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Le fondant au chocolat accompagné de sa crème anglaise est un incontournable en pâtisserie. Découvrez ici comment réaliser une crème anglaise parfumée au chocolat, une recette gourmande et onctueuse qui sublimera vos desserts.
Pour ce fondant au chocolat, avec une crème anglaise, j’ai utilisé essentiellement des produits Bleu-Blanc-Coeur, pour garantir une qualité d’ingrédient excellente. C’est essentiel pour le client de manger de la qualité, mais ça l’est aussi pour nous les cuisiniers de travailler avec des produits de qualité. Je m’appelle Enzo Corcy et j’ai bientôt 22 ans. Je suis en restauration depuis l’âge de 15 ans, et je travaille dans le même restaurant (l’Auberge des vieilles pierres à Fers) depuis 7 ans. J’ai comme projet, d’acquérir plus d’expérience humaine car j’ai un rêve : ouvrir mon propre restaurant plus tard ! Mais avant ça, j’ai une forte envie de partir une saison sur un navire (paquebot de croisière), pour y être cuisinier.
Pour une recette au chocolat comme celle-là, l’idéal est d’acheter un chocolat de couverture de qualité comme le chocolat Valrhona. Utilisez également une gousse de vanille plutôt que de l’arôme pour avoir un vrai bon goût de vanille. Promis, la crème anglaise, ce n’est pas si difficile à faire que ça.
Versez le lait dans une casserole profonde, et faites-le chauffer à feu moyen. Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les petits grains. Déposez les grains et la gousse dans le lait chaud. Ajoutez le chocolat. Portez doucement au point de frémissement pour que la vanille parfume le lait.
Travaillez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier, avec une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’un mélange clair et épais.
Transvasez la préparation dans une casserole propre, puis chauffez et laissez frémir doucement 5 minutes, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir et nappe le dos d’une cuillère. Faites chauffer la crème à feu moyen tout en remuant sans cesse. Vous allez voir, elle va épaissir doucement jusqu’à napper la spatule. Pour vérifier cela, avec votre doigt, vous tracez un trait horizontal sur la spatule, la crème ne doit pas couler.
A la base, j’étais en train de réaliser un appareil à flan (la recette de Juchamalo) mais j’ai bêtement oublié de mettre la maïzena. Ahlala! Faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la gousse. Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Casser les œufs dans un saladier. Les fouetter à l’aide d’un batteur tout en ajoutant le sucre pendant 5 minutes environ.
Coupez le chocolat en petits morceaux et ajoutez-le dans la crème, tout en remuant. Bien mélanger le chocolat et le beurre fondu à partir du centre uniquement.
Servez en accompagnement d’un gâteau ou d’une glace. Évidemment, il vous faudra aussi un peu de fleur de sel qui, en plus de réveiller le palais, s’associe magnifiquement bien au chocolat. Personnellement, même si j’aime le chocolat, je n’apprécie pas le chocolat trop fort en goût.
Ce que j’aime dans ce dessert, c’est sa texture hyyyyper fondante en bouche. Mais pour cela, il va vous falloir apprivoiser votre four. Enfin, je ne peux que vous conseiller de réaliser vous-même votre crème anglaise (interdiction d’aller au supermarché pour acheter une briquette, non non non !
Antoine Hepp, le pâtissier MOF strasbourgeois révèle ici comment il réalise la crème anglaise parfumée au chocolat. Cette recette est extraite du livre d’Antoine Hepp Saveurs et gourmandises en Alsace (Editions du Belvédère). Réservez 5 cl de lait froid pour ajouter aux jaunes d’œufs émulsionnés. Dans un petit bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et faites-les mousser avec le même fouet. Remettez sur le feu pour faire chauffer mais en évitant d’atteindre l’ébullition. A l’aide d’une spatule en bois, remuez sans cesse la crème pour éviter qu’elle n‘attache. Lorsque la crème nappe la spatule (et que votre doigt glissant sur la spatule nappée laisse une empreinte), arrêtez la cuisson : celle-ci est idéale à 85°.
La crème anglaise au chocolat est un délice qui s'accorde parfaitement avec divers desserts. Voici quelques suggestions pour l'apprécier pleinement :
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