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La cocotte en fonte est un ustensile de cuisine indémodable et indispensable, souvent transmis de mère en fille. Elle est idéale pour des cuissons douces, emmagasinant la chaleur sur toute sa surface pour la restituer uniformément et lentement. Les aliments cuisent sans être agressés, conservant ainsi toutes leurs qualités nutritionnelles.
En cocotte, la cuisson à faible température n'excède pas les 100 °C, respectant l'aliment pour des préparations culinaires saines et sublimées. Robuste, elle traverse les temps et demande du temps pour ses cuissons ! La cocotte en fonte est souvent liée à des souvenirs olfactifs évoquant les volailles du dimanche, navarins, daubes fumantes et autres plats mijotés.
Ce matériau est idéal pour les cuissons menées à une température douce. Son inertie thermique, ou sa capacité à emmagasiner uniformément la chaleur sur toute sa surface en la restituant avec régularité, sans à-coup, n'agresse pas les aliments. Le matériau et la forme transcendent nos classiques culinaires : bœuf bourguignon, daube, blanquette, potée... mais aussi les rôtis, volailles, poissons et légumes. On les choisira plutôt rondes si elles sont dédiées à l'élaboration de mets mijotés et ovales pour des rôtis ou volailles.
Afin d'obtenir un résultat gustatif exceptionnel, le seul secret de la cocotte est : le temps ! Le temps pour que tous les parfums s'expriment, se diffusent et se lient. Ce long cycle, à basse température, a un impact réel sur la tendreté des viandes. La chauffe n'étant pas brutale, sur feu doux et durant plusieurs heures, permet aux fibres musculaires de la viande de ne pas se rétracter, elles s'attendrissent.
En vase clos, l'eau contenue dans les cellules de la viande et des légumes se transforme en vapeur, se condense sous le couvercle et arrose en permanence les aliments. Le gras fond doucement. Le collagène riche en goût, s'amollit et se gélatinise dès 55 °C. Ainsi, la viande acquiert sa tendreté dans son jus et libère tous ses arômes au fur et à mesure de la cuisson. De même, les légumes confisent progressivement pour des saveurs exaltées.
Les temps de cuisson sont longs, c'est vrai, mais cela ne doit pas être un frein... bien au contraire. Dans une cocotte en fonte, tout cuit à feu doux, sans brûler. Pas besoin de rester à côté pour surveiller la cuisson et ouvrir sans cesse le couvercle. Ce mode de cuisson offre le luxe de préparer un délicieux repas bien avant l'arrivée des convives et de laisser à l'hôte le temps de les accueillir, car, autre avantage, elle maintient au chaud très longtemps ce qu'elle contient. Pour finir, elle s'utilise sur tous types de feux, même l'induction et peut aller sans aucun problème au four.
Par exemple, prenons comme référent le fameux poulet dominical souvent enfourné à plus de 200 °C durant plus ou moins 45 minutes, il est délicieux et ravit toujours toute la tablée. Mais cuit lentement, à basse température (90 °C) durant plusieurs heures jusqu'à obtenir une température à cœur de 72 °C, il n'en sera que meilleur. Sa chair sera fondante, juteuse et parfumée, son jus riche en arômes. Pour une peau plus croustillante en fin ou en début de cuisson, laissez-le quelques minutes sous le grill de votre four sans couvercle.
Traditionnel, ce mode de cuisson n'est pas sans rappeler celui de nos grands-mères et leurs plats réconfortants et authentiques avec toujours beaucoup de sauce pour y écraser des pommes de terre. La viande coupée en morceaux est rapidement revenue dans un peu de matière grasse, le temps de caraméliser les sucs sans que la chaleur n'atteigne le cœur de l'aliment. La viande est retirée quelques minutes pour que les légumes s'enrobent de leurs sucs. Le tout est ensuite mouillé soit de vin (blanc ou rouge), d'un bouillon, de bière, de cidre... et cuit de longues heures avec le couvercle à feu doux.
A la différence de la cuisson braisée, les aliments ne sont pas dorés. Ils sont tous mis ensemble et en même temps dans la cocotte fermée avec son couvercle, on sent déjà les effluves du pot-au-feu qui mijote doucement...
Sans adjonction de corps gras, la cuisson à l'étuvée est particulièrement adaptée aux légumes à forte teneur en eau : tomates, courgettes, épinards... Ils cuisent grâce à la condensation qui se forme dans la cocotte sans avoir besoin de rajouter de l'eau en cour de cuisson et sont ainsi conservés leurs nutriments, leur texture et le goût, le vrai.
Volailles, rôti, quasi de veau, gigot... sont dorés et croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur et cuits à cœur. Ils ne sont pas saisis par la chaleur, mais arrivent à température (80 °C) doucement. La viande moelleuse fond dans la bouche à chaque bouchée ! Pour une cuisson à cœur maîtrisée, utilisez un thermomètre avec sonde plantée dans la pièce de viande.
Lorsque vous préparez un délicieux plat mijoté, il est essentiel de savoir si votre cocotte peut être utilisée au four en toute sécurité. Les cocottes sont disponibles en divers matériaux, chacun offrant ses avantages.
| Type de Cocotte | Caractéristiques |
|---|---|
| Cocottes en Fonte | Polyvalentes et robustes, idéales pour la cuisson braisée. |
| Cocottes en Céramique | Élégantes et colorées, parfaites pour les plats au four. Elles conservent bien la chaleur et assurent une cuisson homogène. |
| Cocottes en Verre | Transparence et praticité. Elles permettent de surveiller la cuisson sans ouvrir le couvercle. Convient aux plats au four et à la cuisson à l’étouffée. |
En règle générale, toutes les cocottes en fonte peuvent être utilisées au four, à moins que le fabricant ou le vendeur n’ait spécifié le contraire. Cependant, il existe quelques exceptions :
Examinez attentivement votre cocotte. Recherchez des symboles ou des indications gravés sur le fond ou les côtés. Vous pouvez trouver des icônes tels que “four”, “chaleur”, ou “température maximale”. Si vous trouvez ces symboles, c’est un bon signe que votre cocotte est conçue pour le four.
Après avoir bien cuisiné et bien mangé, il faut tout de même nettoyer votre cocotte ! Pour une cuisson optimale et une répartition de la chaleur homogène, faites-la chauffer à sec à feu moyen/doux pendant quelques minutes. Une éponge, du liquide vaisselle et de l’eau chaude et le tour est joué ! Petit plus pour un entretien vraiment parfait : vous pouvez graisser légèrement le contour de la cocotte et de son couvercle avec un chiffon ou un essuie-tout préalablement huilé.
La cocotte pour le four est un élément essentiel d’une batterie de cuisine professionnelle. Vous pouvez y faire revenir oignons et aromates afin de réaliser plusieurs types de plats : un gigot d’agneau ou un poulet entier, et d’enfourner. Le succès est garanti pour ces plats traditionnels, chaleureux et indémodables. Les cocottes au four permettent aussi de cuire de grandes quantités de légumes de façon saine et savoureuse, tout en libérant de la place sur le piano de cuisine.
Petite astuce : si votre cocotte possède des éléments en plastique, vous pouvez les dévisser et les retirer pour toute cuisson à une température supérieure à 180 °C. Si les poignées de votre cocotte sont en verre ou en métal, prenez soin d’utiliser des gants de cuisine afin de ne pas vous brûler.
À l’utilisation des cocottes au four, il y a beaucoup d’avantages, notamment sur le choix de la cuisson à réaliser. Pour la cocotte en fonte, elle est faite avec un matériau homogène, ce qui est parfait pour la répartition de la température. Elle permet de faire la cuisson des aliments plus facilement.
Comprendre comment convertir les temps de cuisson du four traditionnel à la cocotte peut paraître compliqué. Dans un four traditionnel, la chaleur se diffuse de manière uniforme grâce à des éléments chauffants disposés sur les parois supérieure et inférieure. La cocotte, quant à elle, favorise une cuisson douce et homogène.
Généralement, pour convertir un temps de cuisson du four traditionnel à la cocotte, on réduit la température mais on augmente le temps. Pour une estimation rapide, considérez que chaque degré en moins dans la cocotte correspond environ à une minute de cuisson supplémentaire. Pour convertir une recette du four à la cocotte, on recommande généralement de réduire la température d’environ 20%.
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