Fromage de Tête de Porc : La Recette Traditionnelle et Facile

Aujourd'hui, plongeons dans la préparation d'un plat traditionnel et familial : le fromage de tête de porc. Cette recette, à la fois facile à réaliser et économique, ravira les amateurs de charcuterie maison. Découvrez comment préparer ce délice et impressionner vos convives.

Qu'est-ce que le Fromage de Tête ?

Le fromage de tête, également appelé pâté de tête, est une charcuterie faite à partir de différentes parties de la tête de porc. Bien que traditionnellement préparé avec du porc, il peut également être réalisé avec une tête de veau ou même du sanglier, offrant des variations de goût intéressantes.

D'ailleurs sais tu pourquoi on appelle fromage cette charcuterie ? tout simplement parce que la viande était pressée dans un récipient, pour être mise en forme, comme un fromage.

On utilise tous les morceaux viande de la tête ( langue, joue, groin ) ainsi que les oreilles pour le croquant ( si tu aime ça, je te conseille ma salade d’oreilles de cochon ).

Certaines recettes préconisent d’ajouter de l’échine de porc, je ne vois pas l’intérêt. On trouve les têtes de porc dans le commerce souvent au printemps.

Tu peux servir le fromage de tête en entrée ou en plat principal, avec des frites ( comme dans le Nord ). Il te suffira d’avoir une grande casserole pour faire ce plat. C’est vraiment une recette facile.

Faire son propre fromage de tête, c’est ultra satisfaisant !

Ingrédients Essentiels

Pour réussir votre fromage de tête, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 1/2 tête de porc
• 1 pied de porc ou de veau (pour la gélatine)
• Carottes
• Oignon
• Poireaux
• Poivre noir
• Sel
• Clous de girofle
• Feuilles de laurier
• 4 épices
• Vin blanc ou vinaigre de vin
• Persil frais
• Cornichons

Astuce de la blogueuse : demande à ton boucher de te donner un peu de gelée ( s’il fait aussi traiteur ou s’il fait ses terrines il en aura ), tu n’auras plus qu’à la faire fondre puis la couler sur ta viande pressée.

Préparation du Bouillon

La clé d'un bon fromage de tête réside dans la préparation d'un bouillon savoureux. Voici comment procéder :

1. Bien laver la tête de porc.
2. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers.
3. Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition.
4. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes.
5. Retirer la viande de la marmite et désosser la tête.
6. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum.
7. Trancher la langue en petits morceaux.
8. Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée).

J’ajoute également deux langues de porc et si besoin ( donc si je n’ai pas réussi à gratter de la gelée à mon boucher ! ), un pied de veau ou de cochon.

Assemblage du Fromage de Tête

Une fois les viandes préparées et le bouillon réduit, il est temps d'assembler le fromage de tête :

1. J’égoutte ensuite mes viandes, que je laisse tiédir, puis je filtre le bouillon et le met à réduire.
2. Il doit réduire beaucoup, au moins de moitié ça c’est toujours la version si tu fais ta propre gelée ).
3. Une fois la viande tiédie, je décortique tout avec les doigts et coupe les viandes en morceaux pas trop gros.
4. J’épluche les langues et les coupes également.
5. Je veille à ôter toutes parties vilaines / blanches / graisseuses / moches ( ça c’est pour les chiens ).
6. Je ne mets que les parties viandes plus la couenne.
7. Je coupe également en tranche une ou deux carottes du bouillon et quelques cornichons.
8. Je hache du persil frais au couteau.
9. Je place mes viandes dans un saladiers avec les carottes, les cornichons, le persil puis j’assaisonne à nouveau avec sel et poivre et enfin j’arrose le tout d’un peu de vinaigre.
10. Je mélange bien puis je tasse le tout fortement et place le saladier au frais pendant une heure ou deux.
11. Une fois mon fromage de tête bien prix au frais, je verse dessus mon bouillon réduit / gelée fondue puis je place au frais à nouveau jusqu’au lendemain.
12. Mon fromage de tête est alors prêt à être servie en tranche une fois démoulé.
13. Pour cela, tu peux passer une lame fine tout le long du fromage ou simplement le placer sur une tasse d’eau chaude pendant quelques instants afin de faire fondre un tout petit peu la gelée du fond pour faciliter le démoulage.

Mettre dans un ou plusieurs récipients.

Conservation du Fromage de Tête

Pour profiter pleinement de votre fromage de tête, suivez ces conseils de conservation :

• Ce fromage de tête se conserve jusqu’à une semaine au frigo.
• Tu peux le couper en tranches et les mettre sous vide, tu les conservera alors jusqu’à 3 semaines au frais.
• Tu peux parfaitement en faire des bocaux que tu stériliseras pendant 1h30 à 100°.
• Je te déconseille de le congeler, gelée et congélateur ne font pas bon ménage selon moi.

Paulette congèle parfois son “fromage”. Dans ce cas, elle redonne un bouillon à la préparation, la reverse dans le bol ou la terrine et la laisse reposer 1 nuit avant de le consommer.

Variations Gourmandes

Envie de surprendre vos convives ? Essayez ces variations originales :

1. Burger au Fromage de Tête Pané et au Pont-l'Évêque

Pour une version revisitée, préparez un burger gourmand :

1. Passez les tranches de fromage de tête dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.
2. Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez les tranches de lard.
3. Assemblez votre burger avec de la moutarde, de la mayonnaise, le fromage de tête pané, le lard, des tranches de pont-l'évêque et des pousses d'épinard.

2. Terrine de Fromage de Tête

Avec le groin et la langue, préparez une terrine avec bouillon, gelée, cornichons, petits oignons, madère et aromates. Une autre façon délicieuse de savourer le fromage de tête.

3. Fromage de tête à la Ste ménéhoulde

Les pieds pour n'importe quelle recette. Moi c'est à la Ste ménéhoulde.

Tout se congèle y compris le bouillon ! Rien ne se perd !

Réussi et bien aromatisé avec 1/2 pied de veau, 4gr de poivre, 16gr de sel.

Le contenu d'un bol, tranché en 6, était la ration du repas du soir pour la famille, ou la garniture de nos goûters d'écoliers.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

tags: #civier #de #porc #recette

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