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Le monde du chocolat est vaste, et sa consommation s’étend à tous les pays. De sa découverte par les civilisations d’Amérique latine jusqu’à aujourd’hui, où il est l’un des produits les plus consommés en France, le chocolat a connu de multiples évolutions, tant dans sa fabrication que dans sa liste de variétés.
Comment évoquer le chocolat sans parler, tout d’abord, du chocolat noir ? Pour obtenir cette appellation, le chocolat doit impérativement avoir une teneur en cacao minimum de 43%. Ce pourcentage doit comporter 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé, au minimum. Au beurre de cacao et au cacao sec est ajouté du sucre. Plus le taux de cacao sera élevé et moins il y aura de sucre.
Si le chocolat est un des produits préférés de notre pays, il le doit en partie au chocolat au lait. Plus doux et donc moins amer que le chocolat noir, il plaît aux petits et grands, pour le goûter ou pour le café. Le chocolat au lait doit ainsi contenir 25% de cacao sec dégraissé minimum, 14% de lait en poudre et 25% de matières grasses (beurre de cacao et lait). Les appellations “chocolat au lait fin” et “chocolat au lait supérieur” doivent comporter au moins 30% de cacao, dont 2,5% de cacao sec dégraissé. En résumé, le chocolat au lait se compose de cacao, de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre.
Le chocolat blanc est parfois le malaimé de la famille des chocolats. En effet, le chocolat blanc ne contient pas de cacao sec, d’où sa couleur blanche. Il doit cependant contenir 20% de beurre de cacao et 14% de matière lactique, dont 3,5% de matière grasse.
Le chocolat blond est l’une des dernières variétés de chocolat à avoir vu le jour. Également appelé “chocolat Dulcey”, cette sorte est sortie des laboratoires de Valrhona, en 2006. Ce chocolat est reconnaissable à sa couleur dorée. Il a été obtenu par le chef pâtissier Frédéric Bau lors d’une cuisson au bain marie d’un chocolat blanc. Depuis, la recette s’est affinée. Des pépites de chocolat blanc à base de fèves de cacao sont mélangées à du sucre et du lait solide.
Le chocolat de couverture est considéré comme l’idéal pour la pâtisserie et tous les chefs-pâtissiers l’utilisent pour la réalisation de leurs recettes. Sa forte teneur en beurre de cacao (entre 30% et 32%) lui permet de fondre plus rapidement. Noir, blanc, au lait ou blond, il est généralement utilisé pour des opérations techniques de pâtisserie ou de chocolaterie comme le moulage, le tablage, la décoration de gâteaux et l’enrobage de bonbons.
Le chocolat de ménage, aussi appelé “chocolat à cuire” est le produit obtenu par le mélange de cacao et de sucre. Pour être qualifié de chocolat de ménage, il doit être composé d’au moins 30% de matière sèche de cacao, 12% de cacao sec dégraissé et 18% de beurre de cacao. Très économique, ce chocolat est énormément utilisé dans la production de produits cuits.
Le chocolat fourré fait partie de la famille des bonbons chocolat. Il n’existe pas qu’un seul type de chocolat fourré. Un chocolat est appelé “fourré” à partir du moment où le chocolatier y incorpore une garniture ou une recette en son cœur. Ce peut être une ganache, de la pâte d’amande, de la liqueur, des fruits confits ou secs, etc.
Le chocolat praliné est fabriqué à base de pralin. Le pralin est composé de noisettes ou d’amandes torréfiées. Du sucre et de l’eau y sont ajoutés pour donner une sorte de nougatine. Cette nougatine est ensuite broyée pour créer une pâte lisse et liquide.
Le chocolate a la taza est le nom historique donné au chocolat chaud. À l’origine, le chocolate a la taza est l’une des premières manières de consommer et déguster le chocolat en Europe. Depuis, cette boisson est devenue une spécialité espagnole que l’on prend pour un véritable petit déjeuner à l’espagnole, en remplacement du café.
Le chocolat chaud a une longue histoire. La boisson, connue des Mayas sous le nom de « xocolatl », était loin de ressembler au réconfortant breuvage d’aujourd’hui. Aussi appelé « eau amère », ce nectar sacré était très épicé, agrémenté de piments et de vanille. Bien plus doux, mais tout aussi intense, le chocolat chaud moderne est apprécié pour sa texture crémeuse. Une simple gorgée a le pouvoir de nous faire retomber en enfance !
La réussite d’un chocolat chaud dépend avant tout de la qualité des ingrédients utilisés. Le cacao chaud est plus léger. Le chocolat chaud, plus riche en beurre de cacao, a quant à lui une texture plus crémeuse.
Pour obtenir un chocolat chaud exceptionnel, privilégiez un chocolat pâtissier avec au moins 70 % de cacao. Ce type de produit contient moins de beurre de cacao : il apporte donc une richesse de saveurs et une intensité incomparable. Le chocolat noir est idéal, car il fond parfaitement dans le lait. De plus, il est peu sucré. Évitez néanmoins les chocolats trop sucrés ou contenant des additifs, car ils peuvent altérer le goût final de votre boisson. Vous préférez vous lancer dans la préparation d’un cacao chaud ? Là encore, ne négligez pas le choix de votre chocolat en poudre.
Pour une version plus légère, le lait demi-écrémé offre un bon compromis. Vous limitez votre consommation de produits laitiers ? Les alternatives végétales, comme le lait d’amande ou d’avoine, sont parfaites. Certains laits, comme celui de noisette, se marient à merveille avec le goût du chocolat.
Les puristes opteront pour un chocolat chaud réalisé avec de l’eau. Goût intense garanti !
Le saviez-vous ? La recette de Louis XV, adepte de la boisson, ne contenait que de l’eau, des tablettes de chocolat et… un jaune d’œuf ! Ce serait Sir Hans Sloane, un lord anglais, qui aurait apporté la recette du chocolat chaud préparé au lait après un voyage en Jamaïque.
Lindt vous propose une version onctueuse, épaisse et réconfortante du chocolat chaud :
Consommateur occasionnel ou mordu de chocolat, vous vous demandez peut-être comment est fabriqué le chocolat ? Fabriquer du chocolat nécessite un long processus qui demande un véritable savoir-faire et beaucoup de patience. Avant toute chose, nous tenons à rappeler qu’il existe plusieurs types de chocolat : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. En plus d’une liste d’ingrédients différentes, ce qui différencie les types de chocolat c’est le pourcentage de cacao qu’ils contiennent.
La valeur affichée en pourcentage sur les tablettes de chocolat correspond à la somme des matières issues du cacao, c’est-à-dire la pâte de cacao, le beurre de cacao et éventuellement la poudre de cacao. Les arômes du cacao se trouvent dans la pâte de cacao. Chaque marque de chocolat possède son identité et une signature gustative. Certaines proposent des chocolats très fondants (avec beaucoup de beurre de cacao), très sucrés ou très vanillés.
Au XVIème siècle, quand le chocolat est rapporté en Europe par les espagnols, il est consommé de la même façon que les populations méso-américaines le consommaient à l’origine. Les fèves de cacao sont torréfiées, broyées et assemblées en sorte de boudins de pâte de cacao. En 1828, l’industrie permet d’extraire le beurre de cacao pour ne récupérer que de la poudre de cacao à partir de la masse de cacao. Cette découverte permettra 50 ans plus tard l’invention du conchage, c’est à dire le brassage et le malaxage de la pâte de cacao durant plusieurs heures.
La qualité d’un chocolat commence par la sélection des terroirs de cacaos et des variétés cultivées. Tout commence par le cacaoyer, une variété d’arbre fruitier qui pousse dans les pays tropicaux. Aussi surnommé cacaotier, c’est l’arbre à l’origine du chocolat. Du genre Theobroma, une espèce tropicale endémique originaire des forêts équatoriales au climat chaud et humide. Les cacaoyers poussent naturellement sous l’ombrage d’autres espèces végétales. Le cacaoyer produit des milliers de petites fleurs blanches dont seulement quelques unes seront fécondées et donneront des fruits.
Nommés cabosses de cacao, ces fruits poussent sur les branches de l’arbre, ou directement sur le tronc. Un cacaoyer produira ses premiers fruits, les cabosses de cacao, minimum 3 ans après sa plantation. En fonction des pays, et donc du climat et des régions géographiques la récolte n’a pas lieu au même moment. En Équateur, les cacaoyers produisent tout au long de l’année, tandis que dans l’hémisphère nord la première récolte se trouve entre octobre et février et la seconde entre mars et juin.
Quand les fruits sont mûrs, leur couleur vire au jaune: les cabosses rouges deviennent oranges et les vertes jaunissent. Les cabosses de cacao sont alors cueillies sur les cacaoyers par les producteurs munis d’une machette. D’un geste précis, le producteur fend la cabosse à l’aide de sa machette pour en extraire les précieuses fèves de cacao. Cette étape se déroule en général à l’ombre des cacaoyers, directement dans la plantation. Les fèves fraîches sont séparées à la main et réservées dans un seau ou un sac. Fraîches, elles sont enveloppées d’une pulpe blanche nommée mucilage. Il est possible de déguster les fèves fraîchement écabossées et le jus qui les entoure.
Dans les filières intégrées de Kaoka, les fèves de cacao sont mises en fermentation sous 8h. Cette étape est cruciale pour développer les arômes des fèves de cacao. Le protocole est précis et rigoureux pour obtenir des fèves de cacao de grande qualité. Traditionnellement, ces fèves sont fermentées directement dans la plantation dans des feuilles de bananiers. Chez Kaoka, les fèves fermentent dans des structures adaptées. Elles sont plongées dans de grands bacs en bois où elles seront brassées et aérées régulièrement pour permettre une fermentation maîtrisée et contrôlée. La fermentation acétique : Puis l’éthanol précédemment obtenu est transformé en acide acétique par des bactéries en présence de l’air.
Une fois les fèves de cacao bien fermentées, elles sont sorties des caisses de fermentation pour être étalées dans des séchoirs (solaires ou à gaz), pour une période de deux à trois semaines. Le séchage des fèves de cacao est l’étape indispensable pour mettre fin au processus de fermentation. Les séchoirs solaires sont généralement de grandes surfaces en bois bien exposées. Les fèves de cacao sont remuées très régulièrement à l’aide de grands râteaux.
Afin de contrôler les étapes de fermentation et de séchage, Kaoka veille à contrôler la qualité des lots de cacao produits. Les fèves de cacao sont transportées depuis l’une des 4 coopératives Kaoka, jusqu’aux usines qui fabriquent le chocolat en France (en Normandie et en Alsace). Arrivées à l’usine, les fèves de cacao sont torréfiées. Les fèves de cacao sont torréfiées soit dans de grands tambours où elles sont secouées pendant que de l’air chaud est diffusé soit sur un tunnel roulant en continu. Les fèves sont torréfiées à une température comprise entre 110 et 140°C, pour une durée de 10 à 40 minutes.
Les sucres naturellement présents et les acides aminés de la fève de cacao sont les précurseurs de l’arôme formés à la fermentation grâce à l’action de l’acide acétique. Au cours de la torréfaction, les sucres se déshydratent et caramélisent. Les fèves sont ensuite réduites en morceaux assez grossiers, c’est ce qu’on appelle le grué de cacao. L’ensemble bien mélangé est broyé très finement grâce à un broyeur à 5 cylindres jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine et liquide. C’est ce qu’on appelle la « pâte de cacao », « liqueur de cacao » ou la «masse de cacao». C’est l’ingrédient principal de tous les chocolats, elle renferme toute l’intensité et les arômes du chocolat. Cette liqueur de cacao peut aussi être pressée à froid.
L’ajout de beurre de cacao dans certaines tablettes permet d’apporter une texture plus fondante au chocolat, mais ajouté en trop grande quantité, il a tendance à voiler le palais, empêchant la bonne perception des arômes de la pâte de cacao à la dégustation. Le mélange masse de cacao, sucre et poudre de lait (facultatif) est ensuite malaxé durant de longues heures dans une grande cuve appelée conche. Grâce aux nombreux mouvements, la pâte va passer d’une texture légèrement granuleuse à plus fine et dense.
Toujours dans la même grande cuve, on arrive à l’étape du conchage liquide. Tous les ingrédients sont mélangés et brassés dans d’immenses cuves chauffées entre 50 et 70°C et ce, durant plusieurs heures. Cela permet de diminuer l’acidité naturelle du cacao et de terminer le développement de tous les arômes du chocolat. Cette étape fluidifie la pâte afin de la rendre liquide et moulable par la suite. Les temps de conchage sont différents suivant le type de chocolat (blanc, noir, lait).
Avant d’être moulé, le chocolat doit être tempéré. Cela signifie que le chocolat doit suivre une courbe de tempérage particulière (en fonction de sa nature) afin de permettre la cristallisation du beurre de cacao en une forme stable. Cette étape est indispensable pour obtenir une tablette de chocolat brillante, cassante et fondante. C’est aussi le tempérage qui permettra une bonne conservation du chocolat dans le temps et le démoulage parfait des tablettes.
Dernière étape : le chocolat est moulé dans des moules s’il s’agit de tablettes ou de chocolat de couverture en vrac ou déposé sur un tapis roulant s’il s’agit de pépites ou chunks.
Épais, onctueux et chocolaté riment bien sûr avec chocolat chaud, mais savez-vous vraiment comment faire un vrai chocolat chaud maison ? Pour choisir son chocolat, il faut bien évidemment respecter ses propres goûts. Cacao en poudre : il se dissout plus facilement dans le lait ou l'eau. Veillez à utiliser du cacao fait à base de véritable cacao et non de poudre de cacao.
C'est vrai que lorsqu'on pense chocolat chaud, on pense aussi à lait, mais l'eau convient tout autant ! Certes, un chocolat à l'eau n'est pas aussi crémeux et épais qu'un chocolat à base de lait, mais il sera beaucoup moins riche en calories et plus facile à digérer. Autre solution : diviser la quantité pour obtenir un mélange moitié lait (en liquide ou en poudre) et moitié eau. Une fois votre casserole de lait ou d'eau hors du feu, il est temps de s'occuper du chocolat ! Versez vos carrés ou votre poudre à la préparation et continuez de remuer jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu. La petite touche qui fera toute la différence à votre chocolat : les épices !
Les intolérants au lactose connaissent la difficulté de déguster du chocolat chaud sans avoir mal au ventre.
Délicieuses à déguster mais parfois difficile à associer avec d'autres aliments. Leur goût prononcé modifiera le goût de votre chocolat, certains vont adorer, d'autres un peu moins...
Pour une touche gourmande irrésistible, nappez votre délicat chocolat chaud de toppings tel que de la crème chantilly (fait maison, c'est encore mieux !), quelques morceaux de guimauve et marshmallow fondant ou encore des vermicelles colorés.
À chaque région du monde sa version du chocolat chaud :
Au cœur des rues pavées de Vienne, une tradition gourmande se perpétue depuis des siècles : le chocolat viennois. Ce breuvage chaud et réconfortant incarne l'élégance et la richesse de la culture viennoise, offrant une expérience gustative incomparable aux amateurs de chocolat du monde entier. La ville de Vienne, en Autriche, est réputée pour ses délices sucrés et ses cafés historiques, où la convivialité et la détente sont élevées au rang d'art. Le chocolat viennois, une boisson chaude à base de chocolat fondu et de lait chaud, est l'une des spécialités les plus appréciées des Viennois et des visiteurs de passage.
La préparation du chocolat viennois est simple mais exigeante. Elle requiert un mélange soigneux de chocolat de qualité, de lait frais et de crème fouettée, le tout servi dans une tasse chaude, garni d'une touche de crème chantilly et saupoudré de cacao ou de copeaux de chocolat.
Lorsque vous dégustez un chocolat viennois, prenez le temps d'apprécier chaque gorgée. Laissez le chocolat chaud envelopper vos sens, réveiller vos papilles et réchauffer votre cœur. Savourez la texture onctueuse du mélange chocolat-lait, la douceur de la crème fouettée et l'harmonie des saveurs qui dansent sur votre palais.
Bien que la recette classique du chocolat viennois soit immuable, de nombreuses variations et adaptations existent pour satisfaire tous les palais. Certains préfèrent ajouter une touche de vanille ou de cannelle pour rehausser les arômes, tandis que d'autres optent pour du chocolat noir ou blanc pour varier les plaisirs.
Le chocolat viennois ne se limite pas seulement à une boisson réconfortante, c'est une expérience saisissante. Lorsque vous vous attablez dans un café viennois traditionnel, tel que le légendaire Café Central ou le Café Sacher, laissez-vous imprégner de l'ambiance historique et de l'atmosphère chaleureuse qui règnent en ces lieux.
Le chocolat viennois est bien plus qu'une simple boisson chaude, c'est un symbole de l'art de vivre viennois, où le plaisir, la convivialité et la gourmandise se conjuguent à chaque gorgée. Que vous soyez en voyage à Vienne ou chez vous, prenez le temps de vous en délecter, et laissez-vous emporter par la magie du chocolat viennois, un pur moment de bonheur chocolaté.
"Le chocolat chaud n'est pas nécessaire et est généralement introduit à partir de 12 mois lorsque l'enfant boit du lait de croissance ou du lait de vache, en veillant à la faible teneur en sucre", explique le nutritionniste. Concernant le lait, jusqu'à 3 ans, le Dr Gruman recommande de privilégier le lait maternel ou le lait de croissance. À partir de 12 mois, une petite quantité de lait de vache entier (non demi-écrémé) peut être utilisée.
Quant aux laits végétaux, le spécialiste est clair : ils ne sont pas des substituts du lait maternel ou infantile avant 3 ans. "Privilégiez le cacao en poudre 100% pur et non sucré (nature) ou un chocolat en poudre avec une très faible teneur en sucre pour contrôler l'apport", conseille le Dr Gruman. Pour la quantité, une petite dose suffit : environ 1 à 2 cuillères à café de poudre de cacao pur pour une tasse de lait.
Le chocolat chaud doit être servi "autour de 35-40°C", précise le nutritionniste. Concernant le sucre, si vous utilisez du cacao pur, vous pouvez ajouter une petite quantité si nécessaire, mais si vous utilisez une poudre sucrée, n'ajoutez pas de sucre supplémentaire. L'objectif est de limiter l'apport en sucres ajoutés. Attention au miel ! Le miel est interdit avant l'âge de 1 an en raison du risque de botulisme infantile.
Le chocolat chaud doit rester une boisson occasionnelle ou de plaisir, par exemple 2 à 3 fois par semaine maximum, pour ne pas habituer l'enfant au goût trop sucré. Le Dr Gruman recommande de le proposer généralement au petit-déjeuner mais jamais en accompagnement d'un repas, afin de distinguer les besoins hydriques indispensables à l'organisme d'un plaisir ponctuel. Et le soir ? Il vaut mieux éviter.
Pour sublimer votre chocolat chaud, pensez à des accompagnements gourmands. Les biscuits comme les madeleines, les financiers ou les sablés se marient parfaitement avec ce breuvage. Une autre idée ? Les fruits secs à la texture croquante et les guimauves moelleuses ! Pour une boisson onctueuse, privilégiez du lait entier, voire demi-écrémé.
tags: #chocolat #chaud #définition
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