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Chaque jour, des innovations apparaissent dans divers domaines de notre vie, et la cuisine ne fait pas exception. La cuisson sous vide est une technique culinaire qui consiste à cuire les aliments dans un sachet hermétique afin de conserver leurs textures, leurs saveurs et leurs odeurs. Bien que très utilisée dans le monde de la restauration, la cuisson sous-vide est de plus en plus prisée par les cuisiniers amateurs.
Cette méthode présente de nombreux avantages : elle est facile à faire et elle permet d'obtenir une cuisson parfaite pour tout type d'aliments. Grâce à nos conseils, cette méthode de cuisson va devenir une habitude pour vous !
La cuisson sous-vide consiste à placer les aliments dans un sachet hermétique vidé de son air et à le cuire à basse température au bain marie. La température de la cuisson sous-vide ne dépasse pas les 100°C.
La cuisson sous vide a un précédent en l’an 1810 avec une invention de Nicolas Appert. Au XIXe siècle, l’industrie de la conservation a été créée.
La cuisson sous-vide offre de nombreux avantages. La cuisson sous-vide présente de nombreux avantages.
Avec ce mode de cuisson basse température l’aliment va cuire de façon régulière et uniforme. Par exemple lorsque vous cuisez une viande dans une poêle ou au four, l’extérieur est très cuit et l’intérieur est plus rosé ; si vous poursuivez la cuisson l’extérieur sera brûlé et l’intérieur très cuit. Avec la cuisson basse température la surface et le cœur atteignent l’équilibre: l’aliment est cuit de manière uniforme.
Enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide, l’aliment va cuire dans son jus à l’abri de toute évaporation que se soit d’arômes ou de liquides: aucune évaporation n’est possible. Tout est conservé au sein de l’aliment : il y a donc un respect absolu de sa saveur et une concentration du goût qui vous étonnera.
Elle vous permet de préserver les vitamines sans abîmer la texture et le goût de vos aliments. Elle permet également de préparer vos repas à l’avance et de les conserver sous vide environ une quinzaine de jours dans votre frigo!
La cuisson sous vide est idéale pour cuire des viandes uniformément sans risque de sur-cuisson. Le résultat ? La cuisson sous vide est idéale pour cuire des viandes uniformément sans risque de sur-cuisson.
L'aliment sous vide conserve en effet ses saveurs et ses qualités nutritionnelles. Et la perfection de la cuisson sous vide à basse température les sublime.
Les saveurs et les arômes des aliments enfermés dans des sacs sous vide sont intacts. Les jus ou les liquides ne s'évaporent pas.
Grâce au cuiseur, vous maîtrisez la température et la durée de cuisson. Contrairement à l'utilisation du four ou d'une poêle, vous ne risquez pas la surcuisson. Pas de gâchis !
La texture de la viande et du poisson est tendre : la cuisson lente et à basse température agit sur le collagène et les protéines de l'aliment.
Cuisez sous vide et à basse température, dégustez ou placez en stock. Le rangement des sacs sous vide est pratique.
Grâce à ce type de cuisson sous vide, le niveau de rétrécissement dans les restaurants est réduit.
Pour qu’une cuisine puisse offrir le service de cuisson sous vide des aliments, il est important qu’elle dispose des machines nécessaires. La machine à générer le vide est chargée d’éliminer l’air contenu dans le sachet sous vide où les aliments seront cuits.
Ces sacs à vide doivent être fabriqués en polyéthylène et en polyuréthane. Sur la boutique en ligne de Monouso, vous pouvez vous procurer des sacs de la meilleure qualité pour emballer vos aliments sous vide. Dans notre catalogue de sacs sous vide, nous vous proposons deux types de sacs : les sacs professionnels industriels et les sacs domestiques en relief.
Les machines sous vide : Deux types de machine de mise sous vide existent : l'appareil à aspiration externe et la cloche. Dans le premier cas, l'air du sac contenant l'aliment est aspiré par la machine depuis l'ouverture du contenant. Dans le second cas, le sachet est placé dans la cuve de l'appareil : l'air est aspiré dans la machine, dans le sac et dans l'aliment. Pensez à utiliser des sacs sous vide de cuisson adaptés à votre machine sous vide : lisses (cloche) ou gaufrés (aspiration externe).
Heureusement vous pouvez trouver des appareils bien moins coûteux appelés scelleuses sous vide par aspiration. J’utilise un modèle de la marque Foodsaver qui marche très bien. Vous ne pourrez non plus mettre sous vide des liquides.
Vous pouvez également utiliser le principe d’Archimède! Grâce à cette méthode vous n’aurez pas besoin d’acheter d’appareil à faire le vide. C’est une méthode alternative tout à fait acceptable : vous chasserez un maximum d’air mais cela ne sera pas aussi efficace qu’une véritable mise sous vide.
Petit rappeI sur les avantages de la mise sous vide: il faut savoir que la mise sous vide n’a quasiment que des avantages. Bien sûr de mettre tout type d’aliment sous vide pour qu’ils gardent toute leur fraîcheur beaucoup longtemps.
Thermoplongeur et cuiseur pour cuire sous vide à basse température : Le cuiseur ou le thermoplongeur est une résistance électrique programmable qui chauffe l'eau d'un récipient à température constante pendant une durée choisie. Choisissez l'appareil de cuisson sous vide selon les quantités d'aliments à cuire. Vous pouvez consulter ce convertisseur instantané watt de Selectra en cas de doute. Certains thermoplongeurs possèdent un thermostat d'écran LCD facilement réglable par Wi-Fi ou par Bluetooth.
Vous pouvez donc vous équiper d’un thermoplongeur à la place des bacs proposés précédemment. C’est un thermoplongeur que vous pouvez adapter sur n’importe quel contenant, il possède un système de circulation d’eau donc une excellente répartition de chaleur, il est très facile d’utilisation, se range facilement, la température est précise et stable, son entretien très facile et son coût…149 euros avec les frais de port donc moins cher que le SousvideSupreme, avec un très bon rapport qualité prix. C’est celui que j’utilise et j’en suis très contente.
Enfin si vous avez la chance de posséder déjà un robot Kenwood Cooking Chef, sachez que vous pourrez également utiliser le grand bol de cuisson comme bain marie basse température avec une précision à 2° prés puisqu’il cuit de 20 à 140° par pallier de 2°. C’est d’ailleurs un appareil que je vous conseille vivement si vous désirez faire l’achat d’un robot ménager!. Mais sachez que le thermoplongeur est la meilleure solution à long terme !
Le Swid est un thermoplongeur de conception allemande créé par des ingénieurs passionnés de cuisine et par la cuisson sous vide basse température. Ce matériel, robuste et de haute précision a été adopté par de nombreux chefs et écoles de cuisine.
Il existe des modèles meilleur marché comme La Sousvidesuprême. C’est un bain marie qui permet de cuire à température précise ( au demi degré près) et surtout qui maintient cette température de façon très stable. Il comprend à la fois le bac pour le bain marie et le thermoplongeur est intégré à ce bac. Vous pouvez régler la température au demi degré prés et régler le temps de cuisson. Toutefois il ne possède par de circulateur d’eau comme un thermoplongeur. C’est un appareil que j’utilise et j’en suis très contente car facile d’utilisation et entretien.
Les deux appareils fonctionnent de manière similaire. Ils chauffent et maintiennent l’eau à une température précise tout en la brassant en continu.
Malgré ce que l'on pourrait croire, la cuisson sous-vide est très simple à faire chez soi. Simple dans sa mise en œuvre, cette technique de cuisson requiert un matériel adapté et des principes de base.
La cuisson sous vide à basse température repose sur le mariage subtil de la mise sous vide des aliments et de la cuisson à basse température.
La cuisson sous vide à basse température consiste à cuire au bain-marie un aliment préalablement mis sous vide dans un sac adapté. La cuisson s'effectue à une température stable et précise. L'eau du bain-marie est chauffée à la température adaptée à chaque aliment grâce à un cuiseur programmable. La température basse (entre 55 et 100 °C) cuit progressivement les aliments sous vide en les préservant. Le bain-marie permet ainsi de cuire l'aliment de façon homogène de la surface jusqu'au cœur.
Préparez vos aliments et mélangez-les à un assaisonnement. Branchez le cuiseur sous vide rempli d’eau ou immergez le thermoplongeur dans un grand récipient. Badigeonnez chaque rôti avec l’une des préparations aromatiques suggérées et ensachez-les séparément, en prenant soin de ne pas salir les bords intérieurs avant de faire le vide et de les sceller. Une fois l’eau arrivée à température, déposez les sachets dans le contenant. Et c’est tout !
Du fait que rien ne s’évapore l’addition d’épices, herbes, huiles aromatisées doit se faire avec précaution.
Attention : je ne parle pas ici de la cuisson basse température que vous pouvez faire simplement dans votre four en allongeant les temps de cuisson et en baissant les températures. Cette nouvelle technique de cuisson nécessite une maîtrise totale de la température de l’enceinte de cuisson et de la température à cœur des produits.
Les aliments placés en sachets sous- vide doivent être froids: de 3 à 6°. Lors de la mise sous vide, l’air est aspiré rapidement par la machine: à température plus élevée que 6°, par une réaction physique due à la rapidité d’aspiration l’eau de l’aliment va se mettre à chauffer.
Lorsque la cuisson d’un produit est terminée sous vide, celui-ci doit passer par un processus de refroidissement rapide pour éviter d’altérer la température et permettre l’apparition des micro-organismes responsables de la décomposition. Idéalement, ce processus devrait se faire avec une machine à emballer sous vide, mais ce n‘est pas très courant dans certains restaurants et foyers.
Pour les cuire, nous utilisons la technique du bain-marie, grâce à laquelle nous contrôlons la température de l’eau.
En cuisinant avec un thermomètre et une casserole d’eau chaude, vous pouvez préparer des aliments qui ne nécessitent pas un long temps de cuisson.
La technique est en fait assez simple: l’aliment est mis dans un sachet sous vide à l’aide d’une machine à emballer sous vide et cuit dans un bain marie dont on peut régler la cuisson au degré près. Cette cuisson s’effectuant à des températures beaucoup plus faibles ( en général aux alentours de 55 à 65 ° pour les viandes et poissons, 85° pour les légumes plus durs -carottes, pommes par exemple-) elle nécessite un temps plus long mais contrôlé.
Malgré ce que l'on pourrait croire, la cuisson sous-vide est très simple à faire chez soi. Il est possible de faire une cuisson sous vide sans machine. Pour conditionner les aliments sous-vides, vous pouvez retirer l'air avec votre main ou avec une paille, mais sachez que cela ne sera pas aussi hermétique qu'avec une machine. Vous pouvez également utiliser un sac de congélation à zip et retirer l'eau en plongeant le sachet rempli dans de l'eau glacée.
En revanche, il vaut mieux éviter de faire une cuisson sous vide sans thermoplongeur. Si vous n'en avez pas, utilisez un thermomètre sonde. Pourquoi ? Parce que la température doit être exacte pour que les aliments cuisent correctement. Sachez que certains fours proposent un mode "cuisson sous-vide" qui permet de vaquer à d'autres occupations tandis que vos aliments cuisent. Si ce n'est pas le cas, préchauffez le four entre 45 et 95 °C selon votre aliment et déposez-y vos sachets sous-vides.
La température et la durée de cuisson sous vide à basse température des aliments sont évaluées selon leur type, leur densité et leur épaisseur. Si l'aliment est réfrigéré, prévoyez une durée de cuisson allongée.
| Aliment | Température | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Viande (55-65 °C) | 55-65 °C | Dépend de l'épaisseur |
| Poisson (55-65 °C) | 55-65 °C | Dépend de l'épaisseur |
| Légumes durs (85 °C) | 85 °C | Dépend de la dureté |
Vous cherchez des idées pratiques et délicieuses à glisser dans votre glacière pour vos prochains pique-niques ? Ne cherchez pas plus loin ! Avec la cuisson sous vide à basse température, préparez vos viandes à l’avance, sans passer trop de temps en cuisine et sans stress.
Pour les viandes, contrairement à une cuisson traditionnelle de rôtissage ( poêle ou four) vous n’obtiendrez pas ce côté doré. Soit servir aussitôt après cuisson: C’est l’option idéale.
Une fois refroidis, tranchez-les avant de partir en pique-nique pour éviter de devoir les découper une fois bien installés pour déjeuner en plein air.
Les aliments cuits avec cette méthode ne doivent pas être conservés trop longtemps au frais. Soit congeler l’aliment mais en suivant un certain processus.
Vous vous intéressez à la cuisson sous vide basse température et vous voudriez en savoir plus? Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tome 3 » , « Ma cuisine basse température-Tome 4 » et enfin « Ma Cuisine basse Température, Best Of- Tome 5 » Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Si cette collection voit le jour, c’est grâce à vous qui m’avez soutenu avec gaieté, grâce à votre enthousiasme qui m’a portée depuis la naissance de mon blog culinaire. J’espère que vous l’apprécierez autant que j’ai pris de plaisir à l’écrire.
Saveurs et santé, la cuisine sous vide vous permet de découvrir les grands principes de la cuisson sous vide ainsi que le matériel nécessaire pour utiliser cette technique. Pour nous tous, cuisiniers en herbe!
Heston Blumenthal, chef britannique triplement étoilé et propriétaire du Fat Duck prés de Londres, s’invite dans notre cuisine afin de partager son expérience riche en défis.
Un DVD interactif MAC/PC de la série » Recettes et techniques culinaires en vidéo » volume 4: La cuisson sous vide à juste température.
Pour les passionnés qui aiment comprendre: un livre beaucoup plus technique abordant tous les aspects de la physique de ce mode de cuisson. prix France: 110 euros. Attention: il semble que cet ouvrage ne soit plus édité.
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