Comment Conserver la Viande en Bocaux : Guide Complet

La stérilisation des bocaux maison est une méthode très prisée pour préserver les saveurs et les nutriments de nos aliments. En effet, elle consiste à cuire puis à conserver des légumes, des fruits, de la viande ou des poissons dans des bocaux hermétiques afin de prolonger leur durée de vie. Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict! Vous trouverez ici des recettes faciles pour tous les jours et des menus de batch cooking clef en main avec listes de courses et étapes de cuisine. Retrouvez le plaisir du fait maison, amusez-vous en cuisine et régalez vos amis et famille ! Avec cet article, je vais vous donner tous mes conseils et infos sur les bonnes pratiques pour vous lancer sereinement vous aussi dans la stérilisation et les bocaux maison.

Un autre avantage de la stérilisation des bocaux maison est qu’elle permet de profiter des produits locaux et de saison toute l’année, car les aliments sont conservés à leur apogée. De plus, les conserves maison sont souvent plus savoureuses et plus saines que les versions industrielles, car elles ne contiennent pas d’ajouts de conservateurs artificiels. En somme, la stérilisation des bocaux maison est une technique ingénieuse et pratique pour prolonger la durée de vie des aliments et préserver leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles.

Pour commencer, il faut savoir qu’à peu près tous les aliments peuvent se conserver et que toutes les excentricités sont permises en matière de conserves. Vous pouvez même conserver de la volaille en conserve!

Pourquoi Conserver la Viande en Bocaux ?

La conservation a été créée pour étendre la durée de vie des fruits et légumes lorsque les saisons en offrent à profusion. Et c’est aussi à ce moment là qu’ils sont le moins chers sur les étals de nos marchés ! Les conserves maison sont donc le moyen idéal de se régaler tout au long de l’année des meilleurs ingrédients à moindre coût.

Avantages des Conserves Maison

• Économie : Profitez des produits de saison à moindre coût.
• Qualité : Maîtrisez les ingrédients et évitez les conservateurs artificiels.
• Anti-gaspillage : Utilisez les surplus de récoltes pour éviter le gaspillage alimentaire.
• Goût : Savourez des aliments plus savoureux que les versions industrielles.

Matériel Nécessaire pour la Stérilisation

Pour réussir la stérilisation des bocaux maison et assurer une bonne conservation des aliments, il est essentiel de disposer du matériel adéquat :

• Bocaux avec couvercles ou capsules / joints en caoutchouc: Il vous faudra des bocaux de bonne qualité, munis de couvercles étanches. Les capsules et joints doivent être neufs et en bon état pour assurer une fermeture hermétique. J’utilise surtout les bocaux de la marque Weck, par exemple les bocaux bouteille pour la sauce tomate et les bocaux droits. Avec les joints Weck et les clips de fermeture.
• Cocotte ou faitout: Pour la stérilisation à l’eau bouillante, une grande cocotte ou un faitout suffiront. Veillez à ce qu’ils soient assez grands pour contenir tous vos bocaux.
• Stérilisateur ou autocuiseur: L’utilisation d’un stérilisateur électrique facilite vraiment le travail je trouve. Il permet de contrôler la température avec un thermostat et de la maintenir à 100°C pendant toute la durée du traitement thermique. Nul besoin d’un modèle de compétition, on en trouve à petit prix qui font très bien l’affaire, le mien est un stérilisateur Weck qui n’a pas de minuteur par exemple et cela ne me manque pas, je met le timbre sur mon téléphone, de toute façon je ne reste pas dans la pièce pendant la stérilisation. Le seul petit plus que je recommande: le petit robinet bien pratique pour vidanger le stérilisateur!
• Volette : Pratique pour bloquer les bocaux et éviter qu’ils flottent, notamment lorsque vous faites des légumes au naturels.
• Stylo effaçable: plus pratique que les étiquettes, j’utilise un stylo Posca pour écrire le contenu de mes bocaux directement sur le verre.

Préparation des Bocaux et des Aliments

1. Vérification des bocaux : Avant toute chose il faut savoir que pour bien conserver les aliments, il faut de bons bocaux et en matière de bons bocaux, je sais que vous connaissez tous une marque qui fabrique de superbes bocaux en France depuis des décennies… je ne citerai pas la marque. Donc vous avez vos bocaux, vous devez bien vérifier à ce qu’ils ne soient pas ébréchés ou fissurés et les caoutchouc doivent être intacts.
2. Nettoyage des bocaux : Je lave soigneusement mes bocaux à la main à l’eau savonneuse ou au lave-vaisselle. Il n’est pas nécessaire d’ébouillanter les bocaux avant la stérilisation: les aliments qui y seront mis ne sont pas encore stériles et les bocaux seront stérilisés en même temps que le contenu lors du traitement thermique.
3. Préparation des aliments : Pour commencer la préparation des conserves, je m’assure d’utiliser des produits frais, en particulier pour les légumes, la viande et les tomates. Pour des légumes au naturel, suivant les légumes je vais blanchir les aliments à l’eau bouillante salée pendant 5 à 10 minutes (indispensable notamment pour les haricots verts, chou-fleur, cardons, blettes).
4. Remplissage des bocaux : Avant de remplir les bocaux, je m’assure que mes mains sont propres afin d’éviter la contamination des conserves. En ce qui concerne le niveau de remplissage, je veille à laisser un espace libre pour permettre un bon choc thermique entre le contenu et les parois du bocal, ainsi qu’un bon vide d’air lors du refroidissement. Cet espace permettra également à la nourriture de s’étendre lors du traitement: attention notamment aux conserves avec de l’huile, celle-ci s’expansant beaucoup lors du traitement thermique.
5. Nettoyage des bords : Faites bien attention que le bord de votre bocal ou de votre terrine soit bien propre avant de fermer. Il ne faut pas qu’il y ait de nourriture sur ces zones sinon vous allez rater vos conserves.

Processus de Stérilisation

La stérilisation des bocaux est une étape essentielle pour conserver les aliments en toute sécurité. On parle de stérilisation, mais si vous utilisez la même technique que moi, en marmite ou stérilisateur dans une eau bouillante à 100°C, il faudrait plutôt dire “pasteurisation stérilisante” car la vraie stérilisation se fait à plus de 100°C. Elle est obtenue par les professionnels en autoclave ou à la maison avec l’utilisation d’une cocotte-minute ou autocuiseur car la pression va permettre de monter à 120°C.

Étapes de la Stérilisation

1. Traitement thermique : C’est presque fini! Passons au traitement thermique de vos conserves. Il y a le stérilisateur électrique qui est très pratique. Et si vous n’avez pas de stérilisateur thermique, vous pouvez procéder de la façon suivante. Prenez un autocuiseur ou une grande marmite ou cocotte-minute. Mettez un torchon bien au fond du récipient choisi pour éviter tout contact direct entre le verre et le métal du récipient lors de la cuisson.
2. Immersion des bocaux : Placez les bocaux dans le stérilisateur, en laissant un espace entre eux pour permettre à l’eau de circuler librement. Recouvrez-les d'eau dans une grande marmite (prévoir 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux). Puis portez à ébullition. Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ.
3. Refroidissement : Après avoir stérilisé mes bocaux, je prends quelques précautions pour assurer la qualité et la sécurité des aliments. Tout d’abord, il est important de sortir les bocaux à chaud du stérilisateur à la fin du temps de traitement thermique pour un refroidissement rapide. Je laisse mes bocaux refroidir complètement, pendant environ 12 à 24 heures selon la taille puis je vérifie la bonne prise de mes conserves.

Tableau des Temps de Stérilisation (Indicatif)

Ces durées sont données à titre indicatif. Le temps de stérilisation doit être adapté en fonction de la taille des bocaux et du type d’aliment à conserver (Si le pot est plus gros, il faudra un traitement thermique plus long).

Vérification et Stockage des Conserves

Maintenant que les conserves sont froides, vous allez devoir ouvrir leur système de fermeture pour vérifier que la stérilisation s’est bien faite. Le couvercle doit rester « collé » au bocal et résister à la traction. Maintenant vous pouvez stockez vos conserves dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière directe.

Comment Vérifier la Bonne Prise des Conserves

1. Vérification du couvercle : Nous avons vu qu’après stérilisation et refroidissement complet, on vérifie la bonne prise des conserves en ouvrant les mécanismes des bocaux. Les couvercles doivent alors être hermétiquement fermés et l’ouverture ne peut se faire qu’en décollant le joint à l’aide de sa languette. Si le bocal s’ouvre tout seul, c’est que la stérilisation a raté.
2. Stockage : Enfin, pour assurer une conservation optimale de mes conserves, je stocke les bocaux dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe. Je m’assure que les températures sont stables et qu’aucune source de chaleur ou d’humidité ne compromet la qualité de mes conserves.
3. Étiquetage : Il est important d’indiquer sur vos bocaux la date de confection et le nom de la recette à l’aide d’étiquettes adhésives à bocaux ou de notre marqueur spécial verre.

Problèmes Courants et Solutions

Plusieurs facteurs peuvent entraîner l'échec de la stérilisation. Voici quelques problèmes courants et leurs solutions :

• Les mécanismes ont été ouverts trop tôt: après le temps de stérilisation, les bocaux sont retirés à chaud mais le processus ne sera terminé qu’une fois les bocaux complètement refroidis. En effet, le refroidissement rapide va contracter l’air chaud contenu dans les bocaux et créer le vide qui ferme hermétiquement la conserve.
• Vous avez trop rempli les bocaux: comme vu précédemment c’est la dilatation de l’air pendant le processus de chauffe qui va chasser l’air du bocal puis le refroidissement qui va le contracter ce qu’il reste d’air pour créer le vide.
• Le temps de stérilisation était trop court/l’aliment à un pH élevé: les aliments avec un pH élevé (basiques) vont être plus compliqués à conserver et nécessitent une stérilisation plus longue et/ou une acidification. Si le traitement thermique est trop court cela ne permet pas l’éradication de tous les micros-organismes et ceux-ci vont rapidement à nouveau proliférer. Cela provoque l’ouverture des bocaux dans les heures et jours suivant la stérilisation.
• Le bocal ou le joint sont défectueux: un bocal ébréché ou un joint défectueux ou usé ne vont pas permettre de fermer le bocal hermétiquement. Il est recommandé de changer les joints à chaque utilisation.

Conseils de Sécurité

• Ne consommez pas de conserves sur lesquelles vous avez un doute, fiez-vous dans l’ordre à l’aspect, l’odeur et le goût.
• La stérilisation de vos bocaux doit être minutieusement effectuée. Cette bactérie germe et prolifère dans un environnement dépourvu d’oxygène comme les conserves et les produits sous vide. Elle s'attaque au système nerveux, paralyse et peut entraîner la mort.

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