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« Retrouvons les recettes de nos bonnes grands-mères. Ce n’était pas l’abondance, mais il y avait le savoir-faire. De bon matin, il y avait chaque jour, dans la marmite en fonte (l’Oule) une bonne soupe pour rassasier petits et grands ! Soupe de pomme de terre ou d’orge perlé. Aujourd’hui nous parlerons d’une recette très connue par chez nous, il s’agit de celle de l’Ase Farci. L’Ase n’est pas simplement le nom de l’âne, il désigne aussi l’estomac de porc. On le prépare nature ou farci.
« Lorsqu’on tuait le cochon à la fin de l’année, l’estomac de l’animal récupéré était installé sur le saloir afin de la conserver. Le printemps est là, la nature le réveille, c’est le moment de cueillir quelques herbes dans la campagne (pissenlits, rouelles, coquelicots, épinards), tout ce qu’il faut pour faire un bon farci. Il est donc décidé que l’on va farcir l’Ase.
La veille, on a récupéré l’estomac que l’on a mis à détremper dans de l’eau tiède afin qu’il retrouve la souplesse et qu’il se dessale. Quand on tue le cochon. Comme l’indique Jean Delmas dans « Autour de la table » : « Pour cette recette, il est essentiel que les estomacs de porc soient préparés au minimum trois semaines au préalable. Pour cela, on les nettoie convenablement, puis on les met au sel. Trois à quatre semaines après, on peut les utiliser. Il convient de bien les dessaler en changeant l’eau plus d’une fois. C’est l’estomac du porc que l’on va garnir d’une farce.
Faites dégorger l'estomac pendant 48 heures au gros sel et au vinaigre. Retournez-le, lavez-le à grande eau et raclez-le au couteau pour faire disparaître toute trace d'adhérence.
« Beaucoup d’épinards, de blettes de persil, quelques rouelles si vous en possédez au jardin, une gousse d’ail. La mamète y mettait le petit salé (VENTRESCA bentresko françisée en « ventrêche ») le lard ou le jambon dont elle avait fait la soupe. Quand vous aurez tout haché, très fin, cassez trois ou quatre œufs. De la mie de pain trempée dans du lait et une cuillerée de farine rendront votre farce plus souple. Un peu de poivre, pas trop de sel, il y en a déjà suffisamment. Les Millavois ne font pas comme les habitants du Lévézou ou les Caussenards qui y mettent des prunes sèches ou des raisins secs ».
« On fait détremper une bonne tranche de pain rassis dans un peu de lait. Sur la planche à hacher, on a disposé une tranche de petit salé, un peu de jambon de pays, le tout mélangé avec les herbes . Le pain trempé, cette farce bien salée, poivrée, parfumée avec du thym, ajouter deux ou trois œufs entiers, bien mélanger. Les proportions sont difficiles à donner, car elles diffèrent suivant la grosseur du cochon.
Hachez le collet de porc dans une machine à grille fine, coupez le filet de porc en petits dés, mélangez le tout et ajoutez le persil haché, la sarriette, les oeufs entiers et l'assaisonnement, travaillez bien le tout à la spatule. Laissez mijoter ensemble pendant 15 min. Ajoutez en dernier lieu, les pommes de terre et les oignons. Il est recommandé d'ajouter à la farce quelques tous petits morceaux de porc grillés.
Quand celui-ci est rempli, vous devez coudre les ouvertures, avec une grosse aiguille et du fil. Ne tassez pas trop la farce - qui va gonfler à la cuisson, car l’estomac risquerait d’éclater. Fermez l'ouverture par une couture.
Et maintenant à la marmite ! Et Mme Ribas ajoutera : « Ensuite au fond de la coquille en fonte noire, mettre une tranche de lard gras…glisser l’estomac par-dessus… Faire roussir sur la braise que l’on a récupéré sous le trépied. Ajouter du bouillon ou de l’eau ou un peu de vin blanc et laisser mijoter pendant deux trois heures.
Faites pocher doucement dans une casserole à l'eau frémissante (80°C), pendant environ 2 h 30. N'oubliez pas de piquer l'estomac avec une aiguille fine. « La tata Virginie recommandait de commencer à le faire bouillir très doucement sans le couvercle. Puis une fois bien fermé, elle le laissait cuire deux bonnes heures, en surveillant qu’il trempe bien toujours dans l’eau.
Au terme de la cuisson, sortez l'estomac délicatement de l'eau et laissez-le tiédir un certain temps sur une planche. Présentez l'estomac, coupez-le en tranches et servez-le trés chaud sur assiette chaude en l'accompagnant du jus de cuisson légérement lié.
L’estomac de porc farci se sert chaud, accompagné d’une salade verte. Et le Baptiste, brandissant ses bouteilles, disait chaque fois : « Bien que nous mangions « l’âne », il ne faut pas faire le repas de « l’âne » (repas sans boisson). Peut-être le dicton vous paraîtra-t-il sibyllin. En langue d’oc, « faire le repas de l’âne » signifie « manger sans boire ». On comprendra la répugnance des gourmands d’hier et d’aujourd’hui à une si morose perspective.
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