Le nem, également appelé pâté impérial, est une spécialité asiatique très appréciée. D'origine vietnamienne, les nems au porc sont parmi les mets les plus populaires de la cuisine asiatique. Faire des nems peut sembler long, car il faut préparer la farce, les rouler et ensuite les cuire, mais le résultat en vaut la peine.
Nems croustillants, prêts à être dégustés.
Cette recette utilise du porc et du veau pour une farce parfumée et peu grasse. La cuisson en friteuse est idéale pour des nems parfaitement croustillants, ce qui fait le succès de cette recette.
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Ingrédients Nécessaires
Pour réaliser environ 30 nems au porc, voici les ingrédients nécessaires :
- 1 paquet de galettes de riz (diam. 22)
- 60 gr de vermicelle de haricot mungo
- 350 gr de porc
- 400 gr de veau
- 175 gr de germes de soja
- 3 oeufs (petits ou moyens)
- 1 grosse poignée d'oignons frits
- 1 cuil. à soupe de ciboulette émincée
- 2 cuil. à soupe de persil frais hâché
- 2 carottes (taille moyenne)
- 2 cuil. à soupe de sauce soja sucré
- 30 gr de champignons noirs déshydratés
- 1 cuil. à café de purée d'ail
Préparation de la Farce
La réussite des nems repose sur une préparation méthodique, en commençant par la farce avant de passer au montage puis à la cuisson. Voici les étapes à suivre :
- Réhydrater les ingrédients : Faire tremper séparément les champignons déshydratés et les vermicelles dans de l'eau froide pendant 20 minutes.
- Préparer les légumes : Éplucher les carottes et les râper. Sortir les vermicelles et les couper en morceaux de 5 cm de longueur. Égoutter les champignons noirs et les émincer pour obtenir des fines lamelles.
- Hacher la viande et le persil : Hâcher la viande et le persil séparément.
- Mélanger les ingrédients : Mélanger ensemble la viande, les vermicelles, les champignons, les germes de soja, les carottes. Ajouter la sauce soja, les oignons frits, la ciboulette, l'ail et le persil.
- Ajouter les œufs : Ajouter les œufs entiers et mélanger pour obtenir une farce homogène.
Mélange des ingrédients pour la farce.
Rouler les Nems
Les feuilles de riz nécessitent une manipulation délicate pour ne pas se déchirer. Suivez ces étapes pour un roulage parfait :
- Préparer l'eau sucrée : Préparer un plat suffisamment grand pour contenir de l'eau et une cuillère à café de sucre en poudre. Ce plat va servir à tremper une à une les galettes de riz.
- Préparer la serviette humide : Disposer une serviette humide.
- Ramollir la galette de riz : Tremper une galette de riz dans l'eau sucrée jusqu'à ce qu'elle s'assouplisse et la récupérer. La poser sur la serviette.
- Ajouter la farce et rouler : Ajouter une cuillère à soupe de farce et rabattre les côtés puis le bas et rouler pour obtenir un rouleau.
- Répéter : Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la farce.
Cuisson des Nems
La cuisson se fait en deux étapes pour garantir un croustillant optimal :
- Première cuisson : Faire chauffer l'huile dans la friteuse ou dans une sauteuse à 180°C. Une première cuisson de 10 minutes environ. Les sortir et les égoutter sur du papier absorbant. Les laisser refroidir.
- Deuxième cuisson : Une deuxième cuisson de 5 à 10 minutes, juste avant de les déguster pour les faire dorer et qu'elles soient bien croustillantes.
Pour vérifier que l’huile est à bonne température sans thermomètre, plonger le manche d’une baguette en bois ou une cuillère en bois dans l’huile : si de petites bulles se forment autour, l’huile est prête.
Friture des nems dans l'huile chaude.
Sauce pour Nems
Voici la recette de la sauce pour accompagner les nems :
- 100 ml de vinaigre de riz
- 100 ml d'eau
- 100 ml de nuoc mam
- 100 gr de sucre
- 1 cuil à soupe de purée d'ail (ou 3 gousses d'ail pressé)
- Un filet de jus de citron
Faire chauffer l'eau avec le sucre pour qu'il fonde et ajouter ensuite tous les autres ingrédients. Verser dans un bocal et stocker au réfrigérateur.
Conservation des Nems
La préparation anticipée des nems est non seulement possible, mais aussi très pratique. Voici comment conserver les nems avant et après cuisson :
- Crus : Vous pouvez les congeler en les déposant sur un plateau et en ajoutant un film étirable (qui supporte la congélation). Pour les nems crus, vous pouvez les faire cuire en friteuse sans décongélation au préalable.
- Ccuits : Les faire cuire (2 bains) et les égoutter. Les laisser refroidir complètement et procéder comme ci-dessus en les mettant sur un plateau afin de les congeler individuellement pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
Variantes et Idées Créatives
Si les nems au porc, bœuf, poulet sont les plus connus, vous pouvez tout à fait innover avec des recettes de nems sucrés et salés. Fruits, fromages ou végétariens, le nem se marie avec tout. Voici quelques idées :
- Nems végétariens au chèvre frais
- Nems aux sardines
- Nems de poireau au crabe
- Nems à la banane et au chocolat
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
| 1 | Réhydrater les champignons et vermicelles |
| 2 | Préparer les légumes et la viande |
| 3 | Mélanger les ingrédients de la farce |
| 4 | Ramollir les galettes de riz |
| 5 | Rouler les nems |
| 6 | Première cuisson (10 minutes) |
| 7 | Laisser refroidir |
| 8 | Deuxième cuisson (5-10 minutes) |
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