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La cocotte, plus qu'un simple ustensile de cuisine, est un véritable symbole de la gastronomie française. Son histoire est riche et intimement liée à l'évolution des techniques culinaires et des modes de vie. Des modestes débuts aux modèles sophistiqués d'aujourd'hui, la cocotte a su traverser les époques en s'adaptant aux besoins et aux goûts de chaque génération. Plongeons au cœur de cette aventure culinaire.
Au début du XVIIIe siècle, l’industriel anglais Abraham Darby se rend au Pays-Bas et étudie les techniques de fabrication néerlandaises employées pour fabriquer des marmites. Celles-ci sont réalisées par coulage du laiton dans des moules en sable. Dès lors, c’est sous la dénomination de « dutch oven » que quantités de récipients en fonte de fer sont commercialisés.
Avec trois pieds et munis d’un large couvercle pour faire bouillir, ou sous forme de boite aux ouvertures latérales pour rôtir, ces nouveaux ustensiles sont les ancêtres de nos cocottes actuelles. Au XIXe siècle, ces dutch oven connaissent un grand succès auprès des colons d’Amérique du Nord. Les fabricants hollandais les travaillent aussi en tôle d’acier embouti, dans des formes similaires à celles connues aujourd’hui. Les cuisinières les utilisent dès lors sur le gaz ou directement sur le feu. Elles ont l’avantage d’être plus légères que leurs homologues en fonte de fer.
À l’origine, il y a la braisière, une grosse marmite de cuisson, en cuivre étamé, ou en terre cuite, qui permet de braiser de grosses pièces de viande. Au cours du Moyen-Âge, l’ustensile s’appelle aussi un pot, d’où vient la fameuse « poule au pot » si chère à Henri IV et son ministre Sully et naturellement notre bien connu pot-au-feu.
Née il y a 70 ans dans une usine du nord de la Côte-d’Or, la Cocotte-Minute a révolutionné la cuisine. Aujourd’hui, 800 000 cocottes sont fabriquées dans l’usine SEB de Selongey chaque année. Cette photo, prise en 1996, rend hommage à l’inventeur de la Cocotte-Minute, Frédéric Lescure, avec la complicité de sa petite-nièce. Selongey, au nord de la Côte-d’Or, aurait pu vivre une paisible vie de village. Il n’a connu dans son histoire qu’une rébellion contre les armées de Gallas, en 1638. Mais, il y a 70 ans, le 19 octobre 1953, cette commune de 2 400 habitants se réveille au son fluet d’une soupape d’autocuiseur qui va révolutionner le monde de la cuisine domestique. La fabrication de la première cocotte-minute (ce nom de marque ne sera utilisé et déposé qu’en 1978) en aluminium embouti vient d’être lancée dans les ateliers de la Société d’emboutissage de Bourgogne (SEB), sous la marque SuperCocotte.
Avant d’être une réussite commerciale, avec environ 46 millions d’exemplaires vendus depuis 1953, la cocotte est d’abord une innovation technologique. Sa technique de fabrication par emboutissage sous presse à partir d’un cercle d’aluminium ou d’inox (appelé « flan ») lui a permis, en peu de temps, de conquérir les ménagères. Pourtant, le digesteur d’aliments, que l’inventeur présentait comme un appareil « à ramollir les os ou à cuire la viande » sous pression, est l’ancêtre de l’autocuiseur. Sa finalité était de mettre à la portée de tous un nouveau mode de cuisson. Celle de Frédéric Lescure, le créateur de la Cocotte-Minute SEB, est voisine.
Dans les années 50, les réclames vantaient le gain de temps et d’énergie, les qualités diététiques d’une cuisson sans surveillance particulière, que procure l’ustensile. Le signal donné par la soupape, qui crachote son jet de vapeur, suffit à avertir son utilisateur affairé à une autre tâche. « Dès que la soupape de la Cocotte-Minute chuchote, réduisez le feu. Laissez cuire le temps indiqué. Puis faites tomber la pression et retirez le couvercle » : le conseil n’est pas donné par un maître queux, mais par le livre de recettes SEB, qui accompagne depuis toujours l’achat de tous les autocuiseurs.
« Un an après le lancement de la Super-Cocotte, nous en avions vendu 150 000, soit 75 % du marché potentiel en France, à des prix deux fois moins chers que les autres », se souvient Emmanuel Lescure, fils de l’inventeur et PDG du groupe SEB S.A. de 1976 à 1990. Même si la gamme SEB s’est élargie à l’inox, aux cocottes de couleur et à des tailles allant de 2,7 à 12 litres, « de 1953 à 1996, rien n’a changé, si ce n’est des évolutions de détail », affirme-t-il.
L’histoire de la Cocotte-Minute croise celle d’un Auvergnat. Antoine Lescure, ferblantier ambulant, né prés de Mauriac le 11 novembre 1807. Avant qu’il ne s’établisse à Selongey, où il créa. à 49 ans. une entreprise de fabrication d’articles deferblanterie, il faut l’imaginer vivant dans une roulotte, allant de village en village pour rétamer (c’est à-dire recouvrir d’étain) casseroles et chaudrons de cuivre, seaux, baquets et arrosoirs de fer blanc. Une fresque illustrant l’odyssée du rétameur de l’Auvergne à la Bourgogne a d’ailleurs été réalisée par son arriére-petite-fille, Anne Langlois, dans le hall d’entrée de l’usine, à Selongey. Mais la légende rattrape quelquefois l’histoire réelle. La sédentarisation de ce nomade ne tient pas au fait que son cheval soit mort et qu’il n’ait pas eu les moyens de repartir, comme le colporte la rumeur selongeoise, mais simplement parce qu’il devint propriétaire à Selongey, le 17 juillet 1840 (acte notarié faisant foi).
Du petit atelier qui fabriqua, jusque clans les années 50, notamment à Rivière-lesFossés, en Haute-Saône, des arrosoirs et des bidons à lait, naquit en 1926 la Société d’emboutissage de Bourgogne (SEB), de l’association des trois frères Lescure, Jean. À la faveur du boum économique de l’après-guerre, le travail des femmes se répand, réduisant d’autant le temps passé au foyer à préparer les « bons petits plats ». Les ménagères n’ont plus l’impression d’être rivées à leur fourneau. Une cocotte permet en effet de préparer tous les mets, des entrées aux viandes, aux légumes et même aux desserts.
La rustique recette de la poule au pot n’exige, par exemple, pas plus de 25 minutes de cuisson par kilo de viande. Le temps pour mijoter un bœuf bourguignon ne dépasse pas 60 minutes. Celui du pot-au-feu passe de 4h, en cuisinant à l’étouffée, à seulement 1h30 à la Cocotte-Minute. Imperturbablement, les temps de cuisson sont toujours calculés « à partir du chuchotement de la soupape ».
Ce gain substantiel permet « à la cuisinière, ainsi libérée, de se consacrer à tout autre activité de son choix, bricoler, lire, se faire belle ou se promener », n’hésite pas à proclamer la notice d’utilisation SEB. Cuisiner à la Cocotte-Minute s’impose donc comme un mode de vie plus relax, consacrant la société de loisirs. La cocotte joua également un rôle certain dans l’égalité des sexes, en incitant les hommes à être plus présents derrière les fourneaux.
Il s’agit, pour Frédéric Lescure et ses deux frères associés, Jean et Henri, de conquérir un public moderne et actif. Les arguments de vente sont simples : « moindre dépense, temps gagné, meilleure cuisine ». « Il suffit de couper le gaz ou la plaque électrique 10 minutes avant la fin du temps de cuisson indiqué et de laisser mijoter tout seul pour réaliser des économies d’énergie supplémentaires », recommande de son côté Anne Langlois, sœur de Frédéric, l’une des premières à avoir expérimenté puis utilisé régulièrement la Super-Cocotte.
Cependant, les habitudes culinaires d’autrefois, qui laissaient longtemps mijoter les plats sur le poêle, sont difficiles à perdre. Ne se souvient-elle pas d’avoir un jour oublié un rôti de lapin sur le feu, le temps de se rendre à la messe dominicale, et de l’avoir retrouvé tout brûlé ? Un préjugé à propos des autocuiseurs, estimés dangereux, persista aussi longtemps. Quelques femmes du pays, de peur qu’un malheur « explosif » ne survienne en utilisant la Cocotte-Minute, la faisaient fonctionner dans une pièce éloignée de leur maison d’habitation.
L’entretien de l’appareil est cependant plus exigeant que celui d’une simple marmite. Les joints de caoutchouc doivent, par exemple, rester parfaitement hermétiques. Pour la première utilisation d’un autocuiseur en aluminium, il contenait autrefois de faire bouillir du lait, afin d’empêcher le noircissement des parois. La Super-Cocotte devint vite célèbre et participa aux grands rassemblements populaires, tels que le Tour de France. « Un cocotte géante, fabriquée par un habile ouvrier de l’atelier de Rivière, fut perchée sur le toit d’une 403 qui sillonna les routes de France », se souvient Anne Langlois. Des chansonnettes furent aussi brodées, chantant naïvement sa gloire, ses infortunes passagères et ses vertus. Celle écrite par Frédéric Lescure, par exemple, déplore sur un air de l’époque que le Salon des arts ménagers de 1954 lui refuse un stand.
L’aventure de l’emboutissage des métaux avait pourtant commencé 50 ans plus tôt, en 1900, avec l’achat, par la famille Lescure, d’une presse à emboutir pour fabriquer des articles de fer blanc : chaufferettes, passoires, arrosoirs, etc. La manufacture fut successivement dirigée par Jean Lescure, puis par son fils René. La génération suivante des Lescure fut essentiellement représentée par les trois frères : Jean, Frédéric et Henri, sur une famille de 10 enfants. Leur association, fraternelle au vrai sens du terme, donna naissance, en 1926, à la Société d’emboutissage de Bourgogne, la fameuse SEB.
Quant aux perfectionnements apportés, ils suivirent la croissance externe de la société selongeaise. Le rachat, par exemple, en 1968, de Tefal, inventeur du revêtement anti-adhésif, permit d’améliorer la qualité des cocottes. Mais la nouvelle génération des autocuiseurs est de plus en plus éloignée du modèle d’origine. En 1993 est ainsi apparu, sur le marché sifflotant de la cuisine familiale, un appareil aux parois intérieures antiadhésives. La soupape tournante et le système de fermeture à étrier ont disparu. La dernière née de chez SEB est même dotée d’un hublot pour surveiller la cuisson.
Autre évolution, d’ordre social celle-ci : elle s’est débarrassée du cliché de la femme au foyer préparant des bons petits plats. Elle s’est également adaptée à la société essentiellement monoparentale, avec de petits modèles pour personne seule. « La Cocotte-Minute traditionnelle reste cependant encore la plus vendue, même si une autre génération plus perfectionnée existe », explique Jean-Jacques Ligny, directeur du département autocuiseurs. L’une des raisons de cette fidélité à toute épreuve est sans aucun doute la longévité constatée de l’engin, que l’on évalue à une vingtaine d’années en moyenne.
Elle s’appelle cocotte, mais elle n’est pas de celles qui s’habillent de papier, se parfument ou paradent au poulailler. Non, elle serait plutôt du genre à se blottir au coin du feu, en digne héritière d’une longue lignée gourmande de chaudrons et marmites. Quand elle montre le bout de son nez sous le petit nom de cocotte, au 19ème siècle, l’évolution de l’espèce fait son œuvre. La révolution industrielle est passée par là, fini les bronzes - fer ou laiton de ses ancêtres, elle adopte la fonte. Nouveau nom, nouvelle allure, la cocotte a déjà un tempérament de feu. Mais elle ne sait pas encore qu’elle rencontrera le creuset de son cœur en Picardie.
En 1925, tandis que la France chantonne "Valentine" et ses petits petons, que le style "garçonne" fait fureur et qu’Alain Decaux gazouille ses premières histoires depuis son berceau, une drôle de petite rondouillarde vient s’enjailler sur les fourneaux. En 1925, deux industriels d’origine belge, Octave Aubecq et Armand Desaegher, s’associent pour créer une fonderie. Ils s’installent à Fresnoy-le-Grand, dans l’Aisne, pour y bâtir leur fonderie. Leur idée ? Créer une cocotte qui soit belle, de couleur, fonctionnelle, et d’une solidité sans faille. Leur trouvaille ?
Elle nous mitonne de savoureux petits plats depuis 1925. Née dans l’Aisne, en Picardie, la cocotte Le Creuset a traversé les époques sans souci du qu’en dira-t-on. Plus que jamais en vogue aujourd’hui, elle fait le bonheur des becs fins les plus délicats et s’est rendue indispensable dans les cuisines.
Aussi increvable que massive (4 kilos pièce !), la cocotte est garantie à vie. Mais c’est surtout l’usine picarde où elle est fabriquée depuis 1925 qui a fait preuve d’une résistance à toute épreuve. Occupé par les Allemands, l’établissement renaît de ses cendres une première fois à la Libération.
En 1954, il fait appel au célèbre designer franco-américain Raymond Loewy pour relooker sa cocotte : la "coquelle" devient son premier best-seller.
Menée au bord de la faillite par des erreurs commerciales, l’entreprise est rachetée en 1988 par un milliardaire sud-africain, Paul Van Zuydam, qui modernise avant de s’attaquer au marché international avec succès : 95 % des ventes se font désormais à l’étranger. Aujourd’hui, Le Creuset est le numéro 1 mondial de la marmite de luxe (2 millions de pièces vendues chaque année), devant un autre Français, l’ Alsacien Staub. Ces cocottes ? De vraies poules aux œufs d’or !
Le secret de réussite de Le Creuset tient dans l’accord entre savoir faire et capacités d’adaptation et d’innovation.
Voilà le résultat d’un marketing très offensif d’une maison née durant les années folles dans un village picard. Bientôt centenaire, la cocotte Le Creuset, imaginée par deux industriels d’origine belge, a très vite poussé les feux à l’international, faisant alors du made in France un argument de vente à l’étranger.
Les réseaux sociaux sont aujourd’hui au cœur de sa stratégie, qui vise une clientèle de plus en plus jeune dans le monde entier. Le design des cocottes pensées pour mijoter la volaille, le riz ou le curry répond aux habitudes des gourmets de tous les pays, tout en jouant la carte du French cooking. Aux États-Unis - où la collection jaune Élysée ayant appartenu à Marilyn Monroe a été vendue aux enchères - la cocotte est opulente.
La cocotte est partout, attise toutes les convoitises, attire tous les regards et se pavane, aussi bien photogénique en violet, en bleu azur, en gris qu’en vert. Sous ses rondeurs, elle mitonne, rôtit, mijote et confit des préparations classiques et originales depuis des décennies, sans fausse note ni impair.
C’est ainsi, la cocotte aime se pomponner. Alors même si son orange volcanique et ses rondeurs sont emblématiques, elle est bien décidée à ne pas s’en contenter. N’est pas cocotte qui veut, dans la famille on se doit de rester fashion ! Ses créateurs l’ont bien compris, qui la font passer par toutes les couleurs. Elle n’est pas peu fière, en 1958, d’arborer sa nouvelle silhouette : profilée, un rien futuriste, elle s’est allongée pour devenir rectangulaire. A nouvelle ligne nouveau petit nom, ce sera la Coquelle.
Dans les années 70, elle ne rechigne pas à retrouver ses rondeurs avec la "Mama", sous le trait d’Enzo Mari. Sous celui de Jean-Louis Barrault, la voilà qui s’allonge de nouveau dans les années 80 avec la "Futura". Pas du genre à s’en formaliser, au contraire, la cocotte a les poignées résolument ancrées dans les époques qu’elle traverse. Côté vestiaire, c’est la valse des émaux avec des couleurs en veux-tu en voilà : de l’orange au rose pâle, du vert au gris, du bleu au cassis etc, en passant par le fameux jaune Elysée dont raffolait Marilyn Monroe dans les années 60, au point de constituer sa collection personnelle de cocottes.
Être une cocotte, c’est tout un art : dans ce tourbillon effréné de lignes et d’émaux, elle est restée fidèle et n’a jamais cessé de glouglouter. Que le premier qui n’ait pas succombé à ses fumets envoûtants lève la main ! Il faut bien se rendre à l’évidence, la cocotte est (aussi) un tantinet charmeuse. Les gourmets n’ont pas de mots assez doux pour la qualifier, sous son couvercle elle sait y faire pour promettre monts et merveilles de son petit ragoût savamment mitonné.
Il faut dire qu’elle est particulièrement chouchoutée pour répondre aux attentes de ses futurs aficionados, en backstage ça s’active. On ne lui refuse rien. Un moule en sable (seul capable de supporter les 1500° degrés de la fonte en fusion), individuel, spécialement conçu pour elle : détruit après chaque cuisson, il fait de la petite marmite un modèle unique. Un matériau, la fonte, qui excelle à capter la chaleur pour mieux la conserver et la distiller en douceur : la voilà nantie d’un art consumé de la cuisson à l’étouffée.
Ne lui dites pas qu’elle est d’un âge canonique, elle vous répondrait qu’elle est juste iconique. Pour preuve la collection jaune Elysée de Marilyn, vendue aux enchères en 1999 pour la modique somme de 25300 dollars. Ses créateurs Octave Aubecq et Armand Desaegher la voulaient résistante, presque un siècle plus tard leur trouvaille a fait ses preuves. Mieux que ça, elle n’a pas pris une ride, ça laisse rêveur. Un secret ? Peut-être bien les voyages, qui, c’est bien connu, forment la jeunesse.
La cocotte y emmène en balade sa maison mère, depuis le temps ces deux-là ne peuvent plus se passer l’une de l’autre : de lignes en lignes, de couleurs en couleurs et de collections en collections, elles écument les podiums. Mais un tel succès ne saurait lui faire tourner la tête. La maison Le Creuset est toujours ancrée à Fresnoy-le-Grand, la petite aristocrate des fourneaux est attachée aux traditions. Rien de tel que le bercail pour retrouver des couleurs. Oui, parce qu’on ne sait pas ce qu’elle nous mijote, mais il se pourrait bien qu’elle nous concocte de nouvelles fantaisies.
La cocotte Staub fête ses 40 ans, et présente pour l'occasion sa petite sœur la Chistera. Les belles sagas commencent souvent par l'histoire d'un passionné. Mais c'est surtout pour ses picots qu'elle est devenue un ustensile mythique pour tous les cuisiniers. Les belles sagas commencent souvent par l'histoire d'un passionné.
En pages suivantes, découvrez l'histoire de la cocotte Staub, de 1974 à nos jours. Dans les années 70, Francis Staub travaille dans le milieu culinaire. Francis Staub se penche sur l'une des problématiques des cuistots : lorsque les ingrédients mijotent, l'eau s'évapore sous l'effet de la chaleur, desséchant parfois le plat.
Ce sont ses échanges avec les chefs cuisiniers qu'il côtoie, qui inspirent à Francis Staub la création des picots, en 1978 : d'une part, les couvercles de ses cocottes sont plats ; d'autre part, le dessous des couvercles est en relief, de telle sorte que l'eau évaporée se condense le long de ces picots, et retombe uniformément sur toute la préparation.
Parmi les grands noms de la cuisine que fréquente Francis Staub, l'on compte le chef lyonnais Paul Bocuse, qui a découvert très tôt les cocottes du créateur alsacien. "Bocuse travaille souvent dans des grandes casseroles, nous explique Nathalie Chabert. Or, plus le contenant est grand, plus le centre du plat risque d'être sec".
Francis Staub choisit la fonte pour sa capacité à diffuser la chaleur lentement et de manière homogène. Une vraie ode à la cuisine "à l'ancienne", où les ingrédients mijotent longuement, tout en étant constamment arrosés par leur propre jus.
"Très rapidement, il crée une véritable gamme de couleurs, que nous continuons à élargir au fil des saisons", souligne Nathalie Chabert. A côté du noir traditionnel, l'on trouve donc des cocottes bleues, rouges, grises, jaunes, vertes, bordeaux, etc.
"Les cocottes Staub ont toujours été fabriquées en France", nous assure Nathalie Chabert. En témoigne, le ruban bleu-blanc-rouge qu'arborent tous les produits de la marque.
Au-delà du rapide succès de Staub partout en France, la marque s'exporte très bien depuis son rachat en 2008 par Zwilling, la marque allemande spécialisée dans les accessoires de cuisine.
Depuis 1974, l'entreprise a diversifié son offre : cocottes de différentes tailles, y compris des petits formats pour des portions individuelles, ou encore de formes originales (coeur, vache, etc.), mais aussi des poêles, grills, sauteuses, woks, plats ou théières.
Voici un tableau récapitulatif des caractéristiques de la cocotte Le Creuset Doufeu :
| Caractéristique | Note |
|---|---|
| Facilité d'utilisation | 4.7 |
| Fonctionnalités | 4.7 |
| Confort d'utilisation | 4.7 |
| Note générale | 4/5 |
Je note cette cocotte digne d’un modèle haut de gamme 4/5. Je l’ai d’ailleurs dans ma cuisine et jusque-là, je n’ai raté aucun de mes plats.
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