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Dans l’univers de la pâtisserie professionnelle et artisanale, la crème pâtissière est un élément central. Traditionnellement réalisée à chaud, elle demande du temps, une maîtrise technique et du matériel adapté. Aujourd’hui, les industriels proposent une alternative rapide et prête à l’emploi : la crème pâtissière en brique.
Mais cette solution est-elle réellement efficace ? Si elle séduit par sa praticité, des questions se posent sur sa qualité, sa composition et ses usages professionnels. Cet article explore en profondeur ses avantages et limites, tout en mettant en lumière les problématiques nécessitant l’intervention d’un expert et d’un matériel adapté, notamment le pastocuiseur Hubert Cloix pour une fabrication artisanale optimisée.
La crème pâtissière en brique est un produit prêt à l’emploi, destiné à remplacer la crème pâtissière traditionnelle dans les fabrications pâtissières. Conditionnée en emballage stérilisé, elle présente une conservation longue durée, souvent de plusieurs mois sans réfrigération avant ouverture.
Elle est composée de lait, d’amidon modifié, de sucre, d’arômes et de stabilisants. Contrairement à une crème faite maison, elle contient souvent des additifs pour garantir sa stabilité et son goût uniforme. Le pourcentage de jaunes d’œufs est parfois faible, ce qui peut influencer la texture et la saveur.
L’usage de ce produit s’est fortement développé dans les boulangeries et pâtisseries cherchant à gagner du temps et améliorer la productivité. Cependant, elle ne remplace pas totalement une crème pâtissière traditionnelle, notamment pour les recettes haut de gamme ou artisanales.
L’utilisation de crème pâtissière en brique présente de nombreux atouts:
Toutefois, des limites existent:
En pâtisserie artisanale haut de gamme, l’absence de contrôle sur la recette est un frein. Les professionnels recherchant un goût authentique préfèrent des préparations maison, réalisées avec un pastocuiseur garantissant une qualité constante.
La composition des crèmes pâtissières industrielles est encadrée par le Règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires. Toutefois, certains épaississants et conservateurs autorisés peuvent impacter la perception gustative du produit final.
Les pâtissiers doivent aussi respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire définies par l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), rendant la traçabilité des ingrédients essentielle. Avec une crème en brique, l’origine des matières premières est parfois moins transparente, ce qui peut poser problème pour des établissements engagés dans une démarche de qualité.
Ainsi, pour garantir une crème pâtissière sur-mesure, la fabrication maison avec un équipement adéquat devient incontournable.
Si la crème pâtissière en brique convient aux productions industrielles, elle ne remplace pas la qualité et la finesse d’une préparation artisanale réalisée à chaud. Un pastocuiseur professionnel, comme ceux de la marque Hubert Cloix, permet de produire une crème pâtissière de haute qualité en toute sécurité.
Les avantages du pastocuiseur pour la pâtisserie artisanale:
Ainsi, les professionnels souhaitant proposer des produits premium doivent privilégier la cuisson à chaud avec du matériel adapté pour garantir une qualité et une authenticité inégalées.
Il existe aussi des alternatives à la crème pâtissière en brique, comme la crème pâtissière en poudre. La Crème pâtissière a chaud extra UNL apporte tout de suite un vrai avantage en atelier comme à la maison : une préparation fiable, régulière et simple à utiliser pour réussir flans, crèmes épaisses et garnitures sans perte de temps.
Sélectionnée par le groupement UNL, l’un des plus importants réseaux de distributeurs en France et en Europe, elle profite d’un savoir-faire reconnu par plus de 14 000 clients professionnels.
Cette préparation a été testée et validée par des artisans exigeants, habitués aux réalisations de qualité. Elle sert aussi bien à préparer des flans pâtissiers que des crèmes destinées aux mille-feuilles, éclairs ou entremets. Sa prise se fait rapidement et assure une texture régulière à chaque fournée.
La poudre doit être cuite avec du lait afin d’activer ses épaississants. Une fois refroidie, la crème devient ferme et lisse, idéale pour les préparations qui doivent bien se tenir. Cette polyvalence permet de l’adopter facilement en production comme en usage domestique.
La texture obtenue reste stable après cuisson, un vrai bénéfice pour des créations nettes et propres en vitrine. Cette simplicité d’utilisation limite les erreurs et garantit un résultat constant, même lors de grosses séries.
Son excellent rapport qualité prix en fait un choix apprécié dans les métiers de bouche. Les différents formats disponibles permettent d’adapter les quantités à vos besoins quotidiens, sans risque de surplus ni de pertes. Une vraie solution pour sécuriser votre production.
Les sacs de 5 kg, 10 kg ou 25 kg offrent un rendement optimal, ce qui convient aussi bien aux laboratoires de pâtisserie qu’aux petites productions. Cette souplesse est un atout pour organiser votre travail sans contraintes.
Grâce à sa longue durée de conservation, cette crème reste disponible quand vous en avez besoin.
| Caractéristique | Crème pâtissière en brique | Crème pâtissière maison |
|---|---|---|
| Temps de préparation | Très rapide | Long |
| Ingrédients | Lait, amidon modifié, sucre, arômes, stabilisants | Lait, œufs, sucre, farine (ou Maïzena), vanille |
| Qualité gustative | Variable, peut être moins riche | Supérieure, goût authentique |
| Personnalisation | Limitée | Totale |
| Additifs | Présence possible | Absence |
| Coût | Peut être plus économique | Peut être plus élevé |
| Conservation | Longue durée avant ouverture | Courte durée |
Souvent, les quantités de crème pâtissière ou anglaise sont plus importantes que la recette de dessert que l’on prépare car il est difficile de faire une genre de recette en petite quantité.
Vous entendez souvent parler de crème pâtissière, crème fouettée, crème diplomate, crème anglaise et ne savez pas toujours faire la différence? Vous avez du mal à savoir à quoi tout cela correspond ?
Il s’agit d’un mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de lait que l’on porte tout juste à 82° sous peine d’obtenir des œufs brouillés !
En effet, il s’agit d’une crème anglaise que l’on a « collée » avec de la gélatine. Ensuite, on incorpore de la crème fouettée. C’est une crème utilisée dans les charlottes (charlotte aux fraises, charlotte aux poires…).
Elle est partout : dans les éclairs et les choux, parfumée au chocolat à la vanille ou tout autre parfum de votre choix. On la retrouve dans les tartes aux fraises ou autres fruits, dans les flans, dans les pains aux raisins. Bref elle nous suit partout! Elle est la base de certaines autres crèmes.
La crème Chiboust a été inventée par le pâtissier Parisien du même nom. C’est ce même pâtissier qui habitait rue Saint-Honoré et qui a baptisé sa création le Saint-Honoré! Et voilà un beau combo gagnant. C’est une crème pâtissière « collée » (avec de la gélatine) allégée à chaud avec une meringue italienne. Pour un rendu mousseux et une onctuosité sans pareille!
Crème fraîche froide montée énergiquement pour obtenir la consistance d’une mousse à raser. Pour que la crème puisse monter, il faut une crème avec minimum 30% de matière grasse (brique ou bouteille rouge), sinon le foisonnement ne se fera pas. La crème fouettée sert dans de nombreuses préparation, mélangée à une crème anglaise, cela donne une crème bavaroise, mélangée à une crème pâtissière collée (avec de la gélatine) cela donne une diplomate par exemple.
C’est une crème fouettée fermement. Et l’astuce pour la réussir : ajouter une grosse cuillère de Mascarpone pour plus de fermeté à la fin ! Il est important que la crème soit bien fraîche. Vous pouvez aussi mettre le bol et le fouet du robot au congélateur. Une crème chantilly peut servir de déco sur un entremets, un dessert… Elle peut être également aromatisée avec de la vanille, du chocolat ou tout autre arôme que l’on peut infuser à l’avance. Elle est l’équivalent du beurre sur les épinards, la cerise sur le gâteau, le petit plus gourmand sur une glace ou dans une coupe de fraises!
Il s’agit d’une crème Pâtissière collée (avec de la gélatine) mélangée à de la crème fouettée.
Crème pâtissière montée au beurre.
La crème d’amande est un tant pour tant de sucre, de beurre et d’œuf qui sert à garnir un fond de tarte ou de base à la frangipane. Pour faire votre galette en respectant la recette authentique vous ferez une frangipane. C’est donc une crème d’amande mélangée à une crème pâtissière.
Une ganache se compose toujours de chocolat. Grâce à de la crème entière portée à ébullition, on crée une émulsion sur le chocolat fondu. On peut ajouter du beurre dans certaines recettes. La Ganache est également multi-fonctions puisqu’on la retrouve dans des tartes, des macarons, des chocolats ou des entremets.
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