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La fabrication du beurre maison est une tendance culinaire en plein essor. Entre la prise de conscience environnementale, l'inflation et l'envie de retrouver le "vrai" goût des choses, de plus en plus de personnes se lancent dans la cuisine maison. Même le beurre, élément essentiel de la gastronomie, peut être fabriqué sans matériel professionnel.
On dit souvent qu'il faut une grande quantité de lait pour faire peu de beurre. C'est vrai, mais il est beaucoup plus simple d'utiliser directement de la crème. En effet, le beurre est réalisé à partir de la couche de graisse qui remonte à la surface du lait, récupérée par "écrémage". On s'évite ainsi cette étape délicate.
On peut utiliser de la crème fraîche épaisse ou de la crème liquide, mais l'opération est plus aisée avec la seconde. La crème fleurette est une solution intermédiaire. Il est important que son taux de matière grasse soit supérieur à 30 %. Plus elle est grasse, plus vous obtiendrez de beurre.
Il faut environ 20 litres de lait pour produire 1 kg de beurre. Ce ratio peut varier légèrement en fonction du taux de matière grasse du lait et des méthodes de production utilisées.
Pour fabriquer du beurre, une technique traditionnelle consiste à baratter la crème avec un peu de sel (même pour du beurre doux). Cette opération peut être effectuée manuellement en battant la crème à un rythme soutenu pendant au moins dix à quinze minutes, mais l'utilisation d'un robot de cuisine ou d'un batteur électrique simplifie grandement le processus.
Les petits grains de beurre commencent alors à se former. Pour séparer le beurre du babeurre, versez la préparation sur un tamis recouvert d'un chiffon propre et pressez-le pour essorer le beurre. Répétez cette opération au moins deux fois pour éliminer le maximum de liquide. Ensuite, mettez la pâte de beurre obtenue dans un récipient adapté, tassez-la bien, puis réfrigérez pendant au moins 12 heures.
Le beurre est essentiellement composé de la matière grasse de la crème. Un litre de crème fraîche à 35 % ne vous permettra donc d'obtenir qu'environ 400 g de beurre. Le prix au kilo du beurre est certes supérieur à celui de la crème, mais la version maison vous coûtera toutefois entre 50 % et 100 % plus cher. L'intérêt est donc surtout la satisfaction personnelle et le goût.
Il faudra également prendre en compte l'utilité de l'autre produit de cette recette. Le liquide récupéré après filtration du beurre est le petit-lait, c'est-à-dire du lait débarrassé de son gras.
Au niveau de la conservation, pensez à mettre votre beurre maison dans un beurrier ou dans un récipient fermé hermétiquement, car le beurre absorbe facilement les odeurs. Contrairement au beurre industriel, le beurre fait maison ne se conservera qu’une semaine.
Un beurre correctement lavé, et débarrassé de tout le petit lait se conservera plus longtemps. Pour une conservation encore plus longue, plongez votre motte de beurre dans un récipient d’eau, et placez-le à l’abri de la lumière.
Il est également possible de conserver votre beurre au congélateur, emballé dans du papier sulfurisé par exemple.
Le petit lait, également appelé lactosérum, est riche en protéines, en minéraux, des vitamines B, etc. Vous avez certainement déjà rencontré du lactosérum. Où ? Dans le pot de votre yaourt !
Très apprécié dans les régimes des sportifs cherchant à consommer beaucoup de protéines, le petit lait trouvera facilement sa place dans vos recettes du quotidien. En effet, vous pourrez l’utiliser à la place du lait dans votre pâte à crêpes ou pâte à gaufres.
Le lactosérum pourra également remplacer l’eau de vos bouillons, de la pâte à pain, ou l’eau de cuisson des féculents (pâtes, riz, pommes de terre, etc.). Il est également possible d’incorporer du petit lait dans un milkshake, un smoothie ou encore un lait frappé !
Le beurre clarifié, est un beurre dont les protéines du lait et le lactose ont été retirés.Il présente l’avantage de supporter des températures élevées et peut être conservé plus longtemps au réfrigérateur.
Voici les étapes à suivre pour obtenir du beurre clarifié :Fermez le bocal et laissez refroidir. Le ghee a un point de fumée plus élevé que le beurre normal, il permet de cuire sans noircir. Le ghee peut s'utiliser aussi pour frire. Il est idéal pour préparer des sauces, faire revenir des épices... Il a un petit goût de noisette très agréable.
Dans les rayons des grandes surfaces, on trouve des produits étiquetés « beurre de baratte ». En fait, tous les beurres sont issus du barattage car c’est le seul procédé autorisé pour fabriquer le beurre. Cette opération consiste à agiter énergiquement la crème pour séparer, de façon mécanique, la fraction grasse de la crème du lactosérum, ou babeurre (appelé aussi petit lait).
Le beurre cru est obtenu à partir de crème n’ayant subi aucun traitement thermique, hormis la réfrigération du lait à 4 °C après la traite, en vue de sa conservation. Comme tous les produits laitiers crus, ce beurre est fragile et se conserve moins longtemps que les versions pasteurisées.
Le beurre extrafin est fabriqué exclusivement à partir de crème non congelée, mais seulement pasteurisée. La mise en fabrication doit intervenir 72 heures maximum après la collecte de lait et le barattage ainsi que la pasteurisation, 48 heures au plus tard après l’écrémage du lait. En revanche, pour le beurre fin, jusqu’à 30 % de la crème entrant dans sa fabrication peut avoir été congelée.
Traditionnellement, on salait le beurre pour mieux le conserver. Aujourd’hui, le sel est utilisé avant tout comme exhausteur de goût. Le beurre demi-sel contient entre 0,8 et 3 g de sel par 100 g et le beurre salé 3 g ou plus. La mention « doux » n’est pas explicitement définie dans la réglementation, mais elle permet de distinguer les produits qui n’ont pas fait l’objet d’adjonction, ou qui ont une teneur en sel inférieure à 0,5 g par 100 g.
Aux épices, aux fines herbes, aux champignons, aux algues… on en trouve aujourd’hui à tous les parfums. Mais rien n’empêche de les faire soi-même : c’est facile et bien moins coûteux.
Voici quelques exemples de beurres aromatisés "classiques" froids:
Le label AB donne l’assurance que le mode de production de la crème dont est issu le beurre respecte le cahier des charges de l’agriculture biologique. En revanche, il n’offre aucune garantie sur la qualité gustative du produit fini, ni sur son mode de transformation.
Il existe aujourd’hui trois beurres AOC : le beurre Charentes-Poitou, le beurre d’Isigny, et le beurre de Bresse. L’appellation d’origine atteste un lien du produit au terroir et un mode de fabrication traditionnel, lui conférant sa typicité.
À côté des beurres classiques, les nouvelles gammes de beurre surfent sur la praticité (beurre tendre, facile à tartiner) ou sur la phobie des consommateurs pour les matières grasses.
La crème au beurre est une crème à base de jaune d'œuf, de sucre cuit, et bien sur de beurre. C'est, à notre époque, une crème qui est un peu passée de mode, probablement parce qu'elle est très riche, mais qui garde quand même ses aficionados. La crème doit se conserver au frigo et dans un récipient fermé, la sortir 1 heure à l'avance pour qu'elle retrouve sa souplesse initiale.
La crème au beurre est un peu en perte de vitesse dans les pâtisseries modernes, d'une part parce que c'est une crème très calorique comme je vous le disais, et que notre époque est plutôt à des choses moins riches. Mais aussi hélas (et surtout je le crains) car il est très facile pour un mauvais pâtissier (industriel ou pas) de faire de la mauvaise crème au beurre en mixant de la margarine avec du sucre et un parfum artificiel par exemple.
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable.
Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères. Le beurre : il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
Les œufs : on peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
Le lait : s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
Les parfums : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Avec ces informations, vous êtes maintenant prêt à fabriquer votre propre beurre maison et à explorer toutes les possibilités qu'il offre, des beurres aromatisés à la crème au beurre pour vos pâtisseries.
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