Recette de Ganache Montée au Chocolat Blanc et Caramel

Une petite cuillère de cette ganache montée au chocolat blanc et caramel et les papilles éclatent de joie! Une vraie gourmandise que cette crème douce avec la pointe de fleur de sel, mais surtout avec une texture aérienne qui la rend plus légère en bouche. Après, c’est toujours du chocolat et du caramel, hein!

Cette recette est idéale pour décorer un fondant au chocolat ou pour garnir un fond de tarte. Si vous ne souhaitez pas vous casser la tête, il suffit de la servir dans des petits verrines ou tasses (c'est gourmand) avec un copeau de chocolat ou des fruits telle que des suprêmes d'orange, un morceau de mangue, des groseilles en saison... Et si vous êtes en veine pâtissière, elle est parfaite pour garnir un fond de tarte (un peu comme dans cette tarte au chocolat blanc et café) ou un gâteau au chocolat comme la Torta Barozzi, la Torta caprese...

Voici une recette détaillée pour réaliser cette délicieuse ganache, ainsi que des idées pour l'utiliser dans d'autres desserts.

Ingrédients

• 180 g de chocolat blanc dessert
• 70 g de beurre demi-sel
• 12 cl + 5 cl + 15 cl de crème fleurette
• Fleur de sel

Préparation du Caramel

1. Faire chauffer 12 cl de crème presque à ébullition et garder au chaud.
2. Dans une petite casserole à fond épais et plat, répartir le sucre en couche homogène et faire chauffer à sec (c'est à dire sans eau) à feu moyen/doux jusqu’à obtenir un caramel à la couleur à peine ambrée.
3. Ne pas toucher ni mélanger.
4. Éteindre le feu.
5. Décuire (on baisse la température) en ajoutant d'abord le beurre et puis la crème fleurette chaude.
6. Ajouter la fleur de sel, mélanger. On obtient une sauce dense.
7. Laisser tiédir à température ambiante.
8. Si le mélange semble grainer (le sucre qui se solidifie en partie), réchauffer le tout un peu, il devrait fondre à nouveau (et attention aux éventuelles éclaboussures).

Astuce du jour : pour réussir le caramel, il faut juste un peu de patience et attendre que le sucre fonde et colore sans que l’on fasse rien. Il a une consistance parfaite si l’on ajoute le beurre avant la crème.

Préparation de la Ganache

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes et parallèlement chauffer 5 cl de crème fleurette.
2. La verser en deux fois sur le chocolat (émulsion) en mélangeant pour obtenir une crème lisse et brillante.
3. Incorporer cette crème au chocolat blanc (ganache) à la sauce caramel.
4. Ajouter ensuite le reste de crème fleurette (15 cl) froide.
5. Couvrir de film alimentaire au contact (directement sur la crème) et mettre au réfrigérateur au moins 5 heures voire une nuit.
6. Pour gagner du temps on peut la passer 30 minutes au congélateur et puis 2h au frais.

Montage de la Ganache

1. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, monter la ganache au fouet comme une chantilly (la crème doit devenir mousseuse et former des pointes sur le fouet).
2. Attention c'est assez rapide (quelques minutes) plus qu'une chantilly classique.
3. Le mettre dans une poche à douille (pour décorer une tarte, un gâteau) ou dans des verrines.

Conservation

Cette ganache montée se conserve deux jours au frais une fois montée.

Texture et Saveur

La texture est aérienne proche d'une chantilly mais en un peu plus dense. Il est très important d'utiliser du bon chocolat blanc pour l'équilibre en sucre mais surtout parce que le chocolat de couverture va rester un support qui accueille la saveur du caramel. Elle est présente bien sûr mais là aussi en moins concentré qu'une sauce au caramel.

Temps de Repos

Dans l'idéal, elle doit reposer une nuit afin que les parfums diffusent et surtout pour que la texture soit ferme et froide parfaite pour être fouettée ensuite. Mais il m'arrive d'avoir moins de temps, du coup, comme indiqué, je la passe au congélateur pour la faire refroidir vite et puis je la fait un peu reposer au réfrigérateur.

Recette Alternative: Entremets Chocolat Blanc et Caramel

Pour les plus aventureux, voici une recette d'entremets combinant chocolat blanc et caramel au beurre salé. Un pur moment de gourmandise avec mon premier entremet un peu improvisé! Je n’osais pas trop me lancer dans l’aventure mais j’étais bien bête…rien de compliqué…il faut juste avoir du temps, mais quand on aime on ne compte pas! (enfin ça c’est facile à dire…je suis en vacances! désolé pour ceux qui bossent!).

Ingrédients pour 3 cercles de 10 cm:

• Base façon biscuit à la cuillère:
  • 25g de jaune d’œuf (2 pour moi)
  • 45g de farine tamisée
  • 45g de blanc d’œuf (3 pour moi)
  • 45g de sucre
  • 1 càc d’extrait de vanille
• Pour la mousse de chocolat blanc:
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100g de chocolat blanc
  • 25cl de lait ou de crème de soja
  • 25cl de crème liquide
• Pour la mousse de caramel au beurre salé
  • 50g de sucre
  • un peu d’eau
  • 30g de beurre
  • 25cl de crème de soja ou de lait concentré non sucré
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25cl de crème liquide
• Pour finir, un glaçage de caramel au beurre salé
  • 50g de sucre
  • un peu d’eau
  • 25g-30g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine
  • une cuillère à soupe de sucre glace.

Préparation:

1. Base Biscuit: Monter les blancs et les serrer à mi parcours avec 1/3 du sucre. Fouetter jusqu’à l’obtention de blancs fermes. Blanchir au fouet les jaunes, la vanille, le sucre. A ce mélange, ajouter 1/3 des blancs pour détendre notre préparation puis le reste des blancs délicatement. Verser la farine tamisée sur le tout et l’incorporer doucement pour avoir quelque chose de bien homogène et aéré. Verser la préparation sur une plaque en formant un carré et enfourner à 200°C durant 8-10 minutes. Sortir notre biscuit du four et laisser refroidir un peu avant de le décoller. Une fois légèrement refroidi et décollé de la plaque, prélever 3 cercles de 10 cm pour constituer la base de nos trois entremets.
2. Mousse Chocolat Blanc: Faire tremper 10 minutes nos feuilles de gélatine. Pendant ce temps faire fondre notre chocolat dans le lait. Une fois le chocolat bien fondu, rajouter les feuilles de gélatine et remuer quelques instants. Monter la crème en crème fouettée et une fois bien ferme, incorporer délicatement la préparation au chocolat blanc. Lorsque le tout est bien mélangé, répartir équitablement le mélange dans nos cercles et mettre au frigo une dizaine de minutes.
3. Mousse Caramel Beurre Salé: Mettre les deux feuilles de gélatine dans l’eau froide 10 minutes. Pdt ce temps, faire un caramel. Une fois bien doré, incorporer en morceaux le beurre, puis la crème et enfin la gélatine en continuant de tourner le mélange. Monter ensuite la crème en crème fouettée et mélanger délicatement le caramel à notre crème. Sortir du frigo nos emporte-pièces et répartir équitablement la mousse au caramel. Remettre au frigo.
4. Glaçage Caramel Beurre Salé: Faire un caramel comme précédemment avec le beurre puis rajouter au mélange nos feuilles de gélatine ramollies 10 minutes dans l’eau puis notre cuillère à soupe de sucre glace.

Pour tout vous dire je ne savais absolument pas le résultat que je pouvais avoir, c’était l’aventure, l’expérimentation!d’ailleurs lorsque j’ai mis mon glaçage sur ma mousse, il y a eu une petite réaction qui m’a fait au final une déco improvisée! En tout cas je vais retenter ce weekend avec des parfums différents, j’ai adoré préparer cet entremet et je dois dire que l’effet était bluffant! Pour taper dans l’œil de vos convives essayez l’entremet…à tous les goûts et tous les coups…c’est l’adopter!

Chocolats Blancs Fourrés au Caramel Beurre Salé et Noisette Croquante

Dans le cadre de nos défis gourmands, la blogueuse d’Oulalacbon nous a proposé des petits chocolats blancs en forme de cubes avec un fourrage au caramel beurre salé et une délicieuse noisette grillée ! Idéal pour les fêtes de fin d’année, vous pourrez offrir ces chocolats maisons à vos proches, ils ne pourront qu’être ravis. Mais, entre nous, vous n’aurez pas envie de partager vos chocolats fourrés !

Cette recette est l’occasion de découvrir comment faire du caramel au beurre salé. D’ailleurs, vous pourrez garder dans un pot le caramel restant : un vrai régal avec la brioche au petit déjeuner !

Pour faire son caramel beurre salé, on commence avec un caramel à sec. Pour cela, placez dans votre casserole les 90 g de sirop de glucose avec les 125 g de sucre en poudre. Mettre sur feu moyen et ne remuez surtout pas à l’aide d’une cuillère. Si vous désirez mélanger votre caramel saisissez le manche de votre casserole et faites de petits mouvemente. Quand le caramel est brun, retirer la casserole du feu.

Faites chauffer les 250 g de crème liquide dans une seconde casserole, sans la faire bouillir. Versez la crème chauffée dans la casserole de caramel. Attention aux éventuelles projections de caramel brûlant ! Il faudra très vite remuer votre caramel pour bien incorporer la crème et ne pas que votre caramel fige. Ajoutez ensuite les 17 g de beurre et remuez. Incorporez votre pincée de fleur de sel puis laissez refroidir votre caramel maison. Une fois que votre caramel à refroidit filmez et réservez au frigo.

La première étape pour faire ses chocolats maisons est de procéder au tempérage du chocolat. Pour cela, armez-vous d’un bain-marie, d’un thermomètre à sonde et bien évidemment de votre chocolat de couverture !

Faites fondre vos pistoles de chocolat blanc jusqu’à atteindre une température allant de 40 à 45°C. Lorsque le chocolat blanc Zéphyr a atteint la bonne température, réservez votre préparation pour laisser redescendre la température de votre chocolat blanc. Quand votre chocolat de couverture aura atteint les 25 - 26°C, vous devrez refaire monter la température à 29 - 30°C grâce au bain-marie.

Enfin, il est temps de travailler avec votre chocolat ! Pour cela prenez votre moule à chocolat. Ici, nous avions choisi le Moule à Chocolat Cube 2 cm Chocolat Form. Passez un coup de chiffon dans chaque empreinte pour que celles-ci soient bien propres au moment de faire vos chocolats.

A l’aide d’une louche, coulez le chocolat tempéré dans les empreintes de votre moule à chocolat en polycarbonate. Faites pivoter le moule à chocolat de gauche à droite pour bien répartir le chocolat sur tous les bords de vos 21 empreintes, puis tapotez le moule contre votre plan de travail pour éviter la formation de bulles d’air dans vos coques de chocolat blanc. Retournez le moule pour retirer le surplus de chocolat. A ce moment-là, vous pouvez déposer votre moule sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Lorsque le chocolat commence à figer, récupérez votre moule à chocolat et retirez le surplus de chocolat blanc avec une spatule triangulaire. En attendant la suite de la recette, maintenez votre chocolat à 29 - 30°C.

Préchauffez votre four à 180°C. Répartissez vos noisettes sur une plaque de cuisson. Dans l’idéal toutes vos noisettes devront être espacées les unes des autres. Placez vos noisettes au four pendant un quart d’heure en prenant soin de mélanger toutes les 5 minutes. Lorsque cela sent la noisette grillée dans toute votre cuisine c’est que la torréfaction des noisettes est terminée ! Sortez les du four et placez-les dans un récipient pour que vos noisettes ne continuent pas à torréfier sur la plaque de cuisson encore chaude.

Si vos noisettes n’étaient pas émondées, vous pourrez retirer cette petite peau brune très facilement lorsque vos noisettes grillées auront refroidi. Pour cela, placez vos noisettes grillées dans un torchon propre. Refermez le torchon en formant un baluchon puis faites un massage énergique à ce baluchon de noisettes. Ainsi en rouvrant le torchon vous obtiendrez des noisettes grillées émondées.

Reprenez votre moule à chocolat où vos coques de chocolat blanc ont bien figé. Remplissez votre poche à douille de votre caramel au beurre salé.

Reprenez votre chocolat de couverture tempéré et coulez-le sur le moule. Lissez le chocolat blanc à l’aide d’une spatule coudée. Laissez le chocolat figer avant de retirer le surplus avec votre spatule triangulaire.

Placez votre moule à chocolat cube au réfrigérateur pendant 30 minutes. Sortez votre moule du réfrigérateur, retournez-le au-dessus de votre plan de travail et taper le moule à chocolat contre celui-ci.

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