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Le monde culinaire est en constante évolution, tant dans les cuisines des restaurants que dans les médias. Des ustensiles traditionnels comme la cocotte aux concours télévisés tels que MasterChef, l'art de la cuisine se réinvente sans cesse. Cet article explore la définition de la cocotte, son rôle dans la brigade de cuisine moderne, et l'évolution des chefs cuisiniers dans les médias.
La marmite, souvent appelée cocotte, est un ustensile de cuisine cylindrique, muni d’un couvercle et de poignées ou anse(s) latérales, généralement en métal, utilisé pour faire cuire des aliments. D’une capacité de quelques dizaines de litres, elle peut faire cuire une grande quantité d’ingrédients à l’eau. Elle a pour variante le faitout. L’autocuiseur est parfois appelé « marmite à pression ». Traditionnellement, la marmite dite huguenote est une marmite de terre sans pieds où l’on fait cuire les viandes sans bruit, sur un fourneau.
La cocotte, comme ustensile, est un élément fondamental dans la préparation de nombreux plats traditionnels et modernes.
Avez-vous déjà essayé de jeter un coup d'œil dans la cuisine d'un restaurant étoilé? Derrière chaque plat parfait se cache une organisation impeccable et une équipe soudée: la brigade de cuisine. La cuisine d'un restaurant est une véritable scène de théâtre où, à la place des acteurs, on trouve des cuisiniers. Chacun d'entre eux joue un rôle précis au sein d'une structure hiérarchique appelée brigade de cuisine. En effet, la brigade est née au XIXe siècle en France grâce à Auguste Escoffìer, chef d'excellence de la cuisine française.
Le modèle de la brigade imaginé par Auguste Escoffier, avec ses rôles spécifiques et bien définis, a longtemps été une référence dans le monde de la restauration. Toutefois, ce modèle rigide et hiérarchique s'est avéré au fil du temps peu flexible et inadapté aux besoins des cuisines modernes. Cependant, la brigade de cuisine moderne se caractérise par une flexibilité et une polyvalence accrues. Les cuisiniers sont de plus en plus appelés à effectuer différentes tâches et à s'adapter aux besoins du moment.
Dans une brigade de cuisine, on retrouve plusieurs rôles clés :
La brigade est complétée par le plongeur et le marmiton. Le plongeur a pour tâche essentielle de maintenir la cuisine propre et nette, en lavant la vaisselle et les ustensiles. Grâce à son travail, les cuisiniers disposent de tout ce dont ils ont besoin pour préparer les plats.
L'évolution de la brigade de cuisine d'une structure rigide et hiérarchique vers une entité plus agile et flexible est le résultat d'un certain nombre de facteurs interconnectés. L'un des principaux facteurs est l'impact économique, c'est-à-dire que l'augmentation constante des coûts de personnel a contraint de nombreux restaurateurs à réduire la taille de leurs brigades, en concentrant les compétences sur un plus petit nombre de cuisiniers. À cela s'ajoute la difficulté croissante de trouver de jeunes talents prêts à se lancer dans une carrière culinaire.
Parallèlement, l'innovation technologique a profondément transformé les cuisines professionnelles. L'introduction d'équipements de plus en plus sophistiqués et l'évolution des techniques de cuisson ont simplifié de nombreuses opérations, réduisant la nécessité de recourir à des figures hautement spécialisées. Enfin, les goûts des consommateurs ont également influencé cette évolution. La demande croissante de plats simples et authentiques, préparés avec des ingrédients frais et de saison, a entraîné une simplification des menus et, par conséquent, une réorganisation des brigades.
Dans l’histoire de la télévision, il existe une scène qui synthétise à elle seule cette époque de starification des chefs dans laquelle nous vivons. Nous sommes en 2012, devant les caméras de MasterChef USA, Saison 3, épisode 12. À ce moment de la saison, les candidats de ce concours de cuisine télévisé doivent rivaliser d’inventivité pour satisfaire les palais de Gordon Ramsay et de ses co-jurés. Masterchef USA n’est pas un concours de hamburgers et - contrairement aux idées reçues - la compétition américaine n’a rien à envier à celle que l’on connaît en Europe : outre-atlantique, le niveau a toujours été haut.
Pour le prouver aux yeux du monde, en ce douzième épisode, Gordon Ramsay fait appel à trois jurés extraordinaires. Ils viennent d’Europe et des États-Unis. Parmi eux, un des trois seuls chefs ayant cumulé plus d’étoiles dans sa carrière que le cuisinier britannique : Alain Ducasse. Le second juré n’est autre que l’un des formateurs de Ramsay : Guy Savoy. Cette scène mythique commence donc avec l’atterrissage d’un jet. À son bord, les trois ténors de la cuisine sont venus juger les candidats.
Tout le savoir-faire de la TV américaine, gavée jusqu’au cou d’émissions culinaires, se déploie dans cette scène où les trois chefs descendent de l’avion un par un, au ralenti. Ils ne sont plus vraiment cuisiniers, ils sont éminences. Ce ne sont pas Ducasse, Savoy et Boulud qui descendent de cet avion, ce sont les Stones, c’est le G20, c’est Neil, Louis et Lance Armstrong en même temps.
Quarante ans avant cette scène, les cuisiniers ne sont pas encore des stars médiatiques. Si les mères lyonnaises et les grands cuisiniers des puissants jouissent d’une certaine notoriété, principalement entretenue par voie orale, aucun tapis rouge n’est dressé dans la presse et la télévision pour les chefs cuisiniers.
C’est dans ce contexte qu’en 1974, deux producteurs avertis et gastronomes lancent « La Grande Cocotte » sur TF1. Le pitch ? On ne fait pas appel à n’importe quel cuisinier : ceux qui se succèdent devant la caméra forment désormais une clique de cuisiniers réformistes et enthousiastes. Ce sont les mêmes chefs qui ont été distingués par le Gault et Millau trois ans plus tôt pour leur virtuosité, leur talent, et leur capacité à s’affranchir des codes de la cuisine française traditionnelle - celle à laquelle on n’ose pas toucher depuis Auguste Escoffier. Cette génération qui participe à la Grande Cocotte est celle de « la Nouvelle Cuisine Française ».
Parmi ces jeunes réformistes, ne citons que Michel Guérard, Pierre et Jean Troisgros, Roger Vergé, Paul Bocuse, Alain Chapel et Alain Senderens. Tous ont participé, à leur manière, à l’essor du mouvement. Tous ont déjà - ou sont sur le point de décrocher - les trois étoiles au Guide Michelin.
Si les descendants direct de la Nouvelle cuisine française sont érigés en héros, en 1974, leurs maîtres n’arrivaient pas en jet sur les plateaux. Et ils n’avaient aucune expérience de la caméra. Lors de cette première apparition à l’écran, ils ont même le corps rigide et le sourire figé.
La télévision de La Grande Cocotte est à mille lieues des réalisations policées et modernes de la télévision culinaire d’aujourd’hui. Les plaques sont un peu sales, le décor hideux. Les chefs n’ont pas l’espace pour y briller, ni les plats, étriqués qu’ils sont dans cette cuisine reconstituée en plateau et jonglant avec le manque d’ustensiles et de feux. Si la cuisine est un art, ils ont plus l’air de cuisiniers que d’artistes, et leur effort renvoie à la très belle définition du cuisinier que faisait Antonin Carême, au XVIIIe siècle : « Le palais fin et délicat, un goût parfait et exquis, une tête forte et productive, en un mot : un être adroit et laborieux.
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