinaisons de liquides acides ou enzymatiques. C’est votre allié idéal pour un barbecue convivial et réussi.

Pourquoi mariner la viande ?

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles il faut mariner la viande avant de la griller. En marinant dans un mélange riche en saveur, la viande s’imprègne des arômes et les conserve au cœur de ses fibres, même après cuisson. Quelle que soit la viande préparée, on ressent toujours une certaine hantise de la viande trop dure, qui gâche à coup sûr vos préparations. Recouvrer la viande de marinade liquide pendant un certain temps, entre 12 heures et 48 heures au réfrigérateur, la marinade pour viande permet d'obtenir un résultat incomparable.

Les avantages de la marinade

• Attendrir la viande : Les acides présents dans la marinade, comme le vinaigre ou le jus de citron, décomposent les protéines de la viande, ce qui permet d’obtenir une texture plus tendre.
• Ajouter de la saveur : Les ingrédients de la marinade infusent le bœuf de saveurs complexes et variées. Que vous optiez pour des saveurs épicées, herbacées, sucrées ou salées, la marinade permet de personnaliser le goût de la viande selon vos préférences.
• Conserver la viande : Outre la tendreté et la saveur, mariner le bœuf peut également aider à conserver la viande. Les acides et les huiles de la marinade agissent comme des agents de conservation, prolongeant la fraîcheur de la viande et améliorant sa durée de conservation.

Les éléments essentiels d'une marinade

Chaque marinade devrait contenir quatre ingrédients de base. Pour cela, trois éléments sont indispensables : un acide, comme le jus de citron ou la moutarde pour attendrir la viande, un élément gras qui développe les saveurs et enfin des arômes pour le goût, comme des herbes, des épices ou même de la sauce soja. Une bonne marinade pour la viande bovine repose sur trois piliers incontournables.

Les composants clés

• Un élément acide : Les acides, tels que le jus de citron ou le vin, sont indispensables pour attendrir la viande. Un autre ingrédient devrait être une acidité douce, que ce soit du citron, du yaourt, de la moutarde ou différents types de vinaigres ou de jus.
• Un corps gras : Il empêche la viande de sécher et permet de mieux diffuser les arômes (huile d'olive, huile de sésame, beurre fondu…). Dans l'huile, la viande se repose bien, ne colle pas à la grille chaude et absorbe une partie de sa saveur.
• Assaisonnements et aromates : Les herbes aromatiques, épices, ail, et oignons ajoutent de la profondeur. Ce que vous ajoutez d’autre à la marinade dépend de vos préférences gustatives ainsi que du type de viande marinée.
• Sel et poivre : Bien sûr, vous ne devriez pas oublier le sel, qui non seulement rehausse le goût de la viande et des ingrédients ajoutés, mais aide aussi à rendre la viande bien tendre. Et pour finir, ajoutez toujours un peu de poivre, de préférence le meilleur du monde directement de Kampot.

Types de marinades

Il existe trois grands types de marinades pour la viande bovine, chacune avec sa méthode, son rythme… et sa personnalité.

• Marinade crue : Elle consiste en un mélange de légumes aromatiques finement coupés (carottes, oignons, céleri), d’épices (ail, poivre, bouquet garni) et de liquides (vin, vinaigre, alcool léger). On place les morceaux de bœuf dans ce bain parfumé pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, selon leur taille.
• Marinade cuite : Les mêmes ingrédients sont d’abord chauffés (sans coloration), puis portés à ébullition avant d’être refroidis. Elle est idéale pour des viandes au goût prononcé ou pour accélérer l’aromatisation.
• Marinade instantanée : C'est une version express. Les marinades « instantanées », sont préparées plus rapidement. Elles ne comptent parfois que deux ou trois ingrédients seulement (de l’huile et du romarin par exemple).

Conseils pour une marinade réussie

Respecter les proportions est essentiel pour obtenir une recette équilibrée. Voici quelques conseils supplémentaires :

• Temps de marinade : Votre bœuf doit mariner longtemps, 12 à 24 heures idéalement, pour qu'il s'imprègne des saveurs. Le temps de marinade varie selon le type de viande. Pour le bœuf, comptez entre 4 et 24 heures. Pour le poulet, 2 à 4 heures suffisent. Le temps de marinade dépend également de l’épaisseur et de la taille de la pièce.
• Ne pas trop mariner : Faire mariner trop longtemps peut rendre la viande pâteuse.
• Éviter les marinades trop salées : Un excès de sel peut dessécher la viande.
• Immersion complète : Idéalement, votre viande, quelle que soit sa découpe, doit être totalement immergée dans sa marinade, dans un récipient fermé hermétiquement, et placé au réfrigérateur.
• Instruments en acier inoxydable : N’utiliser que des instruments en acier inoxydable.
• Préparation avant cuisson : Avant de griller, il est bon de sortir la viande de la marinade et de laisser l’excès de sauce s’égoutter. Tamponner la viande avant de la placer sur la grille. La saveur de la marinade est alors dans la chair. Un ajout d'herbes et d’huile seront ici totalement superflus.

Idées de marinades pour le bœuf

Vous êtes à la recherche d'inspiration pour assaisonner votre viande ? Voici quelques recettes pour varier les plaisirs :

Marinade mexicaine

Dans un bol, mélangez 2 c.à.s de vinaigre de cidre avec 4 c.à.s de d'huile d'olive, 1 gousse d'ail émincé, le jus de 2 citrons verts ainsi que 2 c.à.c d'épices mexicaines ou de mélange pour fajitas.

Marinade au vin rouge

Dans une casserole, faites revenir 1 échalote et 1 gousse d'ail hachées dans 1 c.à.s de beurre, puis ajoutez 25cl de vin rouge et 25 cl de bouillon de légumes, ainsi que 2 feuilles de laurier et du romarin et laissez le mélange réduire.

Marinade à la moutarde

Après avoir coupé votre viande en cubes, ajoutez 10 c.à.s d'huile d'olive, 3 gousses d'ail émincées, 1 cube de bouillon de légumes émietté et 1 c.à.s de moutarde, salez et poivrez à votre convenance.

Marinade asiatique

Ajoutez le jus d'1 citron jaune et d'1 citron vert dans un récipient, avec 3 c.à.s de sauce soja, 1 gousse d'ail émincé, 1cm de gingembre haché finement ou 1 c.à.c de gingembre en poudre. Dans un bol, ajoutez 3 c.à.c de sauce soja avec 2 c.à.s d'huile de sésame, ainsi qu'1 c.à.s de sirop d'agave, d'érable ou de miel, selon vos préférences.

Marinade fraîcheur

Pour une marinade pleine de fraîcheur, mélangez le jus de 2 citrons, avec 5 c.à.s d'huile d'olive. Ajoutez des baies roses concassés, ainsi que du sel et du poivre selon vos goûts.

Marinade chimichurri

Pour obtenir cette sauce très aromatique, mélangez de la coriandre fraîche et hachée avec les zestes d'un citron. Ajoutez 4 c.à.c de paprika, 2 c.à.c de cumin, 3 gousses d'ail émincées, le tout avec 4 c.à.s d'huile d'olive.

Marinade au beurre de cacahuète

Dans un bol, ajoutez 1 c.à.s de beurre de cacahuète, 1 c.à.c de jus de citron, 1 c.à.c de sauce soja. Mélangez avec cela 1 /2 c.à.c de curcuma, du poivre et 1/2 c.à.c de piment d'Espelette.

Marinade sèche ("Dry rub")

Pour cette marinade, aussi appelée "Dry rub", il vous faut 100g de sucre, 1 c.à.s d'oignon en poudre, de cumin, de paprika, d'ail en poudre et de piment d'Espelette.

Tableau récapitulatif des temps de marinade

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