Canard Colvert en Cocotte : Recette Traditionnelle et Conseils

La recette de canard colvert en cocotte met à l'honneur une viande savoureuse et délicate. Assez peu consommée au quotidien, la viande de canard se cuisine aussi à la cocotte en fonte ! Elle vous apportera autant de réconfort que ces délicieuses recettes d’hiver que notre grand-mère nous cuisinait quand nous étions petits.

Un couple de canards colverts.

Qu'est-ce qui rend le canard colvert spécial ?

Le colvert est le plus répandu des canards sauvages, devant le canard siffleur ou la sarcelle d’hiver. Comme tous les gibiers sauvages, il n’est vendu qu’en période de chasse. Ce qui le différencie du canard d’élevage ? Sa chair, bien plus ferme et plus savoureuse, mais aussi moins grasse. Le canard colvert se reconnaît à son plumage : la couleur de la tête du mâle, d’un vert chatoyant pendant la période prénuptiale, est très distinctive.

Conseils pour choisir et préparer le canard colvert

Le canard colvert ne se consomme qu’en période de chasse, cela change selon les régions et les années. Le canard ne se différencie pas uniquement du caneton par sa taille. Il est considéré comme canard lorsque ses ailes se croisent sous sa queue. La peau doit être suffisamment grasse et pas trop jaune. Attention à la quantité de viande : il perd de la matière à la cuisson. Pour éviter qu’il ne soit trop sec, on barde ou larde volontiers le canard colvert. Après cuisson, on peut le recouvrir de papier aluminium pour détendre la viande. Tout dépend du mode de cuisson.

Cuisson idéale du canard colvert

En cocotte, le canard colvert cuit 20 minutes par livre. Le canard sauvage se rôtit en 15 minutes s’il est de taille moyenne. Il peut également se cuisiner en salmis : la couleur est alors un bon indicateur de cuisson. La viande est à point lorsqu’elle est bien dorée.

Accords savoureux avec le canard colvert

Le canard s’accommode délicieusement avec des fruits (oranges, pommes, cerises). Il peut être rôti ou laqué à la chinoise. Le canard colvert supporte la congélation (6 mois pour les découpes, 12 mois entier). Le colvert est moins gras que le canard d’élevage. Il est riche en fer et en vitamines B.

Recette de Cuisse de Canard en Cocotte en Fonte

Pour vous faire adopter définitivement cette viande, la Boutique des Chefs vous propose aujourd’hui une délicieuse recette de cuisse de canard en cocotte en fonte. Elle demande peu d’ingrédients et est très facile à réaliser !

Ingrédients :

2 cuisses de canard
4 gousses d’ail
4 échalotes
1 bel oignon
Un bouquet garni
Du sel & du poivre
1 verre de vin blanc
500 g de pommes de terre
1 cuillère à café de fond de veau
De la graisse de canard ou d’oie

Préparation :

Émincez l’oignon, les échalotes et écrasez l’ail à l’aide d’un couteau et d’une planche à découper.
Dans une belle cocotte en fonte, faites fondre la graisse de canard ou d’oie et faites-y revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils commencent à suer.
Mettez les cuisses de canard dans la cocotte en fonte pour les faire dorer côté peau, puis de l’autre côté, à feu vif pendant quelques minutes.
Salez, poivrez, et ajoutez le vin blanc. Laissez mijoter quelques minutes supplémentaires.
Pendant ce temps, épluchez et découpez les pommes de terre en rondelles, puis mettez-les dans la cocotte.
Couvrez d’eau et ajoutez le fond de veau ainsi que le bouquet garni.
Laissez mijoter à feu doux pendant 1h à 1h30. Retournez les cuisses de temps en temps et mélangez les pommes de terre.

La recette des cuisses de canard en cocotte en fonte est prête. Bon appétit !

Conseil de chef : Ce plat, comme beaucoup de plats mijotés, est meilleur le lendemain.

Recette du Canard Colvert en Cocotte (Version Avancée)

Le plat nécessite une préparation en plusieurs étapes, avec une marinade qui parfume la viande et un fond de sauce riche en saveurs.

La meilleure façon de réussir son canard à l'orange - 750g

Ingrédients et Préparation

1. Marinade :

Émincez 1 oignon, 2 carottes, 2 branches de céleri.
Découpez les canards : enlevez les cuisses et les filets, détaillez les carcasses en morceaux à l'aide d'une cisaille ou d'une batte.

2. Fond de sauce :

Faites dorer au four les morceaux de carcasse.
Émincez le reste des légumes (oignon, carottes, navet, céleri) ; ouvrez les deux gousses d'ail, enlevez le germe, écrasez les demi-gousses à la batte.
Faites revenir les légumes (sauf l'ail) dans de la graisse d'oie, ajoutez les morceaux de carcasse dorés au four et l'ail, puis le vin blanc sec ; laissez bouillir 5 minutes.
Ajoutez ensuite 2 l d'eau, salez, poivrez et ajoutez du thym, du persil et une feuille de laurier. Laissez réduire 2 à 3 heures à petits bouillons en écumant soigneusement.
Filtrez ensuite le fond de sauce (il doit rester 1/2 l environ) et laissez reposer au frais.

3. Préparation de la cuisson (Le lendemain) :

Enlevez les morceaux de canard de la marinade. Essuyez-les bien et laissez-les sécher sur du papier absorbant, pendant 2 heures en changeant le papier de temps en temps.
Filtrez la marinade dans une casserole ; faites bouillir celle-ci et écumez-la ; lorsqu'elle ne donne plus d'écume, filtrez le liquide restant à l'aide d'un filtre à café pour éliminer les dernières impuretés.

4. Cuisson :

Dans la cocotte, faites dorer des deux côtés les morceaux de canard dans de la graisse d'oie. Enlevez-les et videz le surplus de graisse.
Remettez-les ensuite dans la cocotte, ajoutez la farine torréfiée et faires chauffer en remuant. Laissez bouillir quelques minutes et ajoutez ensuite le fond de sauce dégraissé, salez et poivrez et ajoutez un bouquet garni.

5. Accompagnement : Pommes de terre farcies

Faites cuire les pommes de terre au four. Coupez-les ensuite en deux et enlevez la pulpe en laissant une couche de pulpe sur la peau.
Faites fondre le beurre avec la crème fraîche, ajoutez du sel, du poivre, une pointe de noix de muscade et 3 cuillères à café de paprika.
Mélangez avec la pulpe, farcissez les demi-pommes de terre évidées, recouvrez d'Emmental râpé, faites dorer sous le gril du four.

6. Service :

Enlevez les morceaux de canard, réservez-les dans un plat avec les échalotes et maintenez au chaud.

Autre version de la recette

Préparation : Épluchez les carottes, les oignons et les pommes de terre. Coupez le bout terreux des champignons et essuyez-les. Émincez finement le tout pour faire une mirepoix. Émincez également le jambon de Bayonne.
Cuisson : Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites-y revenir le canard sur toutes ses faces, puis ajoutez la mirepoix de légumes, le jambon, le thym, le romarin. Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Finition : Au bout de ce temps, retirez le canard de la cocotte, déposez-le sur le plat de service. Entourez-le de la mirepoix de légumes au Bayonne.

Préparation alternative

Préchauffez votre four à 190°. Assaisonnez l’intérieur et toutes les faces du colvert de sel et de poivre. Dans une cocotte en fonte, faites fondre une noisette de beurre. Ajoutez un filet d’huile d’olive, puis faites dorer le colvert sur toutes ses faces.
Épluchez puis lavez les carottes. Coupez les fanes afin de n’avoir qu’un centimètre. Posez les carottes dans une poêle à bord haut. Ajoutez 30 g de beurre, 1 pincée de sel et le sucre et couvrez d’eau. Posez sur l’eau un disque de papier sulfurisé troué au centre de manière à réaliser une « cheminée ». Faites cuire a feu moyen.
Dans la cocotte utilisée pour faire colorer le colvert, faites revenir l’échalote ciselée, la gousse d’ail hachée, les châtaignes ainsi que les champignons lavés et triés avec un peu de beurre. Salez, poivrez, faites revenir jusqu’à ce que les champignons aient rendu toute leur eau. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Réchauffez tous vos éléments (si nécessaire). Placez 5 carottes par assiette, à côté, déposez un peu de champignons aux châtaignes, puis placez un filet et une cuisse de colvert par dessus. Faites chauffer le cognac dans une petite casserole, puis faites flamber le tout.

Sauce et accompagnements sophistiqués

Dans une cocotte, rôtir les parures de colverts. Ajouter la garniture aromatique, déglacer avec les alcools, pincer les sucs une seconde fois. Réaliser une liaison au sang avec le fond de braisage, le mélange d’abats et le jus de presse.
Étuver les palets de céleri-rave avec les branches de tagette et le céleri branche émincé. Une fois le céleri cuit, le glacer dans l’essence de céleri, le jus de citron, fruit de la passion et vert de céleri ciselé.

Service et finitions

Au moment du service : rôtir les canards dans un beurre de cognac et de sarriette.
Au moment du service : additionner la sauce de fruit de la passion, herbes fraîches et vinaigre de tagette et trancher d’huile de genevièvre et gras de colvert.

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Tableau récapitulatif des temps de cuisson

Type de cuisson	Temps de cuisson	Notes
Cocotte	20 minutes par livre	Sur feu doux, surveiller régulièrement
Rôti	15 minutes	Pour un canard de taille moyenne

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