Chocolat Pâtissier Noir : Guide Complet pour une Utilisation Optimale

Depuis le temps que nous vous proposons des recettes au chocolat, il est temps de vous présenter un peu plus notre produit chouchou : le CHOCOLAT ! Ce guide a pour but de décrypter le chocolat, et plus précisément le chocolat de couverture, afin de mieux le comprendre et le choisir.

Chocolat de Couverture : Qu'est-ce que c'est ?

Pour tous ceux qui n’y connaissent rien, pas d’inquiétude, même si le nom peut vous paraître étrange (chocolat de couverture ?) ce chocolat est un indispensable à avoir : le favori des professionnels de la pâtisserie.

Les Variétés de Cacao

La fleur de cacaoyer pousse directement sur l’arbre et se transforme en cabosse. Les cabosses sont ensuite récoltées 2 fois par an. Dès lors, les fèves sont retirées des fruits pour être fermentées durant 4 à 6 jours. C’est une fois les fèves broyées qu’est obtenue la pâte de cacao. De cette pâte de cacao naissent les produits que nous connaissons : la poudre de cacao et le chocolat.

• Forastero : Représente 80 à 90% de la production mondiale. C’est une variété très robuste, principalement cultivée en Afrique, au Brésil et en Equateur bien qu’originaire d’Amazonie.
• Criollo : Une variété de cacao qui offre un goût extrêmement rare avec une saveur exceptionnelle, fin, doux et légèrement amer.
• Trinitario : Un croisement des deux précédentes variétés. Il combine ainsi le meilleur des variétés Criollo et Forastero.

Composition du Chocolat

La poudre de cacao est obtenue en pressant la pâte de cacao et le chocolat en la transformant. Le chocolat noir est composé de masse de cacao (extrait sec de cacao en poudre + beurre de cacao) et de sucre. Même si les fèves de cacao sélectionnées sont l’élément principal définissant le profil aromatique, la recette y contribue également.

• Chocolat au lait : Un mélange de masse de cacao, de sucre et de poudre de lait. La proportion des différents ingrédients peut jouer sur les saveurs, offrant un chocolat intensément cacaoté ou plus crémeux au goût de caramel.
• Chocolat blanc : Composé de beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait.

Chocolat et Chocolat de Couverture : Quelles Différences ?

Si derrière ces noms se cachent deux chocolats différents, lequel choisir ? Comment le sélectionner pour qu’il s’adapte à la fois à votre recette et à votre palais ? Tant de questions auxquelles nous allons tenter de répondre.

La principale différence réside dans la teneur en beurre de cacao de l’un et de l’autre. Un chocolat classique contient entre 26 et 31 % de beurre de cacao. Il est utilisé par les professionnels pour la réalisation de mousse, ganache ou sauce.

Vous le trouverez sous différentes appellations : chocolat pâtissier, chocolat à pâtisser, chocolat à cuire, chocolat dessert et j’en passe. Le chocolat de couverture quant à lui contient plus de 31% de beurre de cacao. C’est cette forte teneur en matière grasse qui rend le chocolat de couverture parfait pour toutes les applications : enrobage, moulage, confiserie, glace, sauce, tablette, moelleux, cuisson, décor, intérieur, etc.

Ce n'est pas compliqué, le chocolat de couverture fonctionne pour toutes les recettes. De plus, de par sa forte teneur en matière grasse le chocolat de couverture fond beaucoup plus facilement et rapidement (il est généralement sous forme de pistoles, galets ou pastilles).

Pourquoi le Nom "Couverture" ?

Tout simplement car ce chocolat est idéal pour la confiserie et l’enrobage. Sa fluidité le rend parfait pour recouvrir les bonbons d’une fine couche de chocolat. Il est d’ailleurs le SEUL chocolat vous permettant une utilisation en confiserie d’où son nom de chocolat de couverture : le chocolat qui recouvre vos bonbons.

Chocolat Noir et Chocolat de Couverture Noir : Lequel Choisir ?

C’est bon, vous savez faire la différence entre un chocolat un chocolat de couverture et vous savez même d’où vient son petit nom. Mais lequel utiliser ?

Le chocolat Noir vous offre un excellent rapport qualité prix et un goût fort en cacao. Ce chocolat est très facile à travailler car moins riche en beurre de cacao donc avec plus d’extraits secs.

Le chocolat Noir de couverture contient lui plus de beurre de cacao, il est idéal si vous êtes à la recherche d’une utilisation polyvalente. Ce n’est pas compliqué, le chocolat de couverture fonctionne pour toutes les recettes.

Par exemple, Le Chocolat FORCE NOIRE est un Chocolat Noir puisqu’il ne contient que 27% de beurre de cacao tandis que le Chocolat NOIR EXCELLENCE est un chocolat de couverture avec ses 36% de beurre de cacao.

Comment Choisir son Chocolat de Couverture Noir ?

Maintenant que vous savez faire la différence entre un chocolat et un chocolat de couverture restez vigilants à lecture des étiquettes. Si vous allez trop vite vous risqueriez de confondre % de beurre de cacao et % de cacao.

• Le % de cacao : Vous renseigne sur les notes aromatiques et le goût du chocolat. Si vous êtes à la recherche d’un chocolat qui plaira à tous, qui ne sera ni trop amer, ni trop aromatique nous vous conseillons de vous tourner vers un chocolat avec une teneur en cacao comprise entre 55 et 60% de cacao.
• L’intensité du goût : Déterminée par les proportions dans la recette entre les produits solides secs : le cacao (le plus important), le lait, le sucre et les matières solides de vanille.
• La teneur totale en matières grasses : Dans le chocolat (beurre de cacao) détermine quant à elle la fluidité ou la viscosité du chocolat.

Réponse : le Chocolat de Couverture Pureté Inaya.

Comment Utiliser et Conserver le Chocolat de Couverture ?

Si vous avez suivi vous aurez compris que le chocolat de couverture, vous pouvez l’utiliser TOUT LE TEMPS. Dès qu’une recette vous indique l’utilisation du chocolat optez pour un chocolat de couverture. Sa forte teneur en beurre de cacao fera qu’il fondra plus facilement et deviendra brillant : magique.

On ne fait que le répéter mais la base pour une bonne utilisation du chocolat de couverture est le tempérage. Oui, nul ne va sans dire que tempérer un autre chocolat que du chocolat de couverture sera bien moins facile. Donc si vous songez sérieusement à réaliser vos propres tablettes de chocolat, vos fritures ou vos œufs de Pâques ne faites pas l’impasse sur l’étape du tempérage.

Pour la conservation de votre chocolat de couverture, pas de prise de tête. Sa seule ennemie est l’humidité. Même s’il se plait à température ambiante (sans dépasser les 20°C) évitez les forts écarts de température. Pensez à bien enfermer votre chocolat pour éviter qu’il ne s’imprègne des odeurs.

Comment Déguster le Chocolat ?

Maintenant que vous savez décrypter les étiquettes, apprenez à le décrypter en bouche. L’idéal est de vous situer dans un endroit bien aéré sans bruit ni odeur.

Nous passerons sur le fait qu’il faut éviter d’avoir mangé ou bu un café 30 minutes avant. Cela va de soi, mais on évite aussi d’être malade. Tout le monde connait ces maudits épisodes de rhumes où chaque aliment est sans saveur (triste vie).

Maintenant concentrez-vous, regardez l’apparence du chocolat, sentez-le rapidement et prenez une quantité suffisante en bouche. Respirez un peu d’air frais, attendez une vingtaine de seconde pour évaluer la persistance en bouche et dégustez-le. Prenez votre temps et laissez bien 1 à 2 minutes entre chaque dégustation.

Les marques de chocolat de couverture

Vous trouverez sur notre site les chocolats Cacao Barry. Sur les boîtes des produits Barry sont indiqués le pourcentage de matières grasses contenues dans le chocolat, ainsi que le taux de fluidité du chocolat.

De la simple mousse au chocolat en passant par le brownie ou le cake marbré, au plus sophistiqué entremet royal chocolat du Chef Cyril San Nicolas, tous les besoins de chocolat noir sont assouvis grâce à la chocolaterie Weiss.

Chez Kaoka, nous sélectionnons nos fèves de cacao, sans distinction entre les chocolats à déguster, les chocolats de couverture et les chocolats à pâtisser.

Tableau comparatif des chocolats

Conclusion

C’est bon, chocolat noir, chocolat de couverture vous avez saisi la différence ? A partir de maintenant il n’est plus permis de choisir son chocolat au hasard. Le chocolat comme tout produit noble, on le sélectionne avec soin selon ses attentes gustatives. Mais pas que, utilisation, recette, associations etc. bon nombre de critères sont à prendre en compte.

tags: #chocolat #patissier #noir #utilisation

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