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Chez les pâtissiers et boulangers des Bouches-du-Rhône, la période de la Pentecôte est courte mais intense. Les laboratoires de fabrication sont en pleine effervescence pour répondre à la demande des clients, tous friands du colombier. Mais qu'est-ce que ce gâteau, vendu seulement quelques jours par an ?
Le colombier est une pâtisserie de forme ovale, riche en amandes et en melon confit. Cette description rappelle le calisson, une spécialité aixoise. Appartenant au patrimoine pâtissier des Bouches-du-Rhône, le Colombier se refait une santé d’année en année. Il s’agit d’une génoise à l’amande enrichie de morceaux de melon confit et imbibée de kirsch.
Selon la tradition, la personne qui trouve la colombe cachée dans le gâteau se mariera dans l'année. On déguste ce gâteau pendant une courte période, uniquement pour la Pentecôte.
Le vrai colombier est celui vendu avec sa bande blanche. Pratiquement, cette spécialité authentique est vendue avec une bande de papier que le syndicat des pâtissiers des bouches-du-Rhône met à la disposition de ses membres. En clair : pas de bandeau, pas d’authentique gâteau. Pour chaque gâteau vendu, une somme est reversée au syndicat des pâtissiers du 13 qui utilisent ces fonds pour financer leurs actions tout au long de l’année.
La tradition dit que « qui la colombe trouvera, dans l’année se mariera ».
L'origine de cet entremets daterait du tout début du XXe siècle, années où les membres du syndicat des pâtissiers de Marseille avaient coutume de se réunir pour la Pentecôte dans des cabanons sur la corniche. Le colombier aurait été créé par des artisans pâtissiers des Bouches-du-Rhône il y a un siècle. Depuis, il a eu une carrière en dents de scie.
Dans les années 1900, les membres du syndicat des pâtissiers de Marseille décidèrent de se réunir pour passer du bon temps ensemble pendant les vacances de Pentecôte dans un cabanon près de la mer sur la Corniche. Ils emmenèrent un gâteau qui pouvait se conserver sans frigo, et c'est ainsi qu'est né le colombier avec sa colombe en porcelaine symbole de la paix. A l'époque, dit-il, la recette était secrète et transmise seulement aux membres du syndicat.
Le 1er juin 2017 encore, pour la quatrième année consécutive, le syndicat des pâtissiers des Bouches-du-Rhône avait invité le grand public sur le Vieux-Port pour découvrir le plus grand colombier du monde.
La légende de la fondation de Marseille raconte que lors des fiançailles de Protis et Gyptis, un grand repas fût organisé pour Gyptis, dans le but de lui trouver un fiancé. Afin de départager ses nombreux prétendants, elle aurait alors confectionné ce fameux gâteau ovale, et dissimulé une fève en forme de colombe (d’où le nom de “Colombier”) afin de départager ses nombreux prétendants. C’est évidemment Protis qui trouva la fève, et qui sera donc aux côtés de Gyptis, à l’origine de la création de Marseille vers l’an 600 avant J.C.
La tradition s’est perpétuée et le dicton dit toujours que la personne qui tirera la colombe devra préparer ses noces dans l’année.
C’est l’histoire d’un vieux gâteau qui a été, un temps, menacé de disparition.
« La gâteau se porte bien, assure Claude Léonard, au nom du syndicat des pâtissiers des Bouches-du-Rhône. Il fait l’objet de reportages très régulièrement à la télévision, il y en a eu sur M6 l’an dernier et même sur le service public, puisque France2, en juin 2017, l’avait présenté au cours de l’émission « Qui sera le plus grand pâtissier ? ». Et l’artisan de poursuivre : Clément Higgins pour les Bricoleurs de douceurs l’a revisité ainsi que d’autres restaurants que nous sollicitons pour le remettre à la carte ».
Philippe Segond n'a jamais cessé de le fabriquer ; Marc Favalessa, artisan pâtissier et boulanger à Rousset, a arrêté quelques années avant de le relancer.
Ces deux poètes de la pâtisserie, sans cesse à la recherche de nouvelles saveurs et idées, font partie de ceux qui vendent le gâteau officiel. Ils peuvent y apposer le bandeau de papier sur lequel est noté "le Colombier, qui la colombe aura dans l'année se mariera."
C'est le syndicat des artisans (la maison des pâtissiers des Bouches-du-Rhône) qui met à la disposition pour ses membres cette bande de papier ainsi qu'une fève en forme de colombe à cacher dans le gâteau en guise de certificat d'authenticité. Pas étonnant que ces deux pâtissiers-là soient dans cette démarche, eux qui sont à cheval sur les traditions.
Marc Favalessa a accepté l'an dernier, tout comme cette année, de reprendre le flambeau pour fabriquer le plus grand colombier du monde. Une opération lancée depuis des lustres par la maison des pâtissiers et qui consiste à mettre en avant cette spécialité.
« Cette année-là, c’était Marc Favalessa, de la pâtisserie éponyme de Rousset, qui avait préparé le gâteau« , raconte Claude Léonard. L’artisan avait travaillé toute une après-midi durant en respectant les règles artisanales : plus de 10 kg de poudre d’amandes, autant de sucre glace et de sucre en poudre, 4 kg de beurre, 15 kg de melon confit et d’orange confite, sans oublier une grosse centaine d’oeufs et quelques bouteilles de kirsch avaient été nécessaires à sa préparation.
L'artisan va travailler un après-midi entier pour le confectionner : il mesurera 1, 90 m de long et 95 cm de large et sera composé comme l'an dernier de plus de 10 kg de poudre d'amandes, autant de sucre glace et de sucre en poudre, 4 kg de beurre, 15 kg de melon confit et d'orange confite, sans oublier une grosse centaine d'oeufs, le sirop... et quelques bouteilles de kirsch. Pas loin de 70 kg pour environ 900 parts de gâteau au total !
Il sera mis en vente le jour de la fête des mères, le 27 mai à partir de 12h30 sur la place De-Gaulle à Marseille. Les parts seront vendues au profit de l'association "Espoir contre la mucoviscidose" dirigée par Rita Caso. Pour chaque gâteau "officiel" c'est-à-dire portant le bandeau du syndicat, un euro sera également reversé à cette association.
Marc Favalessa, boulimique de travail et toujours en mouvement, a ouvert son affaire à Rousset il y a 28 ans. Le colombier, il l'a fabriqué pour la première fois lors de son apprentissage chez Michel Arnac à Trets, un pâtissier-confiseur-chocolatier-glacier.
Ce week-end, il en aura sorti de son labo près de 120 (24 € le gâteau pour 6 personnes). Vendredi, les demandes affluaient. Il faut dire que la réputation du travail de Marc Favalessa n'est plus à faire.
Il est à la tête d'une équipe de 17 personnes (6 apprentis, 10 salariés et lui et sa femme). Ce qu'il aime dans cette spécialité qui n'est vendue que trois ou quatre jours dans l'année ? "Le goût de l'amande, j'adore ça !, lance-t-il. On a toujours beaucoup de personnes âgées qui nous le réclament mais avec le temps beaucoup aussi de jeunes qui voient nos créations sur les réseaux sociaux qu'anime mon fils et viennent nous en acheter". Comme quoi, le colombier sait aussi vivre avec son temps.
Issu d'une famille de chocolatier-confiseur, Philippe Segond est un nom ultraconnu dans le monde de la pâtisserie aixoise. Sacré meilleur ouvrier de France en 1990, il a été président du jury du mondial des arts sucrés en 2016 et 2018. L'an dernier, il est élu vice-président de l'association des meilleurs ouvriers de France pâtissiers-confiseurs. C'est dire si l'homme s'y connaît en pâtisserie et autres douceurs qu'il n'a jamais prises à la légère. Très attaché à sa région, il a toujours proposé des colombiers dans ses boutiques pour Pentecôte. Cette année, il en aura au total fabriqué environ 300 pièces.
"Ce gâteau, c'est une tradition au même titre que le gâteau des rois ou la bûche de Noël, explique-t-il. Il fait partie de l'histoire de la pâtisserie provençale. On a perdu la tradition des Rameaux (rameaux d'oliviers garnis de friandises pour les enfants, ndlr), il ne faut pas perdre celle-là. Les gâteaux bien de chez nous doivent perdurer."
Quand a-t-il élaboré ce gâteau pour la première fois ? "Lorsque j'étais apprenti, avec mon oncle. C'était une recette de mon grand-père, je l'ai améliorée au fil du temps. Les gâteaux provençaux sont toujours liés aux traditions chrétiennes car les pâtisseries, avant, étaient toujours situées près des églises. A la sortie de la messe, les familles allaient acheter leur gâteau familial."
Avant de reprendre : "Mon oncle était président des patrons pâtissiers de la région et ils se sont tous mis d'accord pour créer un gâteau durant cette période. Il a été validé par le syndicat des Bouches-du-Rhône. Ce qui fait que vous ne le trouvez pas ailleurs, ni dans le Var ni dans les Alpes Maritimes... Avoir le bandeau, ça permet de rappeler que l'on fait partie de ce syndicat qui défend les traditions provençales."
Pour lui, "le colombier est un gâteau biscuité moelleux aux saveurs d'amande soutenue par l'orange et l'abricot garni de melon confit, coloré et subtilement parfumé au kirsch et décoré d'amandes effilées grillées. C'est un gâteau de voyage qui n'a pas de crème et n'est pas fragile."
Chez Philippe Segond, même si le colombier n'est vendu que jusqu'à lundi soir, vous pouvez vous en délecter avec un gâteau individuel ou sous forme de cake vendus toute l'année sans le décor des amandes effilées mais tout aussi onctueux.
Pour ceux qui souhaitent réaliser eux-mêmes ce gâteau traditionnel, voici une recette simplifiée :
Enfin, il est de coutume d’inscrire sur le gâteau : « Qui la colombe trouvera, joie et bonheur aura ».
En Provence, on sait célébrer les fêtes comme il se doit, et avec gourmandise. A la Pentecôte, il est de bon ton de déguster un véritable Colombier traditionnel fait maison ou confectionné par un artisan pâtissier provençal. Sans oublier d’y cacher la fameuse colombe blanche bien entendu.
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