- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Découvrez la meilleure recette du civet de sanglier, emblématique ragoût du terroir français et digne des grands chefs. La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.
Ce plat, riche et savoureux, mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
Mettre la viande de sanglier à mariner. Dans un grand récipient, poser le sanglier, les oignons coupés en 6, les carottes taillées en rondelles, les gousses d’ail écrasées non épluchées, les échalotes, le thym, le laurier, les grains de poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle.
Coupez la viande de chevreuil en morceaux et déposez-les dans un saladier. Ajoutez l’oignon et l’ail pelés, les baies de genièvre, le bouquet garni et le vin. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites dorer les morceaux de viande égouttés de tous les côtés. Saupoudrez de farine, mélangez, ajoutez la marinade et le bouillon et portez à ébullition. Salez modérément, poivrez puis baissez le feu et laissez mijoter 1h30. Lorsque la viande est cuite, filtrez la sauce et liez avec la gelée de groseilles. Au moment de servir, parsemez de persil.
Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
Servez immédiatement...
Égoutter le sanglier et la garniture aromatique en séparant bien les deux. Dans une cocotte en fonte allant au four, faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’arachide (assez chaude). Assaisonner les cubes de sanglier de sel et de poivre du moulin, puis faire colorer ces derniers dans la cocotte sur toutes leurs faces. C’est une opération qui peut prendre entre 6 à 10 minutes. Retirer le sanglier de la cocotte, dégraisser, puis mettre la cocotte sur un feu doux. Ajouter le beurre et la garniture aromatique bien égouttée et faire suer une dizaine de minutes environ. Poser les cubes de sanglier, faire suer 4 minutes, puis déglacer avec le vin rouge de la marinade. Ajouter le jus de sanglier, porter à ébullition, couvrir avec un couvercle, puis enfourner à 140 °C. Les morceaux doivent être fondants et vous ne devez rencontrer aucune résistance quand vous les piquez avec un couteau.
Passer la sauce au chinois dans une casserole, porter à ébullition, puis faire réduire la cuisson environ d’un quart. Couper la partie terreuse des champignons de Paris. Les laver et les couper en 6. Faire cuire à la poêle avec une noisette de beurre. Saler et poivrer. Faire blanchir les lardons (départ eau froide), puis les refroidir et les égoutter. Retirer la casserole de sauce du feu, incorporer le sang et le carré de chocolat. Bien remuer à l’aide d’une spatule en bois. Monter la sauce avec 20 g de beurre, rectifier l’assaisonnement et verser la sauce sur la viande. Dès l’instant où le sang est incorporé dans la sauce, elle ne doit plus bouillir. Au moment de servir le civet, s’assurer que la viande est chaude, ainsi que la garniture. Déposer la viande dans un plat de service.
Pour cette recette de Sanglier sauce grand veneur, vous pouvez compter 60 minutes de préparation.
La Sauce grand veneur représente l’excellence des sauces brunes crémeuses de la gastronomie française traditionnelle. Cette sauce noble s’élabore par l’enrichissement d’une sauce poivrade maison avec de la crème fraîche AOP bio et de la gelée de groseilles artisanale, créant un équilibre parfait entre puissance aromatique et douceur onctueuse. Notre approche 100% bio privilégie un fond de gibier réalisé avec des os de producteurs locaux, un vin rouge AOC régional pour la réduction, et une crème fermière qui apporte cette signature crémeuse si caractéristique. Cette sauce d’automne et d’hiver sublime particulièrement les viandes de gibier bio : chevreuil, sanglier, cerf, leur apportant la rondeur nécessaire pour adoucir leurs saveurs sauvages. La technique de crémage demande une maîtrise précise des températures pour éviter la coagulation et garantir une texture parfaite en service collectivité. Adaptée à la production en volume, elle se maintient parfaitement en température.
Mise en place (J-1 si possible) :
La sauce grand veneur est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent.
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Astuce du Chef : La sauce grand veneur ne doit jamais bouillir après l'ajout de crème pour éviter qu'elle tourne. La gelée de groseilles doit être incorporée progressivement pour une parfaite émulsion.
Approche Bio : Privilégier une sauce poivrade maison réalisée avec des carcasses de gibier bio. La gelée de groseilles artisanale apporte une acidité naturelle qui équilibre parfaitement la richesse de la crème.
Anti-gaspi : Utiliser les parures de gibier pour renforcer le fond de la sauce poivrade de base.
Conservation : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C.
Variantes possibles : version allégée avec crème à 15% MG, déclinaison sans lactose avec crème végétale, ou enrichissement saisonnier aux cèpes d’automne.
Notre démarche circuits courts garantit la traçabilité complète : du chasseur local certifié bio aux producteurs laitiers AOP, chaque ingrédient porte nos valeurs d’authenticité et de respect du terroir. Cette sauce fait maison illustre parfaitement notre engagement pour une cuisine collective noble et responsable.
Cette sauce grand veneur bio incarne l’art culinaire français au service d’une restauration collective d’excellence. Elle transforme vos plats de gibier en véritables expériences gastronomiques : médaillons de chevreuil aux champignons forestiers, côtes de sanglier aux châtaignes, civet de cerf aux légumes racines, ou encore tournedos de biche aux poires. En service, maintenir à 65°C maximum pour préserver l’onctuosité et servir en saucière chauffante pour 100 couverts.
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes.
tags: #civet #de #sanglier #sauce #grand #veneur
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
