Ciseaux à Viande : Utilisation et Entretien pour une Découpe Parfaite

Les ciseaux de cuisine, bien qu'ils ressemblent à ceux utilisés pour le découpage à l'école, sont des outils très utiles en cuisine. Dans la cuisine, la dextérité est primordiale. Le fait d’être familier et pratique dans la transformation des ingrédients permet non seulement de réduire de moitié le temps de préparation, mais surtout de garantir le juste respect des matières premières sans les altérer. C’est pourquoi le fait de disposer des outils du métier et de savoir les utiliser est certainement un aspect à ne pas sous-estimer.

En réalité, la question est plus complexe : même si la plupart des aliments sont suffisamment épais pour être coupés à l’aide d’un couteau, dans de nombreux cas, vous obtiendriez un bien meilleur résultat avec l’utilisation de ciseaux de cuisine. Par rapport au couteau, le principe des ciseaux est d’utiliser la coupe de deux lames disposées sur un axe fixe, qui en tournant, appliquent la coupe sur les deux côtés de la surface à découper en même temps. De cette façon, on obtient des résultats beaucoup plus précis avec beaucoup moins d’efforts qu’avec une seule lame.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les ciseaux ont des fonctions qui vont bien au-delà de la simple découpe de l’emballage. Par exemple, dans la cuisine asiatique, en particulier dans la cuisine japonaise et coréenne, ils sont largement utilisés pour la préparation de nombreuses recettes.

Choisir les Bons Ciseaux de Cuisine

Avant d’acheter une bonne paire de ciseaux de cuisines robustes, vous devez prendre en compte quelques éléments essentiels, tels que la structure et le matériau. Les lames des ciseaux peuvent être droites ou courbes et doivent être bien aiguisées. Ils peuvent également être fabriqués en céramique pour couper des aliments délicats et facilement oxydables, mais ils sont assez délicats et doivent être manipulés avec précaution. La longueur totale de la lame doit être d’au moins 20 cm ou plus.

Les ciseaux de cuisine sont disponibles dans une grande variété de tailles, de formes et de styles. Par exemple, si vous ne prévoyez pas de les utiliser souvent ou s’ils sont destinés à remplir des fonctions culinaires de base (comme retirer la ficelle de boucherie d’un rôti), vous n’aurez peut-être pas besoin d’acheter des ciseaux de haute qualité.

Types de Ciseaux de Cuisine

• Ciseaux coupe-poulets: Particulièrement adaptés pour casser les os fragiles et les articulations des poulets.
• Ciseaux à volaille: Dotés d'un système de levier puissant et de lames souvent crantées pour sectionner facilement les os et cartilages.
• Ciseaux à poisson: Essentiels pour l'hygiène, avec une lame en inox ultra-résistant pour dénerver, écailler ou couper les carapaces sans déchiqueter la chair.
• Ciseaux à herbes: Avec des lames multiples pour un ciselage rapide des fines herbes.
• Ciseaux multifonctions: Intègrent des outils supplémentaires comme des décapsuleurs ou des casse-noix.

Les ciseaux peuvent également être utilisés pour des aliments plus fins, comme dans le cas des légumes : en ce sens, on peut s’inspirer de la cuisine orientale où la précision de chaque plat nécessite un instrument tout aussi précis. Il suffit de penser à la coupe des nids de nouilles de riz, ou des feuilles d’algues pour la préparation des sushis et des soupes.

Les principales utilisations des ciseaux de cuisine professionnels sont les plus évidentes : couper et préparer les aliments, découper les os d’un poulet entier pour le mettre en portions. Ces outils polyvalents sont également utiles pour couper les emballages alimentaires.

Avec un jeu de couteaux, vous pouvez effectuer certaines des opérations que vous faites avec des ciseaux, mais lorsque vous devez exercer un levier pour avoir plus de force de coupe et de rupture, un couteau peut être dangereux, car il peut glisser de vos mains et causer des blessures. À l’intérieur de la poignée, il peut y avoir des bords moletés qui permettent de l’utiliser comme une pince pour ouvrir plus facilement les capsules à vis des bouteilles et des pots verrouillés. Avec la même prise, vous pouvez casser les pinces du crabe et du homard pour en extraire la pulpe.

Vous avez certainement remarqué, en vous promenant dans les grands magasins et sur les sites web, que les lames des ciseaux de cuisine ont deux formes de base : courbées et droites. Bien qu’il soit plus facile de couper la volaille et d’autres types de viande avec des lames courbe, vous pouvez aussi le faire facilement avec des lames droites. D’autre part, il peut être assez difficile de couper les légumes et les herbes avec des lames courbes.

Matériaux et Ergonomie

Le fil des lames est un aspect crucial. Pour que les ciseaux de cuisine restent efficaces, il est important qu’ils soient fabriqués dans un matériau de haute qualité. Le matériau qui se prête le mieux à l’affûtage est l’acier à haute teneur en carbone. Il est considéré par de nombreux chefs comme le meilleur, non seulement parce qu’il est facile à aiguiser, mais aussi parce qu’il reste aiguisé plus longtemps que d’autres options comme l’acier inoxydable. De nombreuses entreprises ont créé un hybride en acier inoxydable à haute teneur en carbone qui synthétise les caractéristiques positives des deux matériaux.

La façon dont les lames sont conçues aura également un impact sur la facilité avec laquelle elles sont aiguisées. Cet aspect doit être soigneusement pris en compte.

Vous vous retrouvez souvent à travailler avec de la nourriture glissante, grasse et avec les mains mouillées. Les poignées en silicone caoutchouteux sont un exemple de poignées créées et/ou revêtues d’un matériau antidérapant. La marque pourrait être importante, notamment parce que les entreprises spécialisées dans la forge de lames et de couteaux peuvent proposer un large éventail de propositions et de composés d’acier.

Nettoyage et Entretien des Ciseaux de Cuisine

Vous devez d’abord les assainir, car il peut y avoir des résidus à la base des lames dans la zone de rotation, qui doivent absolument être enlevés. Il est donc important de soumettre régulièrement ces outils à un traitement de nettoyage approfondi. Le meilleur moyen est de… les démonter !

Il existe plusieurs modèles sur le marché qui peuvent être démonté pour un nettoyage facile. Vous pouvez alors les séparer en deux morceaux (en dévissant la goupille centrale qui les relie) et les nettoyer correctement. Et si vous ne voulez pas les laver à la main, vous pouvez toujours utiliser le lave-vaisselle.

Vous vous demandez peut-être pourquoi, s’il est plus facile de nettoyer deux lames séparées, tous les ciseaux ne sont pas assemblés de cette façon. En fait, la plupart sont faites avec la vis de blocage au milieu. Tout d’abord, cette façon de serrer les lames ensemble est beaucoup plus sûre que le mécanisme de verrouillage coulissant que l’on trouve dans les deux lames séparables. Deuxièmement, en serrant ou en desserrant la vis, vous pouvez ajuster la tension et l’espace entre les lames en fonction du type d’aliment avec lequel vous travaillez.

La règle générale à suivre est d’utiliser des ciseaux à lames lisses pour les aliments délicats, tout en préférant les lames dentelées pour les aliments plus résistants.

Immédiatement après utilisation, rincez la lame pour enlever les acides alimentaires. Séchez-les de l'arrière vers la lame et de la poignée vers la pointe. De bons ciseaux sont un investissement. N'oubliez pas que même les ciseaux en acier inoxydable ne sont jamais 100% inoxydables.

Toujours garder les ciseaux dans un endroit visible, avec la poignée pointant vers vous et loin du bord de la table pour éviter de les faire tomber. Utilisez toujours les ciseaux loin du corps. Cela vous évitera de vous blesser si les ciseaux venaient à glisser. N'essayez jamais d'attraper les ciseaux à la volée pendant qu'ils tombent !

Affûtage des Ciseaux

On le remarque car on doit exercer plus de force et on n’arrive plus à couper en une seule fois sur toute la longueur des ciseaux. Et pour les ciseaux c’est comme pour les couteaux: vous pouvez les aiguiser vous-même. La meilleure méthode dépend essentiellement de l’état des lames. Si ils coupent juste un peu moins bien, l’utilisation de papier de verre suffira. Coupez cinq à dix fois dans du papier de verre en utilisant les deux côtés des ciseaux et vous remarquerez que vos ciseaux retrouvent leur tranchant.

Cependant, si vous voulez un résultat vraiment très tranchant ou si vous vos ciseaux sont très émoussés au point de ne même plus pouvoir couper une feuille de papier, il est temps de passer aux grand moyens. Aiguiser une paire de ciseaux sur une pierre à affûter nécessite une technique différente de celle utilisée pour les couteaux. La plupart des couteaux (de cuisine) - à l'exception de certains couteaux japonais - ont une lame aiguisée des deux côtés. Pour les ciseaux, c'est différent, car ils ont deux lames. Chaque lame est seulement aiguisée du côté extérieur, ce que l’on nomme aussi “chisel grind”.

Pour affûter des ciseaux il est recommandé de les démonter et d’aiguiser chaque lame de façon séparée. Cela vous permet d’aiguiser toute les longueur de la lame. Et aussi cela élimine le risque de se blesser sur la lame opposée à la lame que vous êtes en train d’aiguiser.

Ensuite vous devrez choisir la bonne pierre à aiguiser. S'il s'agit de redonner leur tranchant à des ciseaux en bon état vous pourrez choisir une pierre fine (grain 1000 ou supérieur). Si vos ciseaux sont très émoussés, vous devrez d’abord rétablir les lames avec une pierre à aiguiser plus grossière, d’un grain de 100 à 400. Comme presque tous les ciseaux sont en acier inoxydable, n'importe quel type d'abrasif peut être utilisé. Pour un résultat rapide, optez pour le diamant.

Une fois la bonne pierre trouvée, vous pouvez commencer à aiguiser l'intérieur de la première lame. Après avoir mouillé la pierre à aiguiser, placez la lame des ciseaux à plat sur le dessus. Dans un mouvement contrôlé, vous déplacez la lame depuis l’entablure (l'endroit où la lame se prolonge dans le manche) vers la pointe sur la pierre à aiguiser. Utilisez toute la longueur de la pierre sans exercer trop de force. Répétez l'opération jusqu'à ce que - si c’est le cas - toute la rouille ait disparu.

Vous pouvez maintenant vous occuper du côté tranchant de la lame. L’avantage de l’aiguisage des ciseaux par rapport aux couteaux est que la partie tranchante est large et visible. Le choix de l'angle d’aiguisage est en principe ainsi prédéterminé.

Placez maintenant la lame en biais sur la pierre, en prenant soin que toute la longueur soit en contact avec la pierre. Exercez le même mouvement depuis l’entablure jusqu'à la pointe, en utilisant toute la surface de la pierre. Selon l'état des ciseaux, un morfil se formera ou non (plus la lame est émoussée plus la formation de morfil est probable). Lorsque le morfil se forme, vous pouvez arrêter l’aiguisage.

Une fois que la lame a retrouvé son tranchant, vous répétez l’opération avec la deuxième lame des ciseaux. Si des ébarbures sont apparues sur la lame, vous pouvez enlever facilement ce morfil. Vous remontez les deux lames des ciseaux et effectuez quelques mouvements de coupe. Opération réussie ? Formidable !

Sachez qu’il existe d’autres façons d'aiguiser vos ciseaux en dehors des pierres à aiguiser. Work Sharp propose également des aiguiseurs électriques avec lesquels il est possible d’aiguiser les ciseaux. Bien que cette option soit plus coûteuse, elle vous permet d'ajuster l'angle exactement comme vous le souhaitez.

Tableau Comparatif : Ciseaux à Volaille

Note : Les prix et la disponibilité peuvent varier. Vérifiez les informations les plus récentes auprès des détaillants.

En conclusion, les ciseaux de cuisine sont un outil indispensable pour tout amateur de cuisine ou chef professionnel. Choisir les bons ciseaux et en prendre soin garantit une efficacité et un confort d’utilisation optimaux.

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