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La farine est un ingrédient quasi indispensable pour nombre de préparations, en cuisine et en pâtisserie. Cette poudre, obtenue après la mouture de grains de blé (ou d'autres céréales), ou après le broyage de légumineuses, permet de réaliser du pain, des gâteaux et des pâtes à tarte. Elle sert également de liant pour épaissir une sauce, et permet de paner des aliments.
Avant de se lancer dans les explications sur les différents types de farine, intéressons-nous au blé proprement dit, une céréale cultivée depuis la Préhistoire. Il n'existe pas un seul blé mais plusieurs blés. Si des milliers de variétés sont recensées à travers le Monde, deux espèces tirent leur épingle du jeu : le blé dur et le blé tendre.
Le blé tendre (Triticum aestivum), communément appelé froment, est l'autre principale espèce de blé, en partie dévolue à la fabrication de farine. Le blé tendre est la première céréale cultivée en France, notamment pour la fabrication de farine de froment. La Bourgogne, le Nord et le Bassin parisien sont quelques-unes des principales zones de production de blé tendre. La France est le premier producteur et exportateur européen, ce qui lui vaut le surnom de « grenier de l'Europe ».
Le grain de blé se décompose en trois parties : l'enveloppe (le son), l'amande et le germe. Avant de moudre les grains de blé, en meunerie artisanale ou industrielle, trois étapes sont nécessaires : le triage, le nettoyage et le mouillage pour faciliter le détachement du son.
Une farine qui se classera, par la suite, en fonction des taux de cendres - matières minérales - contenues dans le son, enveloppe particulièrement riche en fibres. Plus la farine est blanche, plus le taux de cendres est faible (0,50%), plus le taux de cendres est élevé (1,40%), plus la farine est complète et nutritive.
Voici une classification des farines en fonction de leur type :
Le seigle et l'épeautre sont deux autres céréales panifiables. Mais ces derniers doivent être associés à de la farine de blé pour un résultat optimal. Utilisées seules, les farines issues de ces céréales donneront des préparations denses et assez compactes. Les compléter avec de la farine de blé est donc nécessaire. La farine de seigle a une saveur légèrement acide et une couleur grisâtre qui confère davantage de caractère qu’un pain fait à partir de farine blanchie.
Les farines évoquées plus haut sont dites « panifiables ». Leur composition leur permet de faire une pâte pour fabriquer du pain. L'élément naturellement présent au cœur de ce processus : le gluten. Il s'agit d'une protéine contenue dans les céréales comme le blé (gliadine), le seigle (sécaline) ou l'orge (hordéine) qui "charpente" la pâte, lui donne une ossature. Elle lui apporte volume et élasticité.
Le gluten est pourtant à l'origine de la maladie cœliaque, une maladie auto-immune qui provoque l'inflammation de l'intestin grêle, empêchant ainsi l'absorption optimale de vitamines et d'oligo-éléments comme le fer et le calcium. Dans l'industrie agro-alimentaire, le gluten est souvent utilisé comme épaississant ou agent de texture pour les sauces et autres plats cuisinés.
Si des farines issues de céréales comme le khorasan, ancienne variété de blé originaire de Mésopotamie (une partie de l'Irak et de la Syrie aujourd'hui), et le petit épeautre sont moins riches en gluten que le froment ou le seigle, leur consommation reste problématique pour les intolérants au gluten.
Les alternatives possibles ? Le recours aux farines sans gluten provenant d'autres céréales comme le riz ou le maïs, venant de fruits comme la châtaigne ou la noix de coco, ou de plantes comme le quinoa, le sarrasin (à tort appelé blé noir) ou le millet. Les tubercules ne sont pas en reste puisque les farines de pomme de terre, de patate douce et de manioc allégeront, par exemple, vos moelleux au chocolat.
Pensez également aux farines de noix, d'amandes et de noisettes qui apporteront un goût fruité aux biscuits par exemple. Plus originale, la farine de chanvre. Une farine extrêmement riche en fibres et en protéines végétales au léger goût de noisette qui donnera une belle teinte verte à vos pains et biscuits.
Pour finir, zoom sur trois céréales sans gluten peu connues mais qui pourraient bientôt devenir incontournables : le sorgho, le teff et le fonio. La première est une plante herbacée originaire d'Afrique, largement consommée en Asie et au Moyen-Orient, où on la nomme « blé égyptien ». La seconde est une céréale cultivée en Érythrée et en Éthiopie servant à confectionner, l'injera, une galette à base de farine de teff, base de l'alimentation de ces populations. Enfin, la dernière est une céréale, pourvue d'une grande richesse nutritionnelle, originaire d'Afrique de l'Ouest - notamment consommée au Sénégal et au Mali - qui se situe entre le millet et la semoule de blé.
Également sans gluten, les farines obtenues après mouture de légumineuses sont des options à considérer. Connues pour leur richesse nutritionnelle, les légumineuses donnent des farines qui augmentent la qualité nutritionnelle des autres aliments avec lesquels elles entrent en contact, tout en améliorant la texture des pains et pâtisseries.
Selon Astrid Pravil, rien ne vaut la farine de blé. Mais il faut faire attention, car il existe plusieurs types de farine, classés selon une nomenclature qui définit leur capacité de levée (de T45 à T150). Le type T45 est surtout utilisé en pâtisserie et viennoiserie, car c'est une farine légère et réactive à la cuisson. On en fait des beignets, des pâtisseries, des viennoiseries. La T55 vous servira à faire des pains blancs comme la baguette. Les types T65, T80 servent à la confection des pains semi-complets et des biscuits. Les T110 et T150 servent à l’élaboration de pains complets en tout genre.
Solene Bethon conseille d’utiliser des farines avec gluten (farine de blé, de seigle) pour réaliser des beignets, car ce composant permet la levée pendant la cuisson.
Marie Fantin suggère d'orienter votre choix en fonction du goût. La farine de sarrasin est par exemple très appréciée pour son goût de noisette. Vous pourrez très bien l’utiliser pour vos galettes, cakes ou crêpes. De plus, elle est riche en fibres. Par ailleurs, j’aime bien me servir de farine de riz pour épaissir mes sauces. Elle donne aussi une consistance très intéressante aux farces (je la préfère nettement à la farine de blé). Je m’en sers également pour créer des pâtes fraîches, des vermicelles, mais aussi pour réaliser des beignets sucrés.
Solange Marron utilise la farine de maïs pour épaissir les sauces et les potages.
Pour cuire la farine :
Lors de la cuisson, le gluten est détruit, il ne peut donc plus former de réseau glutineux ni donner de force à une pâte. Cette farine ne peut être utilisée en panification (pain, brioches,...). Cela fait aussi que la pâte à tartes (sucrée, sablée...) à base de cette farine n'a aucune structure lorsqu'elle est crue, elle s'émiette. Elle se travaille donc de préférence à plat.
Plus la farine est complète, moins elle lève et plus elle donne des préparations compactes : c’est pourquoi il faut souvent la mélanger avec de la farine blanche, notamment pour le pain. Plus la farine est complète, plus elle a conservé ses nutriments et plus elle est intéressante nutritionnellement parlant.
Autrement dit, les glucides complexes des farines « T80 et plus » diffusent une énergie de meilleure qualité et plus longtemps, alors que les farines « T65 et moins » n’ont presque que des « calories vides » et peu intéressantes.
Pour les préparations à pâte levée (pain, brioche, pâte feuilletée…) : T45 ou T45 renforcée, T55 ou au maximum T65. Pour les pâtes à tarte : T45, T55 ou T65 pour une pâte classique au beurre. En petite quantité dans les pains, les pâtes à crêpes, à tarte : les farines T110 et plus.
La farine de seigle est une farine de couleur grise que l’on utilise en particulier pour le pain. Elle est très riche en fibres et contient plus de minéraux que la farine de blé. Elle est particulièrement riche en fer.
La farine d’épeautre (appelé également la farine anti stress) est très riche en minéraux et magnésium. C’est une farine avec gluten qui peut s’utiliser comme la farine de blé.
Plus la farine est complète, plus elle garde ses nutriments et apporte bienfait à votre organisme. Elles sont par ailleurs riches en vitamines et en fibres. Les farines blanches T-45, T-55 et T-65 sont pauvres en nutriments (elles perdent environ 80% des vitamines et 75% des fibres) et leurs glucides sont dites rapides. Voilà pourquoi il est recommandé de se diriger vers des farines complètes dans une alimentation saine !
Elle a un goût assez neutre, ce qui permet de l’incorporer dans tous les plats. Elle supporte sans problème d’être mariée avec n’importe quelle autre farine, pour compenser ses défauts. De couleur jaune et de saveur légèrement sucrée, elle ne s’utilise pas seule également ! Mais elle se marie très bien avec les préparation salées (tartes, cakes, falafels par exemple), et aussi dans les gâteaux. Pendant le pétrissage, elle peut dégager une odeur particulière, mais qui disparaît pendant la cuisson.
La farine de châtaigne apporte une note sucrée facilement reconnaissable. Elle est idéale pour confectionner toutes sortes de pâtisseries comme des muffins, des crèmes, des pâtes à crêpe, ou à gaufre, des sablés, des gâteaux mais aussi des pâtes brisées ou encore du pain.
Cette farine de couleur sombre a un goût plus typé. Il ne faut pas l’utiliser seule, au risque d’obtenir une pâte amère et épaisse. Elle est bien sûr incontournable dans les crêpes salées, comme nos amis bretons l’ont bien compris depuis très longtemps.
Elle apporte bien évidemment une saveur de noix de coco mais qui reste discrète, et agréable dans les pâtisseries. Elle est très riche en fibres et absorbe donc beaucoup d’eau. Le dosage de cette farine est très important : ¼ de quantité de farine de noix de coco est suffisante pour remplacer 1 quantité de farine classique. (Soit 30-40g de farine de coco pour 100g de farine blanche). Elle s’utilise à merveille dans les gâteaux, muffins, flans, smoothies, desserts, et même dans les sauces !
Comme le quinoa en grain, elle a un goût très particulier qu’on aime…ou pas.
La farine d’amande est une farine très intéressante nutritionnellement car celle-ci est particulièrement riche en vitamine E, protéines, fibres et magnésium. Vous pouvez l’utiliser comme remplacement de farine ou bien comme liant pour des sauces ou des soupes, des pains. Très riche en sucres naturels, c’est une farine adaptée à la pâtisserie.
Petite et ronde, la noix tigrée autrement appelée souchet est la matière première pour sa fabrication. Son odeur rappelle immédiatement la noisette grillée, et son goût… est juste délicieux. Cette farine doit être mélangée à une autre. Il faut l’utiliser en mélange, car son goût très prononcé peut déranger les papilles.
La farine de patates douces (qui m’intrigue beaucoup!
La réponse est oui… et non ! Par contre, remplacer 50g de farine de souchet et 50 g de farine de riz par d’autres farines sans gluten, c’est possible.
Depuis la nuit des temps, la farine est la base de notre alimentation et on la trouve partout. Qu’on la dise T45 ou T55, qu’elle soit de blé, blanche ou complète, ou encore de châtaigne, de maïs, ou de riz, la farine est indispensable pour réaliser des gâteaux, des cakes, des crêpes ou encore pour donner plus de consistance à une sauce. Mais la farine ne se consomme jamais telle quelle. Vous avez peut-être déjà essayé, à la cuillère, comme ça… Franchement pas top !
La farine de blé est la plus fréquente puisque le blé est la céréale la plus employée dans notre pays, ce qui n’est pas le cas pour tous les pays du globe. Uniquement dans cette catégorie de farine de blé, il existe différents types de farines, organisés par un nombre : T45 pour la farine la plus fine, T55, T80, ou encore T150, le maximum, lorsque la farine est intégrale. Plus le nombre est bas, plus la farine a été débarrassée du son, l’enveloppe qui entoure le blé, riche en matières minérales.
Les céréales sont indispensables à notre alimentation. Et les consommer sous forme de farines est une façon de profiter de leurs bienfaits. Elles apportent toutes des fibres nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme. Les céréales contiennent aussi des glucides complexes, ou sucres lents, pour fournir le corps en énergie. Enfin, elles sont une source essentielle en vitamines du groupe B, indispensables pour la santé. Chaque céréale a ensuite sa spécificité nutritive. De fait, chaque farine aussi, y compris les farines de légumineuses comme le pois chiche ou la lentille.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la farine est une denrée assez fragile car les bébêtes l’adorent. Aussi faut-il la protéger des mites et autres charançons. Conservez toujours votre farine dans une boîte hermétique, au frais mais pas au froid, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière. C’est seulement dans ces conditions que vous pourrez la conserver longtemps, et ne pas voir vos placards envahis de bestioles qui n’étaient pas invitées !
La farine ne se cuit pas à proprement parler, pas en elle-même en tout cas. Elle cuit dans la préparation dans laquelle vous vous en servez. Cela peut aller de quelques minutes seulement pour la réalisation d’une béchamel ou pour épaissir n’importe quelle sauce, à 30 voire 45 minutes au four lorsque vous réalisez des gâteaux ou des cakes.
Pour la farine de blé, si vous faites de la pâtisserie, mieux vaut choisir une farine de type 45, fluide et tamisée. Si c’est pour réaliser votre pain maison, les types 65 et 80 sont plus adaptés.
Par définition, plus le type (taux de cendre) augmente plus la farine contient de son, où se trouve les minéraux certes, mais aussi et malheureusement les pesticides, herbicides et compagnie. Pour une farine qui présente un taux de cendre supérieur à 55, il est clairement préférable de choisir une farine biologique.
Dans tous les cas, le paquet que vous allez acheter doit bien sûr vous paraître intact et bien fermé. Et pensez toujours à jeter un coup d’œil sur la date limite de consommation de la farine.
Concernant la farine de blé, la plus blanche utilisée pour la pâtisserie est de type 45, c’est-à-dire qu’elle contient 0,45 % de cendre, autrement dit de résidus minéraux. La farine de type 55 contient 0,55 % de résidus minéraux. Elle est utilisée pour le pain courant, la baguette blanche par exemple. Les farines moins blanches sont de types 110 et 150. Vous avez compris la logique : elles contiennent respectivement 1,10 et 1,50 % de minéraux. Le pain complet et le pain de son sont fabriqués avec des farines de ces types.
On parle aussi souvent de farine « supérieure ». Elle est toujours de type 45, souvent dite fluide et tamisée pour la pâtisserie.
Entre les différents types et les différentes variétés de céréales et de légumineuses, on peut tout faire avec la farine ! Des pains, des pains spéciaux, des biscuits, des pâtes à tartes…
Il est aussi possible de remplacer la farine de blé par d'autres sortes de farines ou d'autres ingérdients. La farine de maïs est idéale pour épaissir des sauces, la farine de froment pour réaliser des crêpes sucrées et la farine de blé noir des crêpes repas à décliner selon vos envies et votre imagination. La farine de châtaigne donne des cakes surprenants et savoureux, la farine de petit épeautre est super pour la réalisation de pâtes à pizza plus digestes en remplacement de la farine de blé.
Le T correspond donc tout simplement à la teneur en minéraux dans 100g de matière sèche. On appelle sera le taux de cendre. Plus le chiffre est bas, et plus la farine est raffiné, blanche et pauvre en minéraux !
La farine de sarrasin est une farine qui ne provient pas d’une céréale mais d’une plante à fleurs dont on consomme les graines.
La farine est un produit que l'on trouve dans toutes les cuisines et que l'on ne peut pas consommer nature. Elle est obtenue par mouture et on peut en trouver de très nombreuses variétés. La plus utilisée en France est la farine de froment.
La farine est utilisée depuis 75 000 ans ! A l'époque, on la fabriquait très simplement entre deux pierres. Puis les Égyptiens ont utilisé le pilon et le mortier et les Grecs, la meule tournante. Au fil des siècles, la production de farine a évolué. Elle a fait naître les moulins mais aussi des recettes incontournables.
Une classification des farines existe : elle détermine l'utilisation que l'on peut en faire mais aussi la teneur en minéraux et la qualité. Par exemple, la farine T45 est une farine de première qualité aussi appelée fleur de farine.
Les qualités nutritionnelles de la farine dépendent du type de farine et de sa qualité. De manière générale, les farines sont riches en fibres, en minéraux et en oligoéléments. Elles contiennent notamment du phosphore, du potassium et du magnésium.
La farine se choisit en fonction des recettes à élaborer mais aussi des éventuelles intolérances alimentaires.
La farine la plus répandue est la farine de froment.
La farine se conserve entre 6 mois et 12 mois en fonction du type choisi.
La farine ne peut pas être consommée nature. Elle entre dans la composition de préparations très diverses. Par exemple, avec de la farine, il est possible de faire des gâteaux, des cakes sucrées et salées, des pâtes à tarte, à choux, à pizza ou à beignets et même des pâtes fraîches.
Farine de blé, farine de seigle, farine T55 ou T65… il existe pléthore de farines, mais il est difficile de savoir laquelle utiliser lorsque l'on cuisine.
La farine fait partie des ingrédients presque incontournables en pâtisserie.
La farine provient de denrées que l'on moût. La farine la plus utilisée en France est la farine de blé, également appelée farine de froment. Le blé est d'ailleurs la céréale la plus cultivée dans notre pays.
Une fois récolté, le blé est placé dans des silos. Le meunier y achètera ensuite le blé. Son travail consiste à extraire le plus de farine possible des grains de blé. Un grain de blé est constitué d'une enveloppe (le son) qui renferme l'amande avec laquelle on fait la farine. Il faut donc séparer l'enveloppe de la farine.
Pour cela, le grain est broyé et tamisé plusieurs fois. Les farines vont ensuite être classées selon la proportion de son. Le type de farine (désigné par la lettre "T") , correspond au degré de raffinage de la farine : ainsi, plus le chiffre est petit, plus la farine a été raffinée. Une farine complète (comme la T110) est, au contraire, une farine peu raffinée, avec plus d'écorce, contenant plus de fibres, de vitamines et de minéraux et peu de glucides, et meilleure pour l'organisme.
La farine T45 est une farine blanche, qui est la plus pure. Il s'agit aussi d'une farine blanche. Aussi appelée farine forte, la farine de gruau désigne une farine T45 ou T55, plus riche en gluten que les farines "simples".
La farine de seigle est une farine que l'on utilise principalement pour fabriquer le pain, mais aussi des biscuits, du pain d'épices. Comme pour la farine de blé, elle est classée par types. La farine de riz est une farine finement broyée, que l'on appelle aussi poudre de riz.
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