Combien de sel pour 1 kg de farine pour un pain parfait ?

Le pain est un aliment de base de la gastronomie française, consommé à presque tous les repas. Chaque jour, environ 30 millions de baguettes sont consommées en France. Mais quels sont les ingrédients essentiels et leurs proportions pour réussir son pain maison ? Et quelle quantité de sel faut-il utiliser pour 1 kg de farine ?

Cet article vous guide à travers les aspects essentiels de la panification, en mettant l'accent sur le rôle crucial du sel et les efforts de la filière de la boulangerie pour réduire sa teneur dans le pain.

Les ingrédients essentiels du pain

Bien que cela semble complexe, réaliser du pain ne demande que 4 ingrédients et du temps : rien d’impossible. Les voici :

• Farine : La farine est l’élément de base. Mélanger de la farine avec de l’eau permet de former une pâte. Les qualités de la farine, ses caractéristiques et ses propriétés ont une influence directe sur le pain. Elle lui donne son goût, sa couleur et sa consistance. Elle détermine la nature de la mie et de la croûte. Le boulanger utilise la farine de son meunier, pure ou en faisant ses propres mélanges.
• Eau : En humidifiant les particules d’amidon et de gluten, l’eau permet la formation d’un tissu glutineux élastique qui relie entre eux tous les autres composants de la farine. Sans elle, la pâte ne pourrait pas retenir le gaz carbonique au cours de la fermentation. L’eau joue donc un rôle majeur dans la qualité plastique de la pâte.
• Sel : Le sel joue un rôle très important dans la “chimie du pain”. Il augmente la ténacité de la pâte ; incorporé en début de pétrissage, il freine l’oxydation et donc la perte de goût.
• Levure : La levure de boulanger est un champignon microscopique d’origine naturelle : sacchaomyces cerevisiae. Cet agent biologique permet à la pâte de lever en transformant les sucres en gaz carboniques et en alcools qui s’évaporent à la cuisson. Sans levure, les pains seraient plats.

Un point important à savoir avant de réaliser sa pâte à pain, est que tous vos ingrédients doivent être à température ambiante.

La quantité idéale de sel pour 1 kg de farine

Pour ce qui est des quantités, en moyenne pour 1 kg de farine, on utilisera 600 g d’eau, 18 grammes de sel et 10 à 20 g de levure. Comme nous l’avons dit précédemment, on compte environ 18 g de sel pour 1 kg de farine dans la recette du pain.

L’utilisation du sel relève le goût du pain, c’est pour cette raison qu’il est si important, et qu’un pain sans sel semble très souvent fade. Il est vrai que le sel et la levure ne sont pas bons amis, un contact trop long entre eux pourrait empêcher votre pain de lever correctement (sans pour autant tuer toute la levure). Cependant, comme vous n’allez pas laisser vos ingrédients ainsi pendant des heures, et que vous allez immédiatement pétrir le tout, il n’y a aucun soucis quant au fait que le sel et la levure se touchent.

Le rôle du sel dans la panification

Pourquoi les boulangers accordent une telle importance au sel ? Et pourquoi le réduire est compliqué ?

• Le sel est un exhausteur de goût.
• Il augmente la ténacité de la pâte, lui permettant de résister à la déformation, donc de faciliter les opérations de division et de façonnage.
• Le sel freine le blanchiment de la pâte et donne à la mie une couleur crémeuse ainsi qu’une teinte dorée à la croûte.
• Après cuisson, le sel fixe l’eau et permet une plus grande conservation.

Réduction du sel dans le pain : un enjeu de santé publique

Depuis un certain temps déjà, la relation entre la consommation excessive de sel et les problèmes d’hypertension, qui, à leur tour, augmentent le risque de maladies cardio-vasculaires, est bien établie. Le pain, pilier de notre alimentation quotidienne, contribue toujours de manière significative à cette consommation excessive de sel, représentant environ 20 % de l’apport journalier.

En 2004, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie signait un accord avec le gouvernement. Fin 2014, 80% du pain fabriqué en France devait contenir une quantité maximale de 18 grammes de sel par kilo de farine. À l’occasion du Salon international de l’agriculture, un accord collectif a été signé avec l’ensemble des acteurs de la filière de la boulangerie pour abaisser les seuils maximaux de sel dans le pain. Déjà, depuis le 1er juillet dernier, le seuil est passé à 1,5 g de sel/100 g de pain courant, soit environ 18 g de sel/kg de farine avec un taux d’hydratation de 64 %.

"Réduire de 10% la teneur en sel dans le pain en moins de 4 ans" est l'objectif fixé par l'ensemble des acteurs de la filière du pain et les ministères de la Santé et de l'Agriculture à l'occasion du Salon International de l'Agriculture le 3 mars. Ces objectifs s'inscrivent dans le cadre du Programme national de l'alimentation et la nutrition (PNAN).

"D'après l'OMS, une consommation de sel de moins de 5 grammes par jour chez l'adulte contribue à faire baisser la tension artérielle et le risque de maladie cardiovasculaire, d'accident vasculaire cérébral et d'infarctus du myocarde" indique le ministère de la Santé.

Comment remplacer le sel dans le pain ?

"Pour remplacer le sel dans le pain, on pourra "tricher" avec un exhausteur de goût. Il faudra également travailler le levain pour le goût, le sel sera remplacé par l'acidité" indique Dominique Anract. Enfin, on peut jouer sur la cuisson de la baguette pour réduire le côté fade du pain sans sel.

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