- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Avez-vous déjà remarqué dans les restaurants ou encore dans les commerces que l’origine des produits était affichée ? On parle là de la traçabilité. Mais pourquoi les professionnels sont-ils soumis à ces contraintes et que représentent réellement ces informations ? C’est ce que nous allons tenter de vous expliquer !
Définissons tout d’abord cette notion. La traçabilité est tout un procédé qui permet de retrouver l’historique du produit. Obligatoire depuis 2005, la traçabilité retrace le parcours des denrées ou produits industriels. De la production à la consommation, tout est expliqué et clarifié grâce à ce processus. Il s’agit d’un des trois piliers du plan de maîtrise sanitaire.
La traçabilité des denrées alimentaires consiste à recueillir toutes les informations nécessaires à l'identification du parcours d'une denrée alimentaire. Cela signifie que toutes les étapes de production, de transformation et de distribution d'un même produit sont clairement identifiées grâce à des étiquettes, des codes et des numéros de lots.
Le principe de la traçabilité alimentaire est de permettre de suivre un produit de sa production à son site de distribution. Les entreprises du secteur de l'agroalimentaire et tous les professionnels de l'alimentaire doivent respecter des normes de traçabilité afin que chaque consommateur puisse retrouver l'origine d'un produit.
Plusieurs règlements européens encadrent la traçabilité des denrées alimentaires et imposent des prescriptions générales à toute la filière agroalimentaire européenne. Ces règlements sont regroupés dans le "Paquet hygiène" et doivent être appliqués dans tous les États membres par l'ensemble de la filière agroalimentaire.
Enfin, il faut savoir que des textes nationaux et des arrêtés ministériels complètent ces règlements.
Connaître l'origine des aliments est un élément clé de la sécurité alimentaire, surtout après les divers scandales sanitaires (vache folle, scandale des lasagnes à la viande de cheval, etc.). Le riz de Camargue bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP), gage d’une origine spécifique.
La traçabilité des denrées et la traçabilité logistique sont deux choses différentes. L’une est axée sur la qualité tandis que l’autre est davantage axée sur la localisation ou encore la quantité. Nous nous concentrerons essentiellement sur celle traitant des denrées alimentaires puisqu’il s’agit du secteur qui nous concerne.
Ces données ont une durée de conservation qui varient de deux semaines à six mois selon les éléments. La procédure de traçabilité ne sera pas la même en fonction du type d’établissement, de sa taille, de la réglementation appliquée et de l’importance de production.
Le premier objectif de l’importance de la traçabilité se traduit par la transparence avec le consommateur. Il doit disposer de toutes les informations concernant le produit qu’il va consommer, ce qui peut notamment l’influencer sur ses habitudes de consommation. Certaines personnes favoriseront les circuits courts qui assurent le moins de transformation possible à un produit.
De plus, une législation a été mise en place pour protéger les consommateurs car de nombreux produits sont rappelés chaque année en raison de problèmes sur la chaîne de fabrication ou encore suspicion de maladies comme cela a été le cas avec le groupe Ferrero ou encore Buittoni.
Le premier objectif de la traçabilité des denrées alimentaires consiste à fournir des informations précises aux consommateurs. La sécurité des consommateurs est devenue un enjeu majeur après les différents scandales alimentaires qui ont éclaté en France.
En effet, grâce à elle, les pouvoirs publics et les instances de contrôle peuvent surveiller la qualité de l'ensemble des aliments de façon régulière et très précise. Cette surveillance peut intervenir à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.
Différentes anomalies peuvent être détectées sur les denrées alimentaires, comme des bactéries ou des allergènes. Les produits doivent alors être immédiatement retirés afin de limiter les risques auprès des consommateurs.
Grâce à la mise en place de la traçabilité des denrées alimentaires, il est possible de lister très rapidement les produits qui doivent faire l'objet d'un rappel ou d'un retrait.
Dans une démarche toujours plus transparente, le groupe Carrefour avait élaboré en 2018 un QR code qui permettait d’en savoir plus sur un poulet de sa naissance jusqu’à sa mise en rayon. Un choix pour rassurer davantage les consommateurs. Ce choix avait été à la fois approuvé et controversé puisqu’il apparaît que tous les français ne sont pas équipés de smartphones mais aussi que la qualité du réseau au sein de ces enseignes n’est pas optimale.
Si l’on se réfère aux produits de la mer en grandes surfaces, voici la liste d’informations à fournir sur les étiquettes :
Les informations diffèrent évidemment en fonction des produits et de leurs conditions. Mais la même règle s’applique à tous. Dans les établissements de type restaurant, l’origine de la viande doit être affichée en salle pour que tous les clients soient avertis. Il faut aussi garder tous les emballages de tous les produits utilisés ce qui permet en cas de contrôle d’hygiène. Les établissements collectifs sont normalement tenus de garder un plat témoin.
Pour créer un système efficace de traçabilité alimentaire, trois types de procédures ont été mises au point, de l'approvisionnement en matières premières jusqu'à la vente.
La traçabilité en amont est aussi appelée traçabilité entrante ou montante. Plus concrètement, les professionnels sont en mesure d'identifier chaque fournisseur et chaque produit utilisé dans la fabrication d'autres produits.
Ainsi, grâce à un ensemble de données, les fabricants sont en mesure de savoir où leurs produits ont été livrés.
La troisième procédure concerne la traçabilité interne qui s'attache à identifier des préparations intermédiaires. Il s'agit de produits qui ne sont pas encore finis et qui sont utilisés pour préparer des produits finis.
Un fabricant utilise différentes matières premières provenant de différents fournisseurs pour créer un produit intermédiaire.
La traçabilité alimentaire en restauration est un enjeu majeur. Il s’agit même d’une obligation réglementaire liée à la méthode HACCP. La traçabilité alimentaire consiste à retracer le parcours des denrées alimentaires depuis leur origine jusqu’à leur consommation.
Elle permet de garantir la qualité et la sécurité des aliments, de respecter la réglementation en vigueur et de valoriser le savoir-faire des chefs.
La traçabilité alimentaire est la capacité à retracer toutes les informations relatives à un produit alimentaire, de sa production à sa distribution en passant par sa transformation. Elle est obligatoire pour tous les professionnels de la restauration depuis le règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002, qui fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
C’est l’une des composantes essentielles de la méthode HACCP.
En restauration, la traçabilité alimentaire se fait en amont, en interne et en aval si vous vendez à d’autres professionnels.
La traçabilité amont consiste à identifier tous les fournisseurs qui ont fourni des denrées alimentaires ou des matières premières utilisées dans le restaurant. Concrètement, vous devez garder tous vos bons de livraison et être capable d’identifier d’où viennent vos marchandises.
Vous devez aussi contrôler la qualité des denrées alimentaires qui vous sont livrées, car si vous constatez un défaut (marchandise abimée, température non conforme, DLC dépassée) vous devez refuser la marchandise. Dès qu’une denrée rentre dans votre restaurant vous en êtes responsable !
La traçabilité interne est la capacité à suivre le parcours des produits alimentaires au sein de l’établissement, depuis la réception des matières premières et ingrédients jusqu’à la vente des produits finis. Au sein de la méthode HACCP, c’est sûrement la partie la plus fastidieuse en restauration !
En restauration, il va vous être demandé, à minima, de conserver les informations de traçabilité des ingrédients que vous utilisez chaque jour. C’est-à dire que vous devez être capable de retrouver pour chaque service la liste des ingrédients que vous avez utilisés, avec leur n° de lot et leur DLC ou DDM.
Vous pouvez découper vos étiquettes de traçabilité et les conserver 6 mois pour les DLC et jusqu’à 5 ans pour les DDM, ou utiliser une application HACCP pour les prendre en photo et les stocker automatiquement.
Vous devez aussi être capable de lister l’ensemble des allergènes présents dans vos préparations pour informer au mieux vos consommateurs.
Mais la traçabilité interne ne s’arrête pas là, car vous devez être capable de suivre le cheminement de vos ingrédients ou de vos préparations. Si un produit est déconditionné ou transformé puis stocké, vous devez l’étiqueter.
Les informations de traçabilité alimentaire qui doivent figurer sur l’étiquetage sont les suivantes : nom du produit, date d’ouverture ou de fabrication, DLC secondaire.
La traçabilité aval consiste à identifier tous les clients professionnels qui ont acheté vos produits finis ou semi-finis. La traçabilité aval est obligatoire si vous avez un laboratoire de production, ou une cuisine centrale en restauration collective.
Mais elle l’est aussi, si vous produisez des denrées au sein de votre restaurant et que vous livrez un autre établissement de restauration, un point de vente sur un marché, un foodtruck etc. Ceci est obligatoire même si vous êtes le propriétaire des autres établissements.
Dans ce cas, vous devez garder la trace de vos bons de livraison, en identifiant les produits livrés, les quantités. Soyez aussi vigilants sur l’étiquetage de ces denrées ! En cas de livraison de denrées emballées vous devez avoir une estampilles sanitaires.
Les outils et les méthodes pour assurer la traçabilité alimentaire ont évolué au fil du temps. Les techniques ‘à l’ancienne’ comme la découpe et la conservation des étiquettes de traçabilité, ou l’écriture à la main des étiquettes de DLC secondaire ont fait place aux applications HACCP.
L’arrivée de la digitalisation de la méthode HACCP a permis de faire gagner du temps aux restaurateurs au quotidien.
Pour assurer la traçabilité alimentaire en restauration, vous pouvez :
Les audits : Vous pouvez mandater un professionnel de l’HACCP pour réaliser des audits dans votre établissement. Ce sont des évaluations de la conformité à la réglementation.
Les audits permettent de vérifier que votre restaurant respecte les exigences en matière de traçabilité alimentaire et sur la réglementation HACCP en général. Les audits peuvent être menés par des tiers indépendants.
Les inspections : lors d’une inspection, le contrôleur s’assurera que vous réalisez votre traçabilité alimentaire et sa conformité réglementaire. Elles sont souvent effectuées par des inspecteurs gouvernementaux de la DDPP de la région d’implantation.
Elles ne sont pas là pour embêter les restaurateurs, mais pour garantir que les restaurants respectent les normes de sécurité alimentaire. Lors d’un audit ou d’une inspection officielle, il vous sera demandé notamment de retrouver les informations de traçabilité de votre production à une date donnée.
L’étiquette papier n’a pas besoin d’être présentée physiquement, une photo des informations est suffisante.
Traditionnellement, la traçabilité alimentaire était documentée sur papier, mais de plus en plus de restaurants adoptent des solutions digitales telles que les applications comme Octopus HACCP pour gérer cette tâche.
Voici quelques raisons pour lesquelles la traçabilité alimentaire sur une application HACCP peut être préférable à la documentation sur papier :
L’utilisation d’une application HACCP pour documenter la traçabilité alimentaire peut aider à améliorer la rapidité, la précision, et l’accessibilité des informations.
En conclusion, la traçabilité des denrées alimentaires est un ensemble de procédures mises en place au niveau européen qui permettent de suivre un produit. Les consommateurs se soucient davantage de l'origine des ingrédients utilisés, qui garantit la transparence, la qualité et la conformité réglementaire des produits.
tags: #connaitre #l #origine #d #un #produit
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
