Ciorba de Coaste de Porc: La Recette Traditionnelle Roumaine

La cuisine roumaine est riche en saveurs et en traditions. Parmi toutes les spécialités, la "Ciorba de fasole cu ciolan afumat" (soupe aux haricots et au jarret de porc fumé) est particulièrement appréciée. Mais, il existe une autre soupe tout aussi délicieuse et réconfortante : la "Ciorba de legume cu carne de porc".

Dans cet article, nous allons explorer une autre soupe populaire et classique en Roumanie : la ciorbă cu coaste afumate, une soupe aigre à base de côtes de porc fumées et de jus de son de blé fermenté (borș) acidulé. Le nom signifie littéralement "soupe aigre aux os fumés".

Cette soupe, préparée avec des légumes frais et de la viande de porc, est un plat incontournable pour affronter les journées froides. Voici une recette détaillée pour préparer cette délicieuse soupe chez vous.

L'origine du mot Ciorbă

Ciorbă est un mot venu directement du turc çorba 'soupe' qui à son tour vient du mot arabe pour soupe شربة "shurbah." La racine de ce mot est le Semitic /Š-R-B/ signifiant 'boire.' En Roumanie, cependant, la chorba est spécifiquement une soupe à saveur aigre, contrairement à la supă, plus générique, qui désigne tout autre type de soupe.

Les Ingrédients Uniques de la Ciorbă cu Coaste Afumate

Les ingrédients uniques de cette ciorbă comprennent le borș susmentionné et la livèche, une herbe à feuilles vertes commune dans la cuisine d'Europe de l'Est et en particulier roumaine, où elle est connue sous le nom de leuștean. En cas de besoin, substituez des feuilles de céleri à la livèche.

À moins que vous ne le fassiez à partir de zéro, le borș liquide sera encore plus difficile à trouver dans les magasins (bien que vous puissiez utiliser une forme en poudre appelée "Borș Magic" importée de Roumanie, disponible dans certains magasins d'Europe de l'Est et en ligne). Quelques cuillères à soupe de jus de citron suffiront à aigrir la ciorbă, bien que la saveur ne soit pas la même. Les Roumains utilisent également du jus de citron à la rigueur, je considère donc la méthode comme étant "authentique".

Fumer la viande pour la Ciorbă cu Coaste Afumate

Les côtes de porc sont l'ingrédient le plus populaire dans cette soupe. Cependant, vous pouvez également utiliser des côtes de bœuf ou même une coupe différente de porc avec os. Si vous voulez éviter de fumer complètement (et vous épargner quelques heures de travail), recherchez des côtes de porc déjà fumées.

Fumer la viande est plus facile si vous avez un fumoir, bien sûr. Vous pouvez obtenir une fumée correcte en utilisant un gril à gaz ou au charbon de bois. Vous aurez besoin de copeaux de bois et d'une boîte à fumée ou d'une feuille d'aluminium épaisse. Faites tremper les copeaux de bois, puis placez-les dans une boîte à fumée ou un paquet perforé fait de papier d'aluminium. Placez les copeaux sur votre gril et laissez-les chauffer sur un seul côté du gril. Vous fumerez lentement la viande avec une chaleur indirecte, alors réglez le gril aussi bas que possible. Mettez la source de chaleur et le paquet de fumoir d'un côté et les côtes de l'autre côté, plus frais. Une fois qu'un flux constant de fumée émerge du paquet de fumée, mettez votre viande sur le gril et couvrez. Vous devrez peut-être créer un espace pour permettre à un peu de chaleur de s'échapper afin de ne pas trop cuire la viande. Si la fumée s'éteint, ajoutez d'autres copeaux de bois trempés au fumoir. Continuez à fumer pendant environ 45 minutes au total, jusqu'à ce que vos morceaux de viande aient une belle patine fumée et rosée.

Après avoir fumé les côtes, vous pouvez commencer à préparer la chorba. Vous pouvez fumer votre viande à tout moment à l'avance ; réfrigérez-la ou congelez-la jusqu'au jour de la préparation de la soupe.

Préparation de la Ciorbă

Placez les côtes fumées dans une marmite avec environ 3 litres d'eau froide. Portez l'eau à ébullition, puis réduisez le feu à doux. Écumez la mousse qui se forme à la surface de l'eau. Ajoutez un demi-oignon, une carotte hachée, une branche de céleri en morceaux avec les feuilles et une feuille de laurier. Cuire pendant environ une heure à feu doux, partiellement couvert.

Pendant que la viande cuit, hachez tous les légumes pour la soupe. Comme pour toute soupe de légumes, vous avez une certaine marge de manœuvre quant aux légumes à inclure. De nombreuses versions de ciorbă cu coaste afumate comprennent du panais, de la carotte, de la pomme de terre et de l'oignon. Parfois, vous trouverez l'ajout de céleri, d'oignons verts ainsi que de poivrons doux et forts. Nous allons tous les utiliser ici, en commençant par les légumes racines. Pour éviter qu'ils ne brunissent, je recommande de recouvrir les pommes de terre et les panais hachés ou coupés en dés d'eau pendant que vous hachez tout le reste. Certaines personnes aiment manger de la ciorbă avec des piments forts sur le côté, vous pouvez donc choisir de couper également le piment fort en dés et de le laisser dans la soupe. Cela dépend de votre goût pour le piquant. Ces légumes, moins les pommes de terre, nous allons les faire revenir légèrement avec une branche de céleri hachée avant de les ajouter à la soupe. Après quelques minutes, poussez les légumes de côté et mettez 6 oz. de pâte de tomate ou deux tomates Roma écrasées au centre de la poêle. Chauffez ceci jusqu'à ce que ce soit très parfumé, puis mélangez le tout et retirez du feu.

Hachez tous les légumes restants que vous utilisez : oignons verts, poivrons doux ou poivrons (mais pas le piment fort - gardez-le entier si vous l'utilisez). Hachez la livèche fraîche ou les feuilles de céleri.

Finir le Bouillon

Une fois que les côtes ont mijoté pendant environ une heure, retirez les légumes du bouillon et jetez-les. Retirez la viande sur une assiette et mettez les cubes de pommes de terre dans le bouillon. Lorsque les côtes sont suffisamment froides pour être manipulées, coupez la viande des os. Coupez la viande en morceaux et remettez-la dans le bouillon. Alternativement, vous pouvez laisser la viande sur les os et les servir entiers dans la ciorbă. Si vous prévoyez de le faire, je recommande de commencer avec des côtelettes à un os au stade du fumage pour rendre la soupe plus facile à manger.

Incorporez le mélange de tomates et de légumes dans le bouillon. Ajoutez l'oignon vert et les poivrons à la soupe. Assaisonnez avec une cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à soupe de persil frais haché et 2 cuillères à soupe de livèche fraîche hachée ou de feuilles de céleri (seulement 1 cuillère à soupe si vous utilisez de la livèche séchée). Portez la soupe à ébullition et faites cuire pendant 20 minutes.

Finir la Chorba

Ajoutez les pâtes à la soupe après qu'elle ait mijoté pendant 20 minutes. Les Roumains ajoutent souvent des spaghettis à cette soupe, mais vous pouvez utiliser 3 onces de n'importe quelle forme. Cassez les spaghettis en trois avant de les ajouter à la soupe. Faites cuire les pâtes dans la soupe pendant environ 10 minutes.

Une fois les pâtes cuites, ajoutez le borș ou le jus de citron comme agent acidifiant. L'ajouter plus tôt cuira une partie de la saveur. Assaisonnez la chorba avec du sel et du poivre noir au goût. Retirez la feuille de laurier et le piment fort. Servir avec de la crème sure et des piments forts, si vous le souhaitez.

Recette de la Ciorbă cu Coaste Afumate

Voici une recette détaillée pour préparer cette délicieuse soupe chez vous:

Ingrédients:

• Copeaux de bois pour fumoir ou gril
• 2 lbs de côtes de porc de rechange avec os, fraîches ou fumées
• 1 feuille de laurier
• 1 oignon coupé en deux
• 2 grosses carottes, 1 coupée en dés et 1 coupée en morceaux
• 2 branches de céleri, 1 coupée en dés et 1 coupée en morceaux avec les feuilles
• 2 Tbsp d'huile végétale
• 1 panais, coupé en dés
• 6 oz de pâte de tomate ou 2 tomates Roma écrasées
• Sel
• Poivre noir
• 3 pommes de terre, pelées et coupées en cubes
• 2 oignons verts, tranchés
• 1/2 poivron rouge, coupé en dés
• 1 petit piment fort (facultatif)
• 1 tsp de curcuma (facultatif)
• 2 Tbsp de livèche fraîche hachée ou de feuilles de céleri
• 1 Tbsp de persil frais haché
• 3 oz de spaghettis ou autres pâtes
• 1 litre de borș ou de jus de citron ou de vinaigre au goût
• 1 bocal de piments forts pour la garniture
• Crème sure ou smetana pour la garniture

Instructions:

1. Si vous commencez avec des côtes de rechange fumées, passez à l'étape 2. Si vous commencez avec des côtes fraîches, préparez votre gril ou fumoir pour environ 45 minutes de fumage. Fumez les côtes à feu très doux et indirect pendant environ 45 minutes après que vos copeaux aient commencé à fumer.
2. Mettez les côtes fumées dans une marmite avec environ 3 litres d'eau. Ajoutez la feuille de laurier, la moitié d'un oignon, 1 carotte en morceaux, 1 branche de céleri avec les feuilles coupées en morceaux. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter pendant environ une heure, partiellement couvert. Écumez toute mousse qui se forme à la surface.
3. Pendant que la viande mijote dans le bouillon, coupez en dés l'autre moitié de l'oignon et préparez les autres légumes. Chauffez l'huile dans une poêle et ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri et le panais coupés en dés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites sauter pendant 5 minutes.
4. Faites de la place au centre de la poêle et mettez-y la pâte de tomate ou les tomates concassées. Faites cuire la tomate quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, puis mélangez-la avec les légumes.
5. Retirez l'oignon, les morceaux de carottes et les morceaux de céleri du bouillon de viande. Retirez la viande des os, coupez-la en morceaux et remettez-la dans l'eau. Ajoutez les cubes de pommes de terre au bouillon. Incorporez le mélange de tomates et de légumes dans le bouillon. Ajoutez l'oignon vert, le poivron rouge et le piment fort si vous l'utilisez. Assaisonnez le bouillon avec du curcuma et des herbes hachées.
6. Faites cuire la soupe à feu doux pendant 20 minutes. Ajoutez ensuite les pâtes. Si vous utilisez des spaghettis, cassez-les en 2 ou 3 morceaux pour faciliter la consommation avec une cuillère.
7. Après la cuisson des pâtes pendant environ 10 minutes, ajoutez le borș ou un autre agent acidifiant. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût.
8. Avant de servir, retirez la feuille de laurier et le piment fort. Versez dans des bols de service et garnissez de piments forts et de crème sure ou de smetana.

Autres Plats Traditionnels Roumains

En parlant de traditions culinaires roumaines, il existe d'autres plats emblématiques qui méritent d'être découverts :

• Cozonac: Le gâteau traditionnel des Roumains, présent à toutes les fêtes.
• Pasca: Le gâteau traditionnel de Pâques, souvent préparé avec de la crème sure.
• Sarmale: Les fameuses "cigarettes aux choux", un plat national par excellence.

La ciorbă de burtă, littéralement soupe de tripes en roumain, est une soupe roumaine composée de tripes d'animaux (mouton, veau, voire bœuf ou porc) qui boue pendant des heures et que l’on coupe en morceaux plus ou moins gros avant de la servir dans son bouillon.

1. Laisser tremper les tripes dans de l’eau bouillante pendant 2-3 minutes, puis les nettoyer immédiatement à l’aide d’un couteau pointu à l’intérieur et à l’extérieur. Pour faire bouillir des tripes de bœuf, il faut 3 à 7 heures, pour les tripes de veau 2 à 3 heures, pour les tripes d’agneau 30 à 60 minutes.
2. Une fois la cuisson terminée, sortir les tripes de la casserole, couper la viande et les tripes en petits morceaux et les mettre à bouillir dans de l'eau avec la feuille de laurier, sel et poivre.
3. Émincer les carottes, la branche de céleri et l'oignon et les plonger dans la marmite.
4. Ajouter la crème et les jaunes d’œuf battus à la soupe hors du feu.

La "Ciorba de legume cu carne de porc" est un plat convivial et chaleureux, parfait pour partager en famille ou entre amis. Son goût unique et ses saveurs authentiques vous transporteront directement au cœur de la Roumanie.

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