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« Nous sommes ce que nous mangeons »… Mais savons-nous pourquoi nous choisissons de manger ceci ou cela ? Outre le goût et l’odorat, la vue détermine en grande partie notre comportement maintenant que, dans nos sociétés occidentales au moins, nous ne craignons plus la faim (la dernière grande disette, en France, remonte à l’hiver 1741-1742). Comme nous vivons désormais dans une société très urbanisée, que l’organisation de notre temps nous est au moins partiellement imposée, notre alimentation s’est aussi transformée, privilégiant les produits issus de l’industrie agro-alimentaire. Pour choisir ce que nous mangerons, et qui deviendra partie intégrante de notre corps, nous exigeons que le produit soit non seulement bon pour notre santé, mais aussi soit désirable, donc d’une couleur séduisante et qui nous semble « normale ». D’où l’utilisation de colorants, que d’ailleurs nos grands-mères utilisaient spontanément en badigeonnant leurs brioches et leurs rôtis en croûte de jaune d’œuf afin de les rendre encore plus tentants.
Les colorants alimentaires constituent une famille d’additifs utilisée pour modifier ou renforcer la couleur des denrées. Les colorants alimentaires sont de plus en plus présents dans nos produits de consommation courante. Les colorants alimentaires sont des substances additionnées aux denrées alimentaires de base en vue d’offrir un aspect coloré et original aux aliments sans en altérer le goût. Parfois, certains d’entre eux peuvent toutefois être des exhausteurs de goût ; ils peuvent en effet renforcer la saveur d’un ingrédient. Les colorants sont de plus en plus utilisés par l’industrie agro-alimentaire, car ils répondent à une demande des consommateurs, devenus très exigeants quant à l’aspect visuel des produits comestibles.
Les colorants alimentaires constituent une famille d’additifs utilisée pour modifier ou renforcer la couleur des denrées. Ils interviennent dans des secteurs variés de l’industrie agroalimentaire, de la confiserie aux boissons, en passant par les produits laitiers, les pâtisseries et les plats préparés. Leur usage répond à des objectifs technologiques, marketing et sensoriels, avec un encadrement réglementaire strict en Europe et en France.
Un colorant alimentaire est une substance qui confère une couleur à un aliment ou en renforce la teinte. Il peut être ajouté à un produit initialement incolore ou peu coloré, ou compenser une perte de couleur liée aux procédés technologiques (cuisson, pasteurisation, stockage). La couleur influence fortement la perception de la qualité et du goût. Une boisson jugée trop pâle, un bonbon dont la teinte s’est atténuée ou un dessert à la couleur irrégulière risquent d’être perçus comme moins attractifs.
Les colorants se distinguent des arômes qui modifient l’odeur et la saveur, des conservateurs qui prolongent la durée de vie microbiologique, ou des texturants qui influencent la viscosité et la structure (gélifiants, épaississants, émulsifiants). La réglementation impose une déclaration claire de la catégorie et du nom ou du code de l’additif sur l’étiquetage.
Sur le plan technologique, le colorant compense les variations naturelles de matière première (fruits plus ou moins mûrs, lait plus riche ou plus pauvre en caroténoïdes, etc.) ou les pertes de pigments lors des traitements thermiques et du stockage. Sur le plan marketing, la couleur joue un rôle de signal. Une boisson rouge vive évoque spontanément les fruits rouges, un jaune soutenu renvoie à l’idée de citron ou d’orange, un vert évoque la menthe ou des notes végétales.
Il existe trois types de colorants alimentaires :
Les colorants alimentaires ont été d’origine naturelle jusqu’en 1850. C’est en 1856 que le premier colorant artificiel fut découvert par hasard par William Henry Perkin : la mauvéine, un dérivé de l’aniline contenu dans le goudron de houille.
Les colorants dits naturels proviennent de matières premières végétales, animales ou minérales. Ils sont obtenus via des procédés physiques ou enzymatiques, parfois couplés à des étapes de purification.
Les colorants alimentaires naturels, contrairement aux colorants artificiels qui sont fabriqués en laboratoire, sont des substances colorées issues de sources naturelles telles que les plantes, les fruits, les légumes, les épices, les insectes ou d’autres matières organiques. Voici quelques exemples courants de colorants naturels alimentaires:
Les colorants de synthèse sont obtenus par chimie organique. Ils offrent en général des teintes très vives, une grande stabilité et un coût unitaire inférieur à celui de nombreuses alternatives naturelles. Ils ont longtemps été largement utilisés dans les confiseries, boissons, desserts et produits transformés.
Les débats sur l’acceptabilité de certains d’entre eux, en lien avec des études toxicologiques ou des préoccupations de santé, ont conduit à une surveillance renforcée, à des restrictions d’usage ou à des retraits pour quelques molécules.
Il faut différencier les colorants synthétiques et les colorants artificiels qui, eux, n’existent pas dans la nature, car ce sont des molécules créées par l’homme pour répondre à des besoins nouveaux ou pour gagner en efficacité.
Les additifs colorants sont des pigments, colorants ou autres substances utilisées dans les aliments pour en rehausser les couleurs naturelles, pour ajouter de la couleur à des aliments « sympas », comme les vermicelles utilisés pour décorer les gâteaux, mais aussi pour aider à identifier plus facilement leurs saveurs, comme le violet pour indiquer le goût du raisin ou le jaune pour indiquer celui du citron, ainsi que l’explique la FDA.
Cette dernière a approuvé vingt-sept colorants alimentaires naturels dérivés de plantes telles que la betterave ou le curcuma et neufs colorants artificiels fabriqués grâce à des procédés chimiques ; généralement à partir de pétrole. S’ils portent de nombreux noms qui diffèrent souvent selon les pays, les neufs colorants approuvés aux États-Unis sont le bleu brillant FCF (E133 ; Blue 1), le carmin d’indigo (E132 ; Blue 2), le vert solide FCF (E143 ; Green 3), l’orange GGN (E111 ; interdit dans les aliments dans l’UE), la tartrazine (E102 ; Yellow 5), le jaune orangé S (E110 ; Yellow 6), l’amarante (E123 ; Red 2), l’érythrosine (E127 ; Red 3) et le rouge allura AC (E129 ; Red 40).
En vertu de la législation européenne, tous les additifs alimentaires, dont les colorants, doivent faire l'objet d'une procédure d'autorisation avant de pouvoir être utilisés dans les aliments.
La sécurité de tous les colorants alimentaires autorisés dans l’Union européenne (UE) fait l’objet d’une évaluation scientifique rigoureuse, effectuée par les experts scientifiques du groupe ANS (Alimentation, Nutrition, Sécurité) de l’EFSA ; leurs résultats sont publics.
Le règlement n° 257/2010 de la Commission établit un programme pour la réévaluation des additifs alimentaires (45 au total seront réétudiés d’ici 2015), en fonction des nouvelles données scientifiques accessibles et de diverses allégations concernant leur innocuité. A cette occasion, la dose journalière acceptable, DJA, peut être réévaluée. La DJA est la quantité d’une substance qu’un être humain peut ingérer chaque jour au cours de son existence sans risque notable pour sa santé. Six colorants alimentaires ont été réexaminés en priorité en 2010.
Pour trois d’entre eux : le jaune de quinoléine (E 104), le jaune orangé (E110) et le Ponceau 4R (E124)), la DJA a été réduite, sans modification pour les trois autres, la tartrazine (E 102), l’azorubine/carmoisine (E22) et le rouge Allura AC (E 129). Des avis pour les colorants alimentaires des groupes 1 et 2, prioritaires, ont été émis le 15 avril et le 31 décembre 2010. Des nouvelles évaluations sont attendues pour les 31 juillet (E 131 et 170) et le 31 décembre 2011 (E32).
Toutes les nuances de couleurs sont répertoriées dans le « Colour Index » où l’on retrouve les formules des colorants, leurs méthodes d’application ainsi que leurs propriétés.
Aux États-Unis, l'acronyme « FD&C » (indique que l'additif est approuvé comme colorant alimentaire, pour les médicaments et cosmétiques) le nombre considéré est donné pour les composés artificiels, tandis que l'Union européenne utilise le préfixe E suivi du numéro international (INS adopté par la commission du Codex alimentarius). Le chiffre 1 pour les centaines (E1xx) indique que l'additif est un colorant.
L’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) rappelle que les colorants alimentaires sont des additifs alimentaires qui sont ajoutés aux aliments principalement pour les raisons suivantes :
Pour mémoire, on distingue deux types d’additifs : naturels (issus de microorganismes, d’algues, d’extraits végétaux ou minéraux) et de synthèse.
| Code | Nom |
|---|---|
| E102 | Tartrazine |
| E104 | Jaune de quinoléine |
| E110 | Jaune orangé S |
| E122 | Azorubine |
| E124 | Rouge cochenille A |
| E129 | Rouge allura AC |
| E133 | Bleu brillant FCF |
Nous avons spontanément tendance à croire que ce qui est naturel est meilleur que ce qui est synthétique et dans ce cas, le produit de la vie, biologique, naturel, est perçu comme bon alors que le produit fabriqué par l’homme, synthétique, est perçu comme mauvais, voire dangereux. Lorsqu’il s’agit de colorants identiques au naturel, qui possèdent donc très exactement la même structure moléculaire que celui qui a été biosynthétisé dans la plante ou l’animal, la distinction n’a évidemment pas de sens. En réalité dans ce cas particulier le chimiste, dans son laboratoire ou dans son usine, ne fait donc que fabriquer par synthèse ce que la nature avait fait elle-même par voie biologique.
En faible quantité, tous ces produits, naturels ou non, sont très certainement innocents. Ils font d’ailleurs l’objet d’une réglementation très contraignante. A des doses très importantes, il peut en aller différemment, pour les uns comme pour les autres. Certaines personnes sont allergiques aux fraises, mais ce n’est pas dû aux composants chimiques qui les composent, cela vient de ses « poils » superficiels, comme dans le cas des allergies aux kiwis. La dangerosité des colorants alimentaires est toute relative. C’est en réalité la nature chimique et son mode d’utilisation (la préparation de l’aliment) qui jouent sur les éventuels effets secondaires d’un colorant.
Un colorant alimentaire fréquemment utilisé dans la confection des bonbons, des céréales, des condiments, des chips, des jus et de certains compléments alimentaires et médicaments est de nouveau sous le feu des projecteurs une cinquantaine d’années après que son innocuité a été remise en question pour la première fois, dans les années 1970.
Cette interdiction est en partie due à un rapport de l’Agence californienne pour la protection de l’environnement (CalEPA) qui suggère une corrélation entre la consommation de colorants alimentaires et l’apparition de symptômes aigus de troubles comportementaux, comme le trouble déficit de l’attention avec ou sans hyperactivité (TDAH). Cependant, corrélation ne signifie pas nécessairement lien causal, et il existe des contraintes liées à l’âge, à la taille de l’échantillon étudié, à la portée des études et même aux lieux où la majorité des recherches ont été réalisées, ce qui fait dire à des scientifiques comme Lawrence Diller, pédiatre spécialiste du comportement installé en Californie, que l’affirmation selon laquelle les colorants alimentaires exacerbent les symptômes du TDAH sont « une légende urbaine qui refuse de mourir ».
Bien que des études précédentes n'aient montré aucun lien entre le trouble déficitaire de l'attention / hyperactivité et les colorants alimentaires, une nouvelle étude suggère que six colorants (E102 Tartrazine, E104 Jaune de quinoléine, E110 Jaune orangé, E122 Azorubine, E124 Rouge cochenille A et E129 Rouge allura) pourraient, lorsqu'ils sont associés à des conservateurs du type benzoates (E210 acide benzoïque, E211 benzoate de sodium,...), modifier les paramètres d'attention des enfants diagnostiqués TDAH.
Pour leur part, les colorants alimentaires ont commencé à faire l’objet d’une surveillance dans les années 1970 lorsque Benjamin Feingold, allergologue et pédiatre californien, a suggéré que l’on pourrait traiter les symptômes du TDAH en les supprimant de l’alimentation d’un enfant. Mais des recherches subséquentes et le consensus scientifique qu’elles ont fait émerger dans les années 1980 ont tordu le cou à cette affirmation infondée.
Une étude des plus importantes et du plus haut niveau sur le sujet montre « que les colorants ont un effet indésirable faible mais significatif sur les facultés intellectuelles et le comportement des enfants, qu’importe qu’ils aient un TDAH ou non », rappelle Eugene Arnold.
D’après les résultats de cette méta-analyse, non seulement les enfants sont susceptibles de dépasser ce que l’on considère comme des niveaux « sûrs » d’additifs colorants, mais il a également été établi un lien entre absorption de colorants alimentaires et augmentation des symptômes de troubles du comportement, y compris pour ce qui est du TDAH. L’analyse « va dans le sens d’un lien entre exposition aux colorants alimentaires et effets comportementaux indésirables chez les enfants, à la fois lorsque des troubles du comportement préexistent et lorsque cela n’est pas le cas », font observer les auteurs de l’étude.
Si ces recherches sont convaincantes, « la qualité de beaucoup d’études apparentées est limitée », affirme Joel Nigg. « Et nous n’avons jamais réalisé d’essai sur un grand ensemble de population aux États-Unis ; seulement en Europe, où les régulations et les additifs alimentaires diffèrent légèrement par rapport aux États-Unis, et où les conservateurs ont également été inclus dans les recherches. »
Le benzoate de sodium, par exemple, est un conservateur courant qu’on a pu de manière semblable associer à une hyperactivité accrue chez les enfants ; la recherche n’a, là aussi, pas définitivement prouvé que l’augmentation perçue des symptômes de TDAH est due aux colorants plus qu’à d’autres additifs ou conservateurs. La même chose vaut pour des ingrédients du quotidien tels que le sucre dont a pu montrer qu’ils affectaient, eux aussi, le comportement.
Il est également important de noter que l’étude de l’OEHHA conclut qu’il est « clair que certains enfants sont susceptibles d’être plus négativement affectés par les colorants alimentaires synthétiques que d’autres ». Selon Eugene Arnold, cela est probablement déterminé par les gènes également responsables de la production d’histamine dans le corps ; raison pour laquelle certaines personnes ont plus de chances de voir apparaître des symptômes allergiques que d’autres.
Pour sa part, la FDA affirme que les recherches existantes, y compris les rapports de l’OEHHA, n’ont pour l’instant pas prouvé que les colorants alimentaires sont les uniques responsables de l’apparition de symptômes aigus de troubles du comportement.
En définitive, selon Joel Nigg, la quantité de colorant consommée par la plupart des personnes « est ‘faible’ ou ‘modeste’ quand on l’examine à l’échelle de la population ». Malgré tout, il préconise d’éviter la surconsommation d’aliments contenant des colorants plutôt que de se sentir le besoin de les éliminer complètement. « Ainsi que nous aimons à le dire dans la communauté scientifique : ‘C’est la dose seule qui fait le poison.’ », renchérit Eugene Arnold.
Ce dernier ajoute que cela vaut tout à fait la peine d’être noté, car « la consommation par habitant de produits contenant des colorants alimentaires a quintuplé au cours des trois décennies passées ». Selon Emily Barrett, cela signifie que les parents d’aujourd’hui doivent peut-être se sensibiliser davantage par rapport à ce que leurs enfants mangent que les parents des générations précédentes.
La FDA recommande par exemple de ne pas consommer plus de 3,75 mg de rouge allura AC par jour et par kilogramme de poids de corps. Toutefois, selon Kate Donelan, diététicienne agréée officiant au Stanford Health Care, il est facile pour les enfants de dépasser allègrement cette limite lors d’une simple fête d’anniversaire. Après tout, « 35 cL de soda rouge, un petit sachet de Skittles et un morceau de gâteau avec glaçage rouge, cela représente 130 mg au total », fait-elle observer.
Il peut également être sage de se demander si son enfant est plus exposé aux troubles du comportement liés aux colorants alimentaires.
« Comme seul un petit nombre d’enfants semblent avoir des réactions indésirables fortes, […] tout parent constatant des changements de comportement importants chez ses enfants pourrait avoir intérêt à envisager cette possibilité », prévient Joel Nigg. Lawrence Diller abonde en ce sens : « Avant d’interdire pour toujours un aliment, voire un additif, je mettrais d’abord en place une période de privation de deux semaines pour voir si cela a un quelconque effet sur le comportement. »
Pour tous les autres, Emily Barrett dit qu’elle recommanderait de manger en priorité des aliments frais et complets plutôt que des aliments transformés lorsque cela est possible.
Tout colorant alimentaire susceptible de causer des troubles de santé chez les consommateurs peut être interdit. C’est le cas notamment du Ponceau 6R, le colorant E126, qui donne la couleur rouge. Il est interdit aujourd’hui par la réglementation européenne, car il est suspecté d’être à l’origine d’allergies chez les sujets sensibles, mais aussi de provoquer le cancer de la peau. Toutefois, on l’utilise encore aujourd’hui dans certains pays pour colorer des pâtisseries.
À distinguer d'abord, la coloration dite "dans la masse" et l'utilisation du colorant en surface, pour la décoration. On distingue plusieurs formes de colorants hydrosolubles : les colorants alimentaires liquides, les colorants alimentaires poudres les colorants gels ou colorants pâtes.
Colorants en poudre: En raison de la très forte concentration de ces colorants poudre alimentaires, comptez 1 pointe de couteau pour 1 litre de préparation. Dans une pâte liquide, ajouter directement le colorant poudre alimentaire.
Colorants liquides: Les colorants alimentaires liquides formulés à base d'eau sont idéaux pour colorer des appareils liquides ou crémeux, chauds ou froids. Ils conviennent également pour teinter dans la masse les pâtisseries cuites au four (meringues, macarons, pâtes à gâteaux diverses, etc.), à condition de monter d'une teinte, car ils perdent une teinte à la cuisson.
Colorants en gel ou en pâte: Les colorants alimentaires en pâte ou en gel sont tout indiqués pour la coloration dans la masse. Ils coloreront ainsi la pâte à sucre, la pâte d'amande, la crème au beurre, les crèmes, la chantilly, les macarons et toutes les pâtes à gâteaux avant cuisson.
Colorants liposolubles en poudre: Le colorant alimentaire liposoluble en poudre convient pour la décoration du chocolat, des produits à base de sucre et de pâte d'amandes. Ajouter directement le colorant poudre dans la masse à colorer. Ajouter directement et tel quel le colorant alimentaire dans la masse grasse à colorer.
Stylos de colorants alimentaires: Utilisation sur pâte à sucre et glaçage type fondant. Presser légèrement sur le corps du stylo et appliquer sa pointe sur la surface à décorer.
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