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Elle est partout, attise toutes les convoitises, attire tous les regards et se pavane, aussi bien photogénique en violet, en bleu azur, en gris qu’en vert. Sous ses rondeurs, elle mitonne, rôtit, mijote et confit des préparations classiques et originales depuis des décennies, sans fausse note ni impair. Ploc, ploc : entendez-vous la cocotte chanter ? Que vous aimiez cuisiner ou non, vous la connaissez depuis toujours.
Cet article explore l'histoire et l'évolution de la cocotte, depuis ses humbles débuts en tant qu'ustensile de cuisine jusqu'à son statut actuel d'icône culturelle.
Début XVIIIe siècle, l’industriel anglais Abraham Darby se rend au Pays-Bas et étudie les techniques de fabrication néerlandaises employées pour fabriquer des marmites. Celles-ci sont réalisées par coulage du laiton dans des moules en sable. Dès lors, c’est sous la dénomination de dutch oven que quantités de récipients en fonte de fer sont commercialisés.
Avec trois pieds et munis d’un large couvercle pour faire bouillir, ou sous forme de boite aux ouvertures latérales pour rôtir, ces nouveaux ustensiles sont les ancêtres de nos cocottes actuelles. Au XIXe siècle, ces dutch oven connaissent un grand succès auprès des colons d’Amérique du Nord. Les fabricants hollandais les travaillent aussi en tôle d’acier embouti, dans des formes similaires à celles connues aujourd’hui. Les cuisinières les utilisent dès lors sur le gaz ou directement sur le feu. Elles ont l’avantage d’être plus légères que leurs homologues en fonte de fer.
Dutch Oven
Côté industrie, on innove pour améliorer la qualité de la cuisson. Depuis 1950, leur fabrication est essentiellement concentrée dans le nord de la France, dans le Cher ou la Loire. Dans les Ardennes, le Nord et la Picardie.
Il y a 70 ans, la Cocotte-Minute fait son entrée dans nos cuisines. Pratique et légère, elle permet une cuisine saine et rapide. C'est une révolution ! Retour sur la petite histoire de cet autocuiseur qui fit la renommée de la marque SEB. Elle voit le jour en 1953, à l'usine SEB (Société d’Emboutissage de Bourgogne) de Selongey, en Bourgogne.
Ustensile de cuisine révolutionnaire, la Cocotte-Minute a permis à SEB d'avoir une renommée mondiale. On compte à ce jour, 75 millions d'unités vendues dans le monde. Cette reine des cuisines, au sifflement si caractéristique, est un autocuiseur fabriqué par emboutissage, un procédé qui consiste à travailler une plaque de métal pour lui donner une forme creuse. Robuste, la Cocotte-Minute est usinée en acier inoxydable.
Sa fermeture hermétique et sa soupape qui laisse s'échapper la vapeur, permettent à la Cocotte-Minute d'être sûre et de trouver sa place dans nos cuisines. Mais sa grande qualité reste sa rapidité de cuisson. Les préparations à l'aide de la Cocotte-Minute permettent de diviser par au moins par deux le temps de cuisson.
Prenons un exemple : le célèbre bœuf bourguignon qui se cuisine traditionnellement en trois heures avec un faitout est prêt en seulement une heure avec la Cocotte-Minute. Avec plus de 75 millions d'exemplaires vendus à travers la monde, la Cocotte-Minute a ses passionnés qui sont prêts à collectionner les différents modèles de la marque. Dans l'Ain, à Pont-de-Vaux, l'un de ses habitants, Boris Maingret possède près de 200 modèles chez lui. Ce restaurateur à domicile a transformé l'une des pièces de sa maison en un véritable musée.
Cocotte Minute SEB
La cocotte est au mijotage ce que la poêle est au poêlage. Qu’elle soit ronde ou ovale, sa forme originale, la cocotte, le plus souvent en fonte et donc plutôt lourde, possède des parois épaisses dotées de deux poignées pour la saisir plus aisément ; son couvercle, qui l’épouse parfaitement permet une bonne étanchéité. Elle permet ainsi un mijotage parfait grâce à la diffusion progressive de la chaleur. Toutes les saveurs de la viande sont préservées.
Rien de tel pour des plats mijotés, qu’ils soient bouillis ou braisés, comme un pot-au-feu ou un bon bœuf bourguignon qu’une cuisson à feu doux à l’image de la cuisine de nos grands-mères pour révéler les arômes. Quelle cocotte choisir ?
Question de taille : pour un jeune couple, une cocotte de 2 à 3 litres conviendra parfaitement. Pour une famille de quatre personnes, il faudra une cocotte de 4 à 5 litres. Au-delà, pour une famille plus nombreuse, il faudra passer à une cocotte de 6 à 8 litres. Elles conviennent à une personne et peuvent être apportées à table.
Question de matériau : vous avez le choix entre la cocotte en fonte, un grand classique indémodable, ou plus contemporaine, en acier ou en alu. Au cours du Moyen-Âge, l’ustensile s’appelle aussi un pot, d’où vient la fameuse « poule au pot » si chère à Henri IV et son ministre Sully et naturellement notre bien connu pot-au-feu. Les Hollandais en font usage sous le nom de « braddpan », sorte de faitout qu’ils perfectionnent au XVIIème siècle, pour faire leurs moules.
Depuis son invention, plusieurs changements ont été apportés à la cocotte en fonte, dans le but d’optimiser sa fonction. Actuellement, plusieurs chaudrons en fonte sont manufacturés et parmi eux se distingue la fameuse cocotte Le Creuset Doufeu. Il s’agit d’une cocotte inspirée du modèle d’autrefois, mais en largement plus performante et pratique grâce aux différentes innovations. C’est un modèle haut de gamme qui concilie parfaitement tradition et innovation.
Cette cocotte de la marque Le Creuset se distingue essentiellement par son système de cuisson unique que la marque a mis en place en 1932. La manière dont les aliments sont cuits et dont la chaleur y est répartie en font un excellent faitout. Cette cocotte est munie d’un couvercle creux destiné à recevoir de l’eau froide ou des glaçons afin d’optimiser la condensation intérieure.
Pour être plus précis, la vapeur va être emprisonnée et se condenser en gouttelettes suite au contact avec l’eau froide ou les glaçons. Les gouttelettes vont alors continuellement hydrater les aliments durant la cuisson. C’est un concept de cuisson magique, garant du côté moelleux de chaque plat.
Comme la fonte est connue pour être un très bon conducteur de chaleur, la cocotte Le Creuset Doufeu gagne un point positif. Par ailleurs, le modèle Doufeu assure également une répartition homogène de la chaleur. Vous n’avez pas à craindre que la tête du poisson soit brûlée alors que l’autre partie est encore à peine cuite. Elle a été conçue de sorte à durer éternellement. La qualité et la résistance sont impeccables.
Non seulement la chaleur est répartie uniformément sur toute la surface intérieure du faitout, mais en plus, le couvercle est hermétique. La chaleur est donc aussi parfaitement conservée après la cuisson. Les poignées de ce chaudron en fonte sont vraiment ergonomiques et sa surface intérieure est particulièrement lisse, ce qui rend son entretien ultrasimple. Cette cocotte très pratique est également polyvalente en étant adaptée à toutes les sources de chaleur, y compris l’induction, sans aucune limite de température.
| Caractéristique | Note |
|---|---|
| Facilité d'utilisation | 4.7 |
| Fonctionnalités | 4.7 |
| Confort d'utilisation | 4.7 |
| Note générale | 4/5 |
« Les Hauts-Fourneaux de Cousances » était la société grâce à laquelle l’actuelle et célèbre cocotte Doufeu a vu le jour. Son concurrent à cette époque, la compagnie Le Creuset, l’avait racheté en 1957. Depuis, les cocottes fabriquées par sa filiale Cousances sont devenues parmi les plus connues dans le monde.
En termes de design et de taille, la marque Cousances propose une belle et très large gamme de choix. Car il existe, chez cette marque, plusieurs formats de cocottes en fonte et ceci de vingts à trente cinq centimètres de diamètre. Mais c'est surtout pour ses picots qui permettent d'arroser continuellement le plat qu'elle est devenue un ustensile mythique pour tous les cuisiniers.
La cocotte Staub fête ses 40 ans, et présente pour l'occasion sa petite sœur la Chistera. Quarante plus tard, le modèle initial a très peu changé. Et pour fêter son anniversaire, Staub lance pour la première fois un nouveau modèle de cocotte, dont le design a été revu par le designer Samuel Accoceberry.
Dans les années 70, Francis Staub travaille dans le milieu culinaire. Francis Staub se penche sur l'une des problématiques des cuistots : lorsque les ingrédients mijotent, l'eau s'évapore sous l'effet de la chaleur, desséchant parfois le plat. Ce sont ses échanges avec les chefs cuisiniers qu'il côtoie, qui inspirent à Francis Staub la création des picots, en 1978 : d'une part, les couvercles de ses cocottes sont plats ; d'autre part, le dessous des couvercles est en relief, de telle sorte que l'eau évaporée se condense le long de ces picots, et retombe uniformément sur toute la préparation.
Parmi les grands noms de la cuisine que fréquente Francis Staub, l'on compte le chef lyonnais Paul Bocuse, qui a découvert très tôt les cocottes du créateur alsacien. Francis Staub choisit la fonte pour sa capacité à diffuser la chaleur lentement et de manière homogène. Une vraie ode à la cuisine "à l'ancienne", où les ingrédients mijotent longuement, tout en étant constamment arrosés par leur propre jus.
Les cocottes en fonte ont l'avantage de passer sur tous les feux même l'induction, mais aussi directement de la plaque au four. "Très rapidement, il crée une véritable gamme de couleurs, que nous continuons à élargir au fil des saisons", souligne Nathalie Chabert. A côté du noir traditionnel, l'on trouve donc des cocottes bleues, rouges, grises, jaunes, vertes, bordeaux, etc.
Cocotte Staub
"Les cocottes Staub ont toujours été fabriquées en France", nous assure Nathalie Chabert. Au-delà du rapide succès de Staub partout en France, la marque s'exporte très bien depuis son rachat en 2008 par Zwilling, la marque allemande spécialisée dans les accessoires de cuisine.
Depuis 1974, l'entreprise a diversifié son offre : cocottes de différentes tailles, y compris des petits formats pour des portions individuelles, ou encore de formes originales (coeur, vache, etc.), mais aussi des poêles, grills, sauteuses, woks, plats ou théières. "A ses débuts, Staub vendait essentiellement aux professionnels, mais aujourd'hui les ventes sont équilibrées entre particuliers et hôtellerie", indique Nathalie Chabert.
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