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Les colorants alimentaires sont largement utilisés pour les pâtisseries festives, les desserts de Noël et de Pâques, ainsi qu’en chocolaterie. Ils donnent au dressage final toute son originalité et son éclat. Afin de renforcer les couleurs d’ingrédients présents dans la recette ou de rendre ces plaisirs sucrés attrayants et originaux, il est possible d’utiliser des colorants alimentaires. Pâtisseries, desserts et confiseries se dégustent, certes, avec le palais mais également avec les yeux.
C’est la grande question en pâtisserie : quand et comment utiliser son colorant alimentaire ? En poudre, en gel, en bombe ou en spray, comment savoir lequel utiliser pour telle ou telle recette ? En gel, en pâte, en poudre ou encore liquide.
Les colorants alimentaires sont très utilisés pour les pâtisseries festives (desserts de Noël et de Pâques), ainsi qu’en chocolaterie. Ils donnent au dressage final toute son originalité et son éclat.
Qu'est-ce qu'un colorant alimentaire ? Ces produits font partie de la catégorie des additifs et sont codés E100 dans la liste des ingrédients conformément au règlement en vigueur. Nous retrouvons dans la liste des colorants toutes sortes de produits car ils peuvent être d’origine naturelle ou de synthèse.
Par exemple, le E162 correspond au rouge produit par la betterave, toutefois le E128, à base pétrochimique dérivé du naphtalène, est considéré comme nocif pour la santé. Le consommateur se méfie donc de ces dénominations qu’il ne maîtrise pas. Par conséquent, la tendance au naturel et au bio, réoriente la production ainsi que l’utilisation de colorants 100% naturels.
Pour créer des desserts ou des entremets aux couleurs flashy et éclatantes, on utilise des colorants alimentaires. Ceux vendus en grandes surfaces ou en magasins spécialisés sont la plupart du temps des colorants de synthèse, d’origine chimique.
Comme leur nom l’indique, les colorants naturels sont obtenus de façon naturelle, à partir de plantes, de légumes, d’animaux, etc. Les colorants artificiels sont des colorants qui n’existent pas dans la nature et qui sont produits par l’homme. Ils sont fabriqués chimiquement. Tous ces colorants sont des produits de qualité et sont très contrôlés.
À distinguer d'abord, la coloration dite "dans la masse" et l'utilisation du colorant en surface, pour la décoration.
On distingue plusieurs formes de colorants hydrosolubles :
Il existe aussi des colorants liposolubles, qui sont solubles dans les graisses.Les colorants de surface sont des colorants de finition et sont utilisés pour la décoration.
On distingue plusieurs formes de colorants hydrosolubles : les colorants alimentaires liquides, les colorants alimentaires poudres les colorants gels ou colorants pâtes.
Les colorants alimentaires liquides formulés à base d'eau sont idéaux pour colorer des appareils liquides ou crémeux, chauds ou froids. Ils conviennent également pour teinter dans la masse les pâtisseries cuites au four (meringues, macarons, pâtes à gâteaux diverses, etc.), à condition de monter d'une teinte, car ils perdent une teinte à la cuisson.
Les colorants alimentaires en pâte ou en gel sont tout indiqués pour la coloration dans la masse. Ils coloreront ainsi la pâte à sucre, la pâte d'amande, la crème au beurre, les crèmes, la chantilly, les macarons et toutes les pâtes à gâteaux avant cuisson.
Afin de ne pas réhumidifier votre appareil, le colorant adapté à la coloration des macarons est le colorant hydrosoluble en gel. Sachez que le colorant alimentaire pour un rainbow cake est le colorant en gel. Le rainbow cake est généralement un layer cake réalisé à base de génoise, de molly cake ou de sponge cake.
Pour colorer de la crème au beurre, le colorant le plus adapté et le colorant en gel.
Les colorants liposolubles, eux, s’utilisent majoritairement dans des préparations qui contiennent du gras. Le colorant alimentaire liposoluble en poudre convient pour la décoration du chocolat, des produits à base de sucre et de pâte d'amandes.
Il faut savoir quel seul le chocolat blanc peut être coloré.
Mode d'emploi : Ajouter directement et tel quel le colorant alimentaire dans la masse grasse à colorer. Mode d'emploi : Ajouter directement le colorant poudre dans la masse à colorer.
Les colorants hydrosolubles sous forme de poudre possèdent une texture idéale pour teinter les glaçages et les biscuits sur base montée (meringue, pâte à bombe). Etant très concentrés, il faut en mettre très peu.
Dilution : en raison de la très forte concentration de ces colorants poudre alimentaires, comptez 1 pointe de couteau pour 1 litre de préparation.
Mode d'emploi : Dans une pâte liquide, ajouter directement le colorant poudre alimentaire. Pour colorer vos préparations pour gâteaux, macarons, riz, pâtes : ajoutez directement le colorant en poudre avec le bout d'une cuillère à café. Incorporez petit à petit pour obtenir la teinte désirée. Pour décorer vos pâtisseries ou votre pâte à sucre : diluez dans quelques gouttes d'eau puis étalez au pinceau.
Les colorants de surface sont des colorants de finition et sont utilisés pour la décoration. Prêts à l’emploi, il faut laisser la bombe de spray à température ambiante (20-25°C) au moins 2 heures avant utilisation.
Pas envie d'investir dans un aérographe pâtisserie ? Utilisation sur pâte à sucre et glaçage type fondant. Presser légèrement sur le corps du stylo et appliquer sa pointe sur la surface à décorer.
Le colorant utilisé pour les aérographes est un colorant hydrosoluble liquide, dont la fluidité permet sa pulvérisation et évite de boucher l’appareil.
Les colorants en gel sont les plus riches en pigments. Très économiques, une quantité infime suffit à colorer, il est donc conseillé de les doser avec un cure-dent pour plus de finesse. Leur polyvalence et la tenue de leurs couleurs font que les colorants alimentaires en gel sont les plus utilisés dans le monde de la pâtisserie professionnelle. Ils permettent, par ailleurs, de créer des couleurs vives ou pastels, à l’envi. Véritables couteaux-suisses de la coloration, ils permettent de teinter pâtes à sucre, pâtes de modelage, pâtes à fleurs et bien d’autres !
Nos marques préférées de colorants alimentaires sont : Rainbow Dust, Magic Colour et Wilton.
La coloration de la pâte à sucre (et non pas la peinture de celle-ci) ne peut se faire de manière optimale qu’avec du colorant en gel. En effet, si vous utilisez du colorant liquide (surtout de grande surface), celle-ci va devenir très collante. Eh oui, les colorants liquides sont à base d’eau, et eau et pâte à sucre ne font pas bon ménage ! Exit les colorants en poudre car s’ils sont recommandés pour recouvrir votre pâte, une fois mélangés, impossible de se débarrasser des petits points de couleur. Alors qu’avec un colorant en gel, tout se passe bien !
Tremper seulement un cure-dent ou un pic à cocktail dans le colorant et de piquer celui-ci dans votre pâte à sucre. Attention toutefois à utiliser votre colorant avec parcimonie, il vaut mieux devoir en remettre que se retrouver avec une pâte à sucre trop foncée/colorée ! Pensez également à préparer toute la quantité nécessaire de pâte à sucre, car il est impossible de recréer une couleur « maison » à l’identique !
Même technique pour la pâte de modelage. La pâte de modelage est, en fait, de la pâte sucre dédiée au modelage de personnages et figurines (modeling paste). Elle sèche plus vite que la pâte de couverture, incluant du beurre de cacao, elle durcit bien moins vite que la pâte à fleur. Elle vous permet donc de modifier votre modelage sans difficultés. Elle peut bien sûr être colorée de la même manière que la pâte à sucre et suit les mêmes recommandations. Utilisez donc uniquement des colorants alimentaires en gel et colorez-la comme vous le feriez pour une pâte à sucre classique.
La flower paste ou pâte à fleurs, sèche plus vite et est plus dure que la pâte de couverture mais reste un dérivé de la pâte à sucre. La présence de gomme dans sa composition la rend plus élastique et lui permet de s’étaler aussi finement que du papier à cigarette. Il est donc plus facile de créer des pétales de fleurs fins et légers, d’où son nom.Encore une fois, elle suit les mêmes règles de coloration que les PAS et les pâtes de modelage. Le colorant alimentaire en gel reste encore une fois la seule option viable pour conserver toutes ses propriétés. L’utilisation du Colorant Alimentaire en Gel Rose Framboise de la marque Wilton vous permettra de créer de superbes roses à la couleur intense et vive.
Un colorant alimentaire en gel est une variante de colorant alimentaire utilisée en pâtisserie. Il se présente sous forme de gel épais et est riche en pigments, ce qui signifie qu'une petite quantité suffit pour colorer les préparations. Il est largement utilisé dans la pâtisserie professionnelle en raison de sa polyvalence et de la tenue de ses couleurs.
Pour utiliser un colorant alimentaire en gel, il suffit de prélever une petite quantité à l'aide d'un cure-dent ou d'un pic à cocktail, puis de l'incorporer progressivement à la préparation que vous souhaitez colorer. Mélangez jusqu'à obtenir la couleur désirée. Il est recommandé d'utiliser le colorant en gel avec parcimonie, car une petite quantité peut produire des couleurs vibrantes.
Pour fabriquer des colorants 100 % naturels, il suffit d’utiliser les pigments présents dans la nature, notamment ceux contenus dans les fruits et les légumes ! Ils vous permettent d’obtenir des colorants bio en toute simplicité.
La nature regorge de couleurs, et donc de pigments qui vous seront utiles pour concocter vos colorants naturels maison : épices, fruits, fleurs, plantes, légumes.
Cette technique est particulièrement adaptée aux épices et poudres en tous genres. Il vous suffit d’en diluer une petite partie dans la moitié d’une tasse d’eau. Amenez le tout à ébullition, puis éteignez le feu. Enfin, prenez un tamis ou un chinois afin de filtrer votre préparation et ôter toutes les petites impuretés. Vous obtiendrez donc un colorant similaire aux colorants liquides vendus dans le commerce… mais 100% naturel !
Pour les fruits et les légumes, c’est la méthode idéale. Si vous disposez de cet équipement dans votre cuisine, profitez-en ! Une centrifugeuse peut également faire l’affaire. Il vous suffira donc de les éplucher et de les réduire en jus. Certains fruits ont un très fort pouvoir colorant : la betterave, par exemple. Qui n’a jamais gardé les mains violettes durant des jours après avoir préparé des betteraves ?
Les fleurs aussi peuvent vous offrir un fort pouvoir colorant si vous leur donnez la possibilité de se révéler. Pour cela, rien de plus simple : il faut les faire infuser. Selon la fleur que vous utilisez (hibiscus, lavande, menthe…), prenez quelques pétales et plongez-les dans la moitié d’une tasse d’eau bouillante. Pour des couleurs pastelles, compter une heure d’infusion. Si vous souhaitez obtenir des couleurs vives, il faudra prolonger le temps de décoction jusqu’à l’obtention de la teinte voulue.
Voici une liste de colorants alimentaires naturels que vous pouvez créer à la maison :
Les colorants alimentaires ne sont pas soumis à une Date Limite de Consommation (DLC), mais à une Date de Durabilité Minimale (DDM). Il faut suivre les indications présentes sur l'étiquette. Pour les colorants les plus concentrés, une pointe de couteau suffit.
Les sprays velours doivent être conservés à température ambiante (max. 30°C), dans un endroit frais et sec.
Dosage : les dosages varient selon l'intensité de la couleur désirée.
Conservation : Nous vous conseillons de conserver ce produit à T° ambiante, au sec et à l'abri de la lumière. Après ouverture, bien refermer le contenant pour une meilleure conservation.
Préparation colorante - origine naturelle bio "jaune moutarde" 10g. Ce colorant apportera une petite touche colorée à vos pâtisseries ! Certifié Agriculture Biologique.
À conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité après ouverture. Pour pâtisseries, confiseries. Ne pas ingérer en l’état. Ne pas inhaler. Ne pas mettre dans les yeux.
Il peut arriver que la poudre se compacte légèrement, cela n’enlève en rien l’utilisation et la qualité du produit.
En pâtisserie, ils permettent de colorer la pâte à sucre et la pâte d'amande, les meringues et les coques de macarons. Les colorants peuvent également être utilisés pour pigmenter les féculents comme la purée, les pommes de terre, le riz, les pâtes et le blé par exemple.
Vous vous étonnez toujours des jolies couleurs des bonbons de notre enfance, de celles de ces cupcakes qui nous font de l’œil en vitrine ou de cette glace qui nous rafraîchit l’été ? On utilise les colorants alimentaires pour donner aux produits finis leur apparence originale, mais aussi pour avoir une couleur finale plus intense. En effet, il faut que le produit soit attirant pour le consommateur et lui donner envie de l'acheter.
La réglementation en vigueur autorise une quantité minime de colorants, seulement quelques mg/kg. Prenons l’exemple du colorant en gel bleu Patisdécor : pour l’enrobage et les décorations, le dosage maximum sera de 10g/kg de préparation.
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