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Depuis plus de 140 ans, la Chocolaterie Weiss incarne l’excellence du chocolat français. Fondée à Saint-Étienne par Eugène Weiss, un pionnier dans l’art du chocolat, cette maison est aujourd’hui reconnue pour son savoir-faire unique et son engagement envers des ingrédients d’exception.
L'histoire de Weiss, c’est tout d’abord celle du fondateur Eugène Weiss. En 1882, Eugène Weiss, jeune chocolatier visionnaire, fonde sa chocolaterie à Saint-Étienne. Il y développe une technique révolutionnaire à l’époque : l’assemblage de fèves de cacao pour obtenir des saveurs complexes et équilibrées. Weiss devient rapidement une référence et fournit les plus grands noms de la pâtisserie et de la confiserie françaises.
Tout commence à Saint-Étienne, terre de chocolat. Au 19ème Saint-Étienne était un pôle industriel bien développé. A cette époque, Saint-Etienne est une ville minière avec son charbon qui va procurer l’énergie pour faire tourner les usines, une main d’œuvre disponible, notamment les femmes des mineurs et des industries lourdes de base, qui ont fait sa renommée. La ville est un terrain économique fertile, propice à de nouvelles implantations.
A cette époque, Saint-Etienne est une terre de chocolat. Ce qu’il faut savoir, c’est qu’à la fin du 19e siècle le chocolat est encore une grande nouveauté. Il se consommait à cette époque exclusivement en boissons chaude. Le chocolat en tablette, est quant à lui une petite révolution qui n’arrive qu’au milieu du 19e siècle.
La ville de Saint-Etienne était autrefois la capitale française du chocolat, on pouvait comptabiliser 24 chocolatier dans ville. Elle représentait à elle seule 12% de la production nationale de chocolat. Aussi, les stéphanoises et les stéphanois étaient de grand gourmands et aimaient les chocolats du créateur ! De plus, pour les industries, Saint-Etienne était facile d'accès, par la Loire et le train.
En 1920, à la veille de la Seconde Guerre mondiale, on en compte pas loin de 25 chocolateries (Pupier, Coulois, Escoffier, Casino etc). à Saint-Etienne.On associe naturellement Saint-Etienne à la mine ou au ruban plus rarement au chocolat.Saint-Etienne est une véritable terre de chocolat, pourquoi ? Quelles en sont les raisons ?
L’accès auxmatières premières Saint-Etienne est sur la route du cacao : de Nantes par voie fluviale, et de Marseille par voie ferroviaire, il n'y fait ni trop humide, ni trop chaud, pour la conservation des fèves. La 1ère ligne de chemin de fer a vu le jour à Saint-Etienne en 1827, elle refait Saint-Etienne à Andrézieux, puis a Lyon. Cela a permis de faciliter l'acheminement des fèves de cacao et l'expédition des commandes.
L'entrepôt des douanes en 1899 va servir à stocker les fèves de cacao et à avoir des relations discrètes avec les pays producteurs et de réduire les frais de douane. L'entrepôt des douanes était, à la base, destiné à stocker la soie pour les tisserands, il est ensuite utilisé pour le cacao. Son avantage est surtout économique : il permet de différer le paiement des taxes, et de stocker le cacao.
Il existe dans la région stéphanoise un marché pour le chocolat. Les industriels, notamment les rubaniers, aiment envoyer des cadeaux à leurs principaux clients pour les fêtes de fin d’année. Rapidement, ils prennent l’habitude d’envoyer une boite de chocolats Weiss orné de leur plus beau ruban. Dans les villes minières, on consomme plus de chocolat noir en tablette. Peu cher, énergétique, bon pour le moral, il améliore le quotidien de l’ouvrier. Saint-Etienne est le 2ème bassin de consommation national.
Eugène Weiss, jeune confiseur alsacien, ouvre sa boutique à Saint-Etienne, terre de chocolat. La ville, gourmande, comptait dans les années 20 jusqu’à 25 chocolatiers qui produisaient plus de 10 % du chocolat français. Il y développe un savoir-faire artisanal d’excellence. Son atelier devenu trop exigu il aménage sa chocolaterie en 1907 et se place sur un créneau alors inexploité à Saint-Etienne : le chocolat haut de gamme et la vente aux professionnels des métiers de bouche. Pionnier du Haut Chocolat® il fait preuve d’une grande créativité.
Fils de vigneron, Eugène Weiss est né le 26 décembre 1858 à Strasbourg. Il quitte l'Alsace en compagnie de ses deux frères pour se rendre en Europe Centrale, en Angleterre puis en Suisse. Il rencontre alors Emile Gerbeaud, pâtissier et confiseur de renom.
En 1985, il crée le chocolat ayant le plus haut pourcentage de cacao : ébène 72%. Weiss c'est aussi du partage. La chocolaterie imagine avec ses clients, professionnels et particuliers, les produits et services de demain. Aujourd'hui, le design et l'innovation est toujours dans l'ADN de la Maison.
De la fève de cacao au chocolat, le chocolat Weiss est fabriqué à Saint-Etienne dans notre chocolaterie depuis 1882. Contrairement à de nombreuses marques qui se contentent de transformer du chocolat déjà préparé, la Chocolaterie Weiss fabrique elle-même son chocolat.
Comme présenté, le Chocolat Weiss est réalisé grâce à des savoir-faire qui se transmettent de génération en génération. Weiss réalise tout de A à Z, sur un seul site de production Stéphanois et ce depuis la création de la chocolaterie par Eugène Weiss. Chocolatier, pralinier et confiseur, tels sont les savoir-faire au coeur du Haut Chocolat®.
Dans ce reportage de France 3, Jonathan notre Maître pâtissier chocolatier vous explique ainsi les étapes de fabrication du chocolat. De la torréfaction des fèves, à sa transformation en liqueur de cacao, jusqu’à sa transformation en chocolat.
Le nettoyage, cette étape consiste à enlever les bouts de bois ou les cailloux qui peuvent compromettre la suite de la fabrication. Le concassage, les fèves torréfiées sont projetées à grande vitesse sur une plaque métallique pour briser leur coque et séparer les germes. On obtient du grué. Durant le concassage, les fèves vont d’abord être concassées par un cylindre concasseur. Ensuite, une série de tamis sépare le grué des éléments plus grossiers que sont les coques et les poussières. Le pré-broyage, passage du grué à la liqueur. Le pétrissage, il s’agit-il de définir la recette de chocolat souhaitée Noir ou lait, Pure Origine ou assemblage. Dans le pétrin à 50-60°C, la liqueur de cacao ou la masse de chocolat est mélangée aux autres matières premières.
Les Chocolats Weiss font preuve de qualité grâce aux matières première utilisées. En effet, les matières premières sont sourcées et choisis selon un cahier des charges précis. Afin d'améliorer son engagement pour l'environnement face à la culture du cacao. Weiss à innover et travaille aujourd'hui avec des coopératives utilisant l'agroforestie. L'agroforestie consiste à cultiver différents types d'arbres pour enrichir les sols et les revenus des planteurs.
Eugène Weiss était fils de vigneron. Il s’inspire de l’univers du vin pour créer l’Art de l’assemblage du chocolat. Il associe des cacaos de plusieurs origines, équilibre le dosage et développe les recettes, comme le font les maîtres de chais avec le raisin ou les nez dans le parfum. L’art de l’assemblage, c’est obtenir le bouquet désiré, ce goût unique, ce « goût Weiss ». C’est tout le secret des recettes !
Chez Weiss, l’assemblage est tout un art, depuis 1882 ! Pour créer leurs recettes, les maîtres chocolatiers choisissent des matières premières d’excellence, assemblent des cacaos de plusieurs origines, équilibrent le dosage, associent des ingrédients, en veillant à toujours choisir des listes courtes et saines, pour créer des recettes étonnantes et audacieuses.
L’art délicat de l’assemblage est notre cœur de métier, un exercice d’équilibriste qui demande beaucoup de justesse, et une belle part de créativité. Il s’agit de trouver la bonne association de fèves, celle qui révélera le potentiel aromatique de chaque origine, équilibrera une amertume ou une acidité trop présente, mettra en valeur une singularité… En mariant les crus de cacao, notre maître chocolatier compose une nouvelle harmonie, des chocolats uniques, avec une vraie signature gustative, le goût Weiss : un chocolat rond aux notes toastées, légèrement sucré.
En 2016, la Chocolaterie Weiss a ouvert Les Ateliers Weiss à Saint-Étienne. Un parfum de cacao flotte dans l’air… Pas de doute, on entre dans les Ateliers Weiss, proche du quartier du Soleil. Quand on pousse les portes, on découvre une boutique au design épuré et moderne. Un grand comptoir aux lignes nettes, trône au centre, invitant à la dégustation : des mendiants, napolitains, nougastelles et nougamandines… autant de douceurs qui vous donnent de l’appétit.
Accompagné d’un salarié-guide Weiss il est possible d’effectuer une visite guidée de la chocolaterie Weiss. Vous pourrez vous immiscer dans l’univers du chocolat à travers des ateliers de confiseries et découvrir comment le chocolat Weiss est créé. Pour réserver, il vous suffit de vous rendre sur le site internet de Weiss, puis dans la rubrique atelier.
Pour réserver une animation aux ateliers Weiss afin de créer votre moulages de pâques, de noël ou votre tablette de chocolat. Envie de pâtisser et de régaler toute la famille ?
Chez Weiss, l’artisan a clairement une âme d’artiste : chaque décor en chocolat, chaque nœud sur les ballotins est fait main. Et la créativité ne s’arrête pas là ! Le duo de graffeurs Ella & Pitr a posé sur la façade sud des Ateliers une fresque géante où Eugène Weiss plonge la main dans un pot de chocolat, version street art bien sentie. Pour les curieux qui veulent voir ce qui se trame en coulisses, cap sur la passerelle de la Chocolaterie. Avec un salarié-guide, on surplombe les ateliers de confiserie et on découvre les secrets bien gardés de fabrication. Ou alors on enfile son tablier : place à l’atelier DIY où chacun peut créer sa tablette de chocolat sur-mesure. Et Charlie n’a qu’à bien se tenir !
La chocolaterie Weiss à reçu de nombreux prix à propos de ses produits, de son savoir-faire ou de sa réputation.
En 2012, Weiss développe avec l'association vietcacao un chocolat solidaire qui vise à l'insertion des jeunes handicapés dans le monde du travail : Li-chu né de ce partenariat.
Le label EPV est un label prestigieux décerné par l’Etat françaisqui met envaleur des savoir-faire industriels et artisanaux d’excellence. Il voit le jour entre 2005 et 2006, et est attribué pour unepériode de 5 ans renouvelable. Le processus de sélection des entreprises labélisées est déjà une garantie d’excellence. En effet, ce label d’Etat est rattaché au Ministère de l’Economie et des Finances et décerné par les préfets de région, après un examen approfondi de l’entreprise, de son histoire, de ses techniques, valeurs et procédés.
Aujourd’hui, près de 1400 entreprises sont labéliséesEntreprise du Patrimoine Vivant en France, parmi lesquelles on retrouvela sellerie Hermès, la Manufacture de cristal Baccarat, le tailleur Chanel, la Chocolaterie Weissoula Joaillerie Van Cleef and Arpels.
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