Voici la recette de chou fermenté la plus connue en France : celle de la choucroute alsacienne. C’est la version que je fais toujours, apprise de mère en fille, de belle-mère à belle-fille et de fille en aiguille depuis la nuit des temps. Je prévois que certains vont me dire, après la lecture de la recette, que leur grand-tante de Strasbourg, leur cousine de Colmar ou leur grand mère de Mulhouse ne font pas pareil. Ils ont raison : il y a autant de recettes que de familles, et on ne va pas refaire ici les guerres tribales qui ont décimé nos ancêtres. Pour faire la choucroute, il faut du chou suri.
Choucroute garnie, un plat emblématique de l'Alsace.
Gastronomie : la traditionnelle choucroute alsacienne
Ingrédients et Préparation
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser une choucroute alsacienne authentique :
- 2 kg choucroute crue
- 12 pommes de terre de taille moyenne
- 700 g de palette fumée
- 700 g de jambonneau fumé
- 150 g de lard fumé
- 150 g de lard frais
- 400 g de collet salé
- 6 saucisses de Strasbourg (knack)
- 6 saucisses de Montbéliard
- 3 feuilles de Laurier
- 10 baies de genièvre
- 5 clous de girofle
- 50 cl de vin blanc sec (type Riesling ou Sylvaner)
- 1 gros oignon
- 100 g de saindoux
- Moutarde
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
- Préchauffez votre four à 220°C.
- Dans une braisière, faites bouillir 3 litres d'eau. Ajoutez y la palette et le jambonneau. Laissez cuire (en mouillant si nécessaire) pendant 2 heures.
- Lavez la choucroute 3 à 4 fois sous l'eau et bien l'égoutter.
- Emincez l'oignon et faites le revenir dans une poêle avec le saindoux.
- Dans une cocotte (ou une terrine alsacienne c'est encore mieux), mélangez la choucroute avec l'oignon, les baies de genièvre, le laurier et les clous de girofle.
- Mouillez de vin blanc et d'une petite louche de bouillon de cuisson (de la palette). Enfournez à couvert pendant 1h30 à 210°C.
- Retirez la moitié de la choucroute de la cocotte, disposez les tranches de lard et de collet. Recouvrez avec la choucroute et enfournez à nouveau pendant 2h30 à 200°C.
- Cuisez les pommes de terre à la vapeur (dans une casserole, 35 minutes départ à froid). Ajoutez les ensuite à la cocotte.
- Découpez la palette en tranche et le jambonneau. Ajoutez les à la cocotte.
- Cuisez les saucisses dans l'eau et ajoutez les à la cocotte.
- Dressez la choucroute, rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud accompagnée de moutarde.
Les Étapes Clés de la Préparation
Pour réussir votre choucroute, suivez attentivement ces étapes :
- Faites tremper les viandes fumées et salées pendant 12 h dans de l’eau froide.
- Lavez la choucroute à l’eau froide. Portez à ébullition une grande casserole pleine d’eau. Versez la choucroute dedans. Égouttez-la aussitôt. Effilochez-la.
- Faites chauffer le saindoux dans une très grande cocotte et ajoutez les oignons pelés et hachés. Remuez.
- Quand les oignons sont transparents, ajoutez la choucroute et les baies de genièvre.
- Faites chauffer doucement la choucroute en la soulevant avec une fourchette de temps en temps. Versez la moitié du vin blanc. Mélangez bien et poivrez.
- Introduisez la palette, le jambonneau et la poitrine fumée, en les enfouissant bien au milieu. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 3 h. Ajoutez le reste de vin blanc peu à peu.
- Au bout de 3 h, ajoutez la saucisse de Morteau. Environ 15 min avant de servir, ajoutez les saucisses de Francfort.
- Retirez les viandes et découpez-les. Disposez la choucroute sur un grand plat tenu chaud. Ajoutez les viandes et les saucisses en garniture.
Conseils et Astuces
- Une autre technique de cuisson du choux existe. Elle consiste à l'ébouillanter 4 à 5 fois avant cuisson.
- Dans le cas ou votre choux serai déjà cuit, rinçez le bien et ne réalisez pas l'étape 6.
Ne pas rincer la choucroute ? Un débat
2 cuil. 1 cuil. NE LA RINCEZ PAS, sauf si elle est industrielle (Clic ici pour voir pourquoi) . Je sais qu’on lit toujours et partout le contraire, qu’on l’a vu à la télé, et que votre grand mère l’a toujours fait, mais pas celle dont je tiens la recette, et c’est une hérésie. L’acidulé de la choucroute va vous aider à digérer la charcuterie, et d’autre part en rinçant, vous enlèverez tous les bienfaits de la choucroute, vitamines, probiotiques, enzymes, minéraux…). Sachez qu’il en reste après la cuisson, si. Et que les probiotiques « morts » sont aussi bénéfiques que les vivants car ils viennent nourrir votre microbiote intestinal et entraîner votre système immunitaire.
Préparation en Marmite : Une Alternative
Voici une autre méthode pour préparer la choucroute :
- Dans le fond d’une grande marmite, faites fondre la graisse d’oie.
- Faites-y revenir l’oignon émincé sans coloration.
- Ajoutez le chou, mélangez-le bien avec les oignons.
- Ajoutez ensuite l’ail, le laurier, le thym, les baies de genièvre et le carvi.
- Puis glissez au milieu du chou la poitrine fumée, le jarret et éventuellement la palette.
- Mouillez avec une bouteille entière de sylvaner, oui, oui, allez, toute la bouteille, et complétez avec de l’eau pour que le chou baigne, pas plus de sa hauteur.
- Salez si besoin, poivrez et portez à ébullition.
- Une fois celle-ci atteinte, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 2 heures, il faut que les viandes soient tendres.
- Parallèlement faites cuire les pommes de terre en robe des champs, puis pelez-les et ajoutez-les cuites dans la choucroute 5 min avant la fin de la cuisson de celle-ci.
Présentation et Accompagnements
Prélevez le chou avec une écumoire et dressez-le en dôme sur le plat de service, qui doit être assez grand. (Il n’y a qu’à Paris où l’on sert la choucroute sur assiette, or c’est parfaitement misérable). Prélevez la poitrine fumée, la palette et le jarret, coupez-les en morceaux et disposez-les sur le chou. Normalement, quand vous avez tout dressé, on ne voit plus le chou ! Servez avec de la moutarde alsacienne, et débouchez un bon riesling bien frais.
L'Importance de la Qualité des Ingrédients
Très important, et même primordial : achetez la charcuterie chez un bon charcutier, et pas des machins industriels gonflés aux polyphosphates et bourrés de sel nitrité et autres salpêtres inutiles et dangereux. La qualité de la charcuterie est très importante, c’est elle qui fait la différence entre une choucroute passable et une choucroute sublime. Je rappelle au passage aux mécréants qu’une bonne charcuterie bien faite n’est pas grasse ! (Quant à la choucroute elle-même, plus maigre, on ne fait pas). Cette recette incontournable de la gastronomie alsacienne s'accordera parfaitement avec un vin blanc sec frais et vif comme le Riesling des Chasseurs de Lune.
Une choucroute garnie riche et savoureuse.
tags:
#choucroute #aux #9 #viandes #recette
Articles populaires:
