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Quelle que soit l’occasion, les gâteaux joliment décorés font toujours leur petit effet sur la table auprès des convives. La pâte à sucre est un élément clé du monde de la pâtisserie, apportant une touche colorée et artistique aux gâteaux. Depuis quelques années maintenant, la pâte à sucre fait de plus en plus d'adeptes ! Il faut dire qu'avec la folie du cake design, tous les parents et les amoureux de cuisine se sont lancés à l'assaut de gâteaux personnalisés.
Dans cet article, nous répondrons aux questions les plus fréquemment posées sur la pâte à sucre. Bien que la pâte à sucre soit de plus en plus répandue, vous vous posez certainement des questions sur son utilisation. Soucieux d’en savoir plus sur l’optimisation du stockage de cette pâte ? Passons maintenant aux meilleures pratiques pour conserver votre pâte à sucre.
La pâte à sucre, appelée sugar paste ou encore fondant en anglais, est un mélange de sucre glace, de blanc d’œuf et de glucose liquide. La pâte à sucre est principalement composée de sucre glace, d’eau, de glucose, de glycérine et parfois d’une petite quantité de gélatine ou de gomme adragante pour augmenter son élasticité. Avec la pâte à sucre, vous pourrez couvrir des gâteaux, les décorer avec des formes découpées à l'aide d'emporte-pièces et de découpoirs-éjecteurs ou encore réaliser des modelages.
La pâte à sucre non entamée a une longévité impressionnante. Une pâte à sucre toute prête dont le paquet n'est pas encore entamé sera conservée à l'abri de la lumière, dans un endroit sec. Une fois la pâte ouverte, il est essentiel de l’emballer hermétiquement dans du film alimentaire avant de la placer dans une boîte hermétique. Cela évite le dessèchement et prolonge sa durée de vie.
Pour savoir si votre pâte à sucre se périme, vous pourrez déjà vous référer aux indications systématiquement indiquées sur le paquet. En bref, zoom sur la DLC et la DLUO !
La DLC, tout le monde connaît ! Il s'agit de la date limite de consommation qu'on reconnaît facilement avec la mention À consommer jusqu’au suivi du jour et du mois. Elle est présente sur quasiment sur tous les aliments et surtout ceux qui se conservent au frais sur une courte période. Surtout, ne jouez pas avec le feu ! Vous risquez des effets secondaires désagréables et qui peuvent être relativement graves sur votre santé.
Moins connue que la date limite de consommation, la DLUO désigne la date limite d'utilisation optimale. Ici, c'est la mention À consommer de préférence avant le qui vous indique la durabilité de votre pâte à sucre. En sachant que si vous dépassez la date indiquée, elle restera toujours consommable et sans danger pour votre santé. C'est juste qu'elle aura perdu une partie de ses qualités spécifiques comme son goût, sa texture ou sa couleur.
Si la pâte à sucre ne se périme pas rapidement, elle n'en reste pas moins sensible à l'humidité et au soleil. Voilà pourquoi, il faudra la conserver avec soin pour éviter qu'elle ne s'assèche et qu'elle perde en qualité. Dans un premier temps, privilégiez un placard sec et fermé pour un maximum de conservation. Ainsi, vous pourrez profiter de toute l'élasticité et de la qualité de la pâte au moment de l'utilisation.
Si le paquet n'est pas entamé, vous aurez même droit à plusieurs mois devant vous avant de vous faire plaisir avec l'une de vos créations. En revanche, si vous avez déjà ouvert le paquet de votre pâte à sucre, alors il faudra agir vite ! En effet, une fois qu'elle est exposée à l'air ambiant, elle peut rapidement sécher et perdre de ses propriétés élastiques et gustatives.
Pour conserver une pâte à sucre entamée, formez une boule que vous envelopperez dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique ou dans un sac en plastique vidé de son air. Pour bien faire, emballez-la hermétiquement dans un film cellophane alimentaire avant de la mettre dans une boîte hermétique. Surtout, protège-la de la lumière et n'envisagez pas de la congeler, car elle a horreur de l'humidité ! Avec ce mode de conservation, vous devrez obligatoirement envisager un gâteau dans les 2 mois à venir !
Pour conserver votre pâte à sucre entamée, il faut la replacer dans son emballage alimentaire et le refermer le plus hermétiquement possible, si l’emballage est trop endommagé, utilisez du film alimentaire plastique et enroulez votre pâte à sucre dedans en enlevant le maximum d’air. Si vous utilisez de la pâte à sucre colorée, gardez chaque couleur séparée et bien étiquetée.
Avec le temps, la pâte à sucre peut se durcir. Pour ramollir une pâte à sucre qui aurait durci, il faut bien la malaxer et la pétrir, afin de la rendre bien souple et molle avant de la travailler. Malaxez la pâte à sucre entre vos mains jusqu’à qu’elle retrouve son élasticité. Vous pouvez aussi la passer au micro-onde quelques secondes.
Pour garder une pâte à sucre bien souple et facile à travailler, il vous faut appliquer les conseils précédents, c'est-à-dire bien l'emballer dans du film alimentaire et la conserver dans une boîte hermétique. Dans certains cas, malgré vos efforts, votre pâte à sucre pourrait demeurer sèche et difficile à manier. Si votre pâte à sucre est de mauvaise qualité ou que vous l’avez saturé en colorant alimentaire il faut malheureusement la jeter car elle devient inutilisable.
Maintenant que votre pâte est prête, voyons comment bien l’étaler et lui donner de belles couleurs. Pour étaler votre pâte à sucre, saupoudrez votre plan de travail d’un mélange de fécule de maïs et de sucre glace afin qu’elle n’y adhère pas. Il faut tout d'abord un rouleau adapté pour étaler la pâte à sucre. Une toile pâtissière en silicone est également utile pour éviter que la pâte à sucre ne colle au plan de travail.
Pour empêcher votre pâte à sucre de coller à votre plan de travail, saupoudrez-le d’un mélange pour moitié de fécule de maïs (Maïzena) et pour moitié de sucre glace, ou de sucre glace seul. Abaissez votre pâte à sucre jusqu'à environ 3 ou 4 mm. Si la pâte est trop épaisse, elle masquera le goût du gâteau et fera des plis lorsque vous l'étalerez sur le gâteau.
La pâte à sucre blanche peut être transformée en une variété infinie de couleurs en utilisant des colorants alimentaires. Pour colorer de la pâte à sucre (ou de la pâte d'amande), vous aurez besoin de colorant alimentaire hydrosoluble en poudre, de colorant alimentaire hydrosoluble en gel ou en pâte. Les colorants alimentaires en poudre étant très concentrés, il ne faudra ajouter qu'une pointe de couteau pour 1 L de préparation.
Si vous constatez des traces blanches sur votre pâte à sucre, humidifiez un pinceau alimentaire (très peu d’eau) et passez-le sur les traces de sucre glace.
Passons maintenant aux choses sérieuses : confectionner un gâteau avec une couverture en pâte à sucre ! Afin d’accueillir la pâte à sucre, votre gâteau doit être préalablement recouvert d’une fine couche de crème au beurre ou de ganache. Après l’avoir étalée, déposez délicatement votre pâte à sucre sur le gâteau en commençant par le centre. Ensuite, lissez-la du haut vers le bas pour éviter les plis et les bulles d’air.
Il faut recouvrir votre gâteau d'un glaçage lisse, puis le recouvrir avec la pâte à sucre. Pour coller les modelages en pâte à sucre sur votre gâteau, plusieurs moyens existent : la colle alimentaire, le gel décor neutre (piping gel), du blanc d'œuf ou un peu de blanc d'œuf mélangé à du sucre ou tout simplement un peu d'eau (très peu !) : trempez un pinceau dans de l'eau et enduisez d'eau le décor à coller.
Si vous modelez un personnage, vous pouvez coller les différentes parties le composant avec de la glace royale (mélange de sucre glace et d'un peu de blanc d'œuf) ou avec du chocolat. En revanche, si vous souhaitez que la pâte ait un peu durci, vous pouvez préparer vos décorations une semaine à l'avance en les conservant à l'air libre. Les décorations durciront un peu sous l'effet de l'air ambiant, mais elles seront toujours consommables. Et surtout, elles garderont la forme que vous leur avez donnée.
Pour savoir quel devra être le diamètre de votre cercle de pâte à sucre selon le diamètre de votre gâteau, vous pouvez utiliser un tapis avec repères ou utiliser cette méthode : multiplier par 2 la hauteur du gâteau et l'ajouter au diamètre du gâteau.
La garniture sert à faire adhérer la pâte à sucre au gâteau. De même, la pâte à sucre doit toujours être en contact avec un glaçage gras ou sucré, surtout pas en contact direct avec de la chantilly, des fruits humides, de la mousseline ou des crèmes (pâtissières, fouettées, diplomates), qui contiennent des liquides qui peuvent faire fondre la pâte à sucre.
Voici une liste de garnitures à privilégier :
Mais comment conserver un tel chef-d'œuvre ? Voyons cela dans la section suivante. Pour garantir que vos gâteaux recouverts de pâte à sucre restent frais et délicieux, conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante. On pourra conserver tout simplement son gâteau en pâte à sucre dans un endroit frais, hors du frigo. Mais l’exposition à l’air risquerait de faire sécher la pâtisserie et donc de l’abîmer. Il est alors indispensable de bien l’emballer.
Pour cela, recouvrez-le soigneusement de film alimentaire. N’hésitez pas à mettre plusieurs couches. Vous pourrez alors conserver votre gâteau à température ambiante pendant 24 à 48h. Veillez néanmoins à ce que le gâteau ne soit pas trop en contact avec la lumière du soleil. Préférez donc un endroit à l’abri de la lumière, comme un cellier ou une cave. Ne le placez pas également à proximité d’une source de chaleur ou d’humidité, qui fera fondre la pâte à sucre.
Important : On déconseille généralement de garder au réfrigérateur un gâteau recouvert de pâte à sucre car l’humidité du frigo risque de fragiliser la pâte à sucre et de la ramollir. Toutefois, selon la garniture qui compose le gâteau, vous devrez peut-être le conserver au réfrigérateur pour éviter toute prolifération de bactéries. La priorité est alors faite à la sécurité alimentaire plutôt qu’à l’esthétique. Si votre pâtisserie inclut par exemple un curd à base d’œuf ou une ganache, il sera alors nécessaire de le laisser au réfrigérateur.
Une astuce consiste alors à préparer le décor en pâte à sucre de son gâteau au dernier moment. Vous pouvez aussi préparer longtemps à l’avance votre gâteau, mais vous devrez le recouvrir de pâte à sucre au dernier moment. En effet, celle-ci ne se congèle pas car elle supporte très mal la décongélation.
Pour éviter que votre gâteau en pâte sucre se périme au bout de quelques heures, il faudra appliquer les bons gestes ! En bref, voici ce qu'il faut savoir pour que tout le monde puisse se régaler !
Si vous avez décidé de préparer votre gâteau en pâte à sucre la veille, alors il faudra impérativement protéger toutes vos décorations. Ici, on pense notamment aux personnages en 3D qui risquent de complètement s'effondrer le lendemain ! Voilà pourquoi, il faudra opter pour une boîte à part du gâteau et éviter un environnement froid et humide. Ainsi, au dernier moment, vous pourrez les utiliser en évitant qu'ils ne s'altèrent ou qu'ils s'abîment.
Pour éviter que votre pâte à sucre se périme sur un gâteau garni nappé et couvert, vous aurez entre 24 et 36 heures de délai. Idéalement, conservez-le à l'air ambiant pour éviter la condensation dans le réfrigérateur.
Avant de conclure, nous allons aborder une dernière question importante : comment transporter un gâteau décoré avec de la pâte à sucre ? Pour éviter tout accident lors du transport, assurez-vous que votre gâteau décoré avec de la pâte à sucre est bien stable. Placez votre gâteau sur des cake drums, des ronds en carton épais et solides et placez-le dans une boîte pâtissière adaptée à sa taille.
Il faudra ensuite le poser bien à plat dans la voiture, bien le caler pour ne pas qu'il bouge pendant le trajet. Une fois arrivé à destination, placez votre gâteau dans un endroit frais et sec, loin des sources directes de chaleur et d’humidité.
C’est une affirmation très répandue sur les réseaux mais il est (heureusement) possible de mettre un gâteau pâte à sucre dans un réfrigérateur afin de le conserver. Nos Cheffes pâtissières le font quotidiennement sans aucun souci, mais alors pourquoi certain.es pensent ou affirment le contraire ?
Même si la pâte à sucre craint l’eau, ce qui est une réalité et que cette dernière l’a fait fondre à son contact, ce n’est pas une raison valable pour ne pas mettre votre création en pâte à sucre au réfrigérateur. Ce qui va vous permettre de conserver votre réalisation au frigo va dépendre du type de froid de ce dernier…
Il existe 3 types de réfrigérateurs : statique, brassé et ventilé. Nous allons détailler chacun d’entre eux et comprendre lequel va vous permettre de travailler dans les meilleures conditions.
Le froid statique est la technologie pionnière utilisée depuis longtemps. Le principe, l’air froid reste en bas du réfrigérateur et l’air chaude monte. Un évaporateur est présent en haut pour refroidir cet air chaud montant. Son problème est la création de givre dans le frigo.
Vous l’aurez compris, dans ce type de frigo, il ne va pas être possible de conserver vos créations au risque de les voir fondre sous vos yeux ou ceux de vos client.es.
Le froid brassé est une technologie dotée d’un petit ventilateur qui permet de répartir le froid de façon équitable dans tout le réfrigérateur. Il permet de conserver 3 fois plus longtemps les aliments sans les assécher et d’homogénéiser le froid dans tout le frigo.
Même si l’humidité reste présente, il est possible de conserver ses créations dans ce type de réfrigérateur.
Le froid ventilé est l’une des meilleures technologies à ce jour et surtout idéal pour le Cake Design. En plus du ventilateur, le réfrigérateur injecte de l’air froid et sec qui permet de refroidir plus rapidement de façon homogène et sans humidité.
Ici aucun risque pour vos créations mais pour votre porte-monnaie.
Vous l’aurez compris le compère idéal est un réfrigérateur de type froid ventilé mais son coût reste important, le froid statique est quant à lui à proscrire même si son coût est bas à l’achat. Le bon compromis pour la qualité et le budget va être le froid brassé.
A noter, lorsque votre création est au réfrigérateur et que vous allez la sortir la pâte à sucré va suinter de façon logique, c’est tout à fait normal pas d’inquiétude.
Le tableau ci-dessous résume les recommandations pour chaque type de réfrigérateur :
| Type de réfrigérateur | Recommandation pour la conservation des gâteaux en pâte à sucre |
|---|---|
| Froid Statique | À proscrire |
| Froid Brassé | Possible, mais avec une surveillance de l'humidité |
| Froid Ventilé | Idéal, sans risque pour la pâte à sucre |
La durée de conservation et l’utilisation optimale de la pâte à sucre passe par un stockage approprié, une manipulation correcte même quand elle durcit, des techniques d’étalage adéquates ainsi qu’une utilisation intelligente des couleurs. Enfin, confectionner un gâteau recouvert de pâte à sucre demande une attention particulière tant lors de sa réalisation que pendant son transport.
Voilà les bases de la décoration en pâte à sucre. Maintenant vous avez toutes les cartes en main pour faire de magnifiques gâteaux décorés avec de la pâte à sucre !
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