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La gastronomie italienne est d’une grande diversité, à l’image du territoire de l’Italie. Les principaux facteurs qui rendent la nourriture italienne si populaire dans le monde entier sont sa qualité, sa simplicité, ses bienfaits pour la santé et son prix abordable. Mais en toute honnêteté, ce qu'on aime le plus ce sont leurs pâtes !
Cuire des pâtes peut sembler à la portée de tous, pourtant, si l’on veut vraiment en tirer le meilleur parti, chaque étape compte. De la durée de cuisson à l’égouttage, pas question de laisser le hasard ruiner notre assiette. Alors forcément, quand il s’agit de saler l’eau, la question du "quand, comment, pourquoi ?" se pose et s’impose.
Mettre du sel dans les pâtes est une habitude bien connue. Mais, savez-vous en quoi c'est vraiment nécessaire et comment le faire correctement ? Voyons les risques de cette erreur répandue.
En Italie, saler l’eau des pâtes est une étape essentielle, presque rituelle. Le sel ne se met ni au début, ni à la fin. Il s’ajoute uniquement quand l’eau commence à bouillir. Astuce cuisson des pâtes : aujourd’hui, on répond à une question essentielle (oui, oui, à ce point) : à quel moment faut-il saler l’eau ? Avant qu’elle chauffe ? Quand elle bout ? Spoiler alert : il y a une bonne réponse. Et si vous avez déjà vu une nonna cuisiner en Italie, vous savez que sur ce sujet, on ne plaisante pas !
Souvent, on ne fait pas trop attention au moment où on ajoute le sel à l'eau de cuisson, on le met quand on y pense. Avant ou après l'ébullition, ça change rien, non... Alors, soyez attentifs la prochaine fois que vous préparez vos pâtes, votre riz, ou n'importe quel autre aliment qui nécessite une cuisson à l'eau !
Selon la marque italienne Barilla pour le site All Recipes, il faut ajouter le sel juste avant d’y plonger les pâtes, une fois que l’eau bout. Pourquoi ce timing ? D’abord, parce que le sel ralentit très légèrement le point d’ébullition. Ensuite, une eau bouillante salée permet au sel de se dissoudre uniformément, tout en donnant du goût aux pâtes dès leur plongeon. Le mettre trop tôt rallonge donc inutilement le temps de chauffe.
Pourquoi ? Parce que dissoudre le sel dans une eau encore froide ralentit le processus d’ébullition, ce qui fait perdre du temps et de l’énergie. On dit souvent en Italie que : L’acqua della pasta dev’essere salata come il mare (« L’eau des pâtes doit être salée comme la mer »). Pendant l’ébullition : c’est le moment parfait, les grains se dissolvent bien et l’assaisonnement est uniforme.
Quant à savoir quelle est la juste quantité de sel à mettre dans la casserole, ici aussi, Barilla vient à notre rescousse. Comptez environ une cuillère à café de sel par litre d’eau, ni plus ni moins. Cela équivaut à environ 10 g de sel pour 100 g de pâtes sèches.
La règle facile à retenir est la suivante : 1-10-100 c’est à dire 1 litre d’eau avec 10 g de sel pour 100 g de pâtes. Ceci dit, vous pouvez un peu diminuer le sel (ne pas l’omettre, attention) de 7-8 g.
Ça permet de saler plus uniformément vos pâtes et d'éviter qu'elles ne collent entre elles. En effet, le sel limite la gélatinisation de l'amidon.
L’ajout de sel ne sert pas uniquement à relever le goût. Lorsqu’il est ajouté au bon moment, le sel joue aussi un rôle technique important. Il agit comme un régulateur de l’amidon que libèrent les pâtes pendant la cuisson. En salant l’eau bouillante, on ralentit la libération excessive de cet amidon, ce qui évite qu’il ne transforme vos pâtes en un amas gélatineux.
Souvent, on fait l'erreur de saler l'eau dès qu'on la met dans la casserole, bien avant qu'elle n'entre en ébullition. Le souci de cette pratique, c'est qu'elle abîme votre matériel !
Imaginez-vous (je suis un peu fofolle je sais) que j’ai demandé à un ami d’enfance, physicien, pourquoi faut-il ajouter le sel après l’ébullition. Si vous le mettez au début, l’eau va mettre des siècles (j’exagère) à bouillir. C’est un plat minute non ?
La casserole doit impérativement être salée avant d’y plonger les pâtes : sans quoi, l’eau de début de cuisson, celle qui va pénétrer au cœur des pâtes, sera très peu voire pas du tout salée et vos pâtes seront insipides. De plus, le sel se dilue mieux dans l’eau chaude, lorsque l’ébullition a lieu. La quantité conseillée est de 8 g de sel par litre d’eau, soit 2 cuillères à café rases (un peu moins si vous prévoyez une sauce ou du fromage).
Cette astuce souvent recommandée pour empêcher les pâtes de coller n’a en réalité que peu d’effet, car l’huile, hydrophobe, reste au-dessus de l’eau de cuisson. De plus, lors de l’égouttage, l’huile se dépose à la surface des pâtes et empêche à la sauce d’adhérer. Pour profiter au maximum des saveurs, rajoutez un filet d’huile d’olive sur les pâtes nature juste avant de servir.
| Affirmation | Réponse | Explication |
|---|---|---|
| La cuisson des pâtes ne vaut rien sans filet d’huile | Faux | Le principe est simple, huile et eau ne se mélangent pas. |
| L’eau de cuisson des pâtes doit être salée | Vrai | Le sel joue le rôle d’exhausteur de goût. |
| La cuisson des pâtes, on lance et on oublie | Faux | Mieux vaut remuer une ou deux fois les pâtes au cours de la cuisson. |
| Avec la cuisson des pâtes, l’eau est la clé | Vrai | En théorie, on compte 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes, et le tout dans un récipient adapté. |
| On couvre la casserole pour la cuisson des pâtes | Faux | Les pâtes cuisent à découvert, tous les chefs italiens vous le diront. |
| La cuisson des pâtes, c’est al dente | Vrai et faux | La tradition, les puristes et les italiens ne jurent que par la cuisson al dente, consistant à conserver une certaine fermeté. |
Le terme al dente est souvent utilisé, parfois sans qu’on sache vraiment ce qu’il implique. Cette texture n’est pas une préférence personnelle, c’est la norme en Italie. En résumé : si les pâtes sont trop molles, elles sont considérées comme ratées.
En fait c’est simple, al dente (à la dent : je sais ce n’est pas très poétique) signifie simplement que c’est cuit à point (euh subjectif ? ;-), pas cru, ni dur ni trop mou.
Après bien sûr aussi question de goûts personnels, vous pouvez augmenter d’une minute si elles ne sont pas à votre goût. Si vous n’avez pas de minuteur la méthode empirique consiste à couper la pâte en deux.
Faites bouillir l’eau dans une grande casserole. Fiez-vous au temps indiqué, mais goûtez une minute avant la fin. Surveillez la cuisson. Le sel, après ébullition.
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