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Du salé au sucré, en passant par les plantes, les herbes et les champignons, le monde des arômes alimentaires est vaste. Mais avant de choisir les saveurs, il est essentiel de comprendre comment les utiliser. Cet article vous guide à travers les différentes méthodes de fabrication d'arômes alimentaires maison, les types d'arômes, et les conseils pour une utilisation optimale.
Les arômes alimentaires sont utilisés pour rehausser la saveur ou l'odeur d'un plat, d'une boisson ou d'une préparation. Ils ne doivent pas être consommés purs, mais toujours mélangés. Voici quelques exemples d'utilisation :
Pour un cocktail gourmand à base de rhum, vous pouvez remplacer le sirop de spéculoos par de l'arôme biscuit note spéculoos. C'est une façon d'ajouter de la saveur tout en réduisant le sucre. Et pour le dessert, pensez à une tarte au citron meringuée !
En général, il est recommandé d'ajouter 5 g d'arôme alimentaire par kilogramme de préparation ou 5 ml par litre. Vous pouvez utiliser les arômes alimentaires à chaud ou à froid. Pour une cuisson, il est conseillé de doubler le dosage, car la chaleur peut évaporer le liquide et diminuer l'intensité de l'arôme.
Dans l'esprit du consommateur, le mot "arôme" est souvent associé à quelque chose d'artificiel. Heureusement, ce n'est pas toujours le cas. Il existe différents types d'arômes, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations.
Pour répondre aux différents marchés et aux exigences des clients, on distingue :
La législation européenne (Règlement 1334/2008) encadre l'utilisation des arômes et définit les appellations des arômes naturels. Ce règlement a pour objectif de clarifier les allégations naturelles des arômes et établit des règles complexes pour les différentes appellations :
Il est important de retenir que le terme "naturel" ne peut être utilisé que si la partie aromatisante de l'arôme est entièrement naturelle. Le terme "arôme" ou "arôme framboise" indique un arôme de synthèse.
Un arôme naturel est composé de deux types d'aromatisants :
Par exemple, on peut extraire le cis 3 hexenol naturel d'une huile essentielle et l'utiliser comme note verte dans une menthe ou une fraise.
L'arôme naturel est extrait d'un aliment ou reconstitué à partir de matières premières naturelles, tandis que l'arôme artificiel ou synthétique est produit de manière chimique en laboratoire, à l'aide de pétrochimiques raffinés.
Il est possible de concentrer ou d'extraire les composés d'arômes en utilisant diverses techniques : déshydratation, distillation, entraînement à la vapeur d'eau, extraction par solvant, etc.
Cette technique consiste à récupérer les composés volatils par des moyens mécaniques (abrasion, compression, incision, perforation). On obtient ainsi une huile essentielle. Cette technologie est utilisée industriellement pour l'obtention d'huiles essentielles d'agrumes.
Elle consiste à entraîner les composés volatils par la vapeur d'eau produite par chauffage de la matière végétale. Le produit obtenu est une huile empyreumatique. C'est la technique d'extraction des composés volatils la plus ancienne et la plus utilisée. Elle consiste à percoler la matière première par de la vapeur d'eau. L'huile essentielle est récupérée à partir des condensats par décantation.
Les oléorésines (concrètes et rétinoïdes) sont des extraits obtenus par macération d'une matière végétale aromatique avec un solvant organique qui sera éliminé par distillation sous pression réduite, en fin d'opération. Les concrètes concernent des végétaux frais alors que les rétinoïdes concernent des végétaux séchés ou des résines.
Cette technique d'extraction présente l'avantage de récupérer non seulement les matières organiques volatiles, mais aussi des matières sapides non volatiles (ex : composés piquants et brûlants du poivre, du gingembre ou du piment) ainsi que certains colorants lipidiques, triglycérides et résines.
Les solvants organiques utilisés doivent posséder un certain nombre de propriétés : être peu sélectifs vis-à-vis des composés d’arôme, être dépourvus de toxicité, être chimiquement inertes et stables et enfin être facilement éliminables par distillation sous pression réduite, sans entraîner la perte de composés volatils. Citons parmi les plus utilisés l’hexane, l’alcool éthylique, certains solvants chlorés (dichlorométhane) et le dioxyde de carbone à l’état supercritique.
Pour illustrer la fabrication d'un arôme naturel, prenons l'exemple de la vanille. Chez Cook, l'arôme naturel de vanille ne contient que deux ingrédients : la gousse et l'éthanol, essentiel pour extraire toutes les saveurs de la vanille.
Ces analyses ont pour but de vérifier le taux d'éthanol, le degré Brix (indicateur de concentration du sucre), le PH et la densité, afin de s'assurer qu'ils sont conformes au cahier des charges défini pour ce produit.
L’extrait de vanille est une macération de vanille dans de l’alcool, ce qui donne une essence de vanille pratique et facile à employer en cuisine. Même si je conseille vivement d’employer des gousses de vanille dans vos recettes, l’extrait de vanille peut s’avérer pratique, et c’est une superbe recette recyclage : en effet, une fois que vous avez utilisé votre gousse de vanille en retirant les grains à l’intérieur, vous pouvez vous servir de l’enveloppe pour confectionner un extrait de vanille maison, pas de gaspillage ! En plus, une fois que vous avez commencé à préparer de l’extrait de vanille, il « éternel », car il suffira de rajouter un peu d’alcool ou des gousses au fur et à mesure de votre utilisation pour toujours en avoir dans votre cuisine ! Il fait des merveilles dans tous les plats sucrés ou salé, en remplacement de la vanille. De plus, il a un avantage sur les gousses, c’est qu’il ne nécessite pas d’être infusé pour libérer sa saveur, il est prêt à l’emploi et peut être ajouté directement dans un lait à la vanille, où lorsque l’on fait un gâteau, des biscuits, des cocktails, une sauce, etc.
Selon la législation européenne, les arômes sont des produits non destinés à être consommés en l’état, qui sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût ou modifier ceux-ci. Cette notion d’arôme s’applique surtout aux produits alimentaires.
Pour obtenir l’arôme de rhum, il faut synthétiser le méthanoate d’éthyle (ester). Pour cela, il faut faire réagir l’éthanol (alcool) avec l’acide méthanoïque (acide carboxylique).
Voici les formules semi-développées des molécules :
| Molécule | Formule Chimique | Famille Organique |
|---|---|---|
| Éthanol | C2H6O | Alcool |
| Méthanoate d’éthyle | C3H6O2 | Ester |
| Acide méthanoïque | C2H4O2 | Acide Carboxylique |
Dans notre environnement, on retrouve des arômes de synthèse principaux tels que :
Les arômes alimentaires naturels ont longtemps été préférés aux arômes synthétiques. Cependant ces extraits d’origine végétale présentent de nombreux inconvénients, notamment en matière de respect de l’environnement. Pour répondre à la demande toujours plus importante en arômes tout en préservant la planète, BGene, grâce à son expertise en biotechnologies, a développé une alternative : les arômes biosynthétiques.
Comme pour une épice, l'arôme alimentaire doit être mélangé à une préparation. De manière générale, il est préconisé d’ajouter 5 g d’arôme alimentaire par kilogramme de préparation ou encore 5 ml par litre.
Une fois ouvert, il est conseillé de conserver votre arôme alimentaire au frais et à l'abri de la lumière. Suivez bien les conditions de conservation pour que vos arômes apportent du goût et de l'odeur à vos préparations.
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