Les 4 Types de Dangers Alimentaires et Exemples

Les dangers alimentaires sont des menaces auxquelles les consommateurs et les professionnels sont confrontés lors de la manipulation et de la consommation d'aliments. Qu'il s'agisse de dangers biologiques, chimiques, physiques ou allergènes, ils existent et nécessitent une vigilance constante. Il est essentiel de comprendre ces dangers pour adopter des pratiques plus sécurisées en cuisine et lors de la consommation des aliments.

Les principes HACCP sont essentiels pour la sécurité alimentaire.

1. Dangers Biologiques

Un danger biologique se manifeste lorsque les aliments entrent en contact avec des organismes pathogènes ou dangereux. Les cas d’intoxications alimentaires les plus courants sont liés à une contamination microbienne. Les bactéries, les virus, les toxines, les champignons et les parasites présentent une menace pour la santé. L'ingestion de ces types d'organismes peut entraîner des maladies d'origine alimentaire.

Exemples de dangers microbiologiques :

• Salmonella : Souvent associée à la consommation de viande de volaille insuffisamment cuite, d'œufs crus ou mal cuits.
• Escherichia coli (E. coli) : Certaines souches sont plus virulentes et produisent des toxines appelées shigatoxines.
• Listeria monocytogenes : Peut causer des intoxications alimentaires graves, en particulier chez les personnes immuno-déprimées, les femmes enceintes et les personnes âgées.
• Vibrio parahaemolyticus : Présent dans les crustacés.
• Clostridium botulinum : Présent dans les conserves.
• Campylobacter spp.

Outre les bactéries, virus, toxines, champignons ou parasites, les prions constituent un autre danger biologique. Ces organismes, également connus sous le nom de particules protéiques infectieuses, sont constitués de protéines et causent des maladies chez les animaux et les humains, comme l’encéphalopathie spongiforme bovine, appelée aussi « la maladie de la vache folle » qui s’attaque au système nerveux.

Prévention :

• Mesures d'hygiène strictes.
• Procédés maîtrisés (stérilisation, chaîne du froid).
• Formation des consommateurs.

2. Dangers Chimiques

Lorsqu’une substance chimique est à l’origine de la contamination d’un aliment, l’on parle alors de dangers chimiques. Ces derniers apparaissent suite à l'utilisation de produits artificiels durant le nettoyage ou la désinfection. La liste de produits à risques s’agrandit chaque année et menace la santé publique.

Ces toxiques sont souvent en quantité très faible dans l’aliment et sont gérés par des normes strictes et acceptées mondialement par les experts du Codex alimentarius. Le codex Alimentarius est un programme commun de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) qui consiste à produire un recueil de normes, directives et recommandations relatives à la production et la transformation agroalimentaires qui ont pour objet la sécurité sanitaire des aliments.

Exemples de dangers chimiques :

• Pesticides.
• Additifs alimentaires.
• Toxines.
• Métaux lourds (mercure, plomb, cadmium).
• Résidus de produits de nettoyage.
• Nitrates et nitrites.
• Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

Prévention :

• Évaluation rigoureuse des risques.
• Contrôle de l'origine des matières premières.
• Surveillance des procédés de fabrication.

3. Dangers Physiques

Lorsqu’un corps étranger entre en contact avec un aliment et qu’il présente un risque, il est alors question de danger physique. Ces éléments extérieurs ne sont pas nécessairement catégorisés comme toxiques, mais dans la mesure où ces derniers s’introduisent dans les étapes de manipulation, de transformation, de stockage ou de préparation, leur présence représente un danger.

Exemples de dangers physiques :

• Cheveux.
• Insectes.
• Morceaux de plastique.
• Cailloux.
• Morceaux de verre.
• Fragments de métal.
• Os et coquilles.
• Morceaux de bois.

Prévention :

• Inspection rigoureuse des aliments.
• Maintenance des équipements.
• Bonnes pratiques de manipulation.

4. Dangers Allergènes

Les réactions allergiques se produisent lorsqu’un aliment capable d'engendrer un état physique singulier entre en contact avec un autre aliment ou porte une protéine allergène. Selon la nature des allergies alimentaires de chacun, les symptômes sont plus ou moins sérieux. Quatorze allergènes différents sont recensés comme majoritaires.

Allergènes majeurs :

1. Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
2. Crustacés
3. Oeufs
4. Poissons
5. Arachides
6. Soja
7. Lait (y compris le lactose)
8. Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia ou du Queensland)
9. Céleri
10. Moutarde
11. Graines de sésame
12. Anhydride sulfureux et sulfites
13. Lupin
14. Mollusques

Prévention :

• Déclaration obligatoire de la présence d'allergènes.
• Mesures pour éviter la contamination croisée.

Tableau Récapitulatif des Dangers Alimentaires

Les professionnels des métiers de bouche et de l’agroalimentaire ont la responsabilité de tout mettre en œuvre pour garantir la salubrité des aliments et la sécurité des consommateurs. En Europe, les experts se réunissent environ tous les mois pour estimer le risque de certains produits comme les OGM, les nouveaux aliments, ou encore les additifs qui ne pourront être mis sur le marché qu’après un avis positif des agences.

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