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Au cœur du Maroc, le chocolat occupe une place spéciale dans la culture culinaire. Bien que ce délice soit originaire d’autres contrées, il est désormais ancré dans les habitudes gourmandes des Marocains. Il est fascinant de constater comment le chocolat a évolué au fil des siècles pour devenir une composante savoureuse de la gastronomie marocaine.
La tradition marocaine associe souvent le chocolat à des moments de fête et de partage. Durant les événements spéciaux tels que les mariages ou les fêtes religieuses, les chocolateries artisanales rivalisent de créativité pour proposer des créations uniques.
Pâtisseries marocaines traditionnelles souvent accompagnées de chocolat lors des mariages
Introduit par les colons européens, cet ingrédient exotique est rapidement adopté par les artisans locaux. Pendant la Seconde Guerre mondiale, des problèmes d'approvisionnement incitèrent les moines à s'installer au Maroc, alors protectorat français, pour y fabriquer leur chocolat, et à y créer une succursale de la chocolaterie d’Aiguebelle, dont l’activité débuta en novembre 1942, dans l'usine élevée sous la direction de l'architecte Edmond Brion.
Aiguebelle Maroc fut la première chocolaterie implantée dans ce pays. Sa marque phare « Aiguebelle » adopta une gazelle pour mascotte - selon la légende, une gazelle aurait élu domicile sur le chantier de la construction de l’usine. Dès la fin de la guerre, les moines d’Aiguebelle quittèrent le Maroc. L'usine conserva la marque « Aiguebelle », lança, en 1950, la marque « Frégalior », destinée à une barre chocolatée au lait et aux amandes caramélisées, encore commercialisée aujourd’hui, et, en 1957, sa première tablette de chocolat au lait. En 1960, elle absorba le chocolat Bléda.
Rebaptisée Compagnie Chérifienne de Chocolaterie (CCC), reprise par la famille Elbaz (1984), puis par la famille Berrada (1987), elle devint leader sur le marché national du chocolat. Aujourd'hui, si elle a conservé son usine d'Ouled Ziane, son siège se trouve à Casablanca, son site de Lissasfa est consacré à la logistique et au conditionnement, et elle possède des dépôts dans plusieurs villes du royaume. Son slogan : « Je fonds pour toi ».
Zineb Faress, une Marocaine installée à Londres, a su transformer son attachement à ses racines et son esprit d'innovation en un tremplin pour se lancer dans le monde des affaires. Dans un entretien avec Yabiladi, Zineb Faress évoque avec émotion son enfance à Casablanca : «Mon enfance a été bercée par de longues réunions familiales, le parfum de la fleur d'oranger flottant dans l'air, et l'art de recevoir avec élégance, qui est au cœur de l'hospitalité marocaine. Cet esprit était omniprésent et est devenu une partie de moi. Même après mon déménagement en Suisse pour mes études et ma carrière, ce sentiment d'appartenance et d'hospitalité ne m'a jamais quittée.
Elle explique ce choix : «L'hospitalité était une évidence. Au Maroc, c'est bien plus qu'une profession ; c'est un art de vivre. «Genève m'a appris l'organisation, la précision et les standards internationaux, mais j'ai gardé mon esprit marocain au cœur de tout. C'est cet équilibre qui a donné naissance à l'idée de Raphia à Londres, où elle s'est installée en 2016. «Je voulais quelque chose d'élégant, d'authentique et chargé d'émotions. Londres, avec son innovation et sa diversité, était l'endroit idéal pour lancer la marque.
Zineb souligne que chaque saveur raconte une histoire, non seulement sur le Maroc, mais aussi sur un sentiment ou un moment particulier. «Mon inspiration vient souvent des rituels saisonniers ou des recettes traditionnelles, comme la chebakia ou les briouats pendant le Ramadan, ou des touches d'amandes et de miel durant les mois plus froids. Il ne s'agit pas seulement de goût, mais d'émotion. Je me demande toujours : Quelle mémoire évoquons-nous ?
Pour ceux qui découvrent les saveurs marocaines, c'est souvent une expérience de découverte. Pour les Marocains et Nord-Africains à l'étranger, cela réveille une profonde émotion. Elle envisage d'étendre sa marque à l'international, en commençant par son pays d'origine. «Le Maroc est au cœur de Raphia, et je souhaite continuer à tisser des liens avec mon pays, que ce soit par la production, les magasins ou des partenariats avec des artisans marocains.
Produire du chocolat au Maroc présente son lot de défis. Le climat chaud du pays n’est pas toujours favorable à la conservation du chocolat, nécessitant généralement des solutions logistiques ingénieuses pour éviter toute détérioration. Par ailleurs, en raison de la globalisation, les producteurs locaux doivent se démarquer face à la concurrence internationale, notamment celle du célèbre chocolat belge et autres références mondiales. S’assurer de la qualité exceptionnelle des matières premières employées est primordial.
La Compagnie Chérifienne de Chocolaterie emploie 500 personnes à Casablanca. « Le marché BtoB, qui représente près de 50 % de notre activité, a été à l’arrêt pendant plusieurs mois et au pic de la crise, nos coûts de production ont connu une forte hausse. Ce dernier s’attend à une baisse du chiffre d’affaires (285 millions de dirhams en 2019 - 26,2 millions d’euros) pour 2020, même si la baisse des ventes liées à la dégustation a été en partie compensée par l’essor de la pâtisserie à la maison lors du confinement. Or, l’entreprise avait lancé en 2018 une très large gamme dédiée à la pâtisserie ménagère.
Inaugurée, aujourd’hui à Casablanca, par M. Ryad Mezzour a souligné « Nous sommes fiers aujourd’hui de voir naître cette nouvelle unité au sein de cette entreprise marocaine historique. Cet investissement vient confirmer la forte dynamique du secteur mais surtout l’adhésion de nos industriels à la stratégie de substitution à l’importation à travers plus de production locale. En effet, totalisant un investissement de plus de 75 MDH, cette nouvelle ligne dote l’entreprise d’une capacité de production supplémentaire de 20 tonnes par jour.
«Il s’agit de la plus récente génération de machine de moulage chocolat, sucre chocolaté, tablette et barres. C’est la première acquisition en Afrique et la huitième au monde», précise M. Amine Berrada Sounni. En plus de sa conformité aux normes de sécurité les plus avancées, cette nouvelle ligne de production permet d’atteindre une qualité de produit, jusque-là, inégalée au niveau continental.
Fort de sa position de pionnier dans la fabrication et distribution des produits de qualité dans plusieurs domaines sur le marché marocain, le groupe Omnipar a toujours eu comme priorité la satisfaction de l’ensemble de ses clients. Pour M. Amine Berrada Sounni, cet investissement vient appuyer tout un dispositif mis en place par le groupe Omnipar et ses filiales, pour hisser le «Made in Morocco», promu par le Ministère de tutelle, aux plus standards internationaux.
La consommation de chocolat au Maroc touche aujourd’hui un public large et diversifié. Les jeunes générations, notamment, manifestent un goût prononcé pour les douceurs sucrées. On observe une préférence marquée pour le chocolat artisanal, considéré comme plus authentique et qualitatif.
Avec le dynamisme actuel des ventes en ligne, la livraison au Maroc est devenue très populaire. Beaucoup de marques offrent la possibilité de commander directement depuis chez soi, facilitant ainsi l’accès à des gammes qui sauraient autrement rester confidentielles.
Les plateformes de vente en ligne proposent souvent des options telles que les assortiments de chocolat noir, au lait et blanc, livrés dans des boîtes élégantes idéales pour offrir ou se faire plaisir. Les consommateurs marocains apprécient particulièrement le chocolat noir pour sa teneur en cacao, suivis de près par le chocolat au lait et enfin le chocolat blanc pour sa douceur.
Historiquement réservé aux desserts, le chocolat trouve aujourd’hui sa place dans certains plats salés où il apporte profondeur et élégance.
Dans ce contexte, le rôle des maîtres chocolatiers ne peut être sous-estimé. Ces artisans passionnés apportent leurs savoir-faire européens et adaptent leurs techniques aux goûts locaux, créant ainsi des chocolats de prestige qui allient finesse et innovation.
Le chocolat, un délice universellement apprécié, trouve son origine dans une petite graine, la fève de cacao, issue du Theobroma cacao, un arbre tropical aux exigences spécifiques. Avant d'atteindre nos papilles, cette fève traverse un long processus, de la plantation à la transformation finale en chocolat.
Le cacaoyer, arbre fragile, prospère uniquement sous les climats tropicaux humides, exigeant une température constante, une ombre partielle et une pluviométrie abondante. Après cinq années de croissance, l'arbre commence généralement à produire ses cabosses, fruits contenant les précieuses fèves de cacao.
Après le séchage, les fèves sont torréfiées à différentes températures, selon le type de chocolat souhaité. La torréfaction développe l'arôme et modifie la couleur et la saveur des fèves. Ensuite, les fèves torréfiées sont décortiquées, puis broyées en une pâte de cacao.
Cette pâte est ensuite pressée pour séparer le beurre de cacao, une matière grasse précieuse, et la poudre de cacao, riche en composés aromatiques et en antioxydants.
La fabrication du chocolat implique le mélange de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre et parfois d'autres ingrédients tels que le lait, les fruits secs ou des épices. Le conchage, un processus de malaxage prolongé, permet d'affiner la texture et de développer les arômes du chocolat. Le tempérage, une étape finale cruciale, permet d'obtenir une texture lisse et brillante, et une bonne cristallisation du beurre de cacao.
Processus de fabrication du chocolat de la fève à la tablette
| Aspect | Description |
|---|---|
| Production locale | Principalement assurée par des entreprises comme Aiguebelle Maroc et la Compagnie Chérifienne de Chocolaterie. |
| Consommation | En croissance, avec une préférence pour le chocolat artisanal et les ventes en ligne. |
| Défis | Climat chaud, concurrence internationale, nécessité d'importer les fèves de cacao. |
| Tendances | Incorporation du chocolat dans des plats salés, développement du tourisme culinaire axé sur le chocolat. |
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