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Entre le pain et le gâteau, la brioche occupe une place spéciale dans le cœur des gourmands. Née en France, la brioche est une pâtisserie vénérée caractérisée par sa texture beurrée distinctive et sa douceur subtile. La brioche est un pain qui se distingue par sa mie riche et tendre, du fait de sa teneur élevée en œufs et en beurre. Selon le célèbre chef Joël Robuchon, la brioche incarne une qualité “légère et légèrement gonflée, plus ou moins fine selon la proportion de beurre et d’œufs”. Elle se distingue par une croûte foncée, dorée et feuilletée, souvent rehaussée. Dans l’univers de la viennoiserie, la brioche forme, avec le pain au lait et le pain aux raisins, un sous-groupe au levain.
Apparue probablement dès l’Antiquité, elle n’est au départ qu’une sorte de pain amélioré par des générations de boulangers et de pâtissiers.
L’étymologie du mot “brioche” a suscité de nombreux débats quant aux origines de cette recette. Cependant, le consensus contemporain penche vers sa dérivation du verbe ancien français “brier”. Ce terme représente une variante dialectique normande de “broyer”, signifiant l’action de travailler la pâte avec une “broye” ou “brie”, un rouleau en bois conçu pour pétrissage. Le “pain brié”, un pain normand, a joué un rôle dans la formation du nom de la brioche, car sa pâte dense était historiquement travaillée avec un instrument similaire.
Son berceau ? La patrie du beurre, c’est-à-dire la Normandie, où son usage s’est répandu avant toutes les autres provinces françaises, dès le Xe siècle ! Selon les linguistes, le mot « brioche » aurait clairement une origine normande : le « brie » (une sorte de rouleau en bois servant à pétrir la pâte, en patois normand), suivi du suffixe « oche » (dérivé de « hocher », c’est-à-dire, remuer). Le « pain brié », avec sa pâte dense et sa mie serrée, est précisément un pain normand traditionnel.
Malgré sa composition plus rustique que celle d’un gâteau, cette recette riche en beurre, en œufs et en belle farine a souvent eu la réputation de flirter avec les élites. « Qu’ils mangent de la brioche ! », aurait répondu une princesse - et non pas Marie-Antoinette, à qui cette phrase est attribuée à tort - à qui l’on apprenait que le peuple n’avait plus de pain.
En France, la brioche a évolué comme un pain amélioré au fil des générations par les boulangers et pâtissiers. Initialement enraciné dans le “pain bénit”, un pain sacré de l’église, il s’est progressivement transformé en une forme plus raffinée, plus coûteuse et moins traditionnelle, pour finalement devenir la brioche salée que nous connaissons aujourd’hui. Le XVIIème siècle a introduit des variantes comme la “pâte à tarte briochée”. Les préparations à base de levain et de levure de bière perdurent jusqu’au XVIIIe siècle, coexistant avec la popularité croissante de la brioche. Gisors et Gournay sont notamment devenus des marchés de beurre réputés influençant la qualité des brioches.
Les brioches immortalisées par les célèbres artistes Edouard Manet et Jean Siméon Chardin apparaissent dans leurs tableaux entourées de fruits. Ce sont donc pour eux des desserts ; d’ailleurs, le chef-d’œuvre de Chardin ne laisse pas de doute à ce sujet, puisqu’il s’appelle « La Brioche, dit aussi un dessert ». Nous sommes effectivement habitués à voir la brioche à la table sucrée, que ce soit au petit-déjeuner ou au goûter.
Pourtant, cette gourmandise si prisée de la bourgeoisie s’est fortement démocratisée depuis un demi-siècle. Elle colonise même les rayons des grandes surfaces : la marque de viennoiseries Pasquier a été la première, en 1974, à proposer une brioche industrielle. Chez Carrefour, la brioche vendéenne, non tranchée, est un produit historique de la marque « Reflets de France », depuis 1998. Produite en Vendée, tressée à la main et pur beurre, elle obéit au cahier des charges de l’IGP qu’elle affiche fièrement sur son emballage. Lequel promet une conservation optimale de quatre jours après ouverture, soit de deux de moins que sa rivale de Monoprix Gourmet, qui cumule IGP et Label rouge, vendue nettement plus cher. La composition de ces produits, hybride, elle aussi, oscille entre œufs de poule élevées en plein air, pourcentage plutôt élevé de beurre - entre 14,5 et 16,5 % - et des conservateurs et améliorants usuels. « Ils présentent l’avantage de la régularité », commente Guy Krenzer, chef exécutif de la Maison Lenôtre, qui considère ces produits industriels comme une excellente base pour un pain perdu ! Bien sûr, il y a un monde entre les brioches des linéaires et celles des boutiques des meilleurs artisans.
La brioche vendéenne, cette couronne tressée de taille impressionnante, a même fait renaître une tradition ancienne de la « danse de la brioche » lors des mariages. Chaque famille vendéenne a sa recette de brioche. On l'accommode avec de la fleur d'oranger ou autre eau-de-vie. À l'époque, la brioche s'appelait une "Gâche".
Cette veritable brioche Vendéenne a obtenu l’appellation IGP (Indication Géographique Protégée), ce qui atteste de ses origines et fait la fierté de sa région. Cependant, il est important de ne pas confondre la brioche vendéenne avec d’autres spécialités de la Vendée, comme la gâche vendéenne. La gâche vendéenne est de forme ovale et scarifiée sur le dessus, tandis que la brioche vendéenne est souvent tressée.
Il est intéressant de savoir que la tradition de cette brioche remonte à de nombreuses années . Elle trouve ses origines dans les noces des jeunes mariés en Vendée, où il était coutume d’offrir une énorme brioche tressée.
N’hésitez pas à partager cette traditionnelle et savoureuse brioche vendéenne avec vos proches lors d’un brunch dominical. Sa mie moelleuse et aérée fond littéralement en bouche, libérant des arômes de beurre et de vanille. Mais la brioche vendéenne ne se contente pas d’être délicieuse simplement « nature ». Elle se marie à merveille avec du chocolat fondant ou de la confiture gourmande. Tartinez-la généreusement de votre pâte à tartiner préférée et laissez-vous emporter par un mélange de saveurs divin. Que ce soit une ganache chocolat-noisette ou une confiture de fraises, votre brioche maison sera sublimée par ces ajouts super gourmands.
Each story begins with a start point. Ours grew out with Gilles and Marie Jo Fonteneau, who bought a bakery in Chavagnes en Paillers in 1977. A love of baking that over the years has developed around brioche and gâche vendéenne. With their recognised expertise, Brioches Fonteneau quickly found success among supermarket shoppers. 40 years later, Christine and Mathieu, sister and brother, are carrying on the family and local tradition. Thanks to the expertise of our 350 employees spread over 3 production sites in Vendée, we are proud to promoting Vendée gastronomy throughout France and even beyond.
Tiens, cela vous rappelle peut-être quelque chose ? Eh bien oui, la fameuse Gâche vendéenne tient son nom de ces origines. De forme ovale, elle se différencie notamment de la brioche par l’ajout de crème fraîche, rendant sa mie plus serrée. Elle est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2011.
Mais revenons à notre brioche. Il n'y a qu'en Vendée qu'elle est de forme ronde ou en cœur. Elle est souvent confectionnée en taille XXL pour des mariages pour la traditionnelle danse de la brioche. En 1949, un label "brioche vendéenne" a été créé et depuis 2004 elle a aussi obtenu une Indication d'Origine Protégée (IGP). La vraie est sucrée et faite artisanalement.
De Paris à Tel Aviv… et vice-versa, ce qui peut vraiment faire tourner la tête c’est la variété infinie de formes que prennent les brioches. La parisienne est « à tête » tandis que sa voisine la plus proche, la brioche de Nanterre est rectangulaire et composée de plusieurs boules. La forme spécifique du Kouglof est tellement reconnaissable que son évocation ne demande pas de description. Moulées ou façonnées, entaillée aux ciseaux ou lisses, tressées, effeuillées, roulées en escargot, en couronne, en fleur ou en boule, la liste des brioches françaises est longue.
Brioche alsacienne, anglaise, couronne, au sucre, feuilletée, de Nanterre, mousseline, Parisienne (appelée aussi « à tête »)… La trentaine de recettes de la bible pâtissière « Darenne et Duval », rééditée à maintes reprises depuis 1904, bien connue des professionnels, paraît aujourd’hui dépassée. En plus de ses très nombreuses variantes régionales, on la trouve enrichie ou non de fruits secs ou confits, de grains de sucre, de pralines roses, d’eau de fleur d’oranger ou d’épices. L’influence de la cuisine étrangère est passée par là : la babka, nouvelle venue qui enflamme Paris depuis deux ou trois ans, a détrôné semble-t-il la croustillante brioche feuilletée, suintant le beurre sous son édredon torsadé !
En Italie, la brioscia de Sicile offre une délicieuse touche, et la tarte tropézienne, avec sa succulente garniture à la crème anglaise, est originaire des côtes ensoleillées de Saint-Tropez.
Chocolat-noisettes, cannelle-muscovado, pistache-fleur d’oranger, halva-citron, et bientôt, fraise-rhubarbe pour la prochaine « babka du mois » chez Babka Zana, rue Condorcet à Paris, où on ne plaisante pas avec l’origine slave de cette spécialité : « C’est une adaptation du kouglof, lui-même inventé en Pologne. Autrefois, la communauté juive là-bas y mettait des fruits secs mais pas de cannelle, trop coûteuse. Quand les juifs new-yorkais ont voulu la reproduire, ils n’avaient pas les moules à kouglof, donc ils ont inventé le tressage. En revanche, aux États-Unis, la cannelle et même le chocolat étaient parfaitement accessibles ! Ceux qui ont émigré en Israël en ont fait un produit-phare. Tel-Aviv est le temple de la babka. Et nous, nous l’avons découverte dans les livres du chef Yottam Ottolenghi », racontent Sarah et Emmanuel Murat, qui s’apprêtent à ouvrir leur deuxième boutique. « On adore son univers. On a eu la chance qu’il nous coache, et qu’il nous transmette un morceau de son levain de 15 ans d’âge, avec lequel on fabrique nos brioches et que l’on nourrit tous les jours comme il nous l’a appris. »
Quelques petits secrets de fabrication sont essentiels pour arriver à la brioche parfaite. À commencer par ce mélange levain et levure de boulanger chez Benoît Castel, car « le levain intervient dans le développement aromatique de la pâte, et permet d’obtenir une texture plus dense et moins alvéolée ». Chez Lenôtre, « on ajoute toujours environ 100 grammes de pâte fermentée de la veille par kilo de pâte à brioche du jour, pour un effet proche du levain ». Des techniques de pro qui ne leur interdit pas de confier quelques conseils plus accessibles aux amateurs, tel l’ajout de crème épaisse et crue, voire de mascarpone, pour une mie encore plus filante et une pointe d’acidité bienvenue. Et afin de ménager la levure, cet organisme vivant et fragile, une astuce signée Guy Krenzer : « Battre les œufs en omelette avec le lait et la levure, pour lui éviter le contact direct avec le sel et le sucre. »
Mais une brioche réussie se mérite : « Chez un artisan, il faut compter trois jours, entre le mélange des ingrédients, le pétrissage, la pousse, le rabat et enfin le façonnage, pour « sortir » une fournée de ces merveilles », résume le jeune chef pâtissier Yann Le Douaron, dont les créations enchantent Instagram. « Les temps d’attente, le repos indispensable à la pâte entre les différentes étapes, et par-dessus tout, la patience, sont la clé du succès. »
« On ne transige pas avec la qualité du beurre, pas plus qu’avec celle des œufs ou de la farine », martèle leur maître. Benoît Castel pratique l’art de la brioche avec passion depuis ses trois boutiques parisiennes : « Des œufs fermiers bien jaunes contiennent davantage de lécithine, et apporteront donc plus de moelleux à la brioche. Le beurre, lui, doit être une AOP d’Isigny ou des Charentes, aux saveurs franches. Je me souviens qu’il y a encore trente ans, dans le village breton où j’ai grandi, tout le monde venait faire cuire sa brioche dans le four à pain de la commune. On gardait précieusement un cube de beurre un peu rance dans son emballage, et on l’enfermait dans la pâte, pour lui donner plus de goût ! » Concernant la farine, les chefs ne jurent que par celle de gruau T 45 (la plus raffinée, à savoir l’amande du blé débarrassé de son enveloppe). « Elle fonctionne bien avec les pâtes levées, et elle a plus de corps et d’élasticité que le froment », souligne Guy Krenzer le chef de la Maison Lenôtre.
Si vous souhaitez réaliser vous-même une brioche à la maison, je vous propose ma recette facile. Normalement, la préparation de cette boulange peut être assez longue si vous optez pour le levain.
Dans le bol du pétrin, verser la farine, la levure boulangère, la fleur de sel (ou sel), le sucre, les œufs, la vanille et eau de fleur d’oranger. Ajouter le lait tiède progressivement avec la crème et démarrer le pétrissage à vitesse 2 pour rassembler la pâte. Incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois tout en continuant le pétrissage à 4/5. La pâte devient souple et élastique. Former un pâton et mettre en fermentation 30 minutes dans un endroit à l’abri du courant d’air. La pâte doit lever à mi-hauteur du bol, dégazer cette première pousse et remettre en boule. Couvrir et mettre en pousse une deuxième fois pour 30 minutes à température ambiante. Dégazer de nouveau et Mettre le pâte au frais à lever pour 30 minutes supplémentaires.
Rompre et diviser en 6 pâtons. Façonner 3 boudins qui seront tressés ensemble. (ne pas trop serrer). Déposer la brioche dans un moule à brioche rectangulaire. Laisser lever la brioche qu’elle atteigne le bord du moule. En fonction du type de farine utilisée, il se peut que votre pâte ait besoin de plus de liquide. Mélanger, former une boule et laisser lever 2 ou 3 heures (au mieux une nuit). Le levain est à introduire en même temps que les autres ingrédients.
Edouard Manet n’a pas résisté à l’appel de ses rondeurs appétissantes, François Rabelais l’a qualifié de « céleste ». La brioche fait l’objet d’un consensus amoureux qui dure déjà depuis plusieurs siècles.
La Brioche. De la pogne du Sud-Est à la gâche appréciée de la Normandie à la Charente, énumérer les noms de brioches fait renaître les langues chantantes des pays. Souvent, elles évoquent le nom des localités, et nous font ainsi du même coup voyager. Parmi eux, ne sont pas rares celles qui gardent des anecdotes historiques de différents degrés de véracité. Ainsi la brioche de Bourgoin (Isère) serait décorée de sucre rouge et blanc et comporterait des pralines et des dragées pour réjouir le dauphin de France, futur roi Louis XI. Et il a, comme souvent en cuisine, des noms nés d’une histoire amusante reflétant l’humour populaire. Il parait que le fameux chinois, gâteau alsacien, donnait du fil à retordre aux revendeurs essayant désespérément de prononcer son nom de Schneckenkuchen. Après quelques tentatives, ils abandonnent : « De toute façon, c’est du chinois ».
Enfin, dessert festif, autrefois la brioche ne s’offrait pas dans le quotidien mais apparaissaient aux grandes occasions qui rythmaient l’année, comme les coquilles à Noël dans le Nord, ou la couronne des rois lors de l'Épiphanie dans le Sud. Les habitants de chaque région profitaient de fêtes religieuses ou autres pour se délecter de ce gâteau. La tortillade à l’anis réjouit d’ailleurs toujours les tables de Provence et du Languedoc à l’occasion de la Saint-Eloi, de la Saint-Roch ou de la Saint-Jean. En Corse, l’œuf dur au milieu de la campanilis annonce la fin de Carême, et le pain de Bonifacio, le jour des morts le 2 novembre. Heureusement que depuis longtemps, il ne faut plus attendre les fêtes pour manger de la brioche !
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