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La chocolaterie Bovetti, fondée en 1994, propose une large gamme créative et innovante. Présentés dans des emballages originaux, les chocolats sont fabriqués artisanalement et sont issus d'un savoir faire alliant modernité et tradition.
Située en Dordogne, à Terrasson-Lavilledieu, non loin de Brive-la-Gaillarde, cette chocolaterie a été créée dans un garage, il y a 30 ans, par Valter Bovetti, un cuisinier originaire du Piémont italien. Le chocolat coule à flot, une odeur de noisettes fraichement torréfiées enrobe les locaux… À quelques jours de Noël, la trentaine d’employés de Bovetti ne chôment pas.
Valter Bovetti : un passionné de chocolat depuis toujours. Issu d’une famille de restaurateurs italiens, Valter Bovetti a développé tout jeune une passion pour la gastronomie. Après une formation de pâtissier-biscuitier en entreprise, il réalise son rêve en fondant sa chocolaterie, dans le Sud Ouest, près de Brive la Gaillarde.
Il était une fois... L’artisan chocolatier Valter Bovetti partage avec des personnalités aussi différentes que l’écrivain Umberto Eco, le chanteur Umberto Tozzi ou le philosophe Primo Lévi, ses origines italo-piémontaises. Issu d’une famille de restaurateurs, il s’imprègne d’art culinaire très jeune notamment lors de dimanches entiers à mettre la main à la pâte dans l’établissement familial le «da Cesare» (du prénom de son père César). Ces racines-là ne le quitteront jamais. Avant de devenir l’artiste es cacao implanté en Périgord que l’on connaît aujourd’hui, Valter Bovetti en a connu des histoires… D’abord pâtissier biscuitier inventif, il revendique dès le départ, plus que toute autre étiquette, celle du gastronome.
Profondément amoureux de la qualité des produits et de l’équilibre des sens, il cherche jour et nuit l’association nouvelle. 1985 est une année déterminante pour Valter Bovetti, quand, âgé de 27 ans, il quitte son Piémont natal pour s’installer en France. Il réalise enfin son rêve en 1994 en ouvrant sa chocolaterie à Aubazine au cœur de la Corrèze.
On ne sait ce qui le pousse, un jour de cette même année à concevoir des clous et des outils en chocolat. Ces créations originales, il les réalise à l’aide d’une machine prototype de 20 mètres de long, étrange bécane élaborée dans son garage, qui propulsera ses fameux clous jusque dans les célèbres rayons de l’épicier Hédiard. La ferronnerie version chocolat ne sera que le début d’une route saupoudrée de délicieuses histoires d’innovations.
En 2002, la chocolaterie Bovetti grand format que l’on connaît aujourd’hui ouvre à Terrasson, en Dordogne, avec son atelier, sa boutique et son musée du chocolat regroupés sur un même site.
Afin de renforcer ses connaissances en matière de cacao, Valter Bovetti part régulièrement sur le terrain, à la rencontre des planteurs.
Le chiffre d’affaires de Bovetti dépasse les 5 millions d’euros en 2021 et l’entreprise a été rachetée en 2020 par le groupe Natimpact, fédération de PME de l’agroalimentaire bio. Ses 450 références sont désormais exportées dans une trentaine de pays. Bovetti connait d’ailleurs un certain succès dans les restaurants japonais !
En arrivant dans la boutique, les confiseries de Noël sont à l’honneur. Entre les mendiants, rochers ou orangettes, trônent sapins, Pères Noël ou bonhommes de neige en chocolat. Ainsi que l’un des produits emblématiques de l’entreprise, qui a participé à sa renommée internationale.
“Valter Bovetti a inventé la première pâte à tartiner sans huile de palme au monde, il y a plus de 10 ans”, fait valoir Régis Franchi, directeur de Bovetti, qui a pris la relève de la chocolaterie, depuis la retraite de son fondateur il y a environ un an. Depuis 2003, elles sont obtenues directement à partir de vrai chocolat pur beurre de cacao et de 40% de noisettes d’Italie. Sans huile de palme, elle est beaucoup moins riche en matière grasse et en sucre que l’offre classique.
Aux chocolats pure origine (Ghana, Equateur, Pérou, Madagascar, Sierra Léone St Domingue ou Sao Tomé), s’ajoutent des recettes créatives, où noisettes et autres fruits secs, torréfiés dans nos ateliers, sont déposés à la main sur les tablettes. En 2005, Valter Bovetti crée pour ses tablettes un étuis innovant et eco-responsable avec une découpe laissant apparaître les multiples inclusions aromatiques.
Depuis une dizaine d’années également, la chocolaterie a emprunté le chemin du bio et de l’équitable. “Aujourd’hui, sept produits sur dix ont les deux labels, bio et Max Havelaar”, souligne Régis Franchi. “Lorsqu’on mange du chocolat, la première chose c’est de se faire plaisir. Mais, si derrière le produit n’est pas bon pour la planète ou les gens, ce n’est pas dans nos valeurs”, ajoute-t-il.
Ainsi, le chocolat labellisé commerce équitable protège en effet les producteurs de cacao. Car le premier échelon est aussi le plus vulnérable. Si le monde du chocolat peut faire rêver, il est aussi très hostile. “Dans le cacao, notre ‘socle de sécurité’ est fixé à 2 400 dollars la tonne, afin de rémunérer justement les producteurs. Et ce minimum de prix n’est pas négociable”, explique Blaise Desbordes, directeur général de Max Havelaar.
“De plus, nous soutenons le bio. Pour toute la gamme de chocolat conventionnelle, la chocolaterie Bovetti met d’ailleurs un point d’honneur à ne pas importer de fèves de Côte d’Ivoire. “Par ailleurs, pour attaquer la pauvreté à la racine, nous avons mis en place la prime de développement social”, poursuit le DG du label Fairtrade. “En plus de payer un prix juste, les entreprises qui souhaitent être labellisées sont dans l’obligation d’ajouter un surprix de 10 % pour constituer une sorte de cagnotte. À la fin de l’année, les paysans décident comment utiliser cet argent.
Valter Bovetti a été l’un des premiers à faire un emballage transparent pour que le client puisse voir ses tablettes. Une stratégie marketing qui participe aussi à son succès. Une démarche qui se répercute nécessairement sur le prix final pour le consommateur. Une tablette de chocolat au lait classique bio et équitable de Bovetti coûte 3,95 euros. Contre 1,90 euros pour un produit similaire chez Lindt par exemple.
“Il faut recréer du lien dans notre consommation. Si vous mettez un visage sur les producteurs, si vous avez une conscience du produit, les consommateurs sont prêts à payer un peu plus”, assure Blaise Desbordes de Max Havelaar. Une affirmation que confirment les chiffres du commerce équitable.
Dans cet esprit de transparence, la chocolaterie Bovetti propose également aux clients de visiter son musée du chocolat. L’un des plus anciens de France, qui accueille chaque année environ 50 000 visiteurs, aussi bien particuliers que scolaires. Enfin, le musée donne une vue imprenable sur les ateliers de production, où l’on peut voir la vingtaine d’artisans peindre les moules à la main, emballer ou bien couler des tablettes.
“C’est en ouvrant nos portes, en racontant tout cela que nous pouvons lutter contre les grands industriels,” explique le PDG.
Quand je parlais des gourmandises qu’offre Terrasson, j’entendais par là son musée du chocolat Bovetti. La gourmandise est un vilain défaut mais qui peut résister au chocolat ? Le sac à dos est vide à mon arrivée mais j’espère qu’il sera plein lors de mon départ !! Je pousse la porte de la chocolaterie et j’ai tout de suite les bonnes odeurs de cacao qui viennent émoustiller mes narines. Le bonheur est proche !
La visite du musée débute dans quelques instants, je fais donc un tour dans la boutique. J’ai à ma gauche une gamme de tablettes en chocolat de toute sorte (aux épices, aux fruits, aux fleurs) et de tailles différentes. A ma droite des pots de pâte à tartiner qui ne se limite pas à la choco-noisette que je connais tant. Amande, caramel et fleur de sel, chocolat noir ou au lait. Donnez-moi une cuillère vite !!
Je découvre ensuite la gamme des enrobés : noix, noisettes, amandes le tout enrobé de chocolat noir, lait ou blanc. Des petits pots servant à la dégustation sont à proximité de ma main, je ne me fais pas prier. C’est délicieux ! Cela dit, je crois que ce qui a le plus attiré mon attention, ce sont les cuillères plantées dans du chocolat destinées au chocolat chaud. Il suffit de tremper sa cuillère dans du lait chaud et de déguster. Rien que de voir le chocolat fondre me donne envie et le temps orageux me pousse à la consommation !
Je finis mon petit (grand) tour avec des produits originaux tels que des bières aux fèves de cacao ou des pâtes au cacao à déguster avec de la viande en sauce ou du gibier. J’aperçois aussi des chocolats dit « d’apéritif » qui se composent d’épices enrobées de chocolat. Délicieux avec le vin, les salades ou pour donner un petit goût chocolaté aux sauces qui accompagnent nos viandes ou poissons ! Il me tarde de goûter !
Je tiens également à préciser que les chocolats Bovetti n’oublient personnes avec leurs gammes de chocolats Bio ou celles destinées aux diabétiques.
On m’annonce que le musée ouvre. Munie de mon ticket d’or je commence la visite qui est à moitié libre, à moitié commentée. Je débute par la lecture des panneaux explicatifs concernant l’histoire du cacao chez les Mayas et les Aztèques puis sa découverte par les Européens. J’apprends que le chocolat est d’abord considéré comme un médicament donc vendu en pharmacie. Son succès fou verra la création des chocolateries ! C’est dingue ! Derrière moi, une grande vitrine exposant de vieilles boites de chocolat et les moules de l’époque.
Je m’assois ensuite pour regarder un film à propos de la fève de cacao au Venezuela et je découvre toute la chaine opératoire du cacao en poursuivant la visite. La fermentation, le séchage, transport, torréfaction, tout y passe. J’arrive ensuite devant un autre écran où Valter Bovetti, le chocolatier, m’explique comment fabriquer les trois différents chocolats et les vertus du cacao. Je peux vous dire qu’après avoir écouté avec attention Monsieur Bovetti, je culpabiliserai moins en mangeant du chocolat !!!
Les machines servant à la torréfaction et au broyage sont exposées sur ma gauche et sur ma droite je vois l’usine de chocolat. A travers les vitres, je peux admirer les ouvriers en train de travailler. Tout est fait main : emballage, pesage, je constate qu’il y a différents circuits de préparation. Les ouvriers sont d’une rapidité impressionnante et ne se laissent pas distraire par ma présence.
Arrive le moment de la dégustation. La chocolatière m’indique qu’il y a un sens à respecter : du plus doux (chocolat blanc) au plus amer (chocolat noir). Je plonge ma main dans cette farandole de chocolats, une petite préférence pour le chocolat au lait et le chocolat blanc aromatisé à la cerise ou framboise, je n’arrive pas à bien distinguer l’arôme. Faut que je m’arrête sinon je vais tout manger !!
Je poursuis ensuite ma dégustation par les fameux chocolats d’apéritif à l’anis, coriandre, moutarde, piment. C’est assez surprenant, les goûts sont subtiles car on sent le chocolat qui se fait dominer ensuite par l’épice ! Délicieux !! Ma visite se termine, les papilles aux anges ! Comme prévu, le sac à dos ne part pas totalement vide, le chocolat c’est bon pour la santé !!!
Je tiens à préciser que le musée ouvre ses portes gratuitement au public samedi 21 mai au soir pour la nuit des musées avec un cocktail surprise ! N’hésitez pas à y aller, le programme est aussi alléchant que leurs chocolats. Le musée du chocolat Bovetti est une bonne idée de sortie, pour les grands comme pour les petits, les gourmands et les curieux ! L’accueil est chaleureux et les chocolats délicieux !
“Le chocolat c’est super bon pour la santé. Il y a des polyphénols contre la déprime, des antioxydants… Le tout c’est de ne pas en abuser !”, rappelle Régis Franchi.
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