Cighir de Porc : La Recette Traditionnelle Moldave

Le cighir de porc est un plat traditionnel moldave, souvent préparé lors des fêtes de fin d'année ou pour les grandes occasions. C'est une sorte de saucisse ou de pâté à base d'abats de porc, d'oignons, d'ail et d'épices, le tout enveloppé dans une crépine de porc. La recette peut varier d'une région à l'autre, mais l'essence reste la même : un plat riche en saveurs et en traditions.

Beaucoup ne les préfèrent pas, mais je dis que si les abats de porc sont cuits correctement, alors les cighirs sont un délice à manger avec de la polenta et du fromage de brebis... Ma méthode pour les préparer est simple, mais savoureuse... comme chez grand-mère, comme chez maman.

Ingrédients

Voici les ingrédients nécessaires pour préparer un délicieux cighir de porc :

• 3 kg d'abats de porc (foie, cœur, poumons)
• La crépine (barizul, comme on l'appelle en paysan)
• 500 g d'oignons
• 200 g d'ail
• 3-4 œufs
• Poivre noir moulu
• Quelques grains de poivre aromatique
• 3-4 feuilles de laurier
• Sel, au goût
• 500 g de viande hachée de porc
• 1-2 rognons
• 1 langue

Pour la cuisson des organes:

• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de grains de poivre
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de grains de piment de la Jamaïque (facultatif)

Pour envelopper:

• 1 crépine

Pour la cuisson:

• 1-2 cuillères à soupe de saindoux

Préparation

La préparation du cighir de porc demande un peu de temps et de patience, mais le résultat en vaut la peine. Suivez ces étapes pour réussir votre plat :

1. Bien laver les abats.
2. Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole. Dès que l'eau commence à bouillir, ajouter les abats et retirer l'écume.
3. Laisser cuire à feu doux pour éviter que l'écume ne sorte de la casserole (les abats produisent beaucoup d'écume contrairement à la viande).
4. S'assurer d'avoir terminé avec l'écume et ajouter la feuille de laurier, le poivre aromatique, le sel au goût et laisser cuire jusqu'à ce que tout soit prêt.
5. 15 minutes avant d'éteindre la cuisinière, ajouter 4-5 gousses d'ail. Écraser l'ail préparé.
6. Hacher finement l'oignon et le faire revenir légèrement dans l'huile à la poêle.
7. Passer les abats cuits au hachoir à viande. Ajouter les œufs, l'oignon revenu, l'ail écrasé, le poivre moulu, le sel au goût et bien mélanger la composition.
8. Préparer la crépine en la coupant en petits morceaux pour pouvoir envelopper le mélange.
9. Modeler les cighirs.
10. Mettre les cighirs modelés à cuire dans un plat allant au four tapissé de papier jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés.

Variante Traditionnelle avec Friture

Il existe plusieurs méthodes de préparation des cighirs moldaves. En général, ils sont préparés avec toutes les viandes, les oignons et les organes frits, étouffés dans le saindoux. Cette variante est très savoureuse, mais voici une recette traditionnelle légèrement plus légère, sans friture.

Préparation de la Variante Traditionnelle

1. Couper l'oignon en petits cubes et le mettre à cuire dans un chaudron en fonte, avec 1 à 2 cuillères de saindoux, et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il ramollisse.
2. Ajouter la viande et les organes coupés en petits cubes et laisser cuire à feu doux, le tout couvert d'un couvercle, jusqu'à ce qu'ils ramollissent un peu.
3. Ajouter ensuite une feuille de laurier, un peu de piment fort. Cela prend environ 20 à 25 minutes.
4. Mélanger souvent pour que rien ne colle et que tout soit uniformément imprégné. Laisser refroidir le tout.
5. Passer toutes les viandes au hachoir à viande, ajouter le sel, le poivre, le thym, 1 œuf, l'ail haché et bien mélanger.
6. Faire des boules de la taille d'un poing, les envelopper dans une chemise de crépine et les faire dorer dans le saindoux.
7. Après refroidissement, les mettre dans des bocaux, des chaudrons ou des garnites et verser du saindoux fondu, tiède, sur le dessus. Ils se conservent ainsi longtemps.

Autrefois, lors de l'abattage du porc (veau, mouton, chèvre), ils étaient préparés et conservés pour le début des travaux aux champs. Au printemps et en été, ils emportaient de la nourriture aux champs.

Comment ils procédaient : Ils faisaient le matin (vers 3 heures) une mamaliga consistante, énorme, car la famille était nombreuse. Après l'avoir renversée sur le fond en bois, ils faisaient rapidement un trou au milieu avec la louche et y mettaient des cighirs ou des saucisses, de la viande de la garnita ou des œufs au plat, faits dans le saindoux). Ils enveloppaient le tout de mamaliga chaude, puis l'emballaient bien dans des torchons épais. La mamaliga restait chaude jusqu'à l'heure du repas et ne laissait pas la viande s'affaisser.

Ils comptaient 1 cighir ou saucisse ou morceau de viande par personne. C'est tout, pas plus. Les œufs au plat étaient 2 par personne, car ils étaient abondants. Les cighirs et les saucisses étaient préparés forts et salés, pour durer longtemps, mais aussi pour en manger peu. Ils mordaient dans un cighir ou une saucisse, cela leur brûlait la bouche et ils mettaient immédiatement dans la bouche la galette de mamaliga. Les saucisses étaient coupées en petits morceaux, de 1 doigt. C'était la portion de chacun.

Si vous avez envie de viande frite dans le saindoux, à la garnita, lisez la recette. Que c'était bon !!! Et ces œufs faits dans le saindoux piquant et aillé de la garnita, resté des saucisses et des cighirs… Les gens d'alors n'avaient aucune idée du cholestérol, de la prétendue alimentation saine et des régimes.

Conseils et Astuces

• Pour une saveur plus intense, vous pouvez ajouter d'autres épices comme du cumin, de la coriandre ou du paprika.
• Si vous n'avez pas de crépine de porc, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé pour envelopper les cighirs.
• Servez les cighirs chauds avec de la mamaliga, de la smântâna (crème fraîche) et des légumes marinés.

Valeurs nutritionnelles

Voici un tableau estimatif des valeurs nutritionnelles pour une portion de cighir de porc (environ 100g) :

Ces valeurs peuvent varier en fonction des ingrédients utilisés et des proportions.

Un plat de cighir de porc, accompagné de mamaliga et d'autres spécialités moldaves.

Le cighir de porc est un plat savoureux et authentique qui mérite d'être découvert. N'hésitez pas à essayer cette recette et à l'adapter à vos goûts personnels. Bon appétit !

Recette alternative : Porc effiloché fumé

Fumez-le doucement, fumez-le lentement. Le porc effiloché parfait vaut la peine d'attendre, et cette viande barbecue polyvalente peut être servie comme vous le souhaitez.

Ingrédients

• 1 (2,7-4,1kg) d'épaule de porc avec os
• Mélange Traeger Big Game Rub
• 2 Cupcidre
• Traeger 'Que BBQ Sauce

Étapes

1. Lorsque vous êtes prêt à cuire, réglez la température du Traeger à 250 ℉ et préchauffez, couvercle fermé pendant 15 minutes.
2. Pendant que le Traeger arrive à température, coupez l'excès de gras de l'échine de porc.
3. Assaisonner généreusement avec de l'enrobage pour gros gibier de Traeger de tous les côtés et laisser reposer 20 minutes.
4. Placer l'échine de porc côté gras directement sur la grille du gril et cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 ℉, environ 3 à 5 heures.
5. Retirez l'échine de porc du gril.
6. Sur une grande plaque à pâtisserie, empiler 4 gros morceaux de papier aluminium les uns sur les autres, en veillant à ce qu'ils soient suffisamment larges pour envelopper l'échine de porc entièrement de tous les côtés. Sinon, superposez les morceaux de papier aluminium pour créer une base plus large. Placez l'échine de porc au centre sur le papier aluminium, puis remontez un peu les côtés du papier aluminium avant de verser le cidre de pomme sur l'échine de porc. Enroulez la feuille étroitement autour du porc, en vous assurant que le cidre ne s'échappe pas.
7. Remettre le bout de porc enveloppé dans du papier aluminium sur le côté gras du gril et cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 204 ℉, dans la partie la plus épaisse de la viande, environ 3 à 4 heures de plus selon la taille de l'échine de porc.
8. Retirer du gril. Laisser reposer le porc pendant 45 minutes dans le sachet en aluminium.
9. Retirez le porc du papier aluminium et versez tout excès de liquide dans un séparateur de graisse.
10. Placer le porc dans un grand plat et déchiqueter la viande, en enlevant et en jetant l'os et tout excès de graisse. Remettez le liquide séparé dans le porc et assaisonnez au goût avec un mélange supplémentaire d'enrobage pour gros gibier de Traeger. En option, ajoutez la sauce barbecue Traeger 'Que ou votre sauce barbecue préférée pour le goût.
11. Servir seul, dans vos recettes préférées ou sur des sandwichs. Réfrigérez les restes de porc dans un contenant couvert jusqu'à 4 jours.

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