Comment enlever les grains dans la confiture de framboise : astuces et techniques

Vous vous lancez dans la confection d'une confiture de framboise ? Apprenez à enlever les pépins de vos framboises pour une texture plus agréable. Pour faire une confiture de framboise, il est nécessaire de se débarrasser des pépins des fruits rouges. Si vous faites partie de ceux que ces grains gênent, la gelée est idéale. La gelée, translucide, offre une texture lisse et souple tout en étant ferme.

Techniques pour enlever les grains de framboise

Utilisation d'un tamis ou d'une passoire

Pour obtenir des framboises épépinées, mettez-les dans un tamis puis pressez-les jusqu'à obtenir une substance homogène. Si vous n'avez pas de tamis, vous pouvez utiliser une passoire classique et tapoter avec une cuillère. Vous pouvez également battre les fruits avec un fouet ou une fourchette.

Alternatives au tamis

Que ce soit pour la farine ou pour récupérer les graines des framboises par exemple, avoir un tamis peut s'avérer indispensable en pâtisserie. Mais alors, comment faire sans ? Vous voilà bien embêté. Pour tamiser, vous pouvez certes utiliser un tamis mais d'autres ustensiles peuvent aussi faire l'affaire.

• Chinois ou passette : Vous pouvez par exemple utiliser un chinois ou une passette. Celle-ci est souvent vendue en petit format, elle peut par exemple permettre de récupérer la peau formée lorsque l'on chauffe du lait. Cela évite d'avoir du lait caillé dans son chocolat chaud.
• Sac ou tissu en étamine : Pour tamiser, vous pouvez aussi utiliser un sac ou un tissu en étamine.
• Fouet ou fourchette : Une des astuces les plus réputées est d'utiliser un fouet ou une fourchette. Cela va permettre de casser les boules de farine qui donnent les fameux grumeaux qui posent problème. Pour ce faire, dessinez des cercles en continu.

Utilisation d'un moulin à légumes

C'est un moulin à légumes que j'ai dû payer 10fr à l'époque chez Leclerc, avec une grille moyenne (perdue je ne sais où...) et une fine (le seule que j'utilise par le force des choses, donc!). Je fais beaucoup de choses avec, à commencer par la purée de pomme de terre, les compotes en tout genres, le coulis de tomates, et surtout en ce moment les purées de légumes de mon fils de 17 mois. Idem avec les groseilles!

Préparation du coulis de framboises

Comment réaliser un coulis de framboises maison ? Réaliser un coulis de framboises, de fruits rouges ou d’autres fruits comme la mangue, la poire etc., est un jeu d’enfant. Pour réaliser ce confit de framboises, j’ai utilisé des framboises fraiches que j’ai tout simplement mixées en purée bien lisse. Je l’ai ensuite passée dans une passoire fine pour retirer les grains des framboises. On obtient un coulis de framboises maison. Si les grain de framboises ne vous dérangent pas vous pouvez les laisser.

Conservation du coulis

Comme on me pose souvent la question , on entend par coulis de fruit , des fruits mixés pour obtenir une purée. Un coulis de framboise ou d’autres fruits n’est qu’une purée de fruits mixés. On trouve de nombreuses marques qui vendent des briques de purées de fruits pasteurisées. J’achète souvent la purée de fruits de la passion en brique d’un litre. Vous allez me dire mais qu’est-ce qu’on va faire avec 1 litre de coulis ?? Moi je divise les 1 litre en dose de 100 ml et 50 ml et je les congèle. J’ai du coulis à ma portée pour un longue période.

Ingrédients et préparation du confit de framboises

Ingrédients

Quantité pour 2 entremets de 20 cm ou 2 buches de 30 cm :

• 450 g de coulis de framboises (J’ai mixé 600 g de framboises. J’ai obtenu 478 g de coulis.)
• 12 g de pectine
• 70 g de sucre

Préparation

1. Mélanger la pectine et le sucre. Ça évitera à la pectine de faire des grumeaux une fois incorporée dans le coulis chaud.
2. Mettre le coulis dans une casserole et le porter sur le feu. Le chauffer à 60 °, il doit être chaud mais pas encore à ébullition.
3. Verser le sucre mélangé avec la pectine en pluie, tout en mélangeant sans arrêt au fouet.
4. Quand le mélange arrive à ébullition, laisser cuire 6 min en fouettant sans arrêt. Le temps de cuisson après l’ébullition dépend de la quantité de coulis. Pour la moitié de ce coulis par exemple, je laisse bouillir 3 min après l’ébullition. Le confit aux framboises doit être onctueux et bien napper la spatule.
5. Couler dans un plat si vous voulez pouvoir le pocher ensuite. Filmer au contact et laisser figer quelques heures au réfrigérateur. Si c’est pour l’utiliser en insert dans un entremets, le couler directement dans le moule qui servira pour l’insert.

Utilisation de la pectine et alternatives

Où trouver la pectine?

Pour réaliser un confit, il vous faudra de la pectine NH et non de la pectine jaune qu’on utilise pour la pâte de fruits. Vous trouverez la pectine dans divers magasins de produits pour pâtisserie mais également sur des sites internets de confiance. Vous pourrez en trouver chez Zodio , Alice délice , Mora , G. detou , Déco-relief ,Cuisineshop , Cook-shop etc.. En ligne vous pouvez en commander sur Cook-shop , Meilleur du chef , Cuisineshop ou Déco-relief. Vous pouvez en trouver également sur Amazon ICI.

Par quoi remplacer la pectine?

Comme je l’ai dit plus haut, la pectine donne de l’onctuosité aux confit de fruits. On a un confit qui a de la tenue, qu’on peut utiliser comme insert dans une buche ou dans un entremets mais qui fond en bouche. Cependant vous pouvez par défaut remplacer la pectine pour réaliser ce confit de framboise par de la gélatine. Le résultat n’est pas mauvais si le dosage de la gélatine est bien. Pour 200 à 250 g de coulis de fruits, il faut 6 g de pectine NH ou 4 à 5 g de gélatine (2 feuilles)

Conseils additionnels pour une confiture parfaite

Gestion de l'acidité

Qui n’a jamais passé des heures à éplucher et mijoter de beaux fruits en rêvant d’une confiture parfaite, pour se retrouver au final avec un pot qui pique la langue ? L’acidité trop présente dans certaines confitures maison peut rapidement gâcher le plaisir, même quand tout a été suivi à la lettre. Pas question de tout jeter ni d’ajouter du sucre à l’infini : il existe une astuce toute simple, à la portée de tous, qui réconcilie enfin douceur et saveur fruitée. Quelques grains de cet ingrédient discret font toute la différence.

Utilisation du bicarbonate de soude

C’est là qu’intervient le bicarbonate de soude alimentaire, ce complice discret des cuisines astucieuses depuis des générations. Sa vertu principale ? Équilibrer l’acidité d’un plat en un clin d’œil, sans rien ôter à la saveur du fruit. Loin d’être un effet magique, cette astuce repose sur une réaction bien connue : le bicarbonate relâche une fine effervescence au contact des acides, adoucissant instantanément la préparation.

La règle d’or consiste à l’incorporer tout à la fin de la cuisson, lorsque les fruits et le sucre ont bien mêlé leurs saveurs. Attention : le mélange va brièvement mousser ! Ce léger bouillonnement signe l’effet immédiat du bicarbonate et disparaît après quelques secondes. Si le bicarbonate sait rendre tout leur moelleux aux confitures acidulées, il convient de bien doser. Une quantité trop importante risquerait de donner un goût légèrement amer, ou d’empêcher la confiture de bien prendre en gelée.

Cuisson rapide pour préserver le goût

Confiture de framboises 3 minutes, à cuisson brève : une recette rapide qui utilise la pectine naturelle. Que du sucre et du fruit avec un minimum de gestes pour obtenir une confiture intense. Cette cuisson extra-rapide non seulement prends moins de temps, mais permet aux fruits de garder une saveur intense, plus proche du goût de fruit cru. Bien qu’on ne puisse pas trop baisser le taux de sucre, elle n’est pas forcément beaucoup plus sucrée que dans les recettes traditionnelles, car il y a eu finalement très peu d’évaporation pendant les 3 minutes d’ébullition.

Tableau récapitulatif des astuces

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